GUÍA DE RECETAS

1era. Clase.
7 reglas básicas para el uso de las hierbas.
El condimento verde del jardín.
Dice un antiguo refrán que para cada plato ha crecido una hierba. En
efecto, el ejemplo de hierbas aromáticas del jardín o silvestres de cocina
se remonta a una larga tradición que no sólo halaga al paladar, sino que
también beneficia la salud: ya los antiguos egipcios, griegos y romanos
aprovechaban a sabiendas los efectos curativos de las hierbas. En el siglo
XVI, los médicos aconsejaban a los cocineros sobre cómo lograr, con
ayuda de las hierbas, que los alimentos resultaran más digeribles. A
diferencia de épocas anteriores, hoy en día ya no es forzoso utilizar
hierbas desecadas, pues desde la albahaca hasta el tomillo apenas existe
hierba aromática que no pueda adquirirse en cualquier momento del año
en pequeños frascos o cortadas en ramilletes. Además, uno mismo puede
cultivar sus hierbas preferidas en su casa. No hace falta ser jardinero para
cosechar un manojo de hierbas frescas, y las pequeñas macetas con
plantas siempre dan un toque decorativo a la cocina.

ALBAHACA
Esta hierba mediterránea, de amplia difusión hoy en día en nuestras cocinas, no
sólo resulta ideal para el tomate. Finamente picada, desarrolla todo su sabor y su
aroma en el pesto genovés. Seca, la albahaca tiene un ligero gusto a menta.

ENELDO
Esta delicada hierba, ya conocida por los antiguos egipcios, llegó a Europa a
través de Asia. En los países escandinavos, es la principal hierba aromática. Las
puntas desarrollan un fuerte aroma y no admiten compañía cuando se juntan con
pepinos, papas, carnes o ensaladas.

ESTRAGÓN
Esta hierba de sabor intenso es imprescindible sobre todo en la cocina francesa.
Por ejemplo, da a la salsa bearnesa y a la mostaza al estragón el típico toque
áspero y amargo que recuerda un poco al anís.
PERIFOLLO
Las pequeñas hojas del perifollo, parecidas al perejil, saben ligeramente a anís:
levemente dulzonas, son delicadas y finas. Indispensable en la sopa de perifollo,
también va bien con el pescado, las papas, los huevos revueltos y la lechuga, y
es imprescindible en la salsa verde alemana.

CILANTRO
El cilantro es fuente de disputas: unos adoran su extraño sabor metálico, otros no
lo soportan. Conocida en Europa central desde hace sólo unos años, esta hierba,
semejante al perejil, se emplea en abundancia en la cocina asiática y
sudamericana.

MEJORANA
Esta hierba amante de los climas cálidos aporta un toque especial a los platos de
carne y ave, y es la más utilizada para condimentar embutidos. Tampoco falta en
guisos de caraotas blancas y papas. La mejorana se luce sobre todo con el
tomillo.

ORÉGANO
A esta hierba mediterránea se le llama también “mejorana silvestre” aunque su
sabor no sea tan fino y delicado. Omnipresente en la cocina italiana, el orégano
se lleva bien con la pizza y el tomate pero también con el pisto y el chile con
carne.

PEREJIL
Este clásico de las hierbas aromáticas, que va bien con los platos de todo el
mundo, puede tener hojas rizadas o lisas. El de hoja lisa tiene mejor aroma.
Gran fuente de vitaminas y minerales, el perejil alegra con su sabor fresco y
vigoroso los platos de verduras y setas.

TOMILLO
Esta hierba mediterránea de hoja menuda, de agradable sabor dulzón, es ideal
para carnes asadas y guisadas y resulta imprescindible en las mezclas de hierbas
provenzales. El tomillo se lleva muy bien con el romero y el ajo.
 CEBOLLÍN
Sus finos tallos tubulares no logran ocultar su parentesco con la cebolla. El
cebollón combina bien con casi cualquier plato y se considera la más alemana de
todas las hierbas aromáticas. Sin embargo, parece ser que proviene de Asia
Central.

