UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Profesional de Enologa y Viticultura
EN ICA MADURA UVA Y NACE CULTURA

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ACTIVIDAD DE INVESTIGACION FORMATIVA PARA LA
ASIGNATURA QUIMICA GENERAL

Titulo

EL ESTADO COLOIDAL EN ENOLOGIA

EN MOSTOS PARA PISCOS Y VINOS


Docente Ing. Carlos Mendoza Pilpe


Estudiante RODOLFO MEJIA SOLER

GENERALIDADES

Es ms exacto hablar del estado coloidal del mosto para pisco de uva y del vino
que de coloides
Lo que define este estado es el tamao de los compuestos existentes en un
sistema o ms exactamente sus dimensiones lineales
Se consideran como coloides las macromolculas o las partculas que tienen un
tamao comprendido entre 10-9 y 10-6 m, siendo estos lmites relativamente
arbitrarios.

El estado coloidal se refiere a varios tipos de sistemas.

- En el caso de macromolculas que formas soluciones verdaderas con el medio
que les rodea, el sistema coloidal, llamado solucin coloidal, no tiene ms que una
fase. Se trata entonces de coloides lifilos; hidrfilos si el solvente es agua.
- La materia subdividida finamente forma sistemas coloidales (dispersiones
coloidales) en los que coexisten dos fases: una fase dispersa, representada por
las partculas coloidales, y una fase dispersante o contina. Se pueden considerar
diferentes sistemas segn la naturaleza respectiva de estas dos fases, slida,
lquida o gaseosa. En este caso se habla de coloides lifobos, y si el solvente es
agua,hidrfobos.
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La fase continua ser el agua en el caso del mosto, y una solucin hidroalcohlica
en el caso del vino. En enologa, encontramos macromolculas y partculas
coloidales (agregados de molculas, precipitados, coadyuvantes de la clarificacin
como las bentonitas, etc.). Un sistema coloidal especial en enologa y que afecta a
los vinos efervescentes es la espuma; en este caso fase dispersa es un gas.

Los coloides y los sistemas coloidales tienen algunas caractersticas importantes.

Ya se han mencionado el tamao de los compuestos coloidales y su afinidad por
el solvente. En cuanto al tamao, es importante observar que lo ms frecuente es
la presencia de sistemas polidispersos, que tienen una distribucin del tamao de
las partculas (o de la masa molecular si se trata de macromolculas) alrededor de
una media. En lo que se refiere a su afinidad por el solvente, para hablar con ms
claridad, nos referiremos a coloides hidrfilos y de coloides hidrfobos; tambin en
el vino en el que el solvente no es agua sino una solucin hidroalcohlica.

Otra caracterstica de la mayora de los compuestos coloidales es que
generalmente tienen una carga. Esta carga puede estar relacionada con la
presencia de grupos ionizables o bien con una diferencia de afinidad entre las dos
fases, dispersa y continua, con los iones del medio).

Los sistemas coloidales pueden ser estables o inestables .

Bajo el punto de vista termodinmico, un coloide hidrfilo, que forma una solucin
verdadera con el solvente, es estable indefinidamente. Esto es cierto cuando no
hay modificaciones qumicas o fisicoqumicas en el medio.

En el caso de dispersin de una fase slida en una fase lquida, la inestabilidad se
refleja en sedimentacin y floculacin. La sedimentacin se corresponde con la
decantacin, por gravedad, de partculas de tamao suficiente y de densidad
superior a la de la fase lquida. La floculacin se corresponde con la unin de
pequeas partculas formando estructuras mayores bajo el efecto de fuerzas de
atraccin. La estabilidad o inestabilidad de un sistema coloidal con relacin a la
floculacin depende de las interacciones fisicoqumicas que se produzcan entre
las partculas coloidales o entre estas partculas y el solvente.

