INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

PROYECTO: “PROCESAMIENTO DE HARINA DE MASHUA PARA

ADICIONAR EN LA ELABORACION DE PAN FRANCÉS”
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE: V
INTEGRANTES: Espiritu Ochoa, Gabina
Flores Rivera, Cayetana
Soto Velázquez, Zulema

DOCENTE: ING. Luis Miguel Huayanay Carrasco

HUÁ NUCO – HUÁ NUCO – PERÚ
2021
 Introducción
En la actualidad el consumo y la utilizació n de las raíces y tubérculos Andinos
como la mashua, muestran una tendencia decreciente, por la influencia del
mercado, que por su propia naturaleza es selectivo y reductor de la
diversidad, que tiende a eliminar estos cultivos subutilizados, a pesar de sus
enormes potencialidades de uso en la alimentació n y su alto valor nutritivo.
El pan que se va elaborar en el siguiente trabajo de investigació n con la
combinació n de dos harinas, siendo la harina de trigo la má s adecuada ya que
permite la formació n del gluten, una pasta que pose plasticidad y elasticidad
lo que accede darle una forma determinada y, al mismo tiempo posibilita que
la levadura actú a sobre la misma, haciendo que esta se hinche, al absorber
agua y aire.
 Planteamiento del problema
La falta de conocimiento y conciencia sobre la gran riqueza de productos que tiene nuestro
país, son los principales factores por los cuales está n en peligro de extinció n varias de nuestras
fuentes de alimentació n y por el ende la destrucció n del medio ambiente. Nuestra sociedad
carece de informació n sobre las propiedades de la mashua, por ende, el nú mero de personas
con cá ncer de pró stata, anemia, problemas de los riñ ones y falta de vitamina C podrían ser
mucho menos si conocen las propiedades de este tubérculo.
La mashua tiene muchas propiedades medicinales y puede ser muy ú til si todos conocemos su
valor nutricional.
Por el ritmo de vida tan acelerado que se lleva en estos tiempos se prioriza la producció n de
cultivos alterados químicamente afectando la salud de los consumidores de manera progresiva
y se pierde el interés de los productos cultivados naturalmente por nuestros agricultores
disminuyendo la producció n y por otro lado su consumo.
 
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema general.
Disminució n y pérdidas econó micas de la mashua por falta de conocimiento de
sus valores nutricionales.
Problemas específicos.
 ¿Cuá les será n sus características organolépticas del pan francés elaborado
con la adició n de harina de mashua?
 ¿Cuá les será n sus características físico químicas del pan francés elaborado
con la adició n de harina de mashua?
 ¿Cuá l será su aceptabilidad comercial del pan francés elaborado con la
adició n de harina de mashua?
VISIÓN
La visión de la empresa es que beneficia a toda la sociedad involucrada en este proceso de
crecimiento, como lo serían en primer lugar los consumidores, los vendedores, la comunidad en
general y el posicionamiento de la empresa.

Misión
Producir, distribuir y comercializar pan a partir de la mezcla de la harina de mashua y trigo con
calidad e higiene a un precio competitivo, para contribuir a la salud y alimentación de la
población.

VALORES
Nuestra empresa nace del esfuerzo por no olvidar o dejar de lado a nuestras raíces, que lleva como
base la voluntad, empeño, honestidad y disciplina. De esta manera con inteligencia y una decisión
comenzar con un plan de elaboración y venta encaminado hacia el éxito.
 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Tratando de valorizar y rescatar la producció n, cultivo y consumo de productos nacionales;

mediante investigaciones se observa que la gran parte de los pobladores desconoce las
propiedades de la mashua y que es un tubérculo con alto valor nutricional de nuestro país.
De esta forma nace el interés por priorizar lo nuestro y de la misma forma ayudar al medio
ambiente produciendo este producto de manera natural como lo hacían nuestros
antepasados.
El mashua ademá s de ser un alimento, sirve para prevenir enfermedades o curarlas de
manera natural ya que contiene vitaminas que la papa no posee.

