Principios o reglas fundamentales de la Macrobiótica

Dra. carmen Porrata Maury

Instituto Finlay
 Considera a la alimentación como el acto más importante para la vida, ya que la crea, por lo
que debe ser un acto razonado en todo momento; que incluye la selección del alimento,
cantidad, combinaciones y proporciones de cada grupo básico de alimento, modo de
prepararlos y cocinarlos, los horarios en que se deben comer y hasta el modo de comerlos. De
todos estos factores depende la salud, y nuestra calidad de vida.
 Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales (no refinados), locales y frescos, que
contengan la menor cantidad posible de fertilizantes y plaguicidas, maduradores químicos,
antibióticos, hormonas, y aditivos químicos. Urge la necesidad de recuperar nuestra capacidad
para elegir los alimentos, de forma tal que nos permita vivir en armonía con la naturaleza.
 Adecuación de las dietas a la constitución de cada individuo (edad, sexo, y estado fisiológico
como embarazo, lactancia, etc.), a la condición (si se está sano o enfermo), al clima (si hay
calor se deben consumir más alimentos refrescantes, como los vegetales y frutas, y si hay frío
se deben consumir más alimentos que calientan, como los cereales), y al tipo de trabajo o
actividad que se realiza (más actividad física mayores exigencias, menos actividad física
menores exigencias). Si se está sano la alimentación puede ser más amplia, igualmente si se
es niño o si se está en estado de gestación o lactando. Si se está enfermo hay que adecuar la
alimentación a las características particulares de la enfermedad. Una persona de la tercera
edad debe comer menos, y de forma más noble, ya que su riñón funciona a la tercera parte de
la capacidad que tenía cuando era joven, por lo que pierde eficiencia en eliminar los residuos
metabólicos ácidos producto de la alimentación.
 Presencia diaria en el menú de todos los grupos básicos de alimentos, en las cantidades y
proporciones adecuadas: los que aportan energía (cereales y viandas), los que aportan
proteínas (frijoles o alimentos de origen animal) y los que aportan vitaminas (vegetales y
frutas), además de una pequeña cantidad de aceite.
 Equilibrio entre los alimentos Yin (dilatantes, acidificantes y que enfrían) y los Yang
(contrayentes, alcalinizantes y que calientan). Como la dieta moderna brinda un exceso de
alimentos acidificantes (bebidas alcohólicas, lácteos y en general proteínas de origen animal,
cargadas de aminoácidos azufrados; azúcar y mieles; grasas y aceites; harinas refinadas;
frutas cítricas, tomate, papa; además del empleo de aguas cloradas, y de los residuos órganos
clorados y fosforados de los alimentos, etc.) se hace necesario alcalinizar un poco la dieta para
poder contrarrestar este exceso de acidificación y contribuir así al control y terapia de una gran
cantidad de enfermedades crónicas, por eso en las dietas es importante la selección de los
alimentos acorde a su poder de alcalinización o de acidificación.
 Equilibrio entre los sabores naturales de los alimentos (salado, ácido, amargo, dulce y picante).
De acuerdo a la teoría de las 5 transformaciones, cada pareja principal de órganos es nutrido
por un sabor característico, por lo que para mantener la salud es necesario un suministro
adecuado, sin carencia ni exceso, de los diferentes sabores naturales.
 Presencia en el menú de las diferentes partes del vegetal: raíces (ej. zanahoria), bulbos (ej.
cebolla), y hojas (ej. lechuga).
 Utilización de un agua de buena calidad, no contaminada, ni clorada. Se prefiere agua de
manantiales, de pozo (apta para el consumo), purificada con empleo de arcilla, filtrada o
hervida (para eliminar el cloro y las sales minerales que se depositan en la superficie y en el
fondo).
 Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud (que exista una tradición generacional
en el uso de los mismos, no comer cualquier cosa porque alguien diga que es bueno).
 Cuando se consumen alimentos de origen animal se realiza en el horario del almuerzo,
sustituyendo a las leguminosas (frijoles) y sólo en una pequeña cantidad (dos onzas); 4 veces
a la semana es suficiente. Las comidas de la noche deben ser siempre vegetarianas, para
facilitar el proceso de la digestión nocturna. Debe tenerse presente que una gran cantidad de
accidentes cardio y cerebro vasculares ocurren durante la madrugada.
 El consumo de alimentos de origen animal se equilibra bien con un consumo tres veces
superior de vegetales (verduras y hortalizas).
 Consumo de los líquidos a temperatura ambiente y preferiblemente antes o después de las
comidas y no conjuntamente, para no afectar el proceso digestivo diluyendo las enzimas.
 Uso exclusivo de condimentos naturales: perejil (siempre crudo), cebolla, cebollino, puerro,
apio, albahaca, romero, tomillo, hinojo, laurel, orégano, entre otros.
 Uso limitado de la sal. No se emplea la sal de mesa.
 Preferencia en el uso de aceites vegetales, en poca cantidad, preferiblemente como
condimento (añadido a los vegetales u otras preparaciones culinarias). Si se fríe (lo cual debe
ser muy ocasionalmente) se debe añadir sal al aceite, lo cual retrasa el punto de ebullición en
el cual los ácidos grasos comienzan a peroxidarse y a formar compuestos cancerígenos y
dañinos para la salud. No se reutiliza el aceite.
 Cocina energética. La macrobiótica se basa en una alimentación energética, vital, con vida. Se
come para crear la vida. Se deben comer alimentos vivos, una cosa muerta no puede crear
vida, un cadáver no puede crear vida. El alimento vegetal crea vida; los granos si son
integrales tienen la capacidad de germinar. Por lo tanto, la cocina macrobiótica es un arte
culinario basado en su poder energético.
 Cocinar los alimentos con amor y profundo respeto hacia ellos; cocinarlos de forma sencilla y
sana.
 Empleo de métodos de cocción que conservan el sonido, color, forma, aroma y olor de los
alimentos.
 Empleo de métodos de manipulación y de cocción que minimizan las pérdidas de vitaminas y
otros nutrientes. Ollas tapadas, consumir el agua de cocción de los vegetales, agregar los
vegetales al agua cuando ésta ya está hirviendo para inactivar las enzimas que destruyen a la
vitamina C, preparar los vegetales inmediatamente antes de ser cocinados o consumidos,
entre otros cuidados.
 Preparación de los alimentos en las cantidades adecuadas para cada tiempo de comida, para
no tener que guardarlos. Los alimentos deben ser consumidos frescos, cuando éstos se
guardan pierden buena parte de sus propiedades y pueden deteriorarse.
 Cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación, procesamiento y conservación de los
alimentos.
 Uso preferencial de utensilios de cocina seguros (acero inoxidable, madera, cristal, barro).
 Moderación en el comer. Esta regla evita los excesos, mientras más se come más radicales
libres se forman, mayor estrés oxidativo, envejecimiento precoz y mayor desarrollo de las
enfermedades crónicas y degenerativas.
 Comer sentado, en lugar ventilado, comida casera y en familia.
 Masticación correcta de los alimentos. Esta es una regla básica, necesaria para una buena
digestión de los carbohidratos y la fibra dietética, evita trastornos digestivos, flatulencias,
cólicos y ayuda a que se logre más rápidamente la saciedad, muy importante para comer
menos y evitar el desarrollo del sobrepeso y la obesidad. Mastique los alimentos hasta que se
hagan líquidos en la boca.
 Respeto de la proporción básica del plato mixto: cereales y o viandas (40-60 %); vegetales (30-
50%); leguminosas o alimentos de origen animal (8 a 10%); dulce simple (2%). Esta proporción
puede cambiar en relación al clima, la constitución y la condición de la persona. Cuando la
fuente de proteínas que se emplea son los frijoles es muy importante respetar la proporción
con los cereales para poder brindar un cómputo aminoacídico adecuado de la mezcla de
proteínas. Si se consume frijoles no hay porque comer en ese mismo plato alimentos de origen
animal, lo cual sería un exceso de proteínas.
 Respetar los tiempos de comida (desayuno, meriendas si necesario, almuerzo y la comida). La
entrada de alimentos al organismo debe responder a las necesidades del reloj biológico
interno, de lo contrario se agreden todas las funciones metabólicas del organismo.
 No consumir alimentos y bebidas ni muy calientes, ni muy frías, ya que pueden dañar la
mucosa intestinal.
 La alimentación macrobiótica potencia las capacidades autocurativas del organismo
(adaptación, protección, reserva, farmacia interna, cooperación, entre otras).

