UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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2. (2) 2.1. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich). Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. conocida también como salt beef en Londres. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. 1964. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Tratado de Microbiología. 1981. (3) 2. Fimlt. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. 2. Contexto Micro A nivel de Ecuador. 25 p. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial. 12ª edición. Impreso en México. 3. Quebec. a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. Métodos Microbiológicos. Burrows William. (1) 2. Costa Rica. tal y como los bagels. H. Americana. Editorial Acribia Zaragoza (España). Collins MI Biol. El ahumado desempeña varias funciones: colorido.1.3.Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. W. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal. 3 . San José. es una especie de pastrami especial. editorial Inter. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. Flores. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Jiménez. se tienen datos de carne de chancho. sabor. La carne ahumada. en el segundo semestre del año 2011? 1. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Canadá. conservación y eliminación de microbios.2.

3.3. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel.2. en el segundo semestre del año 2011? 2. en el segundo semestre del año 2011. Delimitación del problema 2.4. extensión Chone? 4  .4.2. Aspectos: a.3. b. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.6. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.3.7. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.Incidencia en las características organolépticas.3. 2.1. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel..Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados.3.3.. Campo: Ingeniería 2. 2.5. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Área: Alimentos 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.3. 2. extensión Chone.3. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.

se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. Indudablemente. Por eso. en el segundo semestre del año 2011. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto. 4. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad.1. orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3. Objetivos 4. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone.2. Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. 5 . Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. De la misma manera. extensión Chone. 4.

Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores. 6 .

 La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. empaque. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. El pollo ahumado es un producto seco. Los techos de estructura metálica. bodega. servicios sanitarios y vestidor. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. laboratorio. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. da el color y sabor específicos al pollo.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. color café y con sabor característico. El ahumado además. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. Marco teórico 5.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada.2 Instalaciones y equipos 5. con desnivel para el desagüe. proceso. con zinc y cielorraso. se ahuma y empaca. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. Durante el proceso de ahumado. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.CAPÍTULO I 5. mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo.2. El proceso consiste en lavar y eviscerar. que es el objetivo principal de dicho proceso. oficina. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. el pollo o el pescado. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. 7 . 5.

2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5. & Vera.2.3.5. (2011) Fuente: Elaboración propia. Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra. 8 . Q. A.

 La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. En este punto se puede condimentar el pollo. 9 . Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado. textura firme y olor frasco. 5.3.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo.  El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas.4. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras. 5.4. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.  Colocar el pollo en el ahumador. 5.  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.3.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego. Control de calidad 5.1.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable.4.5. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.2. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”.4.1.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.

también llamada condimento (del latín condimentum.5. de condire. de ciertas plantas aromáticas.4. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. 5. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. 10 . como las semillas o cortezas. como calcio o hierro. aunque muchas veces nutritivos. la textura y el sabor del producto final. por otra parte. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. o alguna vitamina. el tipo de leña usada para el ahumado. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. No suelen presentar aportes nutricionales. Control del Producto Las principales características de calidad son el color.4. aunque por similitud. entre otros. 5.4.5. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. 5. Condimento con especias Especia (del latín specĭes). sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. frescos. insectos. cuyo nombre real es hierbas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. también evita que absorba humedad. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. así como por el tiempo y temperatura de ahumado.

a menudo tienen un sabor inferior. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . Las flores son de color púrpura. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . Tiene un aromático . sofritos y adobos de carnes y pescados. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes. se prefiere. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas. verduras. son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas. Las inflorescencias son umbelas o panículos. coriáceas. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. márgenes enteros y de color verde oscuro. y su pariente cercano O.1. que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. Las hojas son alternas y lanceoladas. pero los cultivares adaptados a climas más fríos. A veces se llama orégano. se usa más frecuentemente con el asado. frito o a la parrilla. perteneciente a la familia de las Lauraceaes.5. Laurel Es una especie vegetal. que son populares en el sur de Italia. carnes y pescados. producidas en espigas erectas. 3-4 mm de largo. majorana entonces se conoce como mejorana dulce. acuminadas. 5.5. pasando de 20-80 cm de altura.5. que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo.UU. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. por lo general plantados.0. cálido y ligeramente amargo sabor. Las flores son verde blanquecinas. Factores como el clima. El orégano es una hierba culinaria importante.0 y 8. Su popularidad en los EE. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. Los frutos son bayas ovadas. asados.2.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. court bouillons. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. como la mejorana en general. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6. 11 . Allí. sus partes usadas son hojas y frutos. concentrados y adobos. que puede variar en intensidad. Las hojas lustrosas. que despiden una fragancia muy dulce. utilizado por el sabor de sus hojas. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas.0 (ligeramente ácidos) y 9. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. con un peciolo corto. el orégano combina bien con las comidas picantes.

