Irradiación de Cebollas Perla y Paiteña – Molina Katherine
Son todas aquellas emisiones en forma de ondas
Irradiación de Cebollas Perla y
Paiteña
Molina Katherine
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniaría Química y
Agroindustria, Quito, Ecuador
Resumen: En la presente practica se evaluó la efectividad
de la irradiación en cebolla paiteña y en cebolla perla
durante un monitoreo fotográfico por 5 días, primero se
calculó la dosis necesaria para el proceso el cual dio un
valor de 211, 085 Gy a un tiempo de 14 minutos
aproximadamente. Los resultados visuales de las muestras
mostraron que la dosis a pesar de estar sobre la media
requerida no fue efectiva ya que se apreció en ambos
productos pudriciones y decoloraciones. Finalmente se
recomienda aumentar la dosis requerida.
Palabras Clave: pudrición, decoloración
Irradiación Pearl Onions and
paiteña
Abstract: In this practice the effectiveness of irradiation in
paiteña onion and pearl onions evaluated during a
photographic monitoring for 5 days, the dose required for the
process which gave a value of 211, 085 Gy to a time of 14 first
estimate minutes approximately. Visual results of the samples
showed that the dose despite being on the required media was
not effective since it was found in both decay and discoloration
products. Finally it recommends increasing the dose required.
Keywords: rot, discoloration.
1. INTRODUCCIÓN
La radiación ionizante es tratamiento emergente de
conservación de los alimentos comparable con métodos
convencionales que aplican calor, frío y químicos. Este método
consiste en aplicar al alimento radiaciones ionizantes durante
cierto tiempo, según la capacidad energía que sea absorbida y
al equipo usado. [2] Esta energía absorbida por unidad de masa
se define como dosis y su unidad es el Gray (Gy) que s un Julio
por kilogramo, mientras que la energía de las radiaciones
ionizantes se mide en electronvoltios (eV) siendo su
equivalencia leV=l,6 x10−9 julios [7].
Radiaciones Ionizantes.
Informe de Práctica de Laboratorio – Febrero 2016
electromagnéticas o partículas que pueden ionizar la materia,
estas ionizaciones producen cambios físicos, químicos y
biológicos que pueden alterar el funcionamiento de estructuras
complejas de los seres vivos como proteínas y ADN [8].
Fuentes de Irradiación
Existen tres fuentes de irradiación que están aprobadas para
ser usadas en alimentos.
 Rayos gamma (γ ): son emitidos por fuentes
radioactivas como cobalto 60, cesio 137, posee alta
penetración en la materia, puede atravesarla
fácilmente, es una fuente de radiación
electromagnética continua hacia el alimento.
 Rayos X: son producidos por la reflexión de un haz de
electrones, es una fuente discontinua de radiación
hacia los alimentos.
 Haz de electrones: es un flujo de electrones
impulsados por un acelerador de electrones hacia el
alimento [4].
Efecto de la radiación ionizante en los alimentos.
Al igual que ocurre con otros métodos de conservación, aplicar
radiaciones ionizantes a los alimentos puede provocar una serie
de cambios químicos, nutricionales, biológicos y nutricionales.
 Efectos químicos sobre el alimento: producto de la
ionización que se da en alimento se puede producir
rupturas en las moléculas y átomos del alimento, a
esto se lo denomina el efecto primario o radiólisis.
Como consecuencia de este efecto primario aparecen
iones y radicales libres que interactúan entre sí o con
otras moléculas para formar sustancias extrañas a las
iniciales del producto. A estas reacciones se las
denomina efecto secundario, que se prolonga
continuamente hasta obtener compuestos estables o
radiolíticos. Los compuestos radiolíticos no son
tóxicos para la salud humana. El efecto producto de
las radiaciones ionizantes es mayor cuanto mayor sea
el tamaño de las moléculas por lo que el ADN resulta
una de las más alteradas, además el agua presente
puede formar radicales libres por lo que esta técnica
no es aconsejable para alimentos con alto contenido
de agua [10].
 Efecto sobre los microorganismos: los iones
producidos por la irradiación producen daños y
destruyen a los microorganismos presentes en los
alimentos, esto se debe a que modifican la estructura
de la membrana celular, afectando la actividad
enzimática y metabólica. Además se produce
mutaciones en el ADN y ARN de los
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microorganismos que impiden la duplicación y lisis Retrasan la maduración.

