UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR 2012
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1. Introducción El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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1. (3) 2. (2) 2.3. conocida también como salt beef en Londres.Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. Canadá. San José. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi. 3. es una especie de pastrami especial. se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias. de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial. Burrows William. 12ª edición. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. La carne ahumada. Americana.2. Tratado de Microbiología. Impreso en México. 25 p. editorial Inter. 3 . Quebec. Fimlt. Jiménez. (1) 2. Flores. W. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. se tienen datos de carne de chancho. sabor.1.2. 2. Contexto Micro A nivel de Ecuador. 1981. Formulación del problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel. conservación y eliminación de microbios. H. las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. Collins MI Biol. en el segundo semestre del año 2011? 1. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. tal y como los bagels. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades. Editorial Acribia Zaragoza (España). La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. Costa Rica. Métodos Microbiológicos. El ahumado desempeña varias funciones: colorido. 1964. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich).

3. orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.3.3. extensión Chone? 4  . orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Delimitación temporal La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.2.Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados. en el segundo semestre del año 2011.3.3. Aspectos: a.5. orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone..4. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel.3..1. extensión Chone? ¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.Incidencia en las características organolépticas. 2.4. Delimitación del problema 2. orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.3. b. extensión Chone. Problema ¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel.3. Área: Alimentos 2. 2.3.7.2. Campo: Ingeniería 2. en el segundo semestre del año 2011? 2.6. 2. Interrogantes de la Investigación  ¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel.

2. De la misma manera. orégano y ajo en polvo)? ¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor? 3.1. Justificación Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone. Objetivo General  Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel. 4. el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad. extensión Chone. En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado. Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio. una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. Por eso. en el segundo semestre del año 2011.  ¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel. 5 . orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto. se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. 4. Objetivos Específicos  Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel. esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone. Indudablemente. Objetivos 4. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido.

Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores. Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado.   Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel. 6 . orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM. extensión Chone.

con zinc y cielorraso. mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne. Durante el proceso de ahumado. el pollo o el pescado. oficina. con desnivel para el desagüe. proceso. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. se ahuma y empaca. que es el objetivo principal de dicho proceso. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada. El pollo ahumado es un producto seco. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.2. Marco teórico 5. servicios sanitarios y vestidor. 7 . Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias. Los principios de conservación son:  La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. color café y con sabor característico. da el color y sabor específicos al pollo. Los techos de estructura metálica. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes.2 Instalaciones y equipos 5. 5.  La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.CAPÍTULO I 5.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. El proceso consiste en lavar y eviscerar. bodega.  La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. El ahumado además. laboratorio. empaque. especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.

3. & Vera.2 Equipo        Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo 5. Diagrama de Flujo Pollo Fresco Limpiar Eviscerar Salar y condimentar Escurrido Ahumado Enfriado Empaque Almacenamiento Autores: Salvatierra. A.5. Q. (2011) Fuente: Elaboración propia. 8 .2.

9 . Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. 5. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.  Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”. La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.  Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.4. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras.1. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado.  Colocar el pollo en el ahumador. Control del Proceso  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.  El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar.  Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.  Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado. En este punto se puede condimentar el pollo.  Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Control de calidad 5.4. 5.1. textura firme y olor frasco.5.4. cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos.  Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio.3.2. 5. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo.  Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.3.4. Descripción del proceso  Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras.  La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas.

el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. frescos. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. No suelen presentar aportes nutricionales.5. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. el tipo de leña usada para el ahumado.4. como calcio o hierro. también llamada condimento (del latín condimentum. 5. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Condimento con especias Especia (del latín specĭes). aunque muchas veces nutritivos. insectos. por otra parte. cuyo nombre real es hierbas. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. 5.5. aunque por similitud. 5. la textura y el sabor del producto final. de condire. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. de ciertas plantas aromáticas. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. que se usan para preservar o sazonar los alimentos. otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.4. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. 10 . o alguna vitamina. Se recomienda almacenarlo en lugares secos. Control del Producto Las principales características de calidad son el color. también evita que absorba humedad. como las semillas o cortezas. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. Temperatura y tiempo de ahumado correctos.4. sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal. entre otros. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto.

