Encurtido No Fermentado

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE ENCURTIDO NO FERMENTADO
Alisson Stephany Rojas

Fabián Camilo Barón
Nicolás Calderón Moya
Bitácora de prácticas de laboratorio

Procesos agroindustriales 1
Sandra Patricia Godoy Bonilla.
Universidad del Cauca

Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agroindustrial
Popayán
2021
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS –
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DE UN ENCURTIDO MIXTO NO FERMENTADO
INTRODUCCIÓN
Se entiende por encurtidos a los productos que son preparados con frutas, hortalizas,
cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles, estos son
sometidos a curado o elaboración con ingredientes apropiados al tipo del producto, con
objeto de asegurar la conservación del mismo y su calidad, son elaborados de forma
apropiada para asegurar su calidad y conservación apropiadas del producto y conservado
en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo
y variedad de encurtido. (Codex Alimentarius volumen 13)
El uso de vinagres y medios ácidos salinos, han demostrado tener gran capacidad para
conservar alimentos, por sobre todo verduras, granos y hortalizas, sumergir estos
alimentos semicocidos en un líquido de gobierno bien equilibrado, ha dado resultados
muy satisfactorios en la conservación, así como diversidad de sabores, aromas, texturas y
apariencia de los alimentos, contando además con beneficios para la salud.
OBJETIVOS
● Reconocer el proceso de elaboración de un encurtido mixto no fermentado cumpliendo
con los protocolos de una planta de proceso.
● Formular una salmuera para un encurtido mixto no fermentado teniendo en cuenta los
conceptos de conservas, líquido de gobierno.
● Realizar seguimiento de las características organolépticas del encurtido mixto no
fermentado.
ENCURTIDO MIXTO NO FERMENTADO:

Figura 1. Foto de vegetales en conserva.

DEFINICIÓN DE ZANAHORIA EN CONSERVA:
Zanahorias en conserva es el producto (a) preparado a partir de raíces limpias, sanas, de variedades de
zanahorias (cultivares) conformes con las características de la especie Daucus carota L. de las que se han
quitado las hojas, piezas verdes y piel; (b) envasado con agua u otro medio líquido apropiado, que puede
contener edulcorantes, condimentos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado por el calor
de modo adecuado antes o después de haberse encerrado herméticamente en un recipiente para evitar su
alteración. (CODEX 116-1981)
CARACTERÍSTICAS DE ZANAHORIAS EN CONSERVA:
El color del producto, incluido el medio de cobertura, debe ser normal. En cuanto a sabor las zanahorias en
conserva tendrán sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al producto y su textura debe
ser razonablemente libres de unidades que sean demasiado fibrosas o duras. (CODEX 116-1981)
DEFINICIÓN DE ZANAHORIA:
Las zanahorias son hortalizas de forma cónica y color naranja muy utilizadas en la cocina cotidiana. Pueden
ser consumidas tanto cocidas como crudas, incluso constituyen un ingrediente importante en gran número de
preparados de tipo jugo o batido.
Constituyen la raíz de la planta Daucus carota, originaria de Asia, desde donde se extendió a los demás
continentes siendo actualmente China su principal productor, seguido por Estados Unidos y Rusia.
Las zanahorias son ricas en Betacarotenos
Las zanahorias son ampliamente conocidas por sus efectos sobre la visión, especialmente en la mejora de la
capacidad de visión nocturna, efecto debido a sus altas concentraciones de betacarotenos, sustancias que son
transformadas por el organismo en vitamina A. Otro efecto beneficioso de las zanahorias en la salud ocular
consiste en su capacidad de prevenir trastornos degenerativos de la retina como la degeneración macular,