celular [5]. Prolongan la vida útil.
 Efecto sobre las propiedades organolépticas: estas Dosis 1 kGy- Reducen la carga
propiedades se mantienen en gran medida utilizando medias 10 kGy microbiana
las dosis adecuadas de radiación. Sin embargo dosis Pasteurización en frío.
elevadas pueden producir cambios en el sabor, color y 10 kGy- Esterilización
Dosis altas
textura. Existe una aparición de olores desagradables 70 kGy Eliminan virus.
y sabores a rancios en alimentos con contenido Fuente: Comercio de alimentos irradiados FAO, OMS, OIEA
lípidos, los cambios de textura se dan sobre todo por
la agregación, desnaturalización, alteración de la
capacidad de retención de agua que pueden sufrir las 2. MATERIALES/METODOLOGÍA
proteínas. El aroma es más pronunciado justo después
de la radiación. Estas alteraciones pueden
minimizarse aplicando la irradiación a alimentos Primero se reconoció las partes del irradiador, posteriormente
empacados al vacío, en atmosferas modificadas, se calculó la dosis requerida (211,085 Gy/h), así como el
congelado o en presencia de antioxidantes [1]. tiempo de radiación necesaria (14,22min). Después de esto se
 Efecto sobre las propiedades nutricionales: la separó las muestras a irradiar y las muestras que no serían
irradiación aumenta pocos grados la temperatura del expuestas.
alimento, por esto, las pérdidas de nutrientes son muy
pequeñas comparados con otros métodos de Se colocó los alimentos a los 25cm requeridos de distancia de
conservación. Algunas vitaminas hidrosolubles son las radiación y se cerró la cámara. Se esperó el tiempo calculado y
más radiosensibles como la tiamina, ácido ascórbico, se detuvo la operación. Finalmente se llevó un monitoreo
riboflavina, cianocobalamina y biotina, mientras que visual de las muestras durante 5 días con fotografías para una
en las liposolubles la más sensible es la vitamina E, mejor apreciación. Se anotó los cambios suscitados.
sin embargo las pérdidas de vitaminas radiosensibles
no superan el 15%, valor similar al registrado en otros
métodos o por almacenamiento del alimento. Las
pérdidas de vitaminas en los alimentos irradiados
pueden ser minimizados aplicando el tratamiento sin
presencia de oxígeno y a temperatura de congelación
[1].

Dosis de irradiación
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los organismos como la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura (FAO), el Organismo Mundial de la Salud Tabla 2. Cambio físicos en cebolla perla irradiadas al compararlas con
(OMS) y el Organismo Internacional de Energía Atómica muestras testigos sin irradiar
SIN IRRADIAR IRRADIADA
(OEIA) han determinado que para alimentos la dosis máxima
DÍ
permitida es de 10 kGy es decir de 1000 J/ kg. La dosis A1
requerida para cada alimentos depende del objetivo buscado y
varía en función de la velocidad de penetración de la radiación,
el tiempo de exposición, intensidad, distancia de la fuente de
radiación y de características propias del alimento o de la
combinación con otras tecnologías. Las dosis requeridas por
alimentos son determinadas unicamente de manera
expermental. La tabla 1 muestra los cambios que pueden darse
en los alimentos en función de la dosis aplicada [11].

Tabla 1. Clasificación de la dosis aplicada según el objetivo deseado

Dosis Energía
Objetivo
aplicada absorbida
Dosis bajas Hasta Inhiben la brotación.
1 kGy Controlan la presencia de
insectos.
Controlan la infestación
con parásitos.

