UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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(3) 2. Métodos Microbiológicos. Flores. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. tal y como los bagels. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. 25 p. 3. Impreso en México. en el segundo semestre del año 2011? 1. 3 . editorial Inter. Americana. se tienen datos de carne de chancho.1. conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.2. 1981. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades.1. 12ª edición. Costa Rica. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. (2) 2. Tratado de Microbiología.3. conocida también como salt beef en Londres. (1) 2. sabor. es una especie de pastrami especial. Quebec. Burrows William. Fimlt. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. 2. La carne ahumada. Contexto Micro A nivel de Ecuador. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Jiménez. San José. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. El ahumado desempeña varias funciones: colorido.Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. Editorial Acribia Zaragoza (España). Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. W. Collins MI Biol. H. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich).2. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. Canadá. 1964.

b.3.6. 2. 2.3. extensión Chone? 4  . Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.4.3. en el segundo semestre del año 2011. Campo: Ingeniería 2. Delimitación del problema 2. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.2.Incidencia en las características organolépticas.3.2.3.4. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM..3.3.1.3.5. en el segundo semestre del año 2011? 2. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. Aspectos: a.. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.3. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. 2. Área: Alimentos 2.7.

1. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto. en el segundo semestre del año 2011. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. 4. 5 . se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Indudablemente. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad. Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado. Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. Objetivos 4.2. De la misma manera. 4. esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. Por eso. orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3.

6 .   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores. Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. extensión Chone.

Durante el proceso de ahumado. que es el objetivo principal de dicho proceso. mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo. empaque. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. El proceso consiste en lavar y eviscerar. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente.2 Instalaciones y equipos 5. servicios sanitarios y vestidor. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El pollo ahumado es un producto seco. con desnivel para el desagüe.CAPÍTULO I 5. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima. laboratorio. color café y con sabor característico. El ahumado además.2. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. bodega. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. Marco teórico 5. 7 . Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada.  La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. se ahuma y empaca. el pollo o el pescado. proceso. con zinc y cielorraso. da el color y sabor específicos al pollo. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. 5. Los techos de estructura metálica.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. oficina.

(2011) Fuente: Elaboración propia. 8 .2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5.5.2. Q. & Vera. A.3. Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra.

 El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. En este punto se puede condimentar el pollo. textura firme y olor frasco.1. 5.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio.4. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.4.  Colocar el pollo en el ahumador. 5.4. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”.3. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo.4.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. 9 .  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.3. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.5. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.1. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. Control de calidad 5.2.  La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. 5. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar.

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal.4.5. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. el tipo de leña usada para el ahumado. cuyo nombre real es hierbas. frescos. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. aunque por similitud. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. también llamada condimento (del latín condimentum. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. aunque muchas veces nutritivos. de ciertas plantas aromáticas. No suelen presentar aportes nutricionales. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad.5. 5. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. entre otros. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. Condimento con especias Especia (del latín specĭes). o alguna vitamina. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. la textura y el sabor del producto final. como calcio o hierro. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. como las semillas o cortezas.4. insectos. Control del Producto Las principales características de calidad son el color.4. 10 . Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. de condire. 5. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. también evita que absorba humedad. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. por otra parte. 5. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente.

Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas. asados. Las hojas lustrosas. el orégano combina bien con las comidas picantes. y su pariente cercano O. utilizado por el sabor de sus hojas. que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. Los frutos son bayas ovadas. que son populares en el sur de Italia. que puede variar en intensidad.1. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". 3-4 mm de largo. El orégano es una hierba culinaria importante. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. se usa más frecuentemente con el asado. pasando de 20-80 cm de altura.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. perteneciente a la familia de las Lauraceaes. se prefiere. frito o a la parrilla. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. sus partes usadas son hojas y frutos. Su popularidad en los EE.5. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. que despiden una fragancia muy dulce. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6.0. verduras. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes. producidas en espigas erectas. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . majorana entonces se conoce como mejorana dulce. Las flores son verde blanquecinas. court bouillons. cálido y ligeramente amargo sabor. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. 11 . con un peciolo corto. concentrados y adobos. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea.UU. carnes y pescados.0 y 8. coriáceas. son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas.5. 5. Tiene un aromático . Laurel Es una especie vegetal. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. Las flores son de color púrpura. Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . Las inflorescencias son umbelas o panículos. A veces se llama orégano. como la mejorana en general.5. sofritos y adobos de carnes y pescados. Factores como el clima. márgenes enteros y de color verde oscuro. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. Las hojas son alternas y lanceoladas.0 (ligeramente ácidos) y 9. acuminadas. por lo general plantados.2. pero los cultivares adaptados a climas más fríos. Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. a menudo tienen un sabor inferior. Allí.

