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especias y
hierbas
aromticas
Hierbas:
Albahaca: (Ocinum basilicum)
Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es
considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte
cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms
perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la
floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias
oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden
a tener un sabor ms picante
Descripcin
e trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate;
tiene un tronco erecto, alcan!a una altura de "#$%# cm. &on
hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y
verde$gris en el inferior. Las flores son peque'as, de color
blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las ms
perfumadas y sus hojas deber(an ser usadas cuando la planta
tiene una altura de )# cm. La albahaca crece bien en terrenos
simples, bien asoleados y bien regados
Variedades
Est la albahaca y la albahaca.
E*isten ms o menos +# tipos de albahaca. Los ms usados son dos, la
-albahaca genovesa-, de un perfume agudo y la -napolitano- con la hoja
en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta. .tras
variedades, -fina verde compacta-, de talla reducida, la -mammouth-
tiene hojas muy largas y es el tipo ms adapto para ser secado. E*isten
variedades con hojas coloreadas, la albahaca de hojas rojas dentelladas
y la albahaca palo oscura cultivada principalmente con una finalidad
decorativa
Uso en cocina
/e la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas
frescas se usan enteras o picadas finas. 0racias a su sabor fresco es
adapta para la preparacin de platos a base de huevos, como las tortillas
y los huevos revueltos; es e*celente para los pescados, en particular
para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas,
!apallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se
pueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han
perdido su aroma caracter(stico predominando el de la menta, son un
poco amargas.
Perejil:
(Petrose
linum
sativum)
/eriva del griego -petroselion- que significa -apio de las piedras- y
-sativum- que significa -adapto para ser cultivado-. E*isten dos
variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en
0ran 1reta'a, 2ueva 3elandia, Estados 4nidos y en
5ustralia y, aquella con hojas lisas o perejil com6n,
ampliamente usado en 7talia.
Descripcin
Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las
4mbel(feras. Tiene un tronco erecto, de una altura de
89.:# cm, cultivada es bienal, si es e*pontnea, es
perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen
bordes accidentados, irregulares y son de una forma
vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas,
son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est
constitu(do por dos partes secas llenas de semillas. Toda
la planta emana un agradable aroma. ;refiere los lugares
frescos y sombr(os.
Recoleccin y Conservacin
Las flores se recogen de mayo a octubre <7talia=. Las hojas se pueden
desecar, disponi>ndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra,
aereado y reparado. e conservan en recipientes de vidrio o de
porcelana.
Uso en cocina
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en
consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las finas
hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. 4na
de las ms conocidas es la piamont>s -bagnet verd- que se sirve como
acompa'amiento sobre el cocido y que se prepara con, ajo, yema, la
miga del pan ba'ada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente,
perejil. El -!imino- <salsa para pescados a base de verduras=, t(pico de la
Liguria y de la Toscana, re6ne en el aceite o en la mantequilla, ajo,
espinacas, acelgas, sal y pimienta. irve para acompa'ar comidas
magras. La -!ogghiu-, salsa t(pica siciliana para carnes o pescados a la
parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se
agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.
Salvia (Salvia officinalis)
alvia deriva del lat(n ?salves?, es decir, salud; ?officinalis? porque era
utili!ada en las antiguas farmacias. @ue siempre considerada una planta
con propiedades cosm>ticas y saludables. 4n dicho latino dec(a, -Apor
qu> un hombre deber(a morir cuando la salvia crece en su jard(nB-
Descripcin
Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la
familia de las Labiadas. La ra(! es ramificada y le'osa. La parte
superior de los troncos, que puede llegar a medir 8 m de altura,
est cubierta de pelos de un color blanco ceni!a. Las hojas son
opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores
no. La superficie es rugosa, de color verde ceni!a y fuertemente
aromtica. Las flores, de color a!ul o violeta, se agrupadan
formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola
semilla.
Uso en cocina
La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromtico, con
un sutil gusto a alcanfor. e utili!a en varios modos, en 7talia
para darle sabor a los platos de carnes <en particular al ternero
e h(agdo de ternero= y tambi>n para fre(r junto con la
mantequilla para sa!onar comidas; los alemanes la usan para darle sabor
a las anguilas y, en los pa(ses mediterrneos, la ponen en los anticuchos
alternadamente con los tro!os de carne y de verdura. 4sada en la pasta
de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se
usa tambi>n en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.