Acérquese a estos principios con paciencia, poco a poco, sin angustia, cambiar los hábitos y las
conductas alimentarias no es fácil. Cuando reciba el curso de cocina podrá aumentar los
conocimientos necesarios para poderlos cumplir en mayor medida.

Comience por limitar el consumo de los alimentos de origen animal (principalmente las carnes
rojas, el jamón, y todo tipo de embutidos y las vísceras, así como el huevo a sólo 3 unidades a la
semana), las grasas de todo tipo (principalmente la margarina, manteca, mantequilla, tocinos,
chicharrones), los alimentos fritos, el azúcar y los dulces de todo tipo (principalmente los que
combinan el azúcar con las grasas, la leche y el huevo), el exceso de lácteos, pan, café, bebidas
alcohólicas, refrescos gaseados, refrescos instantáneos, helados, bebidas muy frías, condimentos
industriales y cubitos de caldo. Por otro lado aumente el consumo de vegetales, como mínimo 3
tazas al día (zanahoria, col, cebolla, rábano rojo, nabo, lechuga, pepino, acelga, calabaza,
habichuela, apio, perejil, cebollino, ajo porro, etc) y aunque sea una porción de frijoles al día,
preferentemente en la comida de la noche para poder eliminar de este horario la proteína de origen
animal. Si puede y tiene como conseguirlo, incorpore desde ya una porción (1 taza) al día de
cereales integrales a su dieta (preferentemente el arroz integral que es el más equilibrado), ellos
deben ocupar las 2/3 parte de todos los cereales a consumir en el día; si no los tiene puede seguir
consumiendo, pero con moderación, el arroz blanco, el pan, las pastas alimenticias (espaguetis,
codito), el maíz, alternándolos o compartiéndolos con las viandas, de preferencia hervidas.
Con esta alimentación se mantienen en equilibrio y armonía todos los sistemas y subsistemas
orgánicos y se potencian las capacidades que tiene el propio organismo de protección y
autocuración. Es una alimentación noble que aporta oxígeno y deja pocos desechos metabólicos.