República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del poder popular para la educación.

Escuela Técnica agronómica salesiana” San José”.

Barinas.edo.Barinas.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ENVASADO

AL VACÍO .

Profesora: Sandimar Nieves Estudiantes:

6to Año. ● Lisandro Magnante.

Grupo “ María Auxiliadora”. ● Víctor Guerrero.

Área: cultivos y cereales. ● Gabriel Gallardo.

Barinas. Abril del 2020.

 ¿ En qué consiste el método de envasado al vacío?

El vacío es el proceso de extraer el aire que rodea a un producto y de

sellarlo en un envase impermeable. El aire se extrae para extender la vida útil de
los productos con respecto a su tiempo de conservación normal. El envasado al
vacío es un método de conservación que consiste en retirar el aire del interior de
un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al
vacío. Este tipos de envasado se realiza films de plástico como permeable al aire.
El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas
incluidas en los alimentos, si bien el método de envase no supone una garantía
100% puede mejorar su afectividad considerando otros métodos.

Con el envasado al vacío, conseguimos:

• Extender la vida útil de cualquier producto perecedero entre 2 y 4 veces.

• Proteger el producto de influencias externas.

Quitando el aire que rodea al producto, se inhibe el crecimiento bacteriano,

de moho y hongos, ya que necesitan oxígeno para crecer. Una vez que se elimina
el aire y se sella la bolsa, los niveles de oxígeno continúan bajando mientras
crecen los niveles de dióxido de carbono. Esto reduce el crecimiento de
organismos responsables del deterioro, permitiendo prolongar la vida útil del
producto.

El envasado al vacío tiene múltiples aplicaciones en la cocina las cuales son:

 Envasado de alimentos crudos o curados:

Productos frescos: carnes, verduras, pastas, pescados, etc.
Envasando al vacío:

• Aislamos el producto de todo agente contaminante.

• Alargamos el período de conservación.
• Evitamos pérdidas por resecación.
• Evitamos la mezcla de olores.
• Se recomienda el envasado con gas en productos de textura frágil.
• Si congelamos el producto envasado al vacío, se alarga su tiempo de
conservación.

Productos curados: jamones, embutidos, adobados, etc. Su conservación es

larga de por sí.

Envasando al vacío:
• Se alarga el plazo de caducidad
• No pierden peso ni se resecan
• Se permite el almacenamiento sin mezcla de olores

 Envasado de alimentos cocinados tradicionalmente:

Se trata de cocinar tradicionalmente y envasar.

Proceso:
• Tras la cocción, el producto está prácticamente sin contaminar.
• Enfriamiento rápido de +65ºC a +10ºC en menos de dos horas en el corazón del
producto para impedir el desarrollo de microorganismos.
• Envasado al vacío.
• Almacenamiento: 0-2ºC / -18ºC.
Envasando al vacío:
• Se facilita el trabajo en las preparaciones.
• Se alarga la vida del producto.
• Se reduce el peligro de pérdida del producto.

 La cocción Sous-vide:
La cocción sous-vide consiste en colocar un alimento dentro de un envase
estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior y después sellar. Tras ello,
se somete a una fuente de calor para cocerlo.

Ventajas de la cocción sous-vide:

• Preserva las cualidades nutricionales.
• Preserva las condiciones higiénicas.
• Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación.
• Simplifica y agiliza el servicio (calentar la porción, emplastar y servir).
• Racionaliza la planificación del trabajo.
• Prolonga el tiempo de conservación.

 Envasado en atmósfera protectora:

Se trata de modificar la atmósfera que rodea al producto. Los objetivos del
envasado en atmósfera protectora son, básicamente:

1) Prolongar la vida útil del producto sin precisar aditivos ni conservantes. Se trata
de modificar la atmósfera que rodea al producto inhibiendo mecanismos de
deterioro como el crecimiento de microorganismos, la oxidación o la acción
enzimática.
2) Evitar el aplastamiento de productos tales como ensaladas, bollería, canelones,
etc.
  Congelación de alimentos envasados al vacío:
Las técnicas de congelación tradicionales conservan el producto, pero no
así su calidad.