Las espumas correspondientes a dispersiones gas-lquido son sistemas
inestables. En la destruccin de la espuma participan dos fenmenos. Por un lado,
el drenado que por gravedad hace descender al lquido contenido en la espuma en
la masa de la solucin; cuando se produce esta bajada hay un adelgazamiento de
la pelcula de lquido que separa a las burbujas y una disminucin de la resistencia
de esta pelcula. Por otro lado, la coalescencia de pequeas partculas (aqu,
burbujas de gas) dando partculas de mayor tamao, despus de la ruptura de la
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pelcula.




INTERACCIONES-FISICOQUMICAS

La estabilidad (o inestabilidad) de las partculas coloidales es funcin de
interacciones fisicoqumicas. Estas interacciones son esencialmente: interacciones
electrostticas, interacciones apolares relacionadas con las fuerzas de London-
van der Waals, interacciones polares o cido-base de Lewis.
Estas mismas interacciones son al principio fenmenos de adsorcin de los
compuestos,coloidales,sobre,las.superficies.

Las interacciones electrostticas estn relacionadas con cargas de superficie.
Cuando una partcula ( ms frecuentemente una superficie) sumergida en un
medio acuoso tiene cargas de superficie, se produce una acumulacin de iones en
la fase acuosa que rodea a esta partcula. Esta acumulacin produce la formacin
de una doble capa elctrica en la que el exceso de iones disminuye
progresivamente cuando se separa de la superficie; el fenmeno contina hasta
que se alcanza el equilibrio inico de la fase acuosa). Las interacciones
electrostticas estn relacionadas con el recubrimiento de estas dobles capas
cuando dos partculas cargadas se aproximan una a otra. Se atraen si tienen
cargas de signos opuestos y se repelen en el caso contraro. Su importancia
depende, entre otras cosas, de la naturaleza de los iones presentes en el medio y
de,su.concentracin.

Las interacciones relacionadas con las fuerzas de London-van der Waals tienen
un origen molecular; las fuerzas de London son fuerzas de interaccin entre dipolo
instantneo y dipolo inducido (efecto de dispersin). Estas fuerzas son universales
y al principio son interacciones entre cuerpos macroscpicos as como entre estos
cuerpos y el medio que les rodea., Lo ms frecuente es que estas interacciones
sean.de.atraccin,.pero.no.necesariamente.

Las interacciones polares cido-base de Lewis representan, sobre todo en
medio acuoso, las interacciones relacionadas con la formacin de enlaces
hidrgeno
Estas interacciones, como las de London-van der Waals, se producen entre
compuestos coloidales as como entre estos ltimos y el solvente. Su resultante
puede dar lugar a una atraccin a una; repulsin entre las partculas.

Estos tres tipos de interacciones dependen de la distancia que separa a los
cuerpos considerados; son efectivas hasta distancias del orden de 10 nm. El
conocimiento y la previsin del comportamiento de un coloide en medio acuoso
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(estabilidad inestabilidad, adsorcin a las superficies a una interfase) requiere
que se tengan en cuenta estos diferentes tipos de interacciones as como su
evolucin (evolucin de la variacin de energa libre de la interaccin a la que est
asociada) en funcin de las distancias que separan a los cuerpos. La resultante
(suma) ser una atraccin una repulsin, que darn lugar respectivamente a una
estabilidad a una inestabilidad del sistema (y del mismo modo, a una adsorcin
a la ausencia de adsorcin en el caso de interaccin entre un coloide y una
superficie slida). La consideracin de estas interacciones en enologa ha
permitido comprender mejor el origen de los turbios en vinificacin y el papel de
las,bentonitas.en.su.prevencin

