SECCION 3A: APENDICE I

PROGRAMAS DE PRERREQUISITO DE SANIDAD/SEGURIDAD EN

LOS ALIMENTOS, NECESARIOS PARA UN PROGRAMA HACCP
EFECTIVO

Los programas de prerrequisito de sanidad/ seguridad en los alimentos son la fundación del
programa HACCP y tienen que ser implementados. La implementación de estos programas de
prerrequisito permite que el programa HACCP enfoque en los pocos Puntos Críticos de Control
(PCCs), necesarios para la inocuidad de los alimentos. Si estos programas básicos no existen o
no se controlan adecuadamente, será necesario agregar PCCs adicionales, o el programa HACCP
no alcanzará su meta, de acuerdo a su diseño original. Programas de prerrequisito efectivos para
la seguridad en los alimentos aseguran que el programa HACCP no contenga PCCs innecesarios
y que su integridad se pueda mantener.

Bajo HACCP reglamentado, donde una empresa tiene una relación con las entidades federales,
una desviación de las normas establecidas para cualquier punto crítico de control se puede
interpretar como un riesgo para la salud de los consumidores, si el producto es despachado. Por
eso, se le convienen todos poder enfocar en muy pocos puntos que tienen como meta prevenir o
eliminar peligros biológicos, químicos, o físicos.

Los programas de prerrequisito que permiten esto se derivan de las Buenas Prácticas de
Manufactura Actuales (BPMs) y de los Procedimientos Operacionales Estándar de Sanidad
(POSS). AIB ha interpretado dichas medidas reglamentarias bajo 4 programas de prerrequisito,
más la agregación de un Programa de Rastreo y Retiro de Producto del Mercado, un Programa de
Quejas de Clientes/ Consumidores, un Programa de Control de Materiales Alergénicos como
adicionales programas de prerrequisito requeridos. Todos estos programas requieren cierta
documentación como respaldo del programa HACCP. Estos también están sujetos a inspecciones
por parte de las entidades reglamentarias federales, con el fin de asegurar que ciertos programas
para la seguridad en los alimentos se están ejecutando de manera efectiva.

Los 7 programas de prerrequisito identificados por AIB, son los siguientes:

1. Programa de Sanidad - Procedimientos Operacionales Estándar de Sanidad

2. Buenas Prácticas de Manufactura
3. Programa de Control de Químicos
4. Programa de Control de Plagas
5. Programa de Rastreo y Retiro de Producto
6. Programa de Quejas de Clientes
7. Programa de Control de Alérgenos

Se sugiere estructurar los siete programas de prerrequisito en base de las guías proveídas a
continuación. Estas son guías no más, y cada planta debe resumir sus programas de prerrequisito
de manera que se reflejen acorde con la realidad de la planta.

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1. Programa de Sanidad
 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Plan Maestro de Limpieza:
 Se debe desarrollar e implementar un Plan Maestro de Limpieza que cubra las diferentes
áreas de la planta, bajo una frecuencia predeterminada. Todas las líneas de producción tienen
que estar identificadas e incluidas en el Plan Maestro de Limpieza, así como las superficies
que entran en contacto con los alimentos y los utensilios.
 Procedimientos escritos para cada tarea de limpieza y sanitización:
 Todas las áreas donde se procesa, así como todo equipo, tienen que tener su procedimiento
específico de limpieza escrito
 Seguimiento de Supervisión:
 Las actividades de limpieza tienen que documentarse cuando se terminen de ejecutar y ser
firmadas por un supervisor.
 Cualquier acción correctiva debería ser documentada, incluyendo re-limpieza y re-muestreo.
 Capacitación
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados se han entrenados en los procedimientos de
sanidad y en las tareas de limpieza específicas.
 La eficacia del programa de capacitación se tiene que verificar y mejorar periódicamente,
como sea necesario.

2. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Prácticas de personal:
 Nuevos empleados deben ser tratados en el concepto de la seguridad de los alimentos y las
BPMs. Esto incluye, por lo menos:
 Higiene personal necesaria para poder trabajar en una planta de alimentos,
 El uso de ropa apropiada o uniformes, y
 Informar sobre enfermedades y heridas abiertas.
 Los empleados deben ser capacitados en un idioma y nivel de educación que les permita
comprender el tema
 Los empleados así capacitados deberían firmar un reconocimiento de la capacitación recibida
y su compromiso de aplicar dicho conocimiento.
 Establecimiento: Edificios y Terrenos:
 Diseño y construcción de los edificios y terrenos
 Mantenimiento de la integridad de los edificios y terrenos
 Instalaciones sanitarias para los empleados
 Calidad de agua/hielo
 Equipo y Utensilios:
 El equipo y los utensilios deben ser diseñados, instalados, y utilizados de manera que el
alimento no sea contaminado o adulterado, por ejemplo, eliminación de roce metal-metal,
evitar contaminación cruce, etc.

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 El equipo debe contar con procedimientos apropiados de calibración.
 Se debe ejecutar un programa de mantenimiento preventivo para minimizar peligros físicos,
químicos o biológicos
 Control de la Producción y de los Procesos:
 Procesos y Controles
 El flujo del proceso debe ser diseñado de tal manera que se evite la contaminación cruce.
 Almacenaje y distribución
 Los vehículos de transporte y distribución tienen que cumplir con las normas de limpieza y
olores.
 La capacidad de los vehículos y de los almacenes de mantener sus temperaturas tiene que
adecuada.
 Las instalaciones para almacenar materia prima y producto terminado tienen que ser
apropiadas para mantener la seguridad en los alimentos.
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en las BPMs, en relación con
sus trabajos específicos.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.
 El desempeño del programa de BPMs se debe documentar por medio de las auto-
inspecciones y otros registros.

