INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “RUMIÑAHUI”

ENVASADO AL VACÍO

Carrera: Gastronomía. Nivel: Sexto.

Asignatura: Conservación de Alimentos. Sección: Diurno.
Nombre: Jomayra Martinez. Calificación:
10
Fecha De Entrega: 10/05/2020.

Desarrollo:
Qué es el envasado al vacío
El envasado al vacío es un proceso a través del cual retiramos el aire existente en el interior del envase
de forma que conseguimos aumentar el plazo de caducidad de los alimentos. Para realizar este proceso
existen distintos métodos, pero en cualquier caso el objetivo es el mismo, es decir, vamos a conseguir
que lo que se encuentre en el interior del envase tenga una vida útil más larga. A su vez hay que tener
en cuenta que los productos envasados al vacío mantienen en perfectas condiciones los valores
nutricionales, textura y sabor, por lo que es un método adoptado en todo el mundo que garantiza
resultados excepcionales. Este proceso es habitual realizarlo en productos alimenticios como carnes,
hortalizas, frutas, verduras y pescados entre otros.

Por qué envasar al vacío

La razón por la que alargamos la vida útil de los productos al envasar al vacío se debe a que al extraer
el aire conseguimos detener la actividad de las bacterias aerobias, es decir, de aquellos organismos que
precisan de oxígeno para desarrollarse. Dichas bacterias se encuentran en todos los alimentos y son
responsables de su degradación. De esta forma lo que hacemos es evitar que sigan adelante con el
proceso, con lo cual el alimento no se degrada del mismo modo que lo haría en contacto con el oxígeno.
Pese a los buenos resultados es importante tener en cuenta que este proceso de envasado al vacío no
detiene por completo la actividad bacteriana, es decir, su efectividad es alta pero no alcanza el 100%.
Por esa razón el alimento se irá degradando con el paso del tiempo, es decir, seguirá teniendo fecha de
caducidad, aunque en este caso se alargará considerablemente.

Los peligros de envasar al vacío

Hasta ahora hemos visto aspectos positivos relacionados con el envasado al vacío, pero es importante
que tengamos en cuenta que también existen algunos riesgos ya que al envasar al vacío detenemos la
actividad bacteriana en un alto porcentaje, pero siempre hablamos de las bacterias aerobias, es decir, las
que necesitan oxígeno. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que están presentes las bacterias
anaerobias, las cuales se pueden desarrollar sin problemas en un medio sin oxígeno como es el caso de
la Clostridium Botulinum, la bacteria responsable de la intoxicación por botulismo. Este es el detonante
de algunos de los casos de intoxicación alimentaria producida al consumir productos envasados al vacío,
por lo que siempre deberemos fijarnos en el estado del alimento antes de consumir. Cabe destacar que
este riesgo, el que corremos por culpa de las bacterias anaerobias, desaparece en el momento en que el
envasado al vacío se lleva a cabo de la forma tradicional, es decir, al baño María. Por otra parte, hay que
tener en cuenta que los organismos anaerobios necesitan un medio acuoso para desarrollarse, es decir,
sin él no podrían hacerlo. Esto se traduce en que, si se trata de un medio saturado en sal o azúcar,
tampoco se reproducirán (de ahí que no haga falta envasar las olivas partidas al baño María).

Por ello, básicamente nos vamos a encontrar dos situaciones:

Envasado al vacío sin realizar el baño María: Combatimos las bacterias aerobias, pero no las
anaerobias, salvo si se trata de un medio con mucha sal o azúcar (siempre hablaríamos de más de un
35% de concentración).
Envasado al vacío realizando el baño María: Combatimos las bacterias aerobias y las anaerobias.
Si el envase presenta golpes, zonas oxidadas o el producto se presenta con un aspecto poco habitual será
mejor desecharlo por completo para evitar riesgos innecesarios.

