UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

INFORME N 4
Integrantes:
20111349 Antezana Cahuaya, Hector
20111360 Colquehuanca Meja, Eliana
20111366 Guilln Caavi, Milagros
20111370 Matheus Diaz, Shessira

Tema:
Determinacin de grasa bruta

Profesor:
Briceo

Grupo:
Lunes 11 am - 1 pm

2014-I
 I. INTRODUCCIN

El anlisis proximal tambin a la determinacin de grasas en los alimentos y sus

constituyentes afines.

La distincin entre un aceite y una grasa no es muy marcada, por ejemplo el aceite
de coco es lquido en los trpicos , mientras que en zonas templadas es usualmente
una grasa slida y de ah la denominacin general de grasas abarca a todos los
constituyentes que puedan ser extrados por un disolvente orgnico
especficamente los teres. Toda la grasa bruta es constituida por: steres de los
cidos grasos, glicerol, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres,
carotenoides, clorofila, y otros pigmentos

La determinacin de grasas tiene un gran valor de informacin, ya que con ella

podemos ver cuantitativamente el deterioro del alimento a causa de ellos, tales
como, oxidacin, esterificaciones, hidrlisis, rancidez y los posibles fraudes
alimenticios por adulteracin. Esta determinacin va de la mano de las otras ya que
podemos saber en cunto ha sido modificado un alimento u observar sus parmetros
de calidad, porque la grasa quien le da los sabores caractersticos deseados en un
alimento.

Y aunque existen diversos mtodos especficos para la determinacin de

compuestos etreos o algunos en particular, en el presente laboratorio se toca lo que
es extraccin de grasa bruta, usando el mtodo de Soxhlet para las muestras no
lcteas, y utilizando el mtodo de Roese -Gottlieb para las muestras lcteas o
derivadas de ella.

Teniendo como objetivos conocer 2 mtodos para la determinacin de grasas para

diferentes tipose de alimentos y comparar la eficiencia en extraccin de los mtodos
a tratar.

II. REVISIN DE LITERATURA

 Segn Matissek et al. (1998), las grasas verdaderas o triglicridos son
compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que se forman en el
metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista
fisiolgico un elevado valor calrico. Tambin son los nutrientes con mayor
poder energtico (1g de grasa = 9.3 cal = 38.9 kJ). Las grasas por lo general,
se encuentran relacionadas bio genticamente unas con otras. Las grasas y
sus sustancias acompaantes, que en conjunto se denominan tambin lpidos,
se diferencian entre s bsicamente por su estructura qumica, aunque
presentan en su totalidad propiedades qumico-fsicas similares, como la
solubilidad en disolventes orgnicos

II.1. Grasas

Segn Alcalde (2003), las grasas son compuestos orgnicos muy

heterogneos, pero que tienen en comn la propiedad de ser solubles en
algunas substancias denominadas solventes orgnicos, como pueden ser ter
etlico, ter de petrleo, hexano, etc. Los alimentos de origen natural para los
animales, por lo general contienen niveles bajos de grasa, pero en los
alimentos balanceados el empleo de aceites, grasas y cebos es prctica
comn ya que aportan un beneficio econmico-nutricional. La FAO y la OMS
recomendaron que se tuviera amplio acceso a los datos apropiados de
composicin de alimentos referidos a las grasas y que en los anlisis sobre el
contenido de cidos grasos de los alimentos y en la elaboracin de bases de
datos de nutrientes se emplearan mtodos normalizados y materiales de
referencia.

En el sistema proximal de anlisis, las grasas se miden como la fraccin del

alimento que es soluble en disolventes de lpidos. El material extrado contiene
una serie de clases diferentes de sustancias. A efectos nutricionales, la
medicin de las grasas totales tiene un valor limitado; no obstante, se sigue
notificando con frecuencia y se mantiene en muchos requisitos de etiquetado
de los alimentos y en la reglamentacin sobre la composicin de los productos
alimenticios ( Greenfield et al.,2003).
a. Grasas totales
Los valores obtenidos para las grasas totales o el material total soluble en
disolventes de lpidos dependen en gran medida del mtodo. El mtodo
 clsico se basa en una extraccin continua realizada sobre muestras secas
de alimentos en un extractor Soxhlet.

b. Extracto etreo.
Segn Alcalde (2003). La fraccin denominada extracto etreo se obtiene por
destilacin de una muestra de alimento con un disolvente apolar en unas
condiciones preestablecidas. En esta fraccin, adems de los lpidos se
incluyen ceras, alcoholes, pigmentos y cidos grasos orgnicos. El valor
obtenido es una buena aproximacin del contenido en grasa de los alimentos
analizados, aunque incluya estas otras sustancias.

c. Extraccin de grasa.
Segn Morante (2007). Los procedimientos pueden ser la extraccin directa
mediante un disolvente; la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali
o un cido; la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una
mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros; y la medida de
cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por variacin de la
concentracin de la grasa en disolucin. Los mtodos implican el pesado de la
grasa, aunque en anlisis de rutina con una gran cantidad de muestras, se
emplean mtodos volumtricos ms rpidos.