cálido y ligeramente amargo sabor. sofritos y adobos de carnes y pescados.0. Las flores son verde blanquecinas. Factores como el clima. 5. concentrados y adobos.0 (ligeramente ácidos) y 9. carnes y pescados. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua. resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea. Tiene un aromático . El orégano crecerá en un rango de pH entre 6. las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes. márgenes enteros y de color verde oscuro. Laurel Es una especie vegetal. Orégano El orégano es una planta perenne de hierbas . comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba". son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas. como la mejorana en general. Allí. 3-4 mm de largo. utilizado por el sabor de sus hojas.5. el orégano combina bien con las comidas picantes. que despiden una fragancia muy dulce. que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. sus partes usadas son hojas y frutos. pasando de 20-80 cm de altura. que puede variar en intensidad. Las hojas lustrosas.5.2. Las inflorescencias son umbelas o panículos. frito o a la parrilla. 11 . y su pariente cercano O. Se usa con menos frecuencia en el norte del país. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. Las hojas son alternas y lanceoladas. que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. pero los cultivares adaptados a climas más fríos. perteneciente a la familia de las Lauraceaes. producidas en espigas erectas. Los frutos son bayas ovadas. verduras. asados. A veces se llama orégano.0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas. y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . a menudo tienen un sabor inferior. Las flores son de color púrpura. majorana entonces se conoce como mejorana dulce. se usa más frecuentemente con el asado. que son populares en el sur de Italia. por lo general plantados. El orégano es una hierba culinaria importante.1.0 y 8. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas.UU. Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra.5. acuminadas. coriáceas. Su popularidad en los EE. court bouillons. con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. con un peciolo corto. se prefiere.

es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa.3. obtenida de los bulbos sanos. usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes. limpios. el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne. El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res. En la cocina china. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar. y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces. desecados y molidos del “Allium sativum L”. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega . o barbacoas de carne y guisos algunos. pescados y verduras. al mismo tiempo dar sabor. cuando hierva. En la barbacoa y el kebab de restaurantes. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional. junto con el jengibre son los aromas más importantes.En la cocina turca. Ajo en polvo Especia natural deshidratada. donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo. especialmente para las ovejas y corderos. Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. puede ser por lo general se encuentran en la tabla. sal y pimienta. junto con el pimentón . Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. 12 . 5.5.

microbiológicas sensoriales del producto elaborado.1. 6. 6.CAPITULO II 6. orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado. extensión Chone en el segundo semestre del año 2011. y 13 . Variables 6. Hipótesis General El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá en las características físico – químicas. Variable Dependiente  La utilización de condimento con especias (laurel.2. microbiológicas y organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM.1. Variable Independiente  Evaluación de las características físico-químicas.1.1.

Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas.  Seminarios y charlas. Descripción de variables para el análisis del problema.  Personal de laboratorio. & Vera. Teorización de la relación causa – efecto. Análisis de las organolépticas.2. Metodología 7. & Vera.  Libros  Web gráfica. Análisis de laboratorio. Exploratoria Análisis estadístico. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio. Modalidad de incorporación y registro de datos. A. 7. Tipos de investigación Fuente de Información Documentos:  Revistas especializadas.1. Nivel de la investigación Cuadro N°2. Preparación condimentada en pollos ahumados. Autores: Salvatierra. Preferencia en el mercado consumidor de Chone. A. Q. Q. Bibliográfica De laboratorio Experimental propiedades Autores: Salvatierra. (tesistas)  Personal investigativo. (2011) Fuente: Elaboración propia. Descriptiva Correlacional 14 . Tipo de investigación Cuadro N° 1. (tesistas)    Diseño experimental.CAPÍTULO III 7. Análisis estadístico. (2011) Fuente: Elaboración propia.