En esencia tenemos dos riesgos que pueden inducir a la intoxicación alimentaria por alimentos
envasados al vacío; por una parte, tenemos las bacterias anaeróbicas que acabamos de mencionar y por
otro y como comentábamos antes, tampoco acabaremos al 100% con las bacterias aeróbicas, por lo que
ese producto seguirá en descomposición, aunque a un ritmo mucho más lento. Si esto no fuese así los
alimentos nunca caducarían, pero por el momento no vamos a tener tanta suerte. Pese al riesgo existente
es importante tener en cuenta que no es habitual, y más si consumimos los productos de forma regular
y sin exceder el tiempo de conserva. No obstante, siempre hay que ser prudentes y comprobar el buen
estado de los alimentos cuando los acabamos de abrir ya que la descomposición generalmente se va a
notar a simple vista.

Cómo aumentar la fecha de caducidad con el envasado al vacío

Como decíamos, al envasar al vacío (retirar el aire del interior del envase) ya estamos consiguiendo
alargar la fecha de caducidad de los alimentos. Al no tratarse de un sistema 100% efectivo existen otros
trucos que nos permitirán conseguir aumentar bastante más la fecha de caducidad. Por ejemplo, la carne
envasada al vacío aumentará la viabilidad del producto en unos 10 días, pero si queremos conservarla
más tiempo deberemos combinar con otro proceso como puede ser añadir antioxidantes o mediante
tratamiento térmico. En este caso, si queremos conservar mucho tiempo la carne en buen estado
podremos proceder a curarla o al menos cocinarla (cocerla) previamente antes del envasado. En esencia
habréis podido comprobar que a la hora de preparar nuestras conservas caseras (tenéis un montón de
recetas en esta página) siempre procedemos a cocinar los alimentos, y es que así no sólo vamos a
conseguir un plazo de tiempo más largo, sino que además dificultaremos que las bacterias se desarrollen
y den lugar a una intoxicación alimentaria como la que mencionábamos en el punto anterior.
Envasado al vacío y línea fría

Las técnicas de cocina en línea fría aumentan los niveles de seguridad y calidad en la restauración social,
aportando numerosas ventajas en los comedores colectivos. El sistema de línea fría combina la cocina
tradicional con los modernos sistemas de conservación, en los que, tras la elaboración del plato, éste se
enfría rápidamente mediante los abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el
momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de
regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite
reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas.
También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato
se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo
centro de consumo.

Principales pasos
• Recepción de las materias primas primera calidad y manipulación por parte del personal
cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.
• Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que garanticen temperaturas
mínimas de 70ºC en el centro de los alimentos. Para ello se controla de cada plato la
temperatura mediante sondas. La comida se pasa directamente del recipiente de cocinado a la
bandeja.
• Enfriamiento rápido mediante el abatidor. Este equipo es capaz de reducir la temperatura de
los productos de 70ºC a 4ºC (en su parte central) en aproximadamente 50 minutos. Esta
reducción debe llevarse a cabo siempre, y por seguridad, en un tiempo inferior a las dos horas.
• Envasado al vació. con la termo selladora.
• Refrigeración a 4ºC hasta su transporte
• Transporte en vehículos refrigerados hasta el lugar de consumo. Refrigeración (entre 2 y 7ªC)
hasta el momento de consumo.
• Regeneración o calentamiento hasta 70ºC mediante hornos de convección o aire.

Ventajas de los alimentos envasados

Los alimentos envasados se consideran una bendición para las personas que viven lejos de casa. Están
listos para comer en cualquier punto del día. También son convenientes para guardar y almacenar. No
necesitan ser envueltos ni guardados en contenedores para su almacenamiento. Se los encuentra más
seguros y menos vulnerables a la contaminación que los alimentos sin envasar. Aunque la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) tiene sus dudas sobre el uso seguro de los envases
reciclados, sin embargo, se sabe que son seguros. La vida útil de tales productos alimenticios es mayor.
Duran más tiempo y permanecen frescos por un período más largo. La calidad de los alimentos
envasados es mejor, debido que el empaque proporciona protección contra daños físicos y ambientales
durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos. Los envases como los
envases de vidrio, aluminio o plástico prolongan la vida útil de sus contenidos. Por último, pero no
menos importante, es el cociente de conveniencia. También ahorran nuestro tiempo y esfuerzo de
compras, preparaciones y cocina.