3. Programa de Control de Químicos

 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Registros:
 Registro de uso de químicos en la planta; ubicación de dicho registro
 Almacenaje bajo llave:
 Donde se almacenan los diferentes químicos utilizados en la planta
 Acceso limitado:
 Quién tiene acceso a los químicos almacenados
 Hojas de Seguridad de los Químicos
 Para cada químico utilizado
 Donde están disponibles para todos lo empleados
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en control de químicos,
aplicaciones, y aspectos de seguridad laborar.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.
4. Programa de Control de Plagas
 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Como y quién provee el servicio de control de plagas
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 Si es una compañía externa o si se provee internamente
 Documentos legales:
 Registros de licencias y seguro
 Registros:
 Registro de uso de plaguicidas, incluyendo plaguicida utilizado, así como evidencia de su
aplicación acorde con la etiqueta.
 Registro de actividad de plagas y acciones de control ejecutadas
 Diagrama de ubicación de dispositivos
 Un mapa de la planta y los terrenos indicando la ubicación de las estaciones de cebo,
mecánicas, trampas eléctricas, trampas de feromonas.
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en el control de plagas, los
químicos y sus aplicaciones, así como aspectos de seguridad laborar.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.

5. Programa de Quejas de Consumidores/Clientes

 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Quejas de consumidores deberían ser separadas en quejas sobre calidad de aquellas sobre
seguridad/inocuidad.
 Se tiene que aplicar procedimientos escritos para manejar las quejas desde el momento en
que se recibe hasta su resolución.
 Se tiene que contar con un procedimiento de seguimiento para asegurar que las quejas fueran
correctamente resueltas y que las acciones correctivas fueran ejecutadas.
 Investigación y acciones correctivas tienen que documentarse
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en los aspectos y actividades
necesarias para resolver quejas de clientes y consumidores.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.

6. Programa de Rastreo y Retiro de Producto

 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Se cuenta con un programa de retiro de producto escrito.
 Se cuenta con un equipo de retiro, responsabilidades asignadas y coordinador del equipo de
retiro.
 Se cuenta con un sistema que identifica y ubica el producto terminado que fue despachado al
cliente inicial o punto de distribución inicial.
 Se cuenta con un sistema que rastrea los lotes de producción hasta su despacho.

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 Se cuenta con un sistema que rastrea el uso de todos los ingredientes hasta cada lote de
producto.
 Se cuenta con un sistema de identificación que correlaciona el tiempo de producción, el
equipo y material de empaque y el tipo de producto.
 Debería existir la capacidad de rastrear la utilización de ingredientes en cada formulación de
lote, en cada lote, o en cada período de tiempo de producción continua con cada lote de
producto terminado.
 El retrabajo tiene que ser rastreado para reconciliar la utilización de ingredientes en el
producto terminado.
 Un rastreo de ingredientes/productos debería ser ejecutado cada seis meses y ser
documentado en términos del porcentaje rastreado y el tiempo que se requirió.
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en los aspectos y actividades
necesarias para ejecutar de forma efectiva rastreo y retiro de productos.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.

7. Programa de Control de Alérgenos

 Meta:
 Declaración sobre como este programa contribuye a la producción de alimentos de calidad,
salubres y legales.
 Se debe contar con una lista de alérgenos utilizados en la planta, incluyendo ingredientes
compuestos que contengan alérgenos.
 Se debe contar con procedimientos para el control de alérgenos, incluyendo su recepción,
almacenaje, formulación, lotes de producción, almacenaje de producto terminado y despacho.
 Se debe contar con procedimientos de limpieza para alérgenos, después de producir
productos que contienen ingredientes alérgenos.
 Se debe contar con un procedimiento de actualización de alérgenos con respecto a los
ingredientes.
 Se debe contar con un procedimiento de control de material de empaque referente al
contenido de alérgenos en el producto terminado.
 Capacitación:
 Se debe desarrollar un programa de capacitación de personal documentado. Debe haber
evidencia documentada que los empleados han sido entrenados en los aspectos y los peligros
asociados con los alérgenos y procedimientos necesarios para su control.
 La efectividad del programa de capacitación tiene que ser verificada y mejorada
periódicamente, como sea necesario.

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 BOSQUEJO DEL TALLER PARA LOS PROGRAMAS DE
PRERREQUISITO DE HACCP

Propósito: Proveer a cada grupo de trabajo el conocimiento básico de los programas

de prerrequisito del HACCP.

Bosquejo: Este taller fue diseñado para que cada participante tenga la oportunidad de
identificar criterios específicos utilizados para describir los siete
programas de prerrequisito. Cada grupo deberá identificar aquellos puntos
que describen sus programas y que están relacionados con la seguridad del
alimento. La intención es de educarnos, tener conversaciones con la
mente abierta, y disfrutar del intercambio.

Objetivo: Para cada programa, haga una lista de los 5 o 6 criterios que describen lo
que se está haciendo, o se debería hacer. Estos deben relacionarse con la
seguridad del alimento y permitir un buen entendimiento de lo que cada
programa logra para asegurar la producción de un producto sano y seguro.

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