ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

SECADO POR RADIACIÓN

ESTUDIANTES:

BAHAMONDE CAROL
BUITRÓN LUCÍA
MOLINA KATHERINE
 RESUMEN
El secado por radiación es una técnica utilizada desde hace 2 décadas para la deshidratación de
frutas, verduras, ciertos tipos de carnes entre otros productos alimenticios. Este tipo de secado nos
señala que, para que se lleve a cabo la evaporación del agua deben intervenir los diferentes tipos de
transferencia de calor en el agua. Los equipos utilizados en el secado por radiación, tienen
características propias para cada tipo de radiación utilizada, ya sea solar, infrarroja o microondas y
con ello se fijaran las condiciones apropiadas para un correcto desarrollo del proceso, así como de
la optimización del mismo y el ahorro energético. Existen desventajas de estas técnicas de secado,
las mismas que se detalla a continuación en función también, del tipo de radiación. En este trabajo
se incluyen las características y principios del secado por radiación, los cálculos necesarios para la
determinación de la cantidad de energía necesaria para el proceso, los equipos empleados y los
requerimientos que debe tener la materia prima para ser deshidratada por este método, destacando
que hay métodos de secado combinados entre el secado de radiación microondas y los procesos
convencionales lo cual reduce tiempos y costos de procesos.

ABSTRACT
Radiation drying is a technique used since two decades for dehydrating fruits, vegetables,
some types of meats and other food products. This kind of drying shows that, to be done the
evaporation of water must involve different types of heat transfer in the water. Equipment
used in the drying radiation, have their own characteristics for each type of radiation used,
either solar, infrared or microwaves and therefore appropriate for the proper development of
the process conditions were set as well as its optimization and energy savings. There
disadvantages of these drying techniques, the same as described below depending also on the
type of radiation. This paper describes the features and principles radiation drying, the
calculations necessary for determining the amount of energy required for the process, the
equipment used and the requirements that must have the raw material to be dried by this
method include highlighting there are methods combined dried between drying of microwave
radiation and conventional processes which reduces process times and costs.

