VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACÍO

Recordemos que este es un sistema en el cual la carne es envasada en una bolsa

especial, con controles de elevada impermeabilidad al oxígeno, anhídrido
carbónico y vapor de agua.

El paso siguiente es la colocación en una máquina para efectuar el vacío y sellado

y someterla por último a un proceso de termoencogido de la bolsa para que se
adhiera perfectamente al producto.

Ventajas -Más vida útil y proceso de maduración de la carne: Gracias a esta

modalidad de empacado se logra que la vida útil se prolongue a 90 días
( temperaturas entre 0 y 2C.), además se obtiene la tiernización o la maduración
de la carne a partir de 11 días produciéndose está por acción natural de las
enzimas, pudiendo brinda así una mayor calidad del producto.

-Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vacío inhibe por completo

el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitándose la oxidación
del producto manteniéndolo por mucho tiempo tal como en el momento de
envasado; Se evita la contaminación por manipulación y por olores que pasan de
un producto a otro.

Sin mermas por deshidratación: En condiciones óptimas la disminución o merma

se produce en 1 por ciento, adicional a esto se conserva del deterioro en la
superficie de la carne, ayudando a su presentación.

-Total control de inventario: Este sistema de empacado, permite la cuantificación

de los productos en los inventarios no solo por piezas sino también por peso
exacto, permite mejorar capacidad de almacenaje logrando hasta un 30 por ciento
más del espacio en las cámaras de refrigeración, en comparación con el sistema
actual.

-Presentación en diferentes tamaños: El empaque al vacío permite tener en

cualquier tamaño los diferentes cortes de carne para la mejor satisfacción del
cliente.

-Sin preocupaciones para el minorista Desde el punto de vista comercial, la carne

empacada al vacío permite al minorista tener el producto sin preocuparse por
venderlo rápidamente, ni tiene que deshuesar un nuevo animal para surtir su
estantería con cortes, que ya no tiene, ahora puede extraerlos de los
refrigeradores fácilmente.

-Congelación Frente a esta opción de congelar el producto, para conservarlo

durante más tiempo, el empaque al vacío le garantiza frescura, jugosidad y
maduración para una vida comercial normal, por ejemplo de dos meses.

Con el proceso de empaque al vacío las carnes logran conservar sus jugos
naturales y continuar su maduración para que al ser consumidas sean tiernas y
con el sabor que le brindan sus naturales jugos. Así un experto en carne puede
deleitarse preparando diversas recetas con carne empacada al vacío, sin
preocuparse por tratamientos especiales para ablandarla.

ALIMENTOS AL VACÍO BENEFICIOS E INCONVENIENTES

La conservación de los alimentos ha sido una preocupación constante desde hace

siglos. Y, en este sentido, durante las últimas décadas se ha vivido una auténtica
revolución no solo por la extensión de electrodomésticos cada vez más potentes y
fiables, sino por el usode técnicas tan sencillas como eficaces y, que van mucho
más allá de las tradicionales conservas.

Nos referimos en particular al envasado al vacío. Una técnica que consiste,

simplemente, en extraer todo el aire que rodea el producto que se va a envasar.
Un procedimiento que permite la conservación de losalimentos manteniendo
todos sus nutrientes y sus propiedades organolépticas (es decir, olor, color, sabor y
textura).

¿Qué alimentos se pueden envasar al vacío?

Hoy en día es fácil ver todo tipo de alimentos envasados al vacío, desde
embutidos hasta hortalizas y verduras en crudo o preparadas. También es habitual
conservar algunos tipos de pescado y marisco así como por ejemplo ahumados o
salpicones.

¿Qué otro tipo de alimentALIMENTOS AL VACÍO: BENEFICIOS E

INCONVENIENTESos podemos encontrar envasados al vacío? Productos como
frutos secos, que se pueden enranciar en contacto con el aire, o productos que
tengan que conservar el aroma, como es el caso del café.

Ahora bien, no todos los alimentos reaccionan de la misma manera al ser

envasados al vacío. En el caso de las carnes rojas, la falta de oxígeno produce una
reacción que hace que su color se oscurezca y pueda dar la impresión de que está
en mal estado, cuando en realidad no es así. Al abrir el paquete y entrar en
contacto con el aire, la carne recuperará su color normal.

Beneficios del envasado al vacío

Aumento de tiempo de conservación: El envasado al vacío evita la proliferación de

microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para su crecimiento):
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc. Por otro lado, evita la
multiplicación de hongos y levaduras.

Evitando el crecimiento de todos los microorganismos comentados se consigue

prolongar la vida útil de los alimentos.
Mantenimiento de propiedades: Los alimentos no pierden su textura ni su
apariencia (salvo en el caso de la carne), no absorben olores del exterior y
tampoco humedad que pueda afectarles. Conserva los nutrientes, el sabor y el
aroma evitando que los compuestos volátiles que contiene desaparezcan.

Inconvenientes del envasado al vacío

No impide el crecimiento de microorganismos anaerobios, es
decir, los que no necesitan oxígeno para sobrevivir: Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Bacillus cereus, etc.
No se utiliza la técnica de envasado al vacío en el caso de
alimentos con consistencia frágil ya que pueden sufrir
modificación de textura o forma en el proceso de envasado.
Tal como se ha comentado anteriormente, no es aconsejable en
alimentos que necesitan oxígeno para mantener sus
propiedades así como por ejemplo la carne roja.