causa de ceguera relativamente común en el adulto mayor.
Estos betacarotenos le confieren además efectos antioxidantes, que contribuyen en la mejora de la piel,
protección cardiovascular y calidad de los huesos, jugando además un importante papel en el fortalecimiento
del sistema inmunológico lo que aumenta la resistencia del organismo frente a enfermedades infecciosas y
trastornos como el cáncer.
Las zanahorias también son capaces de estimular la producción de melanina por parte de las células de la
piel, esto ayuda a protegerla de las radiaciones ultravioletas provenientes del sol al tiempo que acelera el
bronceado. Esta es la razón por la que se incorpora en la fabricación de diversos protectores solares y
bronceadores.
Otro uso común de las zanahorias es como parte de las dietas antidiarreicas, ya que tiene un
efecto astringente en el intestino que ayuda a disminuir la pérdida de agua por las heces previniendo así la
deshidratación. En los cuadros diarreicos se recomienda como ingrediente de las sopas de pollo,
acompañando a otras verduras antidiarreicas como el apio y el plátano verde.
Figura 3. Imagen de una zanahoria

CARACTERÍSTICAS DE LA ZANAHORIA:
Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la
que corresponda.
Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad,
pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 gramos.
Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas
de origen asiático tienen la piel de color morado. Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado
con un gusto ligeramente dulce.
COYUNTURA-HORTALIZAS CONSUMO DE HORTALIZAS

Tenencia de la Tierra: el 76 % de los predios en los que se En Colombia se reporta que el 27.9 % de la
cultiva hortalizas en Colombia, son de propiedad del población NO consume verduras en la dieta
productor. Tamaño Promedio de los Cultivos: El 75% de diaria. MSPS. La verdura más consumida es el
los lotes tienen un tamaño menor de 3 Has y el 40% tomate, seguida por la cebolla de bulbo, la
menor de 1 Ha, lo que implica que en su mayoría son zanahoria, la cebolla de rama, arveja verde, la
pequeños productores. Fuentes de Financiación: Sólo el habichuela y el repollo. A nivel nacional, la
2% de los predios en los que se cultivan hortalizas en medida de consumo diario de verduras fue de
Colombia, se financian con crédito bancario. El resto se 45,75 g/día.(ministerio de agricultura)
financia con recursos propios (80%), crédito extrabancario
(8%) y crédito en insumos (10%).( ministerio de
agricultura)
Figura 4: beneficios de la zanahoria.
DEFINICIÓN DE HABICHUELA EN CONSERVA:

Se entiende por frijoles en conserva el producto preparado con las vainas jugosas de la planta de frijoles
verdes frescos o frijolillos, que se ajuste a las características de Phaseolus vulgaris L. y Phaseolus coccineus
L. de las que se han quitado las hebras (si las tienen), y los pedúnculos; envasado con agua u otro medio
líquido adecuado, edulcorantes nutritivos, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y tratado
con calor en una forma apropiada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente para
impedir su alteración. (CODEX 16-1969)
Las habichuelas también son conocidas como frijoles verdes o judías verdes.
Figura 5. Habichuelas en conserva.

CARACTERÍSTICAS DE HABICHUELA EN CONSERVA:
El color los frijoles escurridos deben tener las características de color normal de los frijoles verdes en conserva
o de los frijolillos en conserva. Los frijoles en conserva que contengan ingredientes y aditivos permitidos se
consideran de color característico cuando no presenten ninguna coloración anormal debida a las diversas
sustancias empleadas. El sabor Los frijoles en conserva deben tener un olor y sabor normales, y estar
exentos de sabores y olores extraños al producto, y los frijoles en conserva con ingredientes especiales deben
poseer el sabor y olor característicos que comunican los frijoles y las otras sustancias empleadas. Y su textura
los frijoles no deben ser fibrosos, y no ms del 5% m/m de las piezas podrán tener hebras tenaces. (CODEX
16-1969)
DEFINICIÓN DE HABICHUELA:
Es el fruto de una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde,
que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura cuando
hablamos de judía verde y una legumbre cuando nos referimos a judía seca.
Tiene diferentes denominaciones según su origen (fríjoles, alubias, porotos).
Cuando se seca la vaina, se vuelve fibrosa y las semillas comestibles adquieren diferentes colores según la
especie y tienen otra denominación (fríjoles, habas, habichuelas, pochas,..) y diferente composición
nutricional, alta en proteínas, consumiéndose como granos secos.
Al igual que muchas verduras, las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico. Presentan
aproximadamente unas 30 calorías por cada 100 gramos, que provienen mayoritariamente de los azúcares,
aportando también una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros
vegetales.
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio, y en menor proporción, calcio, fósforo, hierro y magnesio.
Éste último forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color
verde. En cuanto al calcio y hierro, hay que tener en cuenta que son de origen vegetal, y por tanto la absorción
y asimilación en el organismo es mucho menor que en el caso de los alimentos de origen animal.
En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, con
acción antioxidante, y de folatos, los cuales intervienen en la formación de glóbulos rojos y blancos. También
contiene vitaminas del grupo B, como de B2 y B6, presentes en menor cantidad.
Figura 6. Imagen de una habichuela.