II.2. Mtodos para la determinacin de grasas

Segn Nielsen (2003), el mtodo de extraccin semicontinua con disolventes,
se fundamenta en que las grasas se extraen con un disolvente orgnico. Se
calienta y volatiliza el disolvente; a continuacin, ste se condensa por encima
de la muestra. El disolvente gotea sobre la muestra y la empapa, para extraer
las grasas. A intervalos de 15-20 minutos, se sifonea el disolvente hasta el
matraz de ebullicin, para empezar de nuevo el proceso. El contenido en
grasas se mide por la prdida de peso de la muestra, o bien por el peso de la
grasa extrada.

Entre los disolventes orgnicos ms usados en el mtodo de Soxhlet se

encuentran el ter etlico y el ter de petrleo.

ter etlico: Segn Geissman (1994) el ter etlico es un producto

qumicoindustrial de fcil disposicin y es ampliamente utilizado
como disolvente; es inmiscible con el agua y se utiliza
extensamente como medio para la extraccin de compuestos de
 disoluciones acuosas; es muy voltil y, por tanto, puede eliminarse
fcilmente por destilacin a temperaturas moderadas; tiene un
excelente poder de disolucin para los compuestos orgnicos, y
en la mayor parte de su aplicacin como disolvente es
completamente antireactivo y sirve como un medio inerte de
reaccin.

ter de petrleo: Segn Geissman (1994) el ter de petrleo,

tambin conocido como bencina o ligrona, es una mezcla lquida
de diversos compuestos voltiles, muy inflamables, de la serie
homloga de los hidrocarburos saturados o alcanos, y no a la
serie de los teres como errneamente indica su nombre. Se
emplea principalmente como disolvente no polar.

II.3. Grasa bruta en alimentos utilizados en la prctica

a) PAPA

Segn Sifuentes (2001), el constituyente lpido en base seca es 0.1% en base

seca.
Cuadro N01: Composicin qumica de papa seca obtenida con proceso solar.

Proceso Solar
Grasas 0.47 (g/100)
Fuente: Collazos (1962) citado por Sifuentes (2001)
b) PLTANO

Crdenas (2014) indica que el contenido de grasa en el pltano en sus

distintas variedades se encuentra entre 0.37 y 0.48g en 100 g de pltano; para
la FAO (1991) el pltano posee un porcentaje de 0.5.

c) PEPINO
En Botanical-online encontramos un porcentaje de 0.2 para el contenido de
grasa en el pepino, y un porcentaje de grasa bruta de 0.1 para pepino
dulce (Ruiz y Nuez, 1996)
III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales

Alimentos: Papa amarilla, pltano seda y pepino.

Balanza analtica
Desecador
Equipo de Soxhlet
Placas de vidrio
ter de petrleo

III.2. Mtodo

Mtodo usado para la determinacin de %Grasa (base hmeda)

..(1)
%Ceniza (bs) = peso de la ceniza 100

Peso de muestra (seca)

..2)

%Ceniza (bh) = peso de la ceniza 100

Peso de muestra (Hmeda)

..(3)

III.3. Procedimiento
Peso de muestra (Hmeda) = (peso de la muestra seca) (100)

%Materia seca
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N02: Contenido de grasas de los alimentos empleados en la prctica.

%de %de
%de % de
Peso Grasa grasa grasa
Baln + grasa grasa
muestra Baln (g) muestra (base (base
Grasa(g) (base (base
(g) (g) seca) hmeda)
seca) hmeda)
promedio promedio
Papa 2.0555 112.8534 112.8734 0.0180 0.88 0,46
0.84 0.44
amarrilla 2.0816 97.5887 97.5887 0.0165 0.79 0,41
2.1375 112.8534 112.6451 0.0238 1.11 0,51
Pltano 0.92 0.42
2.3352 103.5947 103.6118 0.0171 0.73 0,34
2.0294 108.6128 108.6483 0.0355 1.75 0,06
Pepino 1.88 0.06
2.0292 103.8022 103.8428 0,0406 2 0.06

Papa Amarilla

Para determinar el porcentaje de grasa en base seca hacemos uso de la

ecuacin 1, donde obtenemos un promedio de 0.84.