LIMITACIONES
 Desconocimiento de la vida ú til.
 Falta de contacto con los proveedores de materia prima.
ANTECEDENTES
“El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, con el fin de redescubrir a estos
cultivos llevó a cabo estudios, con el fin de elaborar chips de oca y mashua, conocer sus propiedades
nutricionales, su aceptación y evaluar los empaques que mejor conserven a estos alimentos, este estudio se
pretende revertir los factores que van en contra de la producción y el consumo de estos dos tubérculos, a
través del desarrollo de snacks nutritivos, de textura crocante y sabor exótico.”
OBJETIVOS
Objetivos generales
 Fomentar el consumo de productos de nuestro país, previniendo su extinción y para ello se ha escogido
el mashua cultivado de forma natural para aprovechar todas sus propiedades nutricionales.
Objetivos específicos
 Realizar un proyecto sobre el procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboración de
pan francés.
 Recolectar información sobre: origen, descripción, usos, factores nutricionales sobre la mashua.
 Realizar una encuesta de evaluación sensorial en el mercado para la aceptación del producto.
 MARCO TEORICO

Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Origen de la mashua
Se le conoce con diferentes nombres, así como: Añ u, yanaoca, isañ o, kayacha. La mashua es
al parecer originaria de los andes centrales; su cultivo se habría extendido por
migraciones del hombre precolombino hasta Colombia y el norte de argentina y chile. A
pesar de su rusticidad no existe referencia de su introducció n en otros países,
posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta poco agradable a quien lo prueba por
primera vez. La mashua es una planta herbá cea semirrecta de 20 a 80 cm de alto. Sus
tallos aé reos son cilíndricos, delgados, ramificados, de color purpura o violeta purpura
obscuro. Sus tubérculos son có nicos. Su color, por el contrario, es bastante variado. La
mayoría de las colecciones tienen tubé rculos amarillos claros de azufre, con ojos
negruzcos o anaranjados.
Ecologia y adaptancion
Ecología y adaptación
La mashua es muy rustica por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes pesticidas, aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la
papa.
Cultivo de la mashua
Su cultivo es similar al de la papa. Se lo cosecha entre los 6 y8 meses. Los tubérculos se
lo pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta
productividad y crece mejor entre los 2400 y 4300 metros.
Principales variedades de mashua

En el Perú existen las siguientes variedades o eco tipos:

 Mashua grande amarilla  Mashua blanca
tardía o quilla–zapallo  Rodilla de Jesucristo o sangre
 Mashua amarilla chaucha de Jesucristo
 Pulsito o puzungo  Morada aguachenta
 Clasificación taxonómica de la mashua Composición química de la mashua
REINO Plantae COMPONENTE CANTIDAD
v. energía (cal.) 52
Humedad (%) 86
DIVISIÓN Magnoliophyta
Proteínas (g) 1.6
Grasas (g) 0.6
CLASE Magnoliopsida
Carbohidratos (g) 11.6
Fibras (g) 0.8
ORDEN Brassicales Cenizas (g) 0.8
Calcio (g) 7
FAMILIA Tropaeolaceae Hierro (g) 1.2
Fosforo (g) 42
GÉNERO Tropaeolum Tiamina (g) 0.06
Riboflavina (g) 0.08
ESPECIE T. tuberosum Niacina (mg) 0.6
Ac. Ascórbico (mg) 67

Valor nutritivo de la mashua

La mashua tiene un contenido alto de almidó n balance apropiado de aminoá cidos esenciales y es rico en
vitamina C y B. Ademá s, posee un alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. Su valor
nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. Ademá s, tiene propiedades medicinales. Se recomienda el
consumo de mashua a personas con problemas renales y hepá ticos. Y su aplicació n típica en casos de eccemas
y manchas. A la mashua también se le adjudica características anafrodisiacas y en ratas se ha observado que
produce bajos nieles de hormonas masculinas, pero sin reducció n de la fertilidad.
Flujograma del proceso de
El trigo
elaboración de la harina de mashua
está representado por dos especies
monocotiledó neas, las cuales son de cará cter anual
RPM
y pertenecen a la familia de las poá ceas
PESADO
PESADO (gramíneas); la má s importante,
TriticumaestivumL., corresponde al trigo harinero,
LAVADO
LAVADO
el cual se utiliza bá sicamente en la producció n de
CORTADO O
RODAJADO harina para pan, galletas y repostería.
BLANQUEADO
BLANQUEADO  La harina
SECADO
SECADO Aunque cualquier producto procedente de la
molturació n de un cereal puede denominarse
REPOSO
REPOSO
harina, se hará referencia exclusivamente a la
MOLIDO procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno
TAMIZADO
producen harinas directamente panificables, para lo
que es precisa la capacidad de retener los gases
PRODUCTO
PRODUCTO FINAL
FINAL
producidos durante la fermentació n, que ocasiona el
volumen de la masa.
 Composición de la harina
COMPONENTE PORCENTAJE
Almidón 60 – 72
Humedad 14 – 16
Proteínas 8 – 14
Otros compuestos nitrogenados 1–2
Azucares 0–2
Grasas 1.2 – 1.4
Minerales 0.4 - 0.6