CARACTERÍSTICAS DE LA HABICHUELA:
Color verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro,
apariencia alargada, pueden ser cilíndricas o aplanadas, tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la
variedad a la que pertenezcan, su aroma es intenso característico y su sabor suave en ocasiones con un
toque dulzón. (NTC 1253)
PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL

NACIONAL MUNDIAL
La producción hortícola nacional representada en más La producción hortícola nacional representada en más
de 30 productos. Por cultivo la mayor área de de 30 productos. Por cultivo la mayor área de
cosecha para: 1. Arveja: 27,336 has (26%); 2. cosecha para: 1. Arveja: 27,336 has (26%); 2.
Tomate: 15,881 (15%); 3. Cebolla de Bulbo Tomate: 15,881 (15%); 3. Cebolla de Bulbo
10,823(10%); 4. Zanahoria: 7,326 (7%); 5. Cebolla de 10,823(10%); 4. Zanahoria: 7,326 (7%); 5. Cebolla de
Rama: 7,277 (7%); 6. Ahuyama: 7,186 (7%); 7. Rama: 7,277 (7%); 6. Ahuyama: 7,186 (7%); 7.
Habichuela: 6,674 (6%). Los cultivos protegidos Habichuela: 6,674 (6%). Los cultivos protegidos
(invernadero) de tomate, obtiene los mayores (invernadero) de tomate, obtiene los mayores
rendimientos por unidad de área, su rendimiento con rendimientos por unidad de área, su rendimiento con
valores superiores a las 90 toneladas por hectárea. valores superiores a las 90 toneladas por hectárea.
(MINAGRICULTURA, 2021) (MINAGRICULTURA, 2021)
Figura 7. Beneficios de la habichuela.
DEFINICIÓN DE APIO EN CONSERVA:

El apio en conserva es una verdura que no contienen proteínas, no contienen carbohidratos y no contienen
grasas ni azúcares, aportando 11,90 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las
vitaminas A, K, B9 y C.
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor
acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades,
adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo que lo
convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. (CODEX 192)
Figura 8. Apio en conserva.