SALVIA
Una de las hierbas cuyo uso medicinal y aromático es más antiguo. Sus hojas, su
sabor amargo, suelen emplearse en salsas para pasta y platos de carne. Se
impone a otras hierbas, por lo que conviene dosificarla con cautela.

ROMERO
Amante del sol, el romero proviene de la región mediterránea. De sabor
ligeramente amargo, su intenso aroma recuerda al alcanfor y al incienso. El
romero condimenta platos sabrosos como los de cordero, a menudo con las
ramitas incluidas, que luego se desechan.

Las 7 reglas básicas para el uso de las hierbas.

 Cuantas más frescas sean las hierbas, más desarrollarán su

propio aroma y conservarán sus vitaminas. Las hierbas frescas se
lavan brevemente bajo el chorro de agua fría y repican justo antes de
utilizarlas.
 Conviene cosechar las hierbas, incluso las cultivadas en
casa, a ser posible antes de que echen flor. A partir de ese momento
dedican todas sus fuerzas a las flores y pierden aroma, aunque las
propias flores constituyen una decoración original.
 A ser posible, no conviene hervir las hierbas delicadas,
como el eneldo, el perifollo o la albahaca, ya que el calor intenso les
sustrae su aroma.
 El romero, el tomillo y el orégano se pueden encontrar
fresco durante prácticamente todo el año. Su aroma es mucho más
intenso que el de las hojas desecadas. Además, son relativamente
estables al calor y pueden utilizarse durante toda la cocción.
 Si se utilizan varias hierbas para luego desecharlas, se
pueden atar en forma de ramilletes o meter en una bola o filtro de té,
así resultarán más fáciles de retirar.
  Las hierbas aromáticas frescas lavadas y picadas se pueden congelar en porciones.

 Las hierbas secas pierden rápidamente su aroma y sabor. Por ello conviene comprarlas
siempre en envases pequeños que puedan cerrarse de nuevo o en tarros con tapón de
rosca, prestando atención a la fecha de caducidad.

Los perfumes del vasto mundo.

Las especias son los aromas de flores, frutos, raíces, cortezas o semillas de
cualquier lugar del mundo. Sin estos enigmáticos sirvientes del buen sabor, la
cocina no sería ni la mitad de interesante. La historia del comercio de las especias
está salpicada de anécdotas como si de una novela negra se tratara: en nombre de
la pimienta, el azafrán y compañía ha habido guerras, mentiras y engaños. Las
especias valían su peso en oro y simbolizaban la riqueza de los poderosos. Colón
zarpó hacia el oeste en su búsqueda y descubrió América. Por suerte, hoy en día
las especias están al alcance de todos los bolsillos y nos permiten viajar con sus
aromas seductores por todos los rincones de la Tierra: el jengibre trae aires
asiáticos a nuestra cocina, la nuez moscada nos lleva al Caribe y el curry deja una
pizca de magia de la India en el plato. Por las especias se conoce al maestro,
dicen, y es cierto que dan pie a la creatividad en la cocina. Ante una oferta como
la que disponemos hoy, lo único que hace falta es tacto y valor para experimentar.

JENGIBRE
Esta raíz de azucena aromática da su fresco carácter picante a platos de carne,
pescado, sopas y marinadas. Se vende fresco, molido o secado, y suele emplearse
también en pastelería. Macerado, es un ingrediente imprescindible del sushi.

PIMENTÓN
Los pimentones rojos secados y molidos están disponibles en diversas variantes,
desde la dulce hasta la picante. El pimentón condimenta platos de carne, sopas,
salsas y marinadas. No conviene que el polvo se requeme, de lo contrario
adquiere un sabor amargo.

CANELA
La corteza seca del canelo es uno de los condimentos más antiguos del mundo. Su
delicado sabor combina con postres: arroz con leche, compotas, pasteles y pastas
dulces. Es indispensable añadir una pizca en el vino caliente, y vale la pena
probarla en el café.