Menta
E*isten numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso
ms com6n son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el
mentastro.

Descripcin
Es una planta aromtica de la familia de
las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo
ramificado desde el cual salen los ap>ndices
de los cuales se desarrollan las ra(ces y las
ramas. Los troncos tienen una altura de 9#$
%# cm, erectos, ramificados y de color violeta
o verde. Las hojas son opuestas, ovales y
aserradas. Las flores se agrupan en espigas
que pueden ser de color blanco o rojo$
violceo. &rece en la llanura, pero se puede
encontrar tambi>n hasta los C## m de altura
cultivada protegida del viento y con una
e*posicin solar mediana.
Recoleccin e conservacin
Las hojas se recogen en Dunio, antes de la floracin, mientras las
puntas floridas en Dulio$5gosto <verano 7talia=. i recomienda recogerla
en la ma'ana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las
hojas como las e*tremidades floridas se desecan poni>ndolas a la
sombra, sobre los enca'ados. El producto se deja madurar por ms o
menos un mes y se conserva protegido de la lu! y del calor para limitar
la p>rdida de aceite esncial por evaporacin. La conservacin no debe
nunca superar el a'o.
Uso en cocina
El uso de la menta es muy difuso en 7ndia, Eedio .riente y en el
2orte Ffrica; es com6n tambi>n en Espa'a y en 7talia mientras en
@rancia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para prepara
el cordero, la menta acompa'a muy bien todas las carnes con sabores
decididos como el pato y el carnero. u aroma es netamente veraniego
combinndose bien con las verduras de verano, tomates, pepinos, papas
nuevas, berenjenas y !apallitos italianos. Tambi>n es muy buena
usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas y
otras bayas. 1ien desecada se preparan ptimas tisanas y t>.
Romero: (Rosmarinus officinalis)
Ros marinus significa roc(o marino, tal ve! porque los litorales marinos
constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha
estado siempre una hierba utili!ada en las antiguas
farmacias.
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado
perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es
le'oso; las hojas son peque'as, sutiles y opuestas, en
forma de lan!a, con la parte inferior de color verde$gris y la
superior casi de color plata. Las flores son recogidas en
espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores a!ul
o blancu!co. El fruto es una peque'a cpsula.
Un poco de Historia
Los Gomanos hicieron del romero el s(mbolo del amor y
de la muerte, .ra!io, en efecto, dec(a, -i quieres ganarte
la estimacin de los muertos, llevales coronas de romero y
de mirto-. 2o hay informacin que diga que lo usaban para
condimentar las comidas. e usaba para aromati!ar el vino,
que era llamado -vino al romero- y como ha sucedido con
muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a trav>s de la
medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utili!ado
como aroma.
Uso en cocina
Es muy utili!ado en la cocina para aromati!ar varios platos y comidas,
asados, guisados, platos a base de papas, pastes r6sticos. e usa en el
pat> de h(gado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es
ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es com6n en la
cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines.
Recoleccin y Conservacin
El romero florece de mar!o a octubre <al final del invierno hasta el
final del verano e inicio del oto'o, 7talia=, es ampliamente difuso, crece
espontneamente en las costas del Eediterrneo, prefiriendo lugares
bien soleados y los terrenos arenosos. e usan las hojas, recogidas en
pleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. e conservan en
frascos de vidrio.
stra!n: <Artemisia dracunculus)
e cree que esta planta fue llamada 5rtemisa en honor a /iana
artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual;
dracunculus significa -peque'o dragn- , qui!s porque la forma de la
mata podr(a recordar a este m(tico animal. Es
considerada por todos como una hierba aromtica
de la cocina francesa. El estragn ha comen!ado a
ser utili!ado en otros pa(ses slo hace alg6n tiempo
atrs.

Descripcin
Es una planta herbcea, perenne, perteneciente
a la familia de las &ompuestas. Las ra(ces son
le'osas y ramificadas, as( como el tronco, que
forma matas de ms de 8m de altura. Las hojas
vecinas a la base se dividen en tres partes y son
alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo,
con mrgenes enteros y e*tremidades
puntiagudas. La inflorescencia es una pi'a muy
ramificada con flores peque'as de color verde$
amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El
estragn no crece de manera espontnea, prefiere
la llanura y altitudes no superiores a :## m,
adaptndose bien al clima continental.