 Color: La harina puede ser blanca o de un

color crema suave.
 Olor: Una harina normal tiene un olor
propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor
desagradable.
 Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca.
 Materias primas e insumos
 Harina de trigo

 Harina de mashua  Sal

 Ingredientes  Grasas

 Azú car  Levadura

 El pan
Se define como el producto perecedero resulta de la cocció n de la masa obtenida de la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua,
fermentada por la acció n de levaduras activas. El pan se caracteriza principalmente por la esponjosidad de su textura que se desarrolla por la
fermentació n provocada por las levaduras.
Otras de las características importantes vienen marcadas por las materias primas empleadas en su elaboració n, así como el comportamiento de
estas durante los procesos de ejecució n, puesto que son los encargados de dar a la masa la textura, consistencia y estructura final.
Tipos de pan
Pan común: son los siguientes:
• Pan bregado
• Pan flama
Panes especiales: son los siguientes:
• Pan integral
• Pan moreno
• Pan con salvado
• Pan francés
Flujograma del proceso de elaboración de pan francés con adición
de harina de mashua Harina de trigo y
mashua
RPM
 Harina de trigo
 Harina de
mashua
PESADO
 Huevo
 Levadura
 Sal
 Azúcar MEZCLADO
 Manteca

AMAZADO

FERMENTACION

BOLEADO

REPOSO Y
DIVISION
200 °C x 20 min

HORNEADO

PRODUCTO
FINAL
 CAPITULO IV
Beneficios del proyecto de innovación tecnológica.
Todos los habitantes del Distrito de Amarilis, Departamento de Huá nuco.
Proceso de innovación tecnológica
La innovació n tecnoló gica, ya sea de producto o algú n proceso organizacional en
las industrias agroalimentarias adquiere características peculiares. Está sujeta a
restricciones específicas asociadas a la base natural de su producció n, al
cará cter bioló gico de la actividad agropecuaria y a las características del
consumo de alimentos. En este trabajo se analiza la innovació n tecnoló gica en la
empresa de elaboració n de panes, rama que presenta las características de la
industria alimentaria de bienes diferenciados.

MARKETING MIX
Producto
Precio
Plaza
Promoció n
 ESTRATEGIA DE INSERCION LA MERCADO (FODA)
FORTALEZAS
 El producto es innovador.  Debido a la preocupació n de las personas por consumir alimentos saludables
 El producto cumple con los parámetros de calidad e inocuidad y es una
buena opción nutritiva.
 Este producto es un suplemento de calcio siendo esta su principal bondad. 
 La materia prima es fácil de adquirir y la existencia de las empresas
procesadoras de pan en la región hace que podamos aprovechar la mashua 
para el consumo.
 Se pretende utilizar la harina de trigo en la elaboración de pan, con adición
de harina de mashua.
DEBILIDADES
 La materia prima como la mashua son de carácter estacional, por lo cual la 
producción si será continua.
 Al ser una empresa nueva no tenemos experiencia en el rubro y no vamos a 
obtener grandes ganancias.
 No contamos con un capital suficiente por lo que nos veremos obligados a 
realizar todos los gastos por nuestra cuenta.
 Aun no somos un negocio reconocido en el mercado.
OPORTUNIDADES
los consumidores se caracterizan por estar abiertos a probar nuevos productos
y sabores, lo cual puede favorecer la venta de nuestro producto.
Cubrir la demanda insatisfecha con un producto que cuide la salud y la figura
debido a su alto contenido de calcio.
Difundir nuestro producto en los diversos medios de comunicació n.
 Acceder a una tecnología de alta calidad para mejorar la producció n.
AMENAZAS
La existencia de competidores en el mercado que se dedican a la misma
actividad y la presencia de productos alternativos.
Competencia posicionada en el mercado pueden abaratar costos para tratar de
ofrecer precios má s competitivos y absorber la microempresa.
Variabilidad de precios de la materia prima que utilizaremos en el proceso de
elaboració n.
 CAPÍTULO V

HIPÓTESIS GENERAL Y ESPECIFICO.