Para determinar el porcentaje de grasa en base hmeda de la papa se

hizo uso de la siguiente regla de tres:

Muestra (g) Materia Seca (g)

100 ------- 34.2682

X ------- 2.0555 (*)

X = 5,998 g (muestra total)

Donde la muestra hmeda es 5,998 - 2.0555 = 3,9428

 Por lo tanto, empleando la ecuacin 2 obtenemos un promedio del% de
grasa (base hmeda) = 0.44

Pltano

Para determinar el porcentaje de grasa en base seca hacemos uso de la

ecuacin 1, donde obtenemos un promedio de 0.92.

determinar el porcentaje de grasa en base hmeda de la papa se hizo uso

de la siguiente regla de tres:

Muestra (g) Materia Seca (g)

100 ------- 31.47

X ------- 2.1375 (*)

X = 6,79g (muestra total)

Donde la muestra hmeda es 6,79- 2.1375= 4,65

Por lo tanto, empleando la ecuacin 2 obtenemos % de grasa (base

hmeda) = 0.42

Pepino

Para determinar el porcentaje de grasa en base seca hacemos uso de la

ecuacin 1, donde obtenemos un promedio de 1.88

determinar el porcentaje de grasa en base hmeda de la papa se hizo uso

de la siguiente regla de tres:

Muestra (g) Materia Seca (g)

100 ------- 3.47

X ------- 2.0294 (*)

X = 58.48g (muestra total)

Donde la muestra hmeda es 58.48- 2.1375= 56.45

 Por lo tanto, empleando la ecuacin 2 obtenemos % de grasa (base
hmeda) = 0.06

(*) Para determinar el % de las segundasrepeticiones se reemplaza el valor de la segunda muestra

inicial y se contina con las operaciones descritas.

En el cuadro 2 se observa el resultado final de porcentaje de grasa de los

alimentos (pltano, papa amarrilla, y pepino), cada muestra se hizo con dos
repeticiones de las cuales se obtuvo un promedio, adems se observa el
porcentaje de grasa a base hmeda la cual se obtuvo con los porcentaje de
humedades y materia seca de los mismos alimentos las cuales fueron
realizados en la primera prctica cuadro 3.

El uso de las humedades y materia seca obtenidas en la primera prctica

cuadro3 se debe a que nos permite una mejor cuantificacin del porcentaje de
grasas del alimento, ya que se usaron las mismas muestras de dicha prctica

Cuadro N 03: Humedad y Materia seca de las muestras, realizados en la primera

prctica.

Muestra %humedad %Materia seca

Papa amarilla 65.73 34.27
Pltano seda 68.53 31.47
Pepino 96.53 3.47

El porcentaje de grasa de la papa amarilla segn Horton (1992) es de 0.10 y

0.4 en las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009), Collazos
(1962), citado por Sifuentes (2001) menciona que la papa amarilla seca posee
0.47 de grasa en 100g de muestra; los porcentajes mencionados son con
respecto a una muestra en base hmeda; comparado los porcentajes tericos
de grasa con el resultado en base hmeda obtenido en la prctica el cual fue
0.44, se aprecia una ligera diferencia con un mnimo de 0.04, la cual se puede
atribuirle a diversos factores con el tratamiento de la muestra, tipo de solvente
utilizado, as como otros factores que alteran la extraccin de grasa.

Segn la FAO (1991) el pltano posee un porcentaje de 0.5;el resultado en

base hmeda obtenido en la prctica el cual fue 0.42 mostrando una diferencia
 de 0.8; el resultado se encuentra dentro del rango de grasa bruta que
presentan diferentes especies de pltano mencionado por Crdenas (2014).

Pamplona (2005) mencin que en 100g de pepino encontramos 0.13g de grasa

total, siendo semejante al 0.1 mencionado pro Ruiz y Nuez (1996); el resultado
en base hmeda obtenido en la prctica el cual fue 0.06, notndose una
diferencia de 0.07; por su parte en botanical-onlina encontramos que el pepino
posee un porcentaje de 0.2, siendo esta muy diferente a la obtenida en el
laboratorio debido a que se trata de otro tipo de pepino.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

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