1. Principios de Radiación y la naturaleza de la radiación determinarán la

longitud de onda emitida para el secado.
En la década de los 90´s se dieron los
primeros reportes de utilización de radiación
infrarroja para el secado de granos, vegetales,
carnes de res, pescado y otras con gran éxito,
ya que se tiene como beneficio de esta Este tipo de radiación es conocida como
tecnología la versatilidad, equipo simple, radiación térmica ya que en un determinado
adaptación del calentamiento y ahorro espectro que se encuentra entre 0,1 a 100 m
energético (Ratti y Mujumdar 1995) genera calor, y la radiación infrarroja se
La radiación electromagnética no se propaga encuentra en este rango. Al absorber el
por un medio específico, más bien la cuerpo la radiación, la energía se transforma
temperatura a la que opere la fuente de calor
en calor que se refleja desde la superficie o
que se transmite.
Figura 1.1. Absorción reflexión y transmisión de la
radiación
Para determinar la cantidad de energía
requerida a lo largo del proceso se realiza un
balance de energía siguiendo las leyes de la
Teoría Electromagnética Clásica:
𝜌+𝛼+𝜏=1
(1)
En la ecuación,  es la reflectividad,  es la
absortividad, y  la transmisividad. (Incropera
y DeWitt, 1999)
En radiación se le llama a un cuerpo “negro”,
a aquel cuerpo que no refleja ni transmite
energía incidente, es decir 𝜌 + 𝜏=0. Un
cuerpo “negro” también es aquel cuyo
poder emisivo está en función de la
Temperatura.
La ecuación básica para la transferencia de
calor por radiación de un cuerpo está dada
por:
𝑞 = 𝐴𝜀𝜎𝑇4
(2)
En la cual: q es el flujo de calor, A es el área
superficial del cuerpo,  es la emisividad, 
es la constante de Stefan-Boltzman y T es la
temperatura del cuerpo negro.
La emisividad relaciona el poder de emisión
de la superficie de un cuerpo cualquiera y la
del cuerpo negro. En un cuerpo negro
perfecto  = 1.0 y para el resto de cuerpos  <
1.0 (cuerpos grises) (Geankoplis, 2007)
La longitud de onda indicada para alimentos
es de 0.75 a 15 m, ya que al estar
compuestos por agua y una serie de
sustancias Bioquímicas, absorbe una alta
cantidad de radiación, inclusive si esos se
encontrasen en forma gaseosa o solida
(Sandu, 1989)
Para el secado de alimentos se debe
incrementar la transmitividad y disminuir la
absortividad, ello dependerá de las
características de actividad de agua y espesor
del alimento. A lo largo del proceso, el
alimento, incrementa la reflectividad y a la
vez que disminuye yo absortividad, por lo
que se debe cambiar la temperatura de la
fuente para que el proceso se realice
adecuadamente (Ratti y Mujumdar, 1995).
2. Equipos
En estos equipos se busca el aportar energía
al material empleando ondas
electromagnéticas cuya longitud de onda se
encuentra en el rango de espectro solar y
microondas. No está muy extendido su uso a
nivel industrial para biomasa, pero sí para
aplicaciones donde tiene gran importancia la
calidad del producto (Agro-Waste, 2013, p.
3).
2.2. Secadores solares
Formado por un gabinete de tapa translucida,
de manera que emplea la energía de los rayos
solares en forma de calor para lograr la
evaporación de la humedad en los sólidos.
Las superficies receptoras son metálicas,
generalmente de hierro, cobre o aluminio. Se
suelen emplear en el secado de alimentos
principalmente granos y frutas (Delgado,
Peralta y Barriga, 2012, pp. 1-4).
Ventajas: Apoya a la conservación ambiental
ya que es energía limpia.
Desventajas: Su funcionamiento depende las
condiciones climáticas, los tiempos de secado
suelen ser muy largos y tiene una pequeña
capacidad de producción (Delgado, Peralta y
Barriga, 2012, pp. 1-2).
2.3. Secado por microondas
Las microondas calientan de manera
selectiva las partes del alimento que
contienen mayor cantidad de agua, por lo que
el daño térmico que esta radiación produce es
mínimo, no produce cambios de color. Por la
evaporación súbita del agua genera en la
microestructura de los tejidos una expansión
que aporta a la textura de los productos
deshidratados. Se emplea en la deshidratación
de alimentos, mezclas de harinas vegetales,
formulados animales y en los procesos
modernos de extracción de compuestos de
alto valor donde se combina con las
tecnologías de extracción de fluidos a
condiciones supercríticas (Value, 2010, p.1).
Ventajas: Tiene tiempo de proceso más cortos
que los procesos convencionales de
deshidratación con aire caliente y posee
también mejores rendimientos energéticos
que estos procesos. Conserva mejor las
características del producto, favoreciendo a la
calidad y reduciendo las pérdidas durante el
