Deshidratados o secado

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el

agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimación.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El

secado les impide efectivamente sobrevivir en él.

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos

carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es
un alimento tradicional lapón.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de

las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza
para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales
como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos
chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente,

con o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos
como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse
herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el
congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas
se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y
psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para conservarlas,
para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como
condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco,
conocido como bacalao en salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los
esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza
económica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama
de atún. La carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en
Islandia.
Cientos de toneladas de trigo, maíz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la
semilla de girasol, la cebada, la avena, etcétera se secan en deshidratadores de
grano.1 En los principales países agrícolas, el secado comprende la reducción de
humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, según el grano.
El contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje.
Cuando más aceite tenga el grano, menor será el contenido de humedad (aunque
su humedad inicial también será menor). Los cereales se secan a menudo hasta el
14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9%
(cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de
forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas
temperaturas de almacenajes también están altamente recomendad para evitar las
reacciones de degradación y especialmente el crecimiento de insectos y ácaros.
Una buena temperatura máxima de almacenaje está sobre los 18°C.

Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y

son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas métricas de grano
seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los
deshidratadores continuos varía desde unos 0,15 m en los de flujo mixto
(preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los
Estados Unidos).

Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en

Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado
pasando horizontalmente desde un cilindro interno a través de una hoja de metal
perforada interna, y entonces a través de una cama de grano anular, de unos 0,50
m de grosor (coaxial con el cilindro interno) en dirección radial, y finalmente a
través de la hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atmósfera.
Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a 4 h según la cantidad de agua que
quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del
grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente
pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el
grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El
secado de grano es un área activa de investigación y desarrollo.

DESHIDRATACIÓN, LA FORMA MÁS ANTIGUA Y SANA DE CONSERVAR LOS

ALIMENTOS

Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época,

entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de

la dieta cruda.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la
tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se
secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado
este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se
necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratación

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,

setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en

verdaderas golosinas!

 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Podemos conservar excedentes de cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que
se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay
una serie de inconvenientes:

 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
 No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la
temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero

disfrutamos de muchas ventajas:

 Deshidratador Sedona, con frutas y verduras.

  Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y
temperatura, que se mantiene estable.

Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas

termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro
nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales,
oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.

Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y

crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se
detenga en el momento deseado.

Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras

cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da
tiempo a consumirlos. Con el deshidratador ¡no hay que tirar nada!

Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de

hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas…
¡todo lo que se te ocurra!

Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras

frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas
comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes
de ningún tipo.

Diferencias con otros tipos de conservación

Congelación: Los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y

extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que
una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia
distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan
estado congelados durante más de 6 meses.

Enlatado: Hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios
moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en
latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto
supone.
Salmuera y salazones: Acidifican los alimentos.

Radiación: Consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para

destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta
información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total
aceptación.

Desarrollo de técnicas combinadas de secado para la obtención de duraznos

deshidratados con bajo contenido de sulfitos.

En el deshidratado de durazno, la aplicación de dióxido de azufre (SO2) juega un

importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo el SO2 y los
sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la
asimilación de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza crónicos,
alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas
asmáticas). Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta
del SO2, siendo difícil su reducción o sustitución por el consecuente cambio en las
propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los
consumidores podrían rechazar dichas alternativas, a pesar de que éstas pudieran
considerarse más saludables. El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un
producto con bajos contenidos de SO2 a través del desarrollo de nuevos métodos
de procesado e inactivación enzimática sin perder de vista su calidad. Como
primera alternativa se evaluó la aplicación de microondas y escaldado con agua
caliente como métodos de inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por
otro lado, se evaluó el deshidratado osmótico combinado con secado convectivo,
comparándolo con el secado convectivo tradicional. Como parámetros de calidad
en los productos finales se utilizó la velocidad de deshidratado, el color y el
contenido residual de sulfitos. Los métodos de inactivación enzimática ensayados
no presentaron diferencias significativas, mientras que la combinación de
deshidratado osmótico con secado convectivo presentó ventajas respecto al
secado convectivo tradicional, logrando un producto con un contenido
significativamente menor de sulfitos, excelente color y mejores características
organolépticas que los productos tradicionales (mayor volumen, mejor
palatabilidad). Si bien el secado tradicional presentó tiempos de proceso totales
menores al secado combinado, la calidad del producto final justifica la inclusión de
la etapa de deshidrato osmótico previa al secado convectivo. La concentración de
la solución hipertónica utilizada en el presente ensayo fue ajustada en ensayos
previos, quedando para futuras investigaciones los análisis de vida útil de los
productos obtenidos, el ajuste de los tiempos de inmersión y elposible uso de
soluciones de sorbitol/xilitol en lugar de sucrosa.
 Universidad del Magdalena

Preservación y conservación de alimentos

Deshidratados o secado

Docente:

Rafael Garcia

Integrantes:
Alvarado Arrieta Henry David
Mendoza Sanchez Brayan David
Tamara De avila Maria de los Santos
Vargas Oviedo Maria
Vergara Peñate Yeinner

Grupo: 1

Facultad de Ingenieria
Ingenieria Industrial
Santa Marta, Magdalena
14/10/2015