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Anteproyecto pollo ahumado

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Quebec. La carne ahumada. Editorial Acribia Zaragoza (España). Collins MI Biol. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. (2) 2. conocida también como salt beef en Londres. 12ª edición. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. 1981. sabor. 3 . (3) 2. Flores. en el segundo semestre del año 2011? 1. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. conservación y eliminación de microbios. 3. H. Fimlt. Métodos Microbiológicos. San José. se tienen datos de carne de chancho. El ahumado desempeña varias funciones: colorido. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. (1) 2. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial.3. Burrows William. Americana.1. Impreso en México.2. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. Jiménez. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Costa Rica. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal. W. 25 p. tal y como los bagels. 2.2. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. Contexto Micro A nivel de Ecuador. Tratado de Microbiología. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. es una especie de pastrami especial.1. 1964. editorial Inter. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich). Canadá. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento.

.2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. b.6.3.3. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel.3.7. Delimitación del problema 2.4.1.3..3. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.2.3. Aspectos: a.Incidencia en las características organolépticas. Campo: Ingeniería 2. 2.5. Área: Alimentos 2. extensión Chone? 4  . en el segundo semestre del año 2011? 2. extensión Chone. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.3. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.4.3.3. 2. en el segundo semestre del año 2011. 2.Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.

5 . esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone. 4. Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel.2. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación.1. De la misma manera. en el segundo semestre del año 2011. Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. Por eso. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado. Objetivos 4. extensión Chone. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. Indudablemente. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. 4. se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.

Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. extensión Chone.   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores. 6 .

mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. El pollo ahumado es un producto seco. Marco teórico 5. 7 . que es el objetivo principal de dicho proceso. bodega. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. 5. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. Los techos de estructura metálica. da el color y sabor específicos al pollo.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El proceso consiste en lavar y eviscerar.  La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. oficina. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. el pollo o el pescado. laboratorio.CAPÍTULO I 5. servicios sanitarios y vestidor.2 Instalaciones y equipos 5. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada. proceso. Durante el proceso de ahumado. con zinc y cielorraso. empaque.2. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. con desnivel para el desagüe. color café y con sabor característico.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. se ahuma y empaca. El ahumado además.

& Vera. A. 8 .5.3.2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5. Q. (2011) Fuente: Elaboración propia.2. Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra.

Control de calidad 5. 9 . Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. textura firme y olor frasco.4.1. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar.2.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.1. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras. 5. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.4. En este punto se puede condimentar el pollo. 5.4.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.3. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos.5.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio.4.  El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado.  Colocar el pollo en el ahumador.  La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras.  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. 5.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.3.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.4. 10 . de condire. la textura y el sabor del producto final. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. Control del Producto Las principales características de calidad son el color. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. también evita que absorba humedad. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. también llamada condimento (del latín condimentum. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. el tipo de leña usada para el ahumado. frescos. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. por otra parte. como las semillas o cortezas. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. entre otros. aunque muchas veces nutritivos. 5. 5.4.5.4. aunque por similitud. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. cuyo nombre real es hierbas. como calcio o hierro. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. de ciertas plantas aromáticas. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. Condimento con especias Especia (del latín specĭes). otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. insectos. 5. No suelen presentar aportes nutricionales.5. o alguna vitamina.

márgenes enteros y de color verde oscuro.5.2. Allí. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. Las flores son de color púrpura. que puede variar en intensidad. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes.UU. court bouillons. Las hojas lustrosas. que despiden una fragancia muy dulce. carnes y pescados.0. El orégano es una hierba culinaria importante. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6. a menudo tienen un sabor inferior. por lo general plantados.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. utilizado por el sabor de sus hojas. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas. Su popularidad en los EE. Laurel Es una especie vegetal. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. verduras. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea.1. Las inflorescencias son umbelas o panículos. A veces se llama orégano. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. sofritos y adobos de carnes y pescados. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. como la mejorana en general. 3-4 mm de largo. se prefiere.5. el orégano combina bien con las comidas picantes. producidas en espigas erectas. son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas. majorana entonces se conoce como mejorana dulce. concentrados y adobos. asados.0 y 8. Tiene un aromático . coriáceas. que son populares en el sur de Italia. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . Los frutos son bayas ovadas. 5. Factores como el clima. frito o a la parrilla. pasando de 20-80 cm de altura. y su pariente cercano O. Las flores son verde blanquecinas. Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. pero los cultivares adaptados a climas más fríos. sus partes usadas son hojas y frutos. se usa más frecuentemente con el asado. perteneciente a la familia de las Lauraceaes.5. 11 . que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. cálido y ligeramente amargo sabor. Las hojas son alternas y lanceoladas. acuminadas. con un peciolo corto.0 (ligeramente ácidos) y 9.