secado (Value, 2010, p.1).
Desventajas: Para su aplicación es necesario
potenciar la viabilidad técnico-económica,
conseguir que la eficiencia energética reduzca
los costes de la operación. No existe
formación de corteza, ni el tostado en la
superficie de los alimentos. Se requiere de un
envase adecuado para microondas, el calor
generado no es uniforme (Value, 2010, p.2).
2.4. Horno de microondas
Se compone de tres partes, el magnetrón que
es el dispositivo que genera las microondas.
Las guías de onda que dirigen las ondas en la
cavidad del horno, y la cavidad del horno
que el lugar donde se colocan los alimentos.
El magnetrón está constituido por un cátodo
central y un ánodo exterior. El ánodo central
tiene forma de cilindro y está revestido de un
material que emite electrones, para hacer que
los electrones salten debe calentarse a una
temperatura bastante alta. El ánodo es un
anillo metálico mantiene un voltaje conocido
respecto al cátodo, de manera que establece
un campo electrostático. El campo magnético
que se forma en ángulo recto al campo
electroestático desviando lo electrones que
chocan con las cavidades resonantes del
ánodo de manera que se forman oscilaciones
electromagnéticas, estas tienden a crecer y la
radiación emerge del magnetrón y pasas por
las guías de onda hasta entrar en la cavidad
del horno (Sharma, et al, 2003).
Figura 2.1. Diagrama de Magnetrón
(Sharma, et al, 2003)
Ha nivel industrial se emplean dos tipos de
horno microondas, los hornos continuos con
cinta transportadora empleados en el secado
de polvos, harinas vegetales, papel, madera y
productos farmacéuticos. Los hornos
discontinuos suelen emplearse en el secado
de cerámica, y suelen tener secado por vacío
para disminuir el deterioro de los materiales
sensibles al calor causado por las altas
temperaturas (Grandtekco, 2003).
Figura 2.2. Secador de horno discontinuo
(Grandtekco, 2003)
Figura 2.3. Secador de horno continuo con cinta
transportadora
(Grandtekco, 2003)
2.5. Secado por Rayos infrarrojos lejanos
Los rayos infrarrojos lejanos se ubican en el
lado lejano a los rayos visibles, la longitud de
onda principal de los rayos infrarrojos lejanos
esta entre 2,5 - 30μm. Este ancho se
superpone con la banda de vibraciones
propias de muchas sustancias, esto permite
que sean absorbidos en la superficie activada
las vibraciones propias y como resultado, se
eleva la temperatura (Aeroplus, 2002).
Ventajas: Al suministrar de manera directa la
energía sobre el objeto esta no se desperdicia
y se realiza un secado en corto tiempo. No
requiere ventilación y se logra un secado
uniforme. El mayor beneficio de este tipo de
secado es la alta controlabilidad del proceso,
ya que el flujo térmico no varía en el tiempo
(Aeroplus, 2002).
Desventajas: Este sistema es su costo inicial
relativamente bastante alto.
Figura 2.4. Secador por rayos infrarrojos
Los hornos infrarrojos pueden ser eléctricos o
de gas con llama o sin llama. En el caso de
infrarrojos eléctricos pueden disponer de
pantallas radiantes conformadas por diversos
tipos de calefactores: cerámicos, tubulares, o
de cuarzo. Los infrarrojos a gas con llama son
los que cuentan con placas cerámicas
multicanales en los que se produce la
combustión del gas, natural o licuado, al
mezclarse este con el oxígeno del aire en la
superficie de la placa o en un canal previo.
Los infrarrojos catalíticos no presentan llama,
la combustión se realiza en el interior del
calefactor y específicamente en el elemento
catalizador, constituido por una manta de
fibra cerámica enriquecida con platino
(Aeroplus, 2002).
3. Criterios de Aplicacion
Calienta selectivamente aquellas partes del
alimento con mayor contenido de agua,
produciendo un mínimo daño térmico y no
provoca cambio de color, ya que el alimento
apenas se calienta (Value, 2010).
Por el hecho de que minimiza las pérdidas o
el deterioro de las sustancias de interés
presentes en los alimentos, mejora la calidad
nutritiva y organoléptica del producto que
sale al mercado, por tanto su valor es mayor.
Debido a que este secado hace que la
microestructura de los tejidos se expandan
por la evaporación súbita de las moléculas de
agua, se mejora la textura y por ende los
 resultados en la rehidratación de productos
deshidratados.
Debido a que el secado por radiación no está
totalmente desarrollado se ha encontrado que
hay métodos de secado combinados entre el
secado microondas y los procesos
convencionales. Ya que los métodos
convencionales eliminan el agua libre y el
secado por microondas el agua interna, esto
reduce tiempos y costos de procesos.

