INTRODUCCIÓN

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse

perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De
acuerdo a ese tiempo de duración. Son aquellos que comienzan una descomposición
de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos perecederos
son aquellos con probabilidad de estropearse, descomponerse o se vuelven inseguros
para consumir. Deben ser conservados refrigerados a 40 grados F (4.4 ºc) o menos para
permanecer inocuos o prolongar el tiempo en que permanecerán saludables por que la
refrigeración frena el crecimiento de la bacteria.

OBJETIVOS

 El estudiante demostrara de cierto grupo de producto hortícolas

cuales son perecederos y cuáles no.
 El estudiante evaluara los cambios fiscos de la fruta y hortaliza a
través del tiempo para cada temperatura.

MARCO TEÓRICO

FRUTAS Y HORTALIZAS

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan

por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología. Esta
diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por
supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las
porciones comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas

condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y
fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento

muestran todas las características propias de la vida vegetal, respiración,
transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también
la fotosíntesis. El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al
macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles
después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal
se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.

TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que

incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad
de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo
baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de pos cosecha.

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración,

también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a
una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la
actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente
muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores
alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de
fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas
ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se

congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y
sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el
producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas
tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas
tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos,
ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas
bajas por algún tiempo.

HUMEDAD Y SEQUEDAD

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su

superficie, producidas por la condensación debida a cambios de
temperatura, esta agua física puede producir hidropatías que habitualmente
llevan la aparición de manchas y otros defectos superficiales. En el caso de
alimentos vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es
debida a la respiración y transpiración de los mismos.

AIRE Y OXIGENO

Los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo del microorganismo, el

aire y oxigeno ejerce efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.

LUZ

La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas,

particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. además puede
deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen
sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente protegidos contra ella por medio
de envases que no permita su paso.

ESTRUCTURA FÍSICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas, al igual que la gran mayoría de los alimentos y

materia primas alimenticias, tienen estructura celular y bajo tal forma son y
deben ser ingeridas, cosechadas, manipuladas, empacadas, transportada,
almacenadas, conservada, analizadas, inspeccionadas, acondicionadas, en
fin, para su comercialización, preparación culinaria, procesamiento y
transformación.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Frutas
 Hortalizas
 Bolsa de embalaje

PROCEDIMIENTO

 Tomar 4 muestras
 A temperatura ambiente

ALTERACIONES POR EL FRIO EN

FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA TIPO DE ALTERACION

SEGURA PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

  °F °C  

Palta 40 – 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y

de la piel.

Plátano 55-60 12-15 Piel opaca, líneas pardas en la

piel, placenta endurecida, sabor
desagradable.

Pomelo 50 – 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares

corchosas, perdida de agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisles.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y

 de la piel, madurez dispareja,
sabor desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas,

pudrición, Incapacidad para
madurar.

Naranja 35-45 2–7 Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor

desagradable, incapacidad para
madurar.

Piña 45 – 55 7 - 13 Maduración Irregular, deterioro

tendencia a mancha parda
endógena.

FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS

  CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza

TEMPLADO Pera Uva
Durazno fresa
Damasco
Ciruela

HORTALIZAS DE Melón Pepino

FRUTO Tomate
Sandia

FRUTAS Palta (aguacate) Naranja

TROPICALES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
COMUNES Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá
 Caqui

FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaña de Cajú

MENOS COMUN Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan
Mamey
Zapote

MUESTRA DE LA PIÑA

Muestra Temperatura Peso/1 Peso/2 Peso/3 Peso/4

1 piña Medio 1.800 1.800 1.800 1.800
Ambiente
con bolsa
2 piña Medio 1.900 1.900 1.900 1.900
ambiente
con hueco
3 piña refrigerado 1.800 1.700 1.700 1.700
4 piña Sin bolsa 1.700 1.700 1.700 1.700

MUESTRA DE PEPENILLO
muestra temperatura peso/1 Peso/2 Peso/3 Peso/4
1 pepenillo Medio 400g 390g 350g 300g
Ambiente
con bolsa
2 pepenillo Sin bolsa 400g 350 300g 300g
3 pepenillo refrigerado 300g 300g 300g 300g
4 pepenillo Medio 200g 450g 400g 200g
ambiente
con hueco

MUESTRA DE LA CHIRIMOYA
muestra temperatura Peso/1 Peso/2 Peso/3 Peso/4
1 chirimoya refrigerado 250g 228g 200g 180g
2 chirimoya sin bolsa 300g 253g 200g 200g
3 chirimoya con bolsa 200g 329g 300g 250g
4 chirimoya medio 200g 250g 100g 100g
ambiente
con bolsa

MUESTRA DE AJÍ PANCA

muestra temperatur Peso/1 Peso/2 Peso/3 Peso/4
a
1 ají Sin bolsa 60.7g 53g 51.6g 50.4g
2 ají Sin hueco 50.8g 52g 50g 49g
3 ají Con bolsa 55.8g 55g 53.9g 4.7g
4 ají refrigerado 20.4g 19.5g 18.1g 16.1g

CONCLUSIONES
el proceso de degradación, la pérdida de peso, el aparecimiento de hongos
en las zonas golpeadas magulladas y la descomposición de frutas y
hortalizas. La reducción de pérdidas por transpiración y respiración
incrementa la vida útil y mantiene la calidad de las frutas. El deterioro pos
cosecha de la calidad de las frutas y hortalizas se debe a muchos factores
como estrés metabólico, transpiración, lesiones mecánicas y deterioro
microbiano, que están con frecuencia interrelacionados. Para el tratamiento
adecuado de las frutas y hortalizas es necesario establecer procesos
operacionales eficientes para evitar el deterioro durante el almacenamiento y
el transporte.
RECOMENDACIONES

Implementar y dar cumplimiento de las normas de control de calidad como

una forma de prevención a quienes se dedican al manejo pos cosecha de
frutas y hortalizas Mejorar los empaques ya existentes para las diferentes
frutas y hortalizas para que estos no sufran golpes durante el transporte.
Conocer los factores de deterioro que sufre durante la cosecha y pos
cosecha de frutas y hortalizas y así dar un buen tratamiento para aumenta su
vida útil. El transporte debe mejorar, para evitar pérdidas de pos cosecha, y
así aumenta la rentabilidad de estos productos. Acondicionar a las frutas y
hortalizas en almacenes con temperaturas adecuadas y humedad relativa,
para evitar la pérdida de agua durante el almacenamiento.

ANEXOS