Recoleccin y conservacin
Las hojas se recogen desde mar!o hasta fines del verano <7talia=. Las
ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte le'osa.
El estragn puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien
aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.
Uso en cocina
e utili!a para dar sabor a platos a base de huevos. e combina bien
con el pollo y tambi>n con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente
esencial en la preparacin de la salsa bearnesa, de la salsa trtara y de
la famosa salsa al estragn.
neldo: <Anethum graveolens)
Anethum graveolens, anethum del griego anethon que significa,
posiblemente, que esta planta era originaria de
2eto, en icilia, hoy llamada 2oto; graveolens
significa maloliente, para distinguirla de otro
anethum, de un perfume picante.
Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la
familia de las 4mbel(feras. La ra(! es larga y sutil, el
tallo es erecto, ramificado en la punta y puede
superar el metro de altura. Las hojas alternas de
color a!ul tendiente al verde, son muy entalladas.
Las flores, dispuestas en umbelas, son de color
amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos
por costas dorsales poco prominentes . El eneldo se
adapta bien a todos los ambientes, pero es
particularmente sensible a los vientos fuertes, a las
heladas y a las lluvias persistentes.

Uso en cocina
e usan como condimento tanto las hojas como los frutos. e usa
para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el
pescado. e combina muy bien con el yogurth, la crema cida y los
huevos.
Recoleccin y conservacin
/el eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al
final del verano, antes de la maduracin; las puntas se recogen, en
cambio, en agosto <verano en 7talia= cuando los frutos todav(a no estn
maduros. ;ara la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan
sobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y
las puntas se cortan en peda!os. 5mbos se conservan en vasos de vidrio.
"erro: <Nasturtium officinalis)
Nasturtium quiere decir -que hace torcer la nari!- por el olor
penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es
com6n en .riente y Europa y en 5m>rica es conocido ya desde la
antiguedad creciendo espontneamente en las cercan(as de casi todos los
cursos de agua.
Descripcin
Es una planta herbcea, perenne,
perteneciente a la familia de las &ruc(feras.
El tronco no tiene vello. Las hojas estn
compuestas de 9$C hojitas ovales o
redondas, siendo la 6ltima la ms grande.
Las flores son peque'as, blancas, con cuatro
p>talos. El fruto es seco, con muchas
semillas de color amarillo$roji!o que
germinan en pocos d(as. &rece
espontneamente en toda 7talia, a lo largo
de los cursos de agua o tambi>n en aguas
detenidas o con poca corriente.
Recoleccin y conservacin
e usan las flores y las hojas. 5mbas se recogen cuando la planta
est en plena floracin. El berro debe ser utili!ado fresco, pues con la
desecacin pierde mucha de sus propiedades.
Uso en cocina
El caracter(stico aroma, levemente picante y agradable, lo hace
infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en
las entradas. Euy usado como guarnicin de comidas, en la preparacin
de salsas o como aroma para el pescado. &on el berro de agua se
prepara tambi>n una buena sopa.
#a$rel
El laurel es nativo del Eediterrneo y es un peque'o rbol siempre
verde H no obstante, puede alcan!ar los )# m de altura H que a
menudo es utili!ado como planta decorativa para
recintar jardines y terrenos. El t>rmino Laurus
comprende numerosas especies, pero la ms conocida
y la ms apreciada es el nobilis.
Descripcin
Es una planta siempre verde, perteneciente a la
familia de las Laureceas. El tronco es erecto, la corte!a
verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas,
l6cidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene
una inflorescencia de peque'as flores, de color amarillo$
verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta
r6stica, crece sin problemas en todos los terrenos y
puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.
Uso en cocina
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos,
escabeches y sopas. Euy utili!ado en platos de carne y de pescado,
asimisno, para dar sabor a fiambres y tambi>n a bebidas y dulces, es
e*celente en, por ejemplo, budines de arro!.
R%A#&'
La palabra regali! viene del griego, de las voces
-rhisa-, que significa ra(! y -glyIs gluIus-, que
significa dulce. El regali! es uno de los
condimentos ms antiguos. Es la ra(! de una
peque'a planta perenne que se cultiva en el sur
de Europa y en el .riente ;r*imo. Tiene un
sabor anisado y agridulce. e usa mucho en
confiter(a, postres, tartas y en bebidas, como la
cerve!a irlandesa <7rish 0uinness= y un licor
italiano llamado ambuco.