el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne. es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa. al mismo tiempo dar sabor. limpios. El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res. desecados y molidos del “Allium sativum L”. En la cocina china. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. sal y pimienta. Contrariamente a lo que se puede pensar. o barbacoas de carne y guisos algunos.En la cocina turca. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. cuando hierva. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. especialmente para las ovejas y corderos. junto con el jengibre son los aromas más importantes.3. donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.5. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. junto con el pimentón . 5. Ajo en polvo Especia natural deshidratada. En la barbacoa y el kebab de restaurantes. obtenida de los bulbos sanos. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . pescados y verduras. 12 . Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.

1.1.1. microbiológicas sensoriales del producto elaborado. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado.1. Variables 6. extensión Chone en el segundo semestre del año 2011. 6. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.CAPITULO II 6. Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel. Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas. 6. y 13 .2.

Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra.1. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. (tesistas)  Personal investigativo. Teorización de la relación causa – efecto. Metodología 7. Descriptiva Correlacional 14 . Q. Nivel de la investigación Cuadro N°2. Preparación condimentada en pollos ahumados. A. (2011) Fuente: Elaboración propia.  Personal de laboratorio. Exploratoria Análisis estadístico. Análisis de las organolépticas. A. Modalidad de incorporación y registro de datos. & Vera. Análisis de laboratorio. Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas.2.  Seminarios y charlas. Análisis estadístico. Preferencia en el mercado consumidor de Chone. Autores: Salvatierra.CAPÍTULO III 7. Q.  Libros  Web gráfica. (tesistas)    Diseño experimental. & Vera. 7. Tipo de investigación Cuadro N° 1. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas. (2011) Fuente: Elaboración propia. Descripción de variables para el análisis del problema.

2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula. A.3. Cuadro N°1.4.7.5. Diseño experimental para la toma de datos. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado. & Vera. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra. la que cuenta con 180 estudiantes.5. que tabularan esos datos. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. a un 95% de confianza. 7. 7. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto.5. (2011) Fuente: Elaboración propia. Q.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM. 15 . extensión Chone. Población y muestra 7. la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas. dato obtenido mediante el director de esta carrera. 4 7.

96 e = ((1 – K) / P) = 0. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules.6. Tutor: Ing.6.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7.n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano. Geovanny Moreira 16 . Marco Administrativo 7.05 según tabla = 1.1.

00 300.03 0.7.7.55 710. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub. Recursos Financieros Cuadro N°4.50 24. (2011) Fuente: Elaboración propia.00 40.80 20.00 645.25 0.5 64.00 225.00 7. A. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto.00 12.00 35. & Vera. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0.05 Autores: Salvatierra. Q.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 .00 15.00 COSTO TOTAL 9.

7. Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI. Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I.8. (2011) Fuente: Elaboración propia. A. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. & Vera. Tabulación de datos. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra. Introducción. Q.

Americana Impreso en México. Microbiología. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. 1964.2. 6. Burrows William. Tratado de Microbiología. Libros Citados 1. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. 1981.7. 2ª edición. San José. 5. Fimlt.alimentacion-sana. Boletín RETADAR No 24.ar/informaciones/novedades/pollo3. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. www.avicultura. 4 p. Métodos Microbiológicos. 120 p. Páginas Web Consultadas www. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Editorial Acribia Zaragoza (España). 1995. Collins MI Biol. Documento sin publicar.usda. Manual de Procesos Agroindustriales. Impreso en México. 25 p. 7.pdf. H. editorial Inter.9. Phillip L. Editorial Inter. Pelczar/Reid/Chan. Costa Rica. Bibliografía 7. 19 .htm.asp. Flores. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.9. 12ª edición. 4ª edición. Carpenter. www.fsis.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.9. Americana.com/libros/pcp2-c1. 2. PRODAR. octubre 1986. Microbiología. Jiménez. W. San José – Costa Rica. 4. 3.com. San José.1. 7. Universidad de Costa Rica.

ANEXOS 20 .

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM.1. DATOS INFORMATIVOS 1.¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección.Parroquia: 1.Lugar y fecha: 1. en el segundo semestre del año 2011.4.Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1.¿Consume pollo? Si No 2.. extensión Chone. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel.2. CUESTIONARIO 1.. 1.Dirección: 2. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto..¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 ..¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4.3.

5.¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7...¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 .

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