CARACTERÍSTICAS DE APIO EN CONSERVA:
El color es típico, su textura y consistencia son típica y su sabor es típico con ausencia de sabores y olores
extraños o anormales
DEFINICIÓN DE APIO:
El apio es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos que se conocen con el nombre de pencas.
Éstas pueden consumirse crudas en ensaladas o solas, fritas, cocidas, con salsas y como condimento de
sopas, estofados, etc. También pueden utilizarse como aromatizante, además de las pencas, las hojas y
semillas de la planta. En la industria agroalimentaria se utiliza el apio de formas diversas; tal es el caso del
apio en conserva, el apio deshidratado o incluso la extracción de aceite.
El apio es una fuente de vitaminas del grupo B, C y A; así, dos tallos proporcionan aproximadamente el 15%
de la ingesta diaria recomendada de vitaminas A y C. El sabor amargo y fuerte aroma es debido a algunos
componentes como son un glucósido llamado apiina y el aceite llamado apiol, sin embargo, las variedades
modernas tienen ese sabor amargo muy reducido.
El apio consta del tallo, hueco, cilíndrico, anguloso, asurcado y corto del que sale una roseta de hojas alternas,
cuyo peciolo carnoso son las pencas antes citadas. Existen diferentes variedades según su parte comestible y
su color blanco o verde.
La fecha de recolección puede ser entre el verano y mediados de otoño, aunque depende de la variedad, de
las fechas de siembra y trasplante, y por supuesto del clima de la zona. Se puede conservar durante dos o tres
meses en condiciones de bajas temperaturas (0,5-1ºC) y humedad relativa entre 90-95%. La planta es
herbácea y consta de un tallo hueco, acanalado, cilíndrico y ramificado del que brotan las hojas grandes cuyos
peciolos son las pencas comestibles. El apio es una planta herbácea que pertenece a la misma familia que el
perejil, la zanahoria y los nabos; las Umbelíferas.
El tallo que se alarga, en condiciones normales durante el segundo año, es bastante ramificado, hueco y
acanalado, puede alcanzar de 30 a 80cm de altura o incluso hasta 1m. La raíz principal es pivotante y
profunda, las secundarias son superficiales. Las hojas brotan en forma de corona y son grandes, con
el ápice del limbo dentado; el peciolo se denomina ‘penca’, siendo muy gruesa y carnosa; es la principal parte
comestible. Al segundo año de cultivo el tallo crece más y salen las flores blancas o moradas. Los frutos son
muy pequeños, de color marrón, redondeados, aplastados por un lado y curvados por el otro, son usualmente
considerados como semillas. (CODEX 192)
Figura 9. Imagen del apio.
CARACTERÍSTICAS DEL APIO:

Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica,
recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia
semejante al perejil.
Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin
embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se
limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos.
Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y
900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde
oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se
cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más
suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde,
también reduce notablemente el sabor amargo. ( FUNDACIÓN EROSKI)
ÁREA SEMBRADA DE APIO: PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL

MUNDIAL
El área sembrada de apio es de 588 hectáreas y la La producción en el 2017 fue de 10.675 toneladas y el
cultiva de es de 605 hectáreas según Agronet esta es rendimiento fue de 17,66 toneladas por hectárea
la última cifra registrada. (Min Agricultura, 2017) ( Agronet, Min Agrocultura, 2017)
Figura 10. Beneficios del apio.
DEFINICIÓN DE PIMENTÓN EN CONSERVA:

Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de pimiento obtenidas a partir de frutos
Capsicum Annuum L., en las elaboraciones siguientes: - Al natural. - En vinagre. Los frutos deberán
presentarse pelados, excepto en las elaboraciones en vinagre, desprovistos de corazón, cáliz, pedúnculo y
prácticamente libres de semillas. Podrán comercializarse los tipos rojo, verde, amarillo y entreverado. (BOE-A-
1984-26465)
Figura 11. Pimentón en conserva.

CARACTERÍSTICAS DE PIMENTÓN EN CONSERVA:
Color rojo uniforme propio pálido uniforme. Sin presencia de tener hasta un 10 % presencia de partes partes
verdes, amarillas. Consistencia firme en un 90 %. Enteros, en tiras con anchura no inferior 1 cm. Para trozos
tamaño mínimo 6 cm2. (BOE-A-1984-26465)
DEFINICIÓN DE PIMENTÓN:
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del
secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos
españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras
gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente.
Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, donde su uso es cotidiano y de
preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en
Perú entró en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético
se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
Existen tres variedades importantes: Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor
característico, pero no es picante. Pimentón picante: Que, además, pica en mayor o menor grado. Pimentón
agridulce u okal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos (variedad jariza), aunque un resultado
similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. Según la materia
prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es
imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación. (Boletín
agrícola, 2021)
Figura 12. Imagen de un pimentón