(AMAR&)D*
Jainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado
ahora en toda la 7ndia. Las vaina contienen un jugo muy
agrio empleado como condimento en algunos curries
indios. u sabor es agrio de una acide! moderada y un
suave aroma. e emplea en algunos productos
comerciales como la salsa Korcestershire.
'UMA+U
Los romanos lo usaban como acidulante del
mismo modo que nosotros utili!amos el limn o
el vinagre. e cultiva en el sur de 7talia, ilicia y
todo el .riente Eedio. 2o muy aromtico, tiene
un sabor agridulce bastante agradable. Los
libaneses y sirios lo utili!an con el pescado, los
iraqu(es y turcos en ensaladas y los iran(es y
georgianos en los pinchos morunos. Jarios
miembros de la familia del !umaque, nativos de
2orteam>rica son venenosos.
,sta hierba esta presente en el esc$do de
mi p$eblo -Cebrecos. y d$rante al!$nos
a/os denomino a la asociacin c$lt$ral del
p$eblo
ORGANO
.r>gano, nombre com6n de un g>nero de hierbas
vivaces de la familia de las labiadas. Las especies
de este g>nero son nativas de Eurasia y se
cultivan en Europa y 5m>rica por las hojas
jvenes, muy aromticas, que se usan, frescas o
secas, como condimento.
Las flores entre rojo purp6reo y rosadas, se
agrupan en espigas; tienen cli! <envuelta floral
e*terna= pentadentado y corola <envuelta floral
interna= bilabiada; dos o cuatro estambres
<pie!as florales masculinas= y un solo pistilo
<pie!a floral femenina=. El fruto es un aquenio
<seco y con una sola semilla=. El or>gano es viva!, se utili!a en la
cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tnicas
digestivas, estimulantes y e*pectorantes. La mejorana es anual,
pero se comporta como viva! si no hay heladas. Es algo amarga y
muy aromtica. e utili!a como antiespasmdico, tnico,
carminativo, sedante y sudor(fica.
#AS CHA#*((S
Las echalottes poseen una combinacin de sabores,
me!cla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en la
cocina @rancesa.
Las echalottes enteras se tratan como los vegetales,
aunque mas frecuentemente se las pica para utili!arlas
crudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas en
diversos platos y salsas.
5 diferencia de las cebollas, las echalottes nunca
deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.
PR&0*##*
Las ciboulettes son primariamente plantas de jard(n. on
parientes cercanos del apio.
La parte utili!able de las ciboulettes son sus hojas
tubulares, aunque las flores de color violceo se pueden
utili!ar como decoracin comestible para ensaladas.
Las ciboulettes pueden crecer en el interior para
utili!arse durante todo el a'o. /e sabor mas delicado
que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden
utili!arse crudas o simplemente a'adidas a un plato al
finali!ar la coccin.
;ara evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta
a cuchillo, en ve! de picarse. i se las blanquea, pueden utili!arse para atar
peque'os ramilletes de vegetales.
Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y
pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado
y platos a base de papas.
Las ciboulettes chinas se utili!an como las comunes. us hojas son chatas
y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fr(en y las
hojas se blanquean.
ESPECIAS :
Pimienta <Pepe Piper nigrum)
La pimienta recorre la v(a de las especias que part(a
desde el 5sia, por muchos siglos un comercio
controlado por los rabes islmicos. /espu>s de la
ca(da del 7mperio 1i!antino fue Jenecia el 6nico agente
para la distribucin de la pimienta y de las otras
especias en Europa y el punto donde se recog(a el oro
que era mandado en .riente como pagamento. Loy la
7ndia est en el primer lugar, en el mundo, en la
produccin de pimienta seguida por 7ndonesia, Ealasia,
Eadagascar y 1rasil.
Descripcin1 Recoleccin y Conservacin
;erteneciente a la famiglia de las ;iperceas, la planta
de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una
altura de + m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si
>stan inmaduras y rojas si estn maduras.
Las bayas, una ve! que se han recogido, deben ser desecadas, >stas var(an
seg6n el tama'o y la cualidad. /eben ser del mismo tama'o y color, deben
estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por per(odos muy
largos en recipientes con tapa herm>tica.
