UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich). Costa Rica. Editorial Acribia Zaragoza (España). Quebec. Tratado de Microbiología.3. a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades. Jiménez.2. 1964. editorial Inter. La carne ahumada.1. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. conocida también como salt beef en Londres. conservación y eliminación de microbios. (1) 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. H. 25 p. en el segundo semestre del año 2011? 1. 12ª edición. W. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial.1. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. 1981. Collins MI Biol.2. 3 .Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. Canadá. es una especie de pastrami especial. San José. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. El ahumado desempeña varias funciones: colorido. Fimlt. 3. Contexto Micro A nivel de Ecuador. (3) 2. se tienen datos de carne de chancho. (2) 2. Métodos Microbiológicos. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. sabor. Flores. Impreso en México. tal y como los bagels. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. 2. Americana. Burrows William.

2.5. 2.3. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel.3.2. extensión Chone? 4  .4.3.7. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. 2. Aspectos: a. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Campo: Ingeniería 2. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. 2. en el segundo semestre del año 2011? 2. Delimitación del problema 2.1. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.3..3. Área: Alimentos 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.6. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados.3.3..3.Incidencia en las características organolépticas.4.3. b. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2. en el segundo semestre del año 2011. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. extensión Chone.

extensión Chone. Objetivos 4. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Por eso. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio.2. en el segundo semestre del año 2011. Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado. 5 . Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel. 4. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. De la misma manera.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone.1. se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Indudablemente. 4. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.

orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado.   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. 6 . extensión Chone. Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores.

laboratorio.CAPÍTULO I 5. bodega.2 Instalaciones y equipos 5. El ahumado además. 7 . servicios sanitarios y vestidor. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. con desnivel para el desagüe. El proceso consiste en lavar y eviscerar. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.2. El pollo ahumado es un producto seco. proceso. se ahuma y empaca. el pollo o el pescado. 5.  La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. da el color y sabor específicos al pollo. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. que es el objetivo principal de dicho proceso. empaque. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. Durante el proceso de ahumado. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima. mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. oficina. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. con zinc y cielorraso. Marco teórico 5. color café y con sabor característico. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. Los techos de estructura metálica. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.

& Vera.3. A. 8 .2. (2011) Fuente: Elaboración propia.5.2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5. Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra. Q.

El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.4.3.4. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos. 9 . La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.1.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”.4. En este punto se puede condimentar el pollo.  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar.2. 5.1.4.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas. 5.  Colocar el pollo en el ahumador. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. 5.  La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine.3.  El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas.5.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio. textura firme y olor frasco. Control de calidad 5. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable.

muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. por otra parte. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. 5.4. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. o alguna vitamina.4. entre otros. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. de condire. insectos. cuyo nombre real es hierbas. el tipo de leña usada para el ahumado.4. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. la textura y el sabor del producto final. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. de ciertas plantas aromáticas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. 5. No suelen presentar aportes nutricionales. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. 5. también llamada condimento (del latín condimentum. Condimento con especias Especia (del latín specĭes).5. 10 . el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.5. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. frescos. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. como calcio o hierro. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. también evita que absorba humedad. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. aunque muchas veces nutritivos. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. aunque por similitud. como las semillas o cortezas. Control del Producto Las principales características de calidad son el color. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. 11 . court bouillons.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. perteneciente a la familia de las Lauraceaes. que son populares en el sur de Italia. concentrados y adobos. Los frutos son bayas ovadas. con un peciolo corto.2. El orégano es una hierba culinaria importante. Factores como el clima. son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . Las flores son de color púrpura. Su popularidad en los EE. que despiden una fragancia muy dulce.5. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. pasando de 20-80 cm de altura.0 y 8. carnes y pescados. utilizado por el sabor de sus hojas. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes. sofritos y adobos de carnes y pescados. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. cálido y ligeramente amargo sabor. 5. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. verduras. a menudo tienen un sabor inferior. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". frito o a la parrilla. producidas en espigas erectas. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. el orégano combina bien con las comidas picantes. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. por lo general plantados. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . Las hojas son alternas y lanceoladas.0 (ligeramente ácidos) y 9. 3-4 mm de largo. Allí. que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. Las flores son verde blanquecinas. que puede variar en intensidad. asados. sus partes usadas son hojas y frutos. se prefiere.0. coriáceas. que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. acuminadas. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas. majorana entonces se conoce como mejorana dulce. se usa más frecuentemente con el asado.5.UU. márgenes enteros y de color verde oscuro. y su pariente cercano O.1. Las hojas lustrosas. A veces se llama orégano. como la mejorana en general. pero los cultivares adaptados a climas más fríos.5. Tiene un aromático . Laurel Es una especie vegetal. Las inflorescencias son umbelas o panículos.

donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. En la barbacoa y el kebab de restaurantes. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. Ajo en polvo Especia natural deshidratada. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne. 12 . 5. sal y pimienta. obtenida de los bulbos sanos. limpios. cuando hierva.3. junto con el pimentón .En la cocina turca.5. es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. especialmente para las ovejas y corderos. En la cocina china. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. Contrariamente a lo que se puede pensar. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. o barbacoas de carne y guisos algunos. desecados y molidos del “Allium sativum L”. El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res. junto con el jengibre son los aromas más importantes. pescados y verduras. al mismo tiempo dar sabor.

Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas.1. microbiológicas sensoriales del producto elaborado.1.1.1. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado.CAPITULO II 6. 6. y 13 . Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel. Variables 6. extensión Chone en el segundo semestre del año 2011.2. 6.

(2011) Fuente: Elaboración propia.CAPÍTULO III 7. (tesistas)  Personal investigativo. Descriptiva Correlacional 14 . & Vera. Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra. 7. Modalidad de incorporación y registro de datos. Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas. Análisis estadístico.1. Análisis de laboratorio. Teorización de la relación causa – efecto.  Personal de laboratorio. Preferencia en el mercado consumidor de Chone.  Seminarios y charlas.  Libros  Web gráfica. (tesistas)    Diseño experimental. Análisis de las organolépticas. Q. & Vera. Exploratoria Análisis estadístico. Q. Descripción de variables para el análisis del problema. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. Nivel de la investigación Cuadro N°2. (2011) Fuente: Elaboración propia. Autores: Salvatierra. Tipo de investigación Cuadro N° 1. Preparación condimentada en pollos ahumados. Metodología 7. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas.2. A. A.

Cuadro N°1. Q. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. extensión Chone.5. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto. Diseño experimental para la toma de datos. 4 7. 7.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM.4. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado. la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas.5. Población y muestra 7.7. A.3. 15 . 7. dato obtenido mediante el director de esta carrera. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra. & Vera. a un 95% de confianza. que tabularan esos datos. (2011) Fuente: Elaboración propia. la que cuenta con 180 estudiantes.2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula.5.

Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules.96 e = ((1 – K) / P) = 0. Geovanny Moreira 16 .6. Marco Administrativo 7.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7.1. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano. Tutor: Ing.6.n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0.05 según tabla = 1.

00 7. Recursos Financieros Cuadro N°4.5 64.00 40.7.25 0.03 0.50 24. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0. (2011) Fuente: Elaboración propia.05 Autores: Salvatierra.55 710.00 300.00 12. A.00 645.00 15.00 COSTO TOTAL 9. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto. Q.80 20. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub.7.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 . & Vera.00 35.00 225.

& Vera. Q.7.8. (2011) Fuente: Elaboración propia. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I. Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. Introducción. Tabulación de datos. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra. Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V. A.

com. San José.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. Curso sobre Conservación de Productos Marinos.9. H. Americana. 1981. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.fsis. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Microbiología. Carpenter. Microbiología. 4.pdf.ar/informaciones/novedades/pollo3. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. 6. Manual de Procesos Agroindustriales.7. Páginas Web Consultadas www. 19 . 4 p.9.avicultura.com/libros/pcp2-c1. Editorial Acribia Zaragoza (España).9. Bibliografía 7. Flores. Boletín RETADAR No 24. 2. Phillip L. 1964. 3.usda. Fimlt. San José – Costa Rica. 7.2. 25 p. www. Métodos Microbiológicos. Libros Citados 1. editorial Inter. 1995. Collins MI Biol. octubre 1986. Jiménez. 4ª edición. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Documento sin publicar. 12ª edición. Universidad de Costa Rica.asp. 5. Costa Rica. Tratado de Microbiología.htm. W. San José. PRODAR.1.alimentacion-sana. Americana Impreso en México. 2ª edición. Pelczar/Reid/Chan. 120 p. Editorial Inter. 7. Burrows William. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Impreso en México. www. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

ANEXOS 20 .

DATOS INFORMATIVOS 1.4.¿Consume pollo? Si No 2..Lugar y fecha: 1.Dirección: 2... orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.2. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel.Parroquia: 1.Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1.¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 . extensión Chone.¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3. CUESTIONARIO 1.UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección. en el segundo semestre del año 2011.¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.3.1.. 1.

.¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 ..¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7.5.

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