CARACTERÍSTICAS DEL PIMENTÓN:
El pimiento cultivado comercialmente, tanto del tipo “cubanelle” como del tipo “campana”, pertenece a los
pimientos ‘dulces’ o no picantes de la especie botánica Capsicum annuum L var. annuum. Es una planta
dicotiledónea, herbácea, en ocasiones subarbustiva, considerada perenne de vida corta pero cultivada como
anual.
Bajo el género Capsicum se encuentran diferentes especies que se conocen por el nombre común en español
de pimiento, ají o chile. La especie C. annuum es la más cultivada bajo este género, seguida en importancia
por C. frutescens, C. chinense, C. baccatum y C. pubescens. Los taxónomos que usan el concepto de
especies morfológicas han agrupado a C. annuum, C. frutescens y C. chinense como si fueran una sola
especie, pero estudios biológicos (citogenéticos) han presentado evidencia a favor de que éstas realmente son
tres especies diferentes.
El pimiento pertenece a la familia botánica Solanaceae, a la cual también pertenecen otras plantas cultivadas
como el tomate, la berenjena, la papa, el tomatillo, el tabaco y la petunia. Se utiliza una clasificación hortícola
que divide los pimientos en tipos o grupos de acuerdo a las características de sus frutas, principalmente para
los de la especie C. annuum, por ser los más importantes en los mercados estadounidenses. De éstos, los de
mayor importancia en Puerto Rico son los del tipo “cubanelle” y los del tipo “campana”.
A los del tipo“cubanelle” se les conoce localmente como pimiento de cocinar y a los del tipo “campana” como
pimiento para rellenar o pimiento morrón. El nombre común de pimiento morrón también se utiliza en algunos
lugares para los pimientos del tipo “pimento” (mayormente de forma acorazonada, de sabor dulce, utilizado
para procesar), refiriéndose a éste como pimiento morrón de conserva. ( Fournaris, Guillermo, 2016)
EXPORTACIÓN DE PIMENTÓN COLOMBIANO A ESTADOS UNIDOS
Bogotá, 09 de mayo de 2019. (@MinAgricultura-@AndrsValencia9). El Gobierno de Estados Unidos emitió la

notificación a través de la cual anuncia que permitirá el acceso de pimentón colombiano. Así lo dieron a
conocer los ministros de Agricultura y Desarrollo Rural, Andrés Valencia, y el de Comercio, Industria y
Turismo, José Manuel Restrepo, quienes detallaron que este proceso deja al país un paso de completar la
admisibilidad para este producto en el mercado americano.
El ministro Valencia Pinzón destacó que este es un gran logro de la diplomacia sanitaria colombiana por seguir
abriendo mercados y oportunidades de llevar alimentos cosechados en el campo colombiano al exterior.
Esperamos que la demanda de pimentón aumente exponencialmente con la apertura de Estados Unidos, que
es el principal comprador a nivel mundial".
Entre tanto, el ministro de Comercio dijo que "sin duda seguimos caminando en la meta que nos hemos
trazado de aumentar las exportaciones de bienes y servicios no minero energéticos del país en el 2022.
Estados Unidos es un mercado con mucho potencial que en 2018 importó del mundo US$1.279 millones en
pimentón, el 73,7% lo compró a México. Así que se abre una inmensa oportunidad para los productores
colombianos".
Es importante destacar que el segundo mercado proveedor de pimentón a Estados Unidos es Canadá, que
participa con el 19% de esas importaciones.
Figura 13. Beneficios del pimentón
FORMULACIÓN ENCURTIDO
Capacidad de los frascos: 250 gramos
 cantidad de vegetal: 60%

 cantidad de líquido de gobierno: 40%
Se trabajará con 4 frascos de 250 g para un total de 1000 g de contenido, el % de

disposición del envase para el vegetal es del 60% para un total de 600 g.
Tabla 1. Formulación de vegetales.
COMPONENTE % MASA
ZANAHORIA 20% 120 g
HABICHUELA 20% 120 g
PIMENTO ROJO 20% 120 g
PIMENTON VERDE 20% 120 g
APIO 20% 120 g
TOTAL 100 % 600 g
Formulación líquido de gobierno
La cantidad estimada es del 40% de la capacidad del frasco en líquido de gobierno y

referente a esto se hace una formulación, para cálculos de evaporación la cantidad de
líquido de gobierno a preparar son 1000 g.
Tabla 2. Formulación líquido de gobierno.
COMPONENT % MASA
E
AZÚCAR 3% 30 g
SAL 2% 20 g
VINAGRE 15% 150g
AGUA 80% 800g
TOTAL 100% 1000g