Variedades de pimientas
Pimienta negra $Las bayas estn inmaduras y son desecadas por C$8# d(as al
sol hasta que toman el color negro. e pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca $Las bayas roji!as, casi maduras, son colocadas en agua hasta
que pierden la membrana e*terna, antes de ser desecadas; son ms peque'as
que la negra y tienen un sabor menos fuerte. e encuentran enteras o en
polvo.
Pimienta verde $Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o
en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no
muy picante, pero aromtico.
Pimienta rosada $on las bayas casi maduras, de un rbol de la 5m>rica del
ur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y
resinoso. i se consumen grandes cantidades pueden ser t*icas.
Pimienta larga $on peque'os frutos negros de forma cnica, largos de ms o
menos 8,9 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
.ccidente, en cambio, es com6n en 7ndia y en el E*tremo .riente.
Pimienta mignonette $Es una me!cla de bayas, blancas y negras, molidas
grossamente. Es com6n en @rancia como condimento de mesa.
Uso en cocina
e usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos
los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las
me!clas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca
sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho
est>tico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la
mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los
filetes de carne <buey, vaca=.
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su
uso, la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.
Pimienta verde, las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja, son las bayas maduras de la piper nigrum.
P&M&)(A R*SA
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol
sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano,
aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un
aroma, sabor y tama'o similar a la de esta especia.
El valor culinario es principalmente visual, ya que me!clada
con aut>nticas pimientas <negra, blanca o verde= hacen
que su presentacin sea atractiva. ;uede ser t*ica en
grandes cantidades, as( que es mejor usarla con
moderacin, limitndose a un m*imo de 8)$89 granos por
plato. u uso ms generali!ado es en platos de pescado
A2a3r4n
El uso del a!afrn se ha difundido, sobre todo, en
presencia de una sociedad aristocrtica, en grado de
soportar los pesados trabajos de cultivacin. Los
romanos lo usaban para cubrir los caminos creando
una alfombra dorada para ;r(ncipes o Emperadores.
Descripcin y Recoleccin
El Crocus sativum es parte de la familia de las
7ridceas; la planta que crece hasta los 89 cm, da
una flor de color violeta que florece, por un breve
per(odo de dos semanas, en oto'o. &ada flor tiene
slo tres estambres amarillos que deben ser
cultivados manualmente al amanecer, antes que el
sol est> muy alto. Las flores se descartan, mientras
los estambres son desecados. En este proceso se pierde el :# M del peso, pero
se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios
)##.###$+##.### estambres para obtener 8 Ig de a!afrn.
Conservacin
El a!afrn se puede encontrar en polvo, en peque'os sobres o tambi>n en
estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos
a ba'o, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y el aroma antes de
agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. e conserva en
recipientes con tapa herm>tica alejados de la lu!.
Uso en cocina
4sado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de
comida, a base de arro! y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a
la milanesa. En las regiones medio$orientales se usa tambi>n en los budines y
dulces de arro!, en las pilau de la cocina mongola; en 0ran 1reta'a se usa
para preparar las tradicionales tortas y roscas al a!afrn

nebro
La baya de enebro es una especia fragante nativa de los
climas nrdicos. e puede utili!ar tanto fresca cuanto
seca. e la utili!a para la elaboracin de la ginebra. e
utili!a para dar sabor a carne de ciervo y algunos
vegetales.
El sabor de las bayas frescas es ms suave que el
de las secas y por lo general se las utili!a enteras. e
dice que estas bayas se utili!an para estimular el
apetito; pero el enebro, en especial el fresco es
diur>tico y debe por ello utili!arse con cuidado
Alcaravea
Es un ingrediente muy utili!ado en 5lemania y 5ustria
para la elaboracin de tortas y panes, donde las semillas
proveen una te*tura contrastante tanto como un sabor
particular. Tambi>n es utili!ada en platos con carnes y
vegetales; especialmente en la preparacin del
choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin
para ablandarse y liberar su sabor.
Amapola
La 6nica variedad de amapola que se utili!a como especia es aquella de la cual
se e*trae el opio. Lay que saber que la semilla )* C*)(&) *P&*, ya que
se e*trae de la vaina. La semilla ms com6n es la griscea aunque se puede
encontrar tambi>n semillas amarillentas provenientes de la 7ndia en donde se
la utili!a para suavi!ar el sabor del curry. En Europa se las utili!a para endul!ar
tortas y pasteles.