Hay otro tipo de interacciones: las interacciones estricas que pueden existir en el
caso de un medio que contenga a la vez macromolculas y partculas, con una
adsorcin de las macromolculas por las partculas. Estas interacciones son
complejas, y han sido estudiadas especialmente en dos casos: con un dbil y con
un fuerte recubrimiento de las superficies. En el caso de un recubrimiento dbil las
interacciones estricas se traducen en una atraccin relacionada con la formacin
de puentes entre las partculas. Pueden presentarse casos de interacciones
macromolcula / partcula y un segmento de una macromolcula adsorbida por
una partcula dada puede ser adsorbida por la superficie de otra partcula. Por el
contraro, un recubrimiento fuerte de las superficies da lugar a la aparicin de una
repulsin fuerte, repulsin estrica. cuando las dos partculas se aproximan. Esta
repulsin da lugar a una estabilidad al impedir la aglomeracin de las partculas;
se llama estabilidad estrica. La estabilidad de dispersiones de partculas por
polmeros frente a la floculacin es un fenmeno muy frecuente.



El estado coloidal en mostos es complejo. Encontramos coloides hidrfilos,
macromoleculares.e.hidrfobos:

Diferentes,estados,fisicoqumicos,en.los.vinos:

Molculas en solucin: iones, osas, cidos orgnicos compuestos fenlicos
aromas,.etc.
.Macromolculas: polisacridos, protenas. (Compuestos coloidales).
. Partculas: quiebras metlicas en vas de formacin, precipitados de compuestos
fenlicos (materia sobrante, etc.) quiebras proteicas, cristales de THK, agregados
diversos,.etc.,(Compuestos,coloidales).

- m (Dispersiones Groseras)
. Micro-organismos
. Restos, precipitados, etc.

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COLOIDES,HIDRFILOS

Los coloides hidrfilos macromoleculares existentes en los vinos pueden ser de
origen endgeno exgeno. Las macromolculas de origen endgeno son
protenas y polisacridos procedentes de la uva Los coloides hidrfilos de origen
exgeno son manoprotenas liberadas por las levaduras durante la fermentacin
alcohlica y el envejecimiento con lias glucanos producidos por Botntis cinerea y
polisacridos liberados por las bacterias lcticas. Estas macromolculas han sido
objeto de numerosos estudios durante los ltimos veinte aos. Las tcnicas de
separacin y analticas utilizadas han permitido aumentar los conocimientos
relativos a su estructura y a su composicin qumica; estas tcnicas no han podido
dar una informacin exhaustiva sobre sus propiedades fsicas y fisicoqumicas as
como sobre su comportamiento durante el proceso de elaboracin y los
tratamientos.de.mostos.y.vinos.

Las protenas son el origen de la formacin de turbios en los vinos blancos Estos
turbios aumentan con el calor y parece que en su formacin interviene la mayora
de las protenas del vino. Tambin las protenas estn implicadas en las
propiedades espumantes (facilidad para formar espuma y estabilidad de esta
espuma) de los vinos de .Champan
Los polisacridos son los responsables de los fenmenos de colmatacin de los
elementos filtrantes y sobre todo de las membranas de micro filtracin tangencial .
Los resultados obtenidos indican que este efecto colmatante est relacionado en
parte con fenmenos de adsorcin de estas macromolculas por las membranas,
dependiendo esta adsorcin de las propiedades fisicoqumicas de la superficie de
los materiales Una retencin excesiva de coloides glucdicos durante la
clarificacin de un vino por microfiltractn tangencial da lugar a una alteracin de
sus caractersticas organolpticas . Esto est relacionado con las interacciones
entre estas macromolculas y las substancias aromticas, interacciones que
influyen en las caractersticas aromticas del vino

Por ello se ha estudiado mucho este aspecto del estado coloidal relacionado con
las.substancias.aromticas.