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Resultados:

Seguimiento semana 1. Valoración de 1-5 donde 5 es muy bueno y 1 No aceptable
ENCURTIDO COLOR PESO PESO

MIXTO INICIAL FINAL
AROMA SABOR TEXTURA
Lunes Olor a 5 Colores 5 Característico 5 Suave y 5 165 170

(Alisson) vegetales brillantes encurtido agradable
característico característico
de los
vegetales
Martes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 165

(Fabian) leve olor de los encurtido agradable
ácido vegetales
Miércoles
(Nicolas)
Jueves Olor 4 Colores 5 Carateristico 5 Suave y 5 165 170

(Alisson) levemente brillantes encurtido agaradable
ácido característicos
Viernes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 167

(Fabian) leve olor de los encurtido agradable
ácido vegetales
Sábado
(Nicolas)
Seguimiento semana 2 Valoración de 1-5 donde 5 es muy bueno y 1 No aceptable
ENCURTIDO COLOR PESO PESO

MIXTO INICIAL FINAL
AROMA SABOR TEXTURA
Lunes Olor 4 Brillante 5 5 Suave y 5 165 175

(Alisson) levemente característico Característico agradable
ácido encurtido
Martes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 171

(Fabian) leve olor de los vegetales encurtido agradable
ácido
Miércoles
(Nicolas)
Jueves Olor 4 Brillante 5 5 Suave y 5 165 175

(Alisson) levemente característico Característico agradable
ácido encurtido
Viernes presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 170

(Fabian) leve olor de los vegetales encurtido agradable
ácido
Sábado
(Nicolas)
Encargado % vegetales por frasco % líquido de % evaporación

gobierno
Alisson 65% 35% 20,3%

Rojas
Nicolas
Fabian 66.6 33.3 21.4
pimiento rojo zanahoria pimiento habichuela Apio

Rendimiento verde
Alisson 76% 85% 76% 95% 63%

Rojas
Nicolas
Fabian 75% 80% 75% 98% 60%
Los datos obtenidos en la evaporación del líquido de gobierno y el rendimiento de los

vegetales, se aprecia leve diferencia en los resultados del porcentaje de evaporación, esto
se atribuye al factor de temperatura, al no tener la posibilidad de controlar un parámetro
tan importante, esto debido a que las estufas que se utilizan tienen diferencias en la
cantidad de llama. De igual manera para el rendimiento de los vegetales los valores
obtenidos se acercan a los teóricos, esto gracias a las habilidades que se van adquiriendo
con el manejo y procesamiento de vegetales y todos los demás productos que se han
realizado en lo que lleva el curso.
Este tipo de líquido de gobierno, permite la preservación de verduras y hortalizas

previamente escaldadas, sin alterar su cualidades organolépticas ni físicas de manera
excesiva, el éxito o fracaso del proceso de conservación por encurtido siempre se apoya
en la calidad del producto que se procese, y de la correcta aplicación de las técnicas de
elaboración. Siendo así para obtener mejores resultados lo mejor es siempre trabajar con
productos maduros, frescos y en buen estado, así como cumplir con los pasos de forma
disciplinada, ordenada y limpia además de una formulación coherente. Esta última debido
a la infinidad de posibles combinaciones que se pueden realizar y a la gran variedad de
vegetales y hortalizas que pueden ser empleadas, de tal manera que dicha combinación
de sabores sea agradable y se comporte de manera óptima ya que el uso de frutos de alta
acidez que producen fermentaciones y características efervescentes en combinación con
verduras y hortalizas más nobles que atenúen y balaceen el sabor final del producto.