Pimienta de jamaica
El sabor de la baya de la pimienta de Damaica <la 6nica
especia aparte de los chilles proveniente de 5m>rica=,
fue considerada por &oln de ser una me!cla de clavo
de olor, canela y nue! moscada <de ah( deriva su
nombre=.
La baya se recoge verde, se a'eja y luego se seca
hasta lograr su color marrn roji!o; se vende entera o
molida. La mayor(a proviene de Damaica, de ah( su
apodo. Esta baya est comen!ando a adaptarse a la
cocina europea, utili!ndose en me!cla de carne o
guisos, tanto como preservante y pasteler(a. e utili!a
con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.
Sesamo
El s>samo es valorado por su aceite. Es la especia que
posee un sabor a nue!. Las semillas enteras de s>samo se
utili!an para espolvorear sobre panes y galletitas en donde
se doran al cocinarse. Las semillas de s>samo negras se
utili!an algunas veces, siendo su sabor inferior.
Canela
Es la 6nica corte!a que se utili!a en la cocina.
El sabor dulce y anue!ado de la canela se
distingue al ser molida y me!clada con otras especias.
Eolida se utili!a para hornear pasteler(a. Entera se
utili!a en infusiones que luego se utili!arn para
endul!ar salsas y tragos especiados.
5parece tambi>n en la elaboracin de picIles y
chutneys. Las corte!as se sacan antes de servir el
plato
Cardamo
e utili!a en la cocina escandinava para darle
sabor a la pasteler(a.
e a'ade tambi>n a picIles y los turcos la utili!an
para saborear su conocido caf>.
5en!ibre
Es qui!s una de las especias ms verstiles ya
que su ra(! del tipo de un ri!oma puede usarse
fresca, seca, molida, en picIles o carameli!ada.
Esto permite su uso sea en platos salados sea en
platos dulces, bebidas, etc.

Mosta2a
4sada en todo el mundo, la mosta!a preparada
proviene de tres variedades de rboles. La mosta!a
negra es la mejor y se la utili!aba antes de la 77
0uerra Eundial como base de preparacin de todas
las mosta!as sean molidas o preparadas. Es la ms
picante de todas. e dej de utili!ar por su m>todo
de recoleccin, a mano, y se la suplant por otra
variedad, la marrn. La restante variedad, la
amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que
las anteriores y es la que se utili!a en casi todas las
preparaciones que se hacen en 5m>rica.
Lay que tener en cuenta que si se cocinan las
semillas, estas no deben hervir ya que se tornan
amargas.
Pimentn d$lce
Este condimento parte de una especie dulce de copsicum
que es originaria de Europa. e lo reconoce en los platos
ya que les da a los mismos una coloracin caracter(stica.
e debe utili!ar con moderacin ya que por un lado
se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna
amargo.
A#CAPARRAS
;erteneciente a la familia de las &aparidceas, las
alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto
oriundo de la regin del Eediterrneo. Tienen que ser
recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo
laborioso y que encare!ca el producto.
Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despu>s se
ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o
sal. u sabor es salado y agrio.
7ntervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la
trtara, r>moulade, ravigote, tomate, etc. Tambi>n se
usa con el salmn, cordero y ternera fr(a.

Alholva
La alholva es una planta herbcea anual que no
alcan!a ms de 9# cm. de altura. ;osee unas flores
blanquecinas y un fruto en forma de vaina que
contiene entre 8# y )# semillas. La planta entera
despide un caracter(stico olor.
e cr(a en tierras de labor y lugares incultos de toda
la ;en(nsula y 1aleares. Es una planta forrajera, muy
poco cultivada en Europa actualmente. 5l parecer es
originaria del sudoeste asitico $donde todav(a se
planta en grandes e*tensiones, al igual que en gran
parte del norte de Ffrica.
Asa36tida
Es una umbel(fera que se cultiva en 7rn y 5fganistn.
e forma primero solamente una roseta de grandes
hojas, que en el 9N a'o de desarrollo produce un tallo
de " m de alto y 8# cm. de grueso, con hojas pinnadas
y con inflorescencias en doble umbela.
e utili!a la resina de las ra(ces y como especia y una
de sus propiedades es contra el estre'imiento
MAC&S
on los arillos que recubren a la nue! moscada, de
un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a
un color anaranjado al secarse. e puede utili!ar
entero o en polvo.
En salsas como la bechamel, con carne picada, en
chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y
marisco, pudines, tartas de queso y limn.
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