3.4.

1 En equipos de trabajo y con la empresa seleccionada para realizar su proyecto

formativo realizaran las siguientes actividades:
 Aplicar el instrumento GYHCAL (gestión de la higiene y calidad) y determinar
cumplimento.
 Identifique si la organización cuenta con un sistema de información y buenas prácticas
de documentación: manuales técnicos y de calidad, procedimientos operacionales
 Identifique si la organización cuenta con un Plan metrológico: características,
componentes y cronograma de verificación y calibración de equipos e instrumentos
 Realice un Informe de las condiciones de las instalaciones y equipos de fabricación
por lote de producción
 Realice una Inspección del funcionamiento de los sistemas de apoyo crítico monitoreo
del desarrollo del programa de limpieza y desinfección de áreas y equipos
 Reporte de situaciones que afecten el estado de calibración de los equipos de medición
 Reporte del cumplimiento de las buenas practicas higiénicas del personal involucrado
en la producción y de los visitantes.
 Propuestas de correcciones, acciones correctivas y preventivas para mejorar el
cumplimiento de las BPM.
 Seguimiento de acciones correctivas y preventivas implementadas para el
cumplimiento de BPM identificar y reconocer los conceptos básicos de la norma
HACCP

Desarrollo
 Aplicar el instrumento GYHCAL (gestión de la higiene y calidad) y determinar
cumplimento.
Cumplimiento según evaluación GYCAL
Ítem Nombre Número Puntaje Puntaje %
de Ítems máximo obtenid Cum
o plim
iento
1 Plan de control de agua 11 55 50 91%
2 Plan de limpieza y desinfección 12 60 52 87%
3 Plan de formación y control de 14 70 67 96%
manipuladores
4 Plan de mantenimiento preventivo 10 50 50 100%
5 Plan de control de plagas y sistema de 9 45 45 100%
vigilancia
6 Plan de control de la trazabilidad 13 65 61 94%
7 Plan de gestión de residuos 8 40 36 90%
Total 77 385 361 94
%
Calificación Muy bueno

Calificación
Muy malo 0 – 20 %
Malo 20 – 40 %
Aceptable 40 – 60 %
Bueno 60 – 80%
Muy bueno 80 – 100 %

 Identifique si la organización cuenta con un sistema de información y buenas prácticas

de documentación: manuales técnicos y de calidad, procedimientos operacionales

Desarrollo
La organización Nutresa y por supuesto Industrias Aliadas cuenta con una plataforma
virtual “CONEXIÓN” en la cual se cargan todos los soportes referentes con el SIG y
también cuenta con una datateca física en el cual reposan los soportes materiales durante el
tiempo establecido por la ley.
 Identifique si la organización cuenta con un Plan metrológico: características,
componentes y cronograma de verificación y calibración de equipos e instrumentos.
 Desarrollo
La organización cuenta con todos los programas de mantenimiento, y metrología de los
equipos, los programas de calibración internos y de re certificación y/o calibración por
laboratorios externos certificados, estos son gestionados y documentados por su sistema de
ERP “SAP” y “CONEXIÓN”

 Realice un Informe de las condiciones de las instalaciones y equipos de fabricación

por lote de producción
Las condiciones generales de los equipos son adecuadas para la producción de alimentos,
sin embargo como se nota en las imágenes con reborde de color rojo correspondientes a
instalaciones presentan elementos fuera de la norma y que deben contemplarse en el plan de
acciones correctivas y de mejora.
 Realice una Inspección del funcionamiento de los sistemas de apoyo crítico monitoreo
del desarrollo del programa de limpieza y desinfección de áreas y equipos.
  Reporte de situaciones que afecten el estado de calibración de los equipos de
medición.

Desarrollo

La organización Industrias Aliadas S.A.S considera como situaciones que puedan afectar el
estado y el desarrollo de las actividades de calibración de los equipos las mencionadas a
continuación
 Falla de los equipos de aire acondicionado, que están ubicados en los
cuartos de análisis donde se encuentran los diferentes equipos, puesto que la
temperatura es un factor crítico para estos equipos, su desempeño y
actividades de calibración
 Falla en las condiciones de alimentación de energía eléctrica de la red
regulada, puesto que los equipos deben permanecer conectados a circuitos
de red regulada de energía, asegurando niveles estables de tensión eléctrica
adecuada.
 Reporte del cumplimiento de las buenas practicas higiénicas del personal involucrado
en la producción y de los visitantes.

Desarrollo

En la organización Industrias Aliadas S.A.S. el compromiso por la aplicación de las BPM

y la capacitación de su personal manipulador es constante, es así que su personal cuenta
con los documentos al día y el plan de capacitación esta en desarrollo con temas
adecuados en cuanto a contenido y frecuencia, para de esa manera mantener dentro de sus
colaboradores los conceptos y mensajes de aplicación de las BPM e higiene personal.
En cuanto a los visitante que tengan producto con el alimento o las maquinas que los
procesas, se les exige capacitación sobre el tema y antes de entrar a planta de producción,
se les verifica la presentación personal, condiciones de higiene y se les da un curso rápido
de conceptos básicos sobre BPM higiene, lavado de manos y elementos o herramientas a
utilizar, aparte de la charla de SST.
  Propuestas de correcciones, acciones correctivas y preventivas para mejorar el
cumplimiento de las BPM.
Desarrollo
1. Realizar inspecciones más estrictas en cuanto a condiciones físicas de la planta y
ejecutar las acciones correctivas pertinentes.
2. Adecuar los techos de las zonas de empaque acorde a la normatividad aplicable.
3. Realizar jornadas más frecuentes sobre capacitación, motivación, compromiso, uso
de dotación, higiene y buenas prácticas de manufactura para con los manipuladores
de alimentos.
4. Documentar mediante planos actualizados físicos y digitales la distribución y
demarcación adecuada de las líneas de agua potable, sanitarias y demás elementos
del sistema de apoyo crítico contemplados por la organización
5. Realizar la traducción al español del documento que soporta los límites permitidos
para el análisis de superficies, teniendo en cuenta que si bien existe, se encuentra en
Inglés
6. Revisar el cumplimiento y diligenciamiento de los registros de limpieza y
desinfección de los equipos, pues si bien los análisis de laboratorios no detectan
nada anormal, el registro se encontró incompleto.
7. Hacer las correcciones de mantenimiento pertinentes a las maquinas del edificio de
torrefacción y hacer más frecuentes e intensivas las jornadas de limpieza de
superficies, paredes, ventanas, escaleras, etc. pues se evidencio suciedad.
8. Implementar un plan junto con el procedimiento para realizar inspecciones a los
vehículos que ingresan la materia prima, pues si bien se hacen análisis de
laboratorio a dicha materia prima, los vehículos no cuentan con soportes de que son
revisados.
9. Determinar un plan alternativo en caso de que se presenten inconvenientes con el o
los proveedores de servicios de recolección de residuos y además incluir la
periodicidad o frecuencia con la que se retiran estos residuos de la planta cuando así
se requiera ya sea por naturaleza del residuo o aumento de la generación de estos.
  Seguimiento de acciones correctivas y preventivas implementadas para el
cumplimiento de BPM identificar y reconocer los conceptos básicos de la norma
HACCP
Desarrollo
Las acciones correctivas y de mejora propuestas en base a las inspecciones en planta aún no
han sido implementadas, pero si se dejaron documentadas dentro del ciclo de mejora del
sistema de BPM con el cual cuenta la organización Industrias Aliadas S.A.S