En la cocina china. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne. desecados y molidos del “Allium sativum L”.En la cocina turca. o barbacoas de carne y guisos algunos. donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. Ajo en polvo Especia natural deshidratada. es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa.5. especialmente para las ovejas y corderos. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. pescados y verduras. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. limpios. Contrariamente a lo que se puede pensar. su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. sal y pimienta. junto con el pimentón .3. obtenida de los bulbos sanos. En la barbacoa y el kebab de restaurantes. al mismo tiempo dar sabor. cuando hierva. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. 5. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. 12 . El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res. junto con el jengibre son los aromas más importantes.

1.1. Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel. Variables 6. microbiológicas sensoriales del producto elaborado. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. y 13 . extensión Chone en el segundo semestre del año 2011. 6.1.1. Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas.CAPITULO II 6. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas. 6. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado.2.

Análisis estadístico. Preparación condimentada en pollos ahumados. Metodología 7. Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra.  Seminarios y charlas. (2011) Fuente: Elaboración propia. Preferencia en el mercado consumidor de Chone. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. (tesistas)  Personal investigativo. Exploratoria Análisis estadístico. Análisis de laboratorio. A. Modalidad de incorporación y registro de datos. Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas. Nivel de la investigación Cuadro N°2. Q. A. (tesistas)    Diseño experimental. Teorización de la relación causa – efecto. (2011) Fuente: Elaboración propia. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas.2.CAPÍTULO III 7. Análisis de las organolépticas. & Vera.1. Q. Descripción de variables para el análisis del problema.  Personal de laboratorio. & Vera. 7. Tipo de investigación Cuadro N° 1.  Libros  Web gráfica. Descriptiva Correlacional 14 . Autores: Salvatierra.

2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM.5. & Vera. Diseño experimental para la toma de datos. 15 . 4 7. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto. (2011) Fuente: Elaboración propia. Cuadro N°1. Q. la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra. extensión Chone. Población y muestra 7.7. 7.3. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado.4.5. dato obtenido mediante el director de esta carrera. A. la que cuenta con 180 estudiantes. que tabularan esos datos. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. 7.5. a un 95% de confianza.

Tutor: Ing. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano.6. Marco Administrativo 7.96 e = ((1 – K) / P) = 0.1.n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0.6. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7.05 según tabla = 1. Geovanny Moreira 16 .

05 Autores: Salvatierra.55 710.00 15.00 645. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0.25 0. A. & Vera.50 24.00 12.03 0.7. Q.00 COSTO TOTAL 9.7.00 7.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 .00 40.5 64.00 225.00 300. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub.00 35.80 20. Recursos Financieros Cuadro N°4. (2011) Fuente: Elaboración propia.

Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV. Introducción. Q.7. & Vera. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. Tabulación de datos.8. A. (2011) Fuente: Elaboración propia. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra. Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I.

Americana Impreso en México. 6. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural.ar/informaciones/novedades/pollo3. Tratado de Microbiología. H. Fimlt.9. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.usda. octubre 1986. 12ª edición. 5. 4ª edición. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.7. 2ª edición. San José.com/libros/pcp2-c1. Páginas Web Consultadas www. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Pelczar/Reid/Chan. 1995. Métodos Microbiológicos.2.1. PRODAR. 7. 19 . editorial Inter.htm.pdf. Impreso en México. 4.alimentacion-sana. Americana. Collins MI Biol. 4 p. Bibliografía 7.9.fsis. Costa Rica. W. Microbiología. 25 p. Flores. San José. Manual de Procesos Agroindustriales. Phillip L. www. Documento sin publicar. 3. Jiménez. Boletín RETADAR No 24. Universidad de Costa Rica.9. Libros Citados 1. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. Editorial Acribia Zaragoza (España). 1964.com. Editorial Inter. Carpenter.avicultura. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. 2. 7. www.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. San José – Costa Rica. 1981. Microbiología. 120 p. Burrows William.asp.

ANEXOS 20 .

¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4.Lugar y fecha: 1. en el segundo semestre del año 2011. CUESTIONARIO 1. 1.UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM.2. DATOS INFORMATIVOS 1.¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3.1.¿Consume pollo? Si No 2. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone...¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 .3.Dirección: 2. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel..Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1.. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección.4. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.Parroquia: 1.

¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7..5.¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 ..

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