UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. 3 .2. a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades. Jiménez. (1) 2. Tratado de Microbiología. 25 p. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. Métodos Microbiológicos. (3) 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Impreso en México. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. conservación y eliminación de microbios.2.Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. se tienen datos de carne de chancho. Fimlt. sabor. es una especie de pastrami especial. Contexto Micro A nivel de Ecuador.1. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. Canadá. 2. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. editorial Inter. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich). en el segundo semestre del año 2011? 1. H. Burrows William. 1964.3. Collins MI Biol. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. Costa Rica. 3.1. tal y como los bagels. 1981. 12ª edición. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. San José. El ahumado desempeña varias funciones: colorido. W. (2) 2. Americana. Flores. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. Quebec. conocida también como salt beef en Londres. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. La carne ahumada. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. Editorial Acribia Zaragoza (España). En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal.

Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.4.4. en el segundo semestre del año 2011. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. extensión Chone? 4  . Delimitación del problema 2.3. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel. extensión Chone.5. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Área: Alimentos 2.3.Incidencia en las características organolépticas. en el segundo semestre del año 2011? 2. 2.2. b.3.7. Campo: Ingeniería 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.3.1.3.3.2.6.3. 2. Aspectos: a.3. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.3. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.

orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado. 4. extensión Chone. Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. 5 . en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel. en el segundo semestre del año 2011.1.2. esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto. se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Indudablemente. Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel. De la misma manera. Objetivos 4. Por eso. 4.

6 .   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado. Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.

el pollo o el pescado. El ahumado además. 5. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. oficina. con zinc y cielorraso. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. 7 . Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada.  La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. da el color y sabor específicos al pollo. bodega. servicios sanitarios y vestidor.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. con desnivel para el desagüe. mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. laboratorio. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.2. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.2 Instalaciones y equipos 5. Los techos de estructura metálica. proceso. empaque. El pollo ahumado es un producto seco. se ahuma y empaca. que es el objetivo principal de dicho proceso. Marco teórico 5. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. El proceso consiste en lavar y eviscerar. Durante el proceso de ahumado. color café y con sabor característico.CAPÍTULO I 5. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

3. (2011) Fuente: Elaboración propia. Q. 8 . Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra.5.2. A. & Vera.2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5.

Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras.4.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos. 5. 5. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Control de calidad 5.1.  Colocar el pollo en el ahumador.3. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.4.4. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. textura firme y olor frasco.  El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. 9 . 5.2.5.3.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio.4.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo.  La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. En este punto se puede condimentar el pollo.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.1.

otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. 5. aunque por similitud.4. como las semillas o cortezas. de condire. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. insectos. Condimento con especias Especia (del latín specĭes).4. 5. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. entre otros. también llamada condimento (del latín condimentum. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. aunque muchas veces nutritivos. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. Control del Producto Las principales características de calidad son el color. frescos. por otra parte. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. salvo raros casos en los que hay presentes minerales.5. la textura y el sabor del producto final. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. el tipo de leña usada para el ahumado. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. 5.4. como calcio o hierro. 10 . sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. No suelen presentar aportes nutricionales. también evita que absorba humedad. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. de ciertas plantas aromáticas.5. o alguna vitamina. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. cuyo nombre real es hierbas.

con un peciolo corto. producidas en espigas erectas. Las hojas son alternas y lanceoladas. pero los cultivares adaptados a climas más fríos. Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. por lo general plantados.0 y 8. que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. Tiene un aromático . majorana entonces se conoce como mejorana dulce.2. sofritos y adobos de carnes y pescados. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". El orégano es una hierba culinaria importante. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. coriáceas. asados. Las flores son verde blanquecinas. sus partes usadas son hojas y frutos.0 (ligeramente ácidos) y 9. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. como la mejorana en general. Las inflorescencias son umbelas o panículos. carnes y pescados. Las flores son de color púrpura. cálido y ligeramente amargo sabor. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6. se prefiere. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. Los frutos son bayas ovadas. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas. se usa más frecuentemente con el asado. y su pariente cercano O. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. Su popularidad en los EE. concentrados y adobos. 5. Allí. Las hojas lustrosas. que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos.5.5. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . acuminadas. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes. Factores como el clima. 3-4 mm de largo. son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas. court bouillons. que despiden una fragancia muy dulce. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea. Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . 11 . A veces se llama orégano.0. que son populares en el sur de Italia. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. márgenes enteros y de color verde oscuro. Laurel Es una especie vegetal. frito o a la parrilla. perteneciente a la familia de las Lauraceaes.UU. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. verduras. que puede variar en intensidad.5. a menudo tienen un sabor inferior.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. utilizado por el sabor de sus hojas.1. el orégano combina bien con las comidas picantes. pasando de 20-80 cm de altura.

Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. 5. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. pescados y verduras. o barbacoas de carne y guisos algunos. cuando hierva. 12 . Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . En la barbacoa y el kebab de restaurantes. En la cocina china. su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. junto con el pimentón . especialmente para las ovejas y corderos. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. al mismo tiempo dar sabor. sal y pimienta. El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res.5. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. limpios.En la cocina turca. desecados y molidos del “Allium sativum L”. Contrariamente a lo que se puede pensar. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa. junto con el jengibre son los aromas más importantes. obtenida de los bulbos sanos. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne. Ajo en polvo Especia natural deshidratada.3. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas.1. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Variables 6. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas.1. y 13 .1. 6.2. Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel.CAPITULO II 6. 6. microbiológicas sensoriales del producto elaborado. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado. extensión Chone en el segundo semestre del año 2011.1.

Análisis estadístico.  Seminarios y charlas. A. A. (tesistas)    Diseño experimental. Metodología 7. & Vera. Preparación condimentada en pollos ahumados.  Libros  Web gráfica. (2011) Fuente: Elaboración propia. Descriptiva Correlacional 14 . Descripción de variables para el análisis del problema. (2011) Fuente: Elaboración propia. Q. Tipo de investigación Cuadro N° 1. Análisis de las organolépticas. Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas. Preferencia en el mercado consumidor de Chone.CAPÍTULO III 7. Exploratoria Análisis estadístico. Modalidad de incorporación y registro de datos. Autores: Salvatierra. Análisis de laboratorio. Q. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas.  Personal de laboratorio. Nivel de la investigación Cuadro N°2.1. (tesistas)  Personal investigativo. Teorización de la relación causa – efecto. & Vera.2. 7.

& Vera.5. dato obtenido mediante el director de esta carrera.5. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado. 15 . Población y muestra 7.7. A.4. (2011) Fuente: Elaboración propia. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. Cuadro N°1. 7.2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula. Q. 4 7.5. a un 95% de confianza.3. la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas. extensión Chone. que tabularan esos datos. Diseño experimental para la toma de datos. la que cuenta con 180 estudiantes. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra. 7.

6.96 e = ((1 – K) / P) = 0. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano.6.1. Tutor: Ing.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7.05 según tabla = 1. Geovanny Moreira 16 .n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0. Marco Administrativo 7. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules.

00 645. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub.00 35.00 15.50 24.7.5 64. Q.55 710.25 0.00 7.80 20. (2011) Fuente: Elaboración propia.00 COSTO TOTAL 9.05 Autores: Salvatierra.03 0. & Vera.7. A.00 300. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto.00 40.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 .00 225. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0. Recursos Financieros Cuadro N°4.00 12.

& Vera. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V. Introducción.8. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI. Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. Q. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra. (2011) Fuente: Elaboración propia. A. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV. Tabulación de datos. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I.7.

Editorial Acribia Zaragoza (España). 4ª edición. 4 p. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural.htm.avicultura.9. Editorial Inter. 3. 4. Libros Citados 1. 12ª edición. 5. Collins MI Biol. Páginas Web Consultadas www. 120 p.asp. Microbiología.usda. H. San José.9. 1964. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.7. Documento sin publicar.pdf. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Boletín RETADAR No 24. Phillip L. San José – Costa Rica. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.com. Manual de Procesos Agroindustriales. 2ª edición. Métodos Microbiológicos. Carpenter. Costa Rica. 7. Pelczar/Reid/Chan. Jiménez.2.alimentacion-sana.fsis. 1995. editorial Inter. 2. Flores.ar/informaciones/novedades/pollo3.9. Impreso en México. www. Americana. 19 . Americana Impreso en México. Universidad de Costa Rica. octubre 1986. San José. Bibliografía 7. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial.1.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. Microbiología.com/libros/pcp2-c1. Tratado de Microbiología. Fimlt. PRODAR. www. Burrows William. W. 1981. 6. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. 7. 25 p.

ANEXOS 20 .

Parroquia: 1. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.3..1..¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 . Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección.¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3. DATOS INFORMATIVOS 1. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1.Lugar y fecha: 1. 1.4..¿Consume pollo? Si No 2.Dirección: 2. extensión Chone. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel. en el segundo semestre del año 2011.UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM..2.¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4. CUESTIONARIO 1.

.5.¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7.¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 ..

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