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DÍ DÍ
A2 A5

DÍ
A3

La primera experimentación fue con cebolla blanca (tabla 2),

donde se aprecia que hasta el día 2, no se presenta ningún
cambio notable en las muestras. A partir del día 3 se observa
un deterioro de las cebollas irradiadas hasta el último día donde
aparecen manchas negras diseminadas en todo la muestra. Esto
se repite en las muestras tanto irradiadas como las no
irradiadas. Por esto se puede concluir que tal vez no se pudo
lograr el objetivo debido a que las cebollas vinieron con una
contaminación previa aparte de que la dosis calculada no haya
sido la suficiente. (0,211 kGy).

La dosis aplicada para las cebollas según la ININ está dentro

DÍ
A4 del rango apropiado, debido a que dosis de 1 - 10 kGy son las
recomendadas para reducir el crecimiento de
microorganismos; pero para aumentar su tiempo de vida útil
según Santos con dosis de 2,5 kGy y posterior refrigeración a
4°C, es posible prolongar el tiempo de comercialización [9].

Por lo cual una alternativa para mejorar el rendimiento de este

procedimiento sería utilizar tratamientos combinados, donde se
asegure una sinergia entre los mismos, debido a que
generalmente estos se realizan cuando se aplican dosis
inferiores a 3 kGy [9].

Tabla 3. Cambio físicos en cebolla paiteña irradiadas al compararlas

con muestras testigos sin irradiar
SIN IRRADIAR IRRADIADA
DÍ
A1

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DÍ En la Tabla 3 se puede observar que no existen cambios físicos

A2 que permitan diferenciar a las cebollas paiteñas que han sido
irradiadas y las que no han sido sometidas a este tratamiento
hasta el día 4 donde se empieza a apreciar un deterioro por
parte de la cebolla tanto irradiada como no irradiada, esto
independientemente de la perdida de brillo por parte de ambas
muestras, por lo cual no se ha cumplido con uno de los
objetivos de este tratamiento que es evitar cambiar el aspecto
del alimento que está relacionado con lo dosis aplicada al
alimento, que es 0,21 kGy.

DÍ Al analizar la dosis aplicada se puede determinar que es la

A3 apropiada debido a que se considera que la dosis media que se
debe aplicar es hasta 0.15 kGy [3], y por lo general reduce los
microorganismos patógenos que deterioran o dañan a los
alimentos [6]. Para determinar si es que es o no eficiente se
tendrá que esperar alrededor de 9 meses que es el tiempo
establecido según la ININ como tiempo de vida útil, pues como
se observa en los diferentes días que hasta el día 5 no se puede
observar ningún cambio que establezca su eficiencia.

4. CONCLUSIONES/RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones
DÍ
A4
La irradiación de la cebolla perla no fue lo suficientemente
efectiva ya que produjo cambios físicos a simple vista que no
permitieron diferenciar el producto irradiado del no irradiado.

Las dosis apropiadas para inhibir la germinación están en un

rango de 1-10 kGy.

La erradicación en la cebolla paiteña tampoco fue exitosa ya

que al 4to día ya se apreció deterioro de la muestra.

La dosis aplicada en las muestras a pesar de ser considerada

sobre la media necesaria, no fue lo suficientemente efectiva.

DÍ 4.2 Recomendaciones
A5
Emplear tratamientos combinados para dosis menores de 3 kGy
para incrementar la eficiencia de estos procedimientos.

Analizar la carga microbiana de las muestras pre y pos

irradiadas.

Realizar análisis sobre el contenido de nutrientes para poder

determinar cómo afecta este tratamiento al contenido
nutricional de los productos alimenticios analizados.

REFERENCIAS

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Programa de difusión pública. pp. 10-11. Recuperado de:

Informe de Práctica de Laboratorio – Febrero 2016

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419&sa=X&ei=T7- DzSKU-
LU6zHLdHMsQTgl4DwAg&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=f WiOdPLsQSZoIHQCg&ved=0CD4Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false
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