5. desecados y molidos del “Allium sativum L”. Ajo en polvo Especia natural deshidratada. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . junto con el pimentón . Contrariamente a lo que se puede pensar.En la cocina turca. al mismo tiempo dar sabor. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. especialmente para las ovejas y corderos. junto con el jengibre son los aromas más importantes. 5. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. En la cocina china. obtenida de los bulbos sanos. 12 . limpios. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. cuando hierva. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. o barbacoas de carne y guisos algunos. En la barbacoa y el kebab de restaurantes. sal y pimienta. pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne.3. su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res.

6.2.1. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado. Variables 6. Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas.1.CAPITULO II 6. 6. y 13 . Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel.1.1. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas. microbiológicas sensoriales del producto elaborado. extensión Chone en el segundo semestre del año 2011. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.

Modalidad de incorporación y registro de datos. (2011) Fuente: Elaboración propia. Tipo de investigación Cuadro N° 1. Exploratoria Análisis estadístico.  Libros  Web gráfica. A. Descriptiva Correlacional 14 . Q. Teorización de la relación causa – efecto. Preferencia en el mercado consumidor de Chone.2. Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas. Nivel de la investigación Cuadro N°2. Q. Autores: Salvatierra.  Seminarios y charlas.CAPÍTULO III 7. A. Descripción de variables para el análisis del problema. Análisis de laboratorio.1. (tesistas)  Personal investigativo. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. (2011) Fuente: Elaboración propia. Análisis estadístico. Preparación condimentada en pollos ahumados. Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra.  Personal de laboratorio. & Vera. (tesistas)    Diseño experimental. Metodología 7. 7. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas. & Vera. Análisis de las organolépticas.

la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas.3.5. (2011) Fuente: Elaboración propia. 7. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra.2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula. Q. Población y muestra 7. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto.4. 4 7. extensión Chone. que tabularan esos datos. Diseño experimental para la toma de datos. 7. Cuadro N°1.5. a un 95% de confianza. la que cuenta con 180 estudiantes.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM. 15 . dato obtenido mediante el director de esta carrera.5. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. A.7. & Vera.

1.n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano.6.96 e = ((1 – K) / P) = 0.6.05 según tabla = 1.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7. Marco Administrativo 7. Tutor: Ing. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules. Geovanny Moreira 16 .

7. (2011) Fuente: Elaboración propia. Q.00 645.03 0. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0.25 0. & Vera.00 35.00 300.00 15.00 225.05 Autores: Salvatierra.00 7.00 COSTO TOTAL 9.50 24. A.5 64.00 40.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 . Recursos Financieros Cuadro N°4.00 12.7.55 710.80 20.

(2011) Fuente: Elaboración propia. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI. Q. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . & Vera. Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra.8. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV.7. Tabulación de datos. Introducción. Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I. A.

asp. Boletín RETADAR No 24. 4ª edición.usda. editorial Inter. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. 6.9. Microbiología. 19 . H.avicultura.com/libros/pcp2-c1.pdf. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. 3. 7. Editorial Inter. Métodos Microbiológicos.2. W. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. Costa Rica.7. octubre 1986.alimentacion-sana.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México. San José. 2ª edición. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. San José. Americana. www. 12ª edición.htm. Páginas Web Consultadas www. San José – Costa Rica. Collins MI Biol. www. 2. Bibliografía 7. Microbiología. PRODAR. Universidad de Costa Rica.fsis.9. Burrows William. 7. Documento sin publicar. Phillip L. Jiménez. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Fimlt. Flores. 120 p. 25 p. Pelczar/Reid/Chan. 5. 1964.1. 1981.9. Impreso en México.ar/informaciones/novedades/pollo3. Editorial Acribia Zaragoza (España). Americana Impreso en México. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. 4.com. Libros Citados 1. 4 p. Tratado de Microbiología. Carpenter.

ANEXOS 20 .

¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 .3.2..Lugar y fecha: 1. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto.¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3.UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM.¿Consume pollo? Si No 2. 1. DATOS INFORMATIVOS 1. en el segundo semestre del año 2011.. extensión Chone.¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4.Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel..Dirección: 2.4.1.. CUESTIONARIO 1.Parroquia: 1.

¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 ..5.¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7..

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