Hipótesis generales.
Procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboració n de pan francé s.
Tendrá aceptabilidad por los consumidores y así fomentar el consumo de productos de
nuestro país, previniendo su extinció n y para ello se ha escogido el mashua cultivado de
forma natural para aprovechar todas sus propiedades nutricionales.
Hipótesis específicas
El procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboració n de pan francés
cumple con los pará metros establecidos por la norma técnica.
La informació n sobre: origen, descripció n, usos, factores nutricionales sobre la mashua son
de investigaciones y fuentes muy buenas.
Del producto final se realizó una encuesta de evaluació n sensorial en el mercado para la
aceptació n del producto
 variables, dimensión e indicadores
Variable Dimensión Indicadores

Variable independiente    
Harina de Mashua Tubérculo Tubé rculo de buena calidad
(Tropaeolum tuberosum):

Variable dependiente   Color

Características organolépticas Aná lisis sensorial Olor
  Sabor
Textual

Rendimiento Cantidad Flujograma de elaboracion

Aceptabilidad Estudio de mercado Encuestas

TIPO Y MÉTODO DE ESTUDIO.

DISEÑO DEL ESTUDIO.

POBLACIÓN Y MUESTRA
Población para la materia prima

Muestra
 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

Para el estudio de mercado

La población estará constituida por todo el consumidor potenciales tanto como niños, jóvenes, adultos y ancianos.
La cantidad de muestra a tomar se obtendrá mediante la siguiente formula
n =
N = Población
n = Muestra
p = Probabilidad a favor n =
q = Probabilidad en contra
z = Nivel de confianza
e = Error de muestra
n =

n = 357.68

El tamaño de muestra es 357.

Se encuestarán 357 personas del distrito de Amarilis.
 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

 1.       Detalles de ingreso I Trimestre II Trimestre III Timestre IV Trimestre  
1.1. Ingreso por ventas 18,000 20,000 23,000 25,000  
1.2. Cobro de deudas 2,000 1,000 9,000 5,000  
1.3. Otros ingresos 1,000 400 850 1,000  
Total de ingresos 21,000 21,400 32,850 31,000  
ORGANIZACIÓN DE PRESUPUESTO

   
2. Detalle de egresos I Trimestre II Trimestre III Timestre IV Trimestre  
2.1. luz 310 380 365 381  
Costo flujo de caja, TIR VAN

2.2. agua 60 65 62 65  
2.3. telefono 150 150 150 150  
total de egresos 520 595 577 596  
           
2.4 compra de mercaderia 3,000 4,000 9,000 10,000  
2.5 salarios 2,500 2,000 3,500 4,000  
2.6 admin y Ventas 1,500 1,000 2,000 2,000  
2.7 impuestos 1,000 1,000 1,500 1,000  
2.8 amortizaciones 0 0 0 3,000  
2.9 interes 3,500 3,500 3,500 3,500  
total de egresos operativos 11,500 11,500 19,500 23,500  
2.0 Total de Egresos 12,020 12,095 20,077 24,096  
 
3.0 SALDO NETO 8,980 9,305 12,773 6,904  
4.0 SALDO ACUMULADO 8,980 18,285 31,058 37,962  
 
0 Trimestre I Trimestre II Timestre IIITrimestre IV Trimestre
INVERSION INICIAL 30,000        
FLUJO DE CAJA -30,000 8,980 18,285 31,058 37,962
 

COK 10%  
 

VAN   S/ 42,538.10  
TIR   34%  
 
 CRONOGRAMA
Detallar las actividades a realizarse desde el diseño del proyecto de
investigación hasta la emisión del informe final y su publicación.

Cuadro N° 08: Cronograma de actividades y diagrama de Gantt

FASES ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9

IDEA x
FORMULACION DEL PROBLEMA
PROBLEMA x

ESTABLESER OBJETIVOS ANALIZAR DATOS x x

JUSTIFICACION x

MARCO TEORICO x x x

HIPOTESIS X

PRESENTACION X
 CONCLUCIONES
☺ Al procesar la mashua con los processos adecuados se obtuvo una
harina de calidad cuyas características fueron que su textura fue fina y
libre de grumos.
☺ Al elaborar el pan con las diferentes mezclas de harina de trigo con un
75% y harina de mashua del 25%, la utilización del 25% es la adecuada
para realizar pan de sal y con el 20% es adecuado para realizar el pan de
dulce.
RECOMENDACIONES

☺ Se recomienda que al realizar harina de mashua se realice todos los

procesos de elaboración como es selección lavado cortado blanqueado
secado correctamente para obtener una harina adecuada.
☺ Se recomienda realizar los análisis bromatológicos de la harina de
mahsua, después de haber obtenido para determinar el valor nutricional.
☺ Se recomienda que al elaborar el pan de mashua se utilicé en el pan
de dulce hasta un 20% y en el de sal un máximo del 25%de harina de
mashua, caso contrario obtendremos un pan pesado ya que la harina de
mashua no tiene gluten.
☺ Se recomienda realizar la medición de nivel de aceptabilidad en
horario diurno en horario de 10:00 am.