Se encontró la Tesis previa a la obtención del Título de: “Licenciado en Gastronomía y
Servicios Alimentos y Bebidas “ENCURTIDOS TÍPICOS CUENCANOS” del AUTOR: Juan
Diego Aguirre Serrano de Cuenca - Ecuador Marzo elaborada en el 2016. Quien formula,
elabora y da a degustar más de 10 combinaciones de diferentes vegetales. Encontramos
gran similitud en el proceso de elaboración de nuestro encurtido mixto y pruebas
organolépticas aplicadas similares como lo son textura, sabor. olor.
Imagen No. 4 Producto finalizado

Evidencia Nicolás Calderón
BIBLIOGRAFÍA
 Codex 116-1981
 Ministerio de agricultura
 Asohofruticol

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ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Alisson Stephany Rojas

Bitácora de prácticas de laboratorio

Sandra Patricia Godoy Bonilla.

Universidad del Cauca

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

ENCURTIDO MIXTO NO FERMENTADO:

Figura 1. Foto de vegetales en conserva.

consiste en su capacidad de prevenir trastornos degenerativos de la retina como la degeneración macular,

Figura 3. Imagen de una zanahoria

COYUNTURA-HORTALIZAS CONSUMO DE HORTALIZAS

Figura 4: beneficios de la zanahoria.

DEFINICIÓN DE HABICHUELA EN CONSERVA:

Figura 5. Habichuelas en conserva.

Tiene diferentes denominaciones según su origen (fríjoles, alubias, porotos).

Figura 6. Imagen de una habichuela.

PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL

Figura 7. Beneficios de la habichuela.

DEFINICIÓN DE APIO EN CONSERVA:

convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. (CODEX 192)

Figura 8. Apio en conserva.

Figura 9. Imagen del apio.

CARACTERÍSTICAS DEL APIO:

ÁREA SEMBRADA DE APIO: PRODUCCIÓN DE HABICHUELA A NIVEL

Figura 10. Beneficios del apio.

DEFINICIÓN DE PIMENTÓN EN CONSERVA:

Figura 11. Pimentón en conserva.

Figura 12. Imagen de un pimentón

EXPORTACIÓN DE PIMENTÓN COLOMBIANO A ESTADOS UNIDOS

Bogotá, 09 de mayo de 2019. (@MinAgricultura-@AndrsValencia9). El Gobierno de Estados Unidos emitió la

Figura 13. Beneficios del pimentón

Capacidad de los frascos: 250 gramos

 cantidad de vegetal: 60%

Se trabajará con 4 frascos de 250 g para un total de 1000 g de contenido, el % de

Tabla 1. Formulación de vegetales.

ZANAHORIA 20% 120 g

HABICHUELA 20% 120 g

PIMENTO ROJO 20% 120 g

PIMENTON VERDE 20% 120 g

APIO 20% 120 g

TOTAL 100 % 600 g

Formulación líquido de gobierno

La cantidad estimada es del 40% de la capacidad del frasco en líquido de gobierno y

Tabla 2. Formulación líquido de gobierno.

VINAGRE 15% 150g

AGUA 80% 800g

TOTAL 100% 1000g

ENCURTIDO COLOR PESO PESO

Lunes Olor a 5 Colores 5 Característico 5 Suave y 5 165 170

Martes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 165

Jueves Olor 4 Colores 5 Carateristico 5 Suave y 5 165 170

Viernes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 167

Seguimiento semana 2 Valoración de 1-5 donde 5 es muy bueno y 1 No aceptable

ENCURTIDO COLOR PESO PESO

Lunes Olor 4 Brillante 5 5 Suave y 5 165 175

Martes Presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 171

Jueves Olor 4 Brillante 5 5 Suave y 5 165 175

Viernes presenta un 4 Característico 5 Característico 5 Suave y 5 160 170

Encargado % vegetales por frasco % líquido de % evaporación

Alisson 65% 35% 20,3%

Fabian 66.6 33.3 21.4

pimiento rojo zanahoria pimiento habichuela Apio

Alisson 76% 85% 76% 95% 63%

Fabian 75% 80% 75% 98% 60%