2 Muestra Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula.5. 15 . (2011) Fuente: Elaboración propia. 4 7.5.5. dato obtenido mediante el director de esta carrera. Réplicas Tratamiento Código 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20 Autores: Salvatierra.1 Población Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM. a un 95% de confianza. Cuadro N°1. Q. que tabularan esos datos. Técnicas de recolección de información Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto. & Vera.3. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. 7. Métodos Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado. la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas. Población y muestra 7. Diseño experimental para la toma de datos.4. 7. la que cuenta con 180 estudiantes. extensión Chone. A.7.

Geovanny Moreira 16 .96 e = ((1 – K) / P) = 0.1.05 según tabla = 1. Marco Administrativo 7.n=? N = 180 P = 50% Q = (1 – P) = 50% K = ((1 – K) / 2) = 0.6.2 El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes 7. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules. Aracely Noemí Salvatierra Zambrano. Tutor: Ing.6.

00 645. (2011) Fuente: Elaboración propia. Recursos Financieros Cuadro N°4.55 710. 300 50 30 15 15 5 Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparación condimentada en ahumados Análisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilización pollos Sub. CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0. A.5 64.50 24.7.25 0.00 7.03 0.00 40. Q.00 COSTO TOTAL 9. & Vera.00 35.05 Autores: Salvatierra.80 20.Total Imprevistos (10% Del Total) Total 17 .00 300. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto.00 225.00 12.7.00 15.

(2011) Fuente: Elaboración propia. encuestas y análisis económico Elaboración del Capítulo VI.7. Enero Febrero Marzo Abril Mayo 18 . A. Elaboración del marco teórico Elaboración del Capítulo III. Introducción. Objetivos e hipótesis Elaboración del Capítulo II. Tabulación de datos. Q.8. & Vera. Procesamiento del producto Elaboración del Capítulo IV. Conclusiones y recomendaciones Conclusión del proyecto Correcciones Sustentación del proyecto Autores: Salvatierra. Cronograma MESES Actividades Diciembre Elaboración del anteproyecto Corrección del anteproyecto Aprobación del anteproyecto Elaboración del Capítulo I. Análisis de resultados Elaboración del Capítulo V.

9. 1981. 12ª edición. Bibliografía 7.avicultura. 2ª edición. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. San José. 4 p. Universidad de Costa Rica. San José. Pelczar/Reid/Chan. 3.9. Páginas Web Consultadas www.pdf. Americana. Editorial Inter. Flores. Editorial Acribia Zaragoza (España). San José – Costa Rica. PRODAR.htm. Phillip L. editorial Inter. Manual de Procesos Agroindustriales. Documento sin publicar.1. Jiménez. Libros Citados 1. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. 7. 6. 1964. 2. 25 p.com/libros/pcp2-c1. 120 p. Americana Impreso en México. Tratado de Microbiología.com. Métodos Microbiológicos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Impreso en México.7.ar/informaciones/novedades/pollo3. 1995. Carpenter.9.alimentacion-sana. Microbiología. Editorial Mc Graw-Hill impreso en México. 19 . 4ª edición. Burrows William.gov/es/Ahumado_de_Carne/index. H. 7. Fimlt.2. 4. Costa Rica. www. W. Microbiología. 5. Curso sobre Conservación de Productos Marinos.usda. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. www.fsis. octubre 1986. Collins MI Biol. Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. Boletín RETADAR No 24.asp.

ANEXOS 20 .

en el segundo semestre del año 2011.Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1. CUESTIONARIO 1.UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM. en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone.¿Qué tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4.2.1. orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto..Lugar y fecha: 1. 1.¿Consume pollo? Si No 2.¿Qué presentación de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr 21 . DATOS INFORMATIVOS 1.4. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección..¿Cómo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel.. extensión Chone.Dirección: 2.Parroquia: 1.3..

5.¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría? Si No 22 ..¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados? Si No 7..

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