Envasando al vacío y congelando el producto envasado:

• No hay quemado exterior.
• No hay cristalización superficial.
• No hay pérdida de gusto y aroma.
• No hay desecación.
• No hay oxidación de grasas.

¿Tipos de alimentos que se pueden utilizar?

En este método de conservación se pueden utilizar distintas clases de

alimentos como lo son los crudos (carne, pollo y/o pescado), los elaborados es
decir alimentos ya preparados y listos para cocinar, como lo son pastas, panes,
masa, etc y por supuesto los que son frutas y verduras. Por consiguiente cada uno
de estos alimentos tiene un tiempo perecedero, el cual se podrá saber cuanto
tiempo puede estar en conservación. Hay alimentos que pueden estar a
temperatura ambiente, como otros que deben estar refrigerados ( como en el
caso de los crudos o curados). A continuación podremos observar el tiempo
aproximado de cada alimento:

Alimentos Su duración
Carne fresca De 3 a 15 días
Pescado fresco De 2 a 7 días
Pan De 1 a 6 días
Dulces De 5 a 15 días
Galletas De 90 a 365 días
Arroz De 120 a 365 días
Café / té De 120 a 365 días
Pastas o espagueti De 90 a 365 días
Frutas frescas De 8 a 15 días
Hortalizas De 5 a 10 días
Quesos De 7 a 25 días

¿Higiene y calidad del producto?

Los hábitos higiénicos como el lavado de las manos antes de manipular
alimentos, el no toser o estornudar sobre ellos o evitar la manipulación con
heridas infectadas, así como también cubrir o proteger los alimentos, ayudan a
impedir que ese alimento se contamine o nos enferme.

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la pureza, paladar
y calidad microbiológica de los mismos, tratando de esta manera de prevenir
enfermedades y de buscar medios para promoción, manutención y recuperación
de la salud. La higiene favorece la obtención de un producto que además, de las
calidades nutricionales y sensoriales, tenga una buena condición higiénica-
sanitaria, sin presentar ningún riesgo de salud al consumidor.

Los hábitos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes

patógenos a los alimentos, basándose en:

 Los hábitos de higiene personal.

 Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

1. Baño o ducha antes de la jornada laboral.
2. Limpieza e higiene de los cabellos
3. Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas
4. Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos
5. Cambio de ropa de trabajo
6. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
7. Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos los servicios sanitarios
- Manipulemos cajas o embalajes
- Después de manipular carne crida, pollos, pescado, entre otros.
- Manipulemos basura o toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos

Las acciones aplicas al trabajo:

• Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas
cubiertos, entre otros utensilios.
• Evitar tocarse cualquier parte del cuerpo.
• No secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga
deberá lavarse las manos.
• Evitar toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar
chicle.
• No probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a estos efectos

Calidad del producto

Se puede aceptar como definición universal que calidad es el conjunto de

características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los
consumidores, explícita o implícitamente. Cuando se habla de calidad se debe
tener presente tres grandes conceptos.

El primero es la definición, ya que como ya se planteó anteriormente, es

imprescindible tener muy claro el concepto que se analizará para poder llegar a un
acuerdo sobre su posterior utilización e interpretación en los documentos a
redactar.

En segundo lugar, se debe definir cuáles son las necesidades a satisfacer a través
de la utilización o empleo de la calidad y su control, ya que existen necesidades
cuya satisfacción debe ser garantizada por el Estado, en forma directa o a través
de terceros, y otras que por tratarse de requerimientos individuales que no afectan
la salud ni el bienestar, pueden manejarse como un simple acuerdo de las partes
compradora y vendedora.

Por último, la tercera condición es el aseguramiento de esa calidad. Deberá

quedar claro si se realizará a través de normas públicas o privadas, y si las
mismas serán de carácter obligatorio o voluntario. En caso de adoptarse algún
sistema particular de aseguramiento, como las buenas prácticas de manufactura,
este deberá definirse.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
 Preparación de la masa para pastelitos

Diagrama de elaboración de masa para pasteles

Recepción de la materia prima

Selección

Pesado

Mezclado
Harina con grasas

Batido

Reposado Fermentación por 10min

Estirado y amasado

Troquelado

Empaquetado

Comercialización