Los compuestos macromoleculares de naturaleza proteica y glucda del mosto y
del vino pueden ser evaluados globalmente precipitacin con etanol en medio
clorhdrico (Usseglio-Tomasset, 1976). Estos contenidos en coloides totales son
muy variables en distintos vinos y dependen, entre otros factores, de la tecnologa
de la vinificacin. En la vinificacin en blanco, el vino es menos rico que el mosto
correspondiente por la hidrlisis enzimtica y por la eliminacin parcial de los
polisacridos durante la clarificacin prefermentativa (desfangado) de los mostos.
En la vinificacin en tinto, el vino es ms rico que el mosto correspondiente; en
efecto, la solubilizacin parcial de los polisacridos por las pectinasas es menos
importante que la extraccin a partir de las partes slidas del racimo, incluso si
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una parte de los coloides extrados precipitan durante la crianza.

En el caso de vinos espumosos elaborados segn el mtodo tradicional el
contenido en coloides que precipitan con etanol aumenta durante la formacin de
espuma despus del envejecimiento en contacto con las levaduras.
Este enriquecimiento corresponde a un aumento de las manoprotenas debido a
lai.levaduras,.vivas,o.muertas.

COLOIDES,HIDRFOBOS

Los coloides hidrfobos en los vinos corresponden a agregados de molculas de
estructura cristalina (caso de los cristales de tartratos en su origen) ms
frecuentemente amorfa: inicio de quiebras frrica y cprica, materia colorante
coloidal, precipitados diversos, etc.
Estos coloides hidrfobos proceden de una primera etapa de transformaciones
qumicas y/ fisicoqumicas que han permitido el paso de molculas en solucin al
estado de partculas coloidales dispersas en el medio. Los fenmenos
relacionados con estos coloides hidrfobos son poco conocidos todava

Los coloides hidrfobos son inestables y son el origen de turbios y precipitados. La
hiptesis bsica es que estos coloides tienen carga electronegativa al pH del
mosto y del vino, carga que contribuye a su estabilidad. La precipitacin de los
coloides hidrfobos se ve favorecida, es decir provocada, por los cationes y las
protenas de encolado que, al pH del mosto y del vino, tienen una carga
electropositiva. No obstante, los mecanismos de cargas no son realmente los
nicos que hay que considerar en estos fenmenos.

Algunos compuestos, que estn en el medio o, ms frecuentemente, que son
aadidos antes del embotellado, son capaces de impedir la floculacin de estos
coloides hidrfobos. Este es el caso, por ejemplo, de la goma arbiga, que permite
evitar la precipitacin de materias colorantes en los vinos tintos. Dichos
compuestos se llaman coloides protectores. Esta nocin de coloide protector es
muy vaga y los mecanismos que actan en la prevencin de la floculacin no
estn claros, pero permite entender los fenmenos de mayor inestabilidad
observados durante las operaciones de tratamiento demasiado fuerte y que dan
lugar a una modificacin de la composicin coloidal del vino.

La presencia de coloides protectores endgenos ha sido comprobada en el caso
de la quiebra proteica de los vinos blancos . Se han purificado dos polisacridos
del vino, una manoprotena de alto peso molecular procedente de levaduras y un
arabino-galactano proteico, a partir de un vino de moscatel y de un vino de
Carignan respectivamente. Estos dos compuestos tienen un efecto estabilizador
frente a los turbios proteicos desarrollados con el calor. han obtenido, por
digestin enzimtica de membranas de levaduras, un extracto de manoproteinas
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que tiene un efecto similar. En este extracto el compuesto activo es
verdaderamente una glicoproteina que tiene un peso molecular de 30.000 Da.
Tambin se ha encontrado esta glicoproteina en los vinos blancos criados sobre
las, donde sera el origen de la mejora espontnea de la estabilidad proteica de
dichos.vinos.durante.su.crianza.

La nocin de coloides protectores tambin es empleada en el caso de
precipitados tartricos. La presencia de compuestos coloidales en el vino se refleja
en un aumento de la estabilidad de ste ante la cristalizacin del hidrogenotartrato
de potasio. En este caso, el efecto protector es atribuido a una adsorcin en las
caras del cristal, bloqueando as su crecimiento