Higiene
El envasado de alimentos ayuda a transportar y almacenar higiénicamente diversos alimentos y bebidas.
El empaquetado reduce la exposición a contaminantes en el aire y las bacterias durante el manejo, lo
que puede provocar enfermedades, incluida la intoxicación alimentaria. Sin embargo, existen
preocupaciones sobre el uso de material reciclado para el envasado de alimentos. Las administraciones
reguladoras tienen normas estrictas para garantizar la higiene y la seguridad entre los fabricantes que
utilizan material reciclado. El envasado también ayuda a almacenar alimentos de forma higiénica en el
hogar, debido que no tiene que dejar la comida expuesta.

Duración
Los diferentes envases ayudan a prolongar la vida útil de varios alimentos y bebidas. Por ejemplo, el
plástico le permite modificar el aire mientras se empaca, lo que ayuda a prevenir la decoloración y
prolonga la vida útil del artículo. Los recipientes de vidrio y metal también usan este método para
mantener los alimentos frescos por más tiempo. Además, el uso de plástico transparente y vidrio le
ayuda a identificar cualquier decoloración de los alimentos antes de comprarlos. La falta de empaque
expone los alimentos al aire, lo que puede hacer que la comida se seque, le crezca moho o se eche a
perder.

Desventajas de los alimentos envasados

Después de hablar de las ventajas, echemos un vistazo a sus desventajas. El envasado de alimentos
produce una gran cantidad de residuos. Ha sido responsable de una gran cantidad de desechos. El
empaque representa un porcentaje de los costos de todos los fabricantes de alimentos, por lo tanto,
aumenta el costo final de los alimentos y lo hace más costoso que los alimentos no empacados. La mayor
desventaja es el efecto de los alimentos envasados en la salud. Los aditivos alimentarios y sabores
artificiales que se incluyen comúnmente en los alimentos envasados pueden no solo reducir o empeorar
el sabor, sino que también pueden resultar poco saludables y / o inseguros para el consumo humano.
Algunos de estos posibles riesgos para la salud incluyen reacciones alérgicas inesperadas, indigestión y
una mayor susceptibilidad a una variedad de enfermedades como la enfermedad pulmonar o cardíaca.
Sin embargo, para resolver este problema, se requiere que muchos productos tengan la etiqueta de
alimentos de la FDA. Estas etiquetas no solo proporcionan una lista de todos los ingredientes, así como
las fechas de caducidad, sino también información nutricional, como el tamaño de la porción y el
contenido de vitaminas y minerales.
Ambiente
Según los investigadores de la Universidad de Duke, Patrick Reaves y Michael Nolan, el envasado de
los consumidores representa la mayor cantidad de residuos de plástico y papel, que constituye el 20%
de todos los vertederos. La eliminación del envasado de alimentos re-introduce residuos en el
ecosistema, lo que tiene efectos negativos. Chelsea Rochman de la Universidad de California explica
que la mayoría de los residuos son peligrosos. Por ejemplo, el plástico está lleno de toxinas que son
cancerígenas o afectan el sistema reproductivo. Además, la mayoría de los envases no son
biodegradables y afectan la existencia tanto de humanos como de animales, incluida la vida marina.

Costo
El envasado de alimentos aumenta el costo de los alimentos. El empaque puede representar del 10 al
50% de los precios de los productos alimenticios. La necesidad de un empaque más pequeño que cumpla
con los estándares federales y de salud aumenta aún más el costo de producción, que los fabricantes
transfieren al consumidor. Además, el almacenamiento y transporte de alimentos en envases más
pequeños es más costoso que a granel. Al final podría decirse que, como todas las demás cosas, los
alimentos envasados también tienen sus características positivas y negativas. Y como se dice que
demasiado de todo es malo, también se cumple para esto. Nos corresponde a nosotros decidir en qué
medida nos permitiremos estos alimentos.

Bibliografía:
• El envasado de alimentos en atmósferas modificadas y/o controladas (y VII)
• La conservación de los alimentos: nitratos, nitritos y la seguridad de los ‘curados’ (V)
• Los distintos métodos de conservación de los alimentos: por desecación o deshidratación (IV)
• Los distintos métodos de conservación de los alimentos: introducción a la congelación (III)
• Métodos de conservación de los alimentos: el frío que ‘adormece’ los microbios (II)
• Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el calor, destructor de gérmenes (I)
• La cocina al vacío o sous-vide, seguridad alimentaria y calidad organoléptica