CLAVO A menudo, las yemas desecadas de la flor del clavero se fijan con una
hoja de laurel en una cebolla y se añaden a la cocción del guiso. En pequeñas
cantidades, condimentan asados, sopas y salsas, así como compotas y pastas
dulces.
 CURRY
Una mezcla aromática picante y penetrante que se emplea en muchas recetas en la
India, su país de origen. Se compone de cayena, jengibre, cardamomo, cilantro,
comino, cúrcuma, pimienta y pimentón, y suele condimentar arroces, carnes y
pescados.

ENEBRO
Las bayas de enebro son un condimento centroeuropeo que ha adquirido fama
mundial como acompañante del chucrut. Las enebrinas dan un sabor dulzón
penetrante, ligeramente amargo, a caldos de pescado, adobos, carnes de caza
mayor o al asado a la vinagreta.

NUEZ MOSCADA
Contrariamente a lo que su nombre indica, no se trata de una nuez sino del grano
de la semilla de un árbol. Su sabor penetrante va bien con platos de espinacas,
papas, quesos, carne picada y huevos. Además la nuez moscada aporta un toque
típico a la salsa bechamel.

PIMIENTA
Sea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o dulzona, la pimienta consiste en
bayas del pimentero, oriundo de la India. Las diferencias de color y sabor se
derivan del grado de madurez. Es el condimento universal por excelencia.

LAUREL
Antiguamente simbolizaba la fama y coronaba nobles. En la cocina, hoy en día
condimenta, con su aroma áspero, platos de pescado y carne, sopas, verduras,
marinadas y adobos. El laurel se cuece con el guiso o se mete en el escabeche, pero
no se come.

AZAFRÁN
La más cara de las especias es el estigma de la flor de una especie de croco. El
azafrán se emplea sobre todo en la cocina oriental, española e italiana. Sirve tanto
para dar color como para condimentar arroces, sopas de pescado y pastas dulces.

ANÍS
El “comino dulce” se utiliza desde la Edad Media para condimentar platos de ave,
carne y pescado. En la India es un ingrediente imprescindible en los platos a base de
arroz. En Europa Central se usa con frecuencia en las típicas pastas navideñas.

COMINO
Si se utilizan con parsimonia, las semillas de comino refuerzan el sabor de muchas
verduras y facilitan la digestión del repollo. El comino también va muy bien con el
queso, las papas, el requesón y las pastas saladas. En Alemania, es el principal condimento en
panadería.

Las 7 reglas básicas para el uso de las especias.

 Conviene guardar las especias siempre en recipientes cerrados y

en un lugar fresco y oscuro, así conservarán por más tiempo su
aroma. El envase ideal son los tarros de vidrio oscuro con tapón
de rosca.
 Las especias que se guardan enteras, como la pimienta en grano,
la canela en rama, la nuez moscada y las semillas de comino, no
sólo se conservan mejor que sus versiones molidas, sino que su
aroma es más intenso y se mantiene durante más tiempo.
 Para obtener un sabor especialmente intenso conviene moler o
machacar las especias poco antes de utilizarlas.
 Condimentar es un arte: confíe en su propio gusto y creatividad.
Al principio es mejor pecar de tacaño; siempre se puede añadir
algo después.
 Demasiadas especias aromáticas en una misma cazuela no
siempre dan buen resultado: algunas se anulan mutuamente, otras
simplemente no van bien juntas.
 No conviene mantener los dispensadores de especias encima de la
cazuela: el vapor hace que se formen grumos, se embocen los
orificios del dispensador y el fino aroma desaparezca al instante.
 Algunas especias como la canela y el cilantro adquieren más
intensidad si se tuestan un poco sin trocearlas ni añadir grasa, y a
fuego no muy vivo. Una vez frías, se machacan en el mortero o se muelen en el
molinillo.