Tabla 3.1 Criterios de Aplicación de Secado por Radiación

SUBPRODUCTOS, Subproductos vegetales, frutas cítricas, frutas no cítricas, patata,
POTENCIAL COPRODUCTOS subproductos generados en la elaboración del vino y de la sidra,
UTILIZABLES subproductos del tomate.
Productos de valor secos provenientes de subproductos vegetales. Harinas
PRODUCTOS A
vegetales específicas de cada subproducto. Mezclas de harinas vegetales
OBTENER
APLICACIONES procedentes varios subproductos
MERCADOS Empresas formuladoras de piensos para alimentación animal. Empresas de
POTENCIALES obtención de componentes de valor. Empresas valorizadoras
TÉCNICOS (REQUERIMIENTOS Necesidad de control de tiempos y potencias de secado
OPERACIONALES)
FACTORES DE
Reducción de tiempos de secado.
INFLUENCIA ECONÓMICOS Y
Alta eficiencia de secado a menores temperaturas: menor alteración y mayor
DE MERCADO
estabilidad del producto final.
(Value, 2010)
Estudios en alimentos: exclusivamente por aire caliente,
obteniendo además un producto final
 Deshidratación de kiwi mediante aire de mejor calidad.
caliente-microondas. La combinación
 Deshidratación de zanahoria
de estas técnicas permitió reducir un
mediante aire caliente-microondas.
60% el tiempo del proceso en
La combinación de estas técnicas
comparación con el secado
permitió reducir en un 98% el tiempo
exclusivamente por aire caliente.
de proceso en comparación con el
Además el producto obtenido
secado exclusivamente por aire
presentó un menor grado de
caliente. Además se obtuvo un
encogimiento y mejores
producto deshidratado de alta calidad
características de rehidratación.
y con menores variaciones en el
 Deshidratación de manzana mediante color.
aire caliente-microondas. Durante la
 Deshidratación de espárragos
rehidratación el producto presentó
mediante arrastre neumático y
mayor ganancia de peso y recuperó
microondas. El proceso fue mucho
mayor volumen.
más rápido y el producto obtenido
 Deshidratación de plátano aplicando presentó buenas características de
microondas en la etapa final del rehidratación y color.
secado. El producto obtenido
 Deshidratación de patata mediante
presenta mejor color y mayor
aire caliente-microondas. El producto
capacidad de rehidratación.
obtenido presentó mayor retención
 Deshidratación de ajo mediante aire del ácido ascórbico (menor
caliente-microondas. La combinación destrucción) y un mayor potencial de
de estas técnicas permitió reducir un rehidratación.
80-90% el tiempo de secado en
 Secado de pasta mediante aire
comparación con el secado
caliente-microondas. La combinación
 de estas técnicas permitió reducir en
más de diez veces el tiempo de
proceso, comparado con el secado
tradicional.
 Horneado de pan y biscuits con
aplicación parcial de microondas en
el proceso tradicional. Además de la
reducción del tiempo de proceso, el
producto presentó una mejor textura.
CONCLUSIONES
El secado por radiación es una técnica de
secado que presenta muchos beneficios en
comparación de otras técnicas, tomando en
cuenta la calidad de los productos obtenidos
Los equipos utilizados desde la década de los
90’s para el secado por radiación son
sencillos y adaptables a cualquier condición,
lo que favoreció el desarrollo de esta
tecnología.
Al incrementar la transmitividad a lo largo
del proceso, se disminuye la absortividad,
por lo que se debe variar la temperatura de
operación a medida que se elimina el agua del
alimento.
La aplicación actual de esta tecnología se ve
limitada al costo inicial requerido, por lo que
su empleo se dirigido principalmente a
productos de altamente valor. El potenciar la
viabilidad técnico-económica es el principal
reto de esta tecnología a nivel industrial.
Hay métodos de secado combinados entre el
secado microondas y los procesos
convencionales, todo esto debido a que los
métodos convencionales eliminan el agua
libre y el secado por microondas el agua
interna, esto reduce tiempos y costos de
procesos.
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