“INFLUENCIA DE TRATAMIENTO DE SALMUERA EN EL DESHIDRATADO DE

OLLUCO (ullucus tuberosus)”

"Influence of brine treatment on olluco dehydration"

Jean Carlos Barrientos – Rivera

Sandra Correa –Antón

Erika Garavito-Carreño

Isabel Ramirez-Seminario

Jesarela Rosas-Castillo

RESUMEN

El trabajo de investigación titulado “INFLUENCIA DE TRATAMIENTO DE SALMUERA EN EL

DESHIDRATADO DE OLLUCO (ullucus tuberosus)”, se ha estudiado la influencia de la
concentración de sal (0;25;50 y 75 gr de sal) en la deshidratación osmótica del olluco, para el
secado complementario fue empleado un secador solar. Durante el secado se verifico cada cierto
tiempo la de reducción de agua. De los resultados obtenido, se pudo observar que los ollucos con
75 gr de sal se deshicieron mientras que los ollucos con 0 de sal tomaron un color negrito y los
ollucos con 25 y 50 gr de sal perdieron agua.

Palabras clave: olluco, deshidratado, salmuera.

ABSTRACT

The research work entitled “INFLUENCE OF TREATMENT OF SALMUERA IN THE DEHYDRATION

OF OLLUCO (ullucus tuberosus)”, has studied the influence of the salt concentration (0; 25; 50
and 75 gr of salt) in the osmotic dehydration of the olluco , for the complementary drying a solar
dryer was used. During the drying period, water reduction was verified from time to time. From
the results obtained, it was observed that the ollucos with 75 gr of salt were undone while the
ollucos with 0 of salt took a bold color and the ollucos with 25 and 50 gr of salt lost water.

Key words: olluco, dehydrated, brine.

1
 I. INTRODUCCIÓN
(López y Hermann, 2004). El olluco recibe
diferentes nombres en el Perú. Olluco es la
denominación más utilizada en el centro del
Perú, la sierra de la Libertad y Cajamarca;
ullush en algunas comunidades del Callejón
de Con chucos; ulluco en Huancavelica,
Ayacucho y Andahuaylas, papa lisa o
simplemente lisa en Abancay, Cusco y Puno;
illaco en algunas comunidades de Puno. El
olluco es la planta más importante del
género Ullucus y de la familia Basellaceae a
la que pertenece.
El olluco, como todo tubérculo, posee una
alta proporción de agua. Si calculamos el
contenido de los compuestos en base seca,
encontramos que el olluco es una fuente
importante de calorías por el alto porcentaje
de carbohidratos. El contenido de proteínas
varía entre 10.8 % y 15.7 % en base seca.
Entre los aminoácidos encontramos valina,
treonina y leucina como limitantes (López y
Hermann, 2004).
El contenido de vitaminas no es muy alto. El
nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la
mitad del encontrado en papa. Sólo los
niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente
de retinol) son mayores que en oca (1.26 mg
equivalente de retinol) y papa (trazas). En
cuanto a minerales en comparación con la
papa, el olluco sólo es ligeramente superior
en sus niveles (1.1 mg en olluco; 0.9 mg en
papa) (King y Gershoff, 1987).
(King y Gershoff, 1987). Frente a la crisis de
producción de alimentos y de su transporte,
es imperioso volver la mirada a nuestros
propios recursos. Los tubérculos andinos son
una fuente importante de calorías por su alto
porcentaje de carbohidratos, y también
aportan fibra y proteínas, dentro de ellos el
olluco se diferencia por tener niveles de
vitamina A de Fe mayores a otros tubérculos
como la papa y la oca Debido a su suculencia
y cutícula no sube rizada, el olluco se seca o
pudre fácilmente, y se ausenta del mercado
por unos dos o tres meses (Tupac, 2004),
siendo los problemas más comunes en el
almacenamiento: la deshidratación,
brotamiento, formación de cavidades,
pudrición y la infestación de gorgojo y otros
insectos (Alcázar et al., 2004; Ames, 2004).
El secado convectivo es uno de los métodos
más usados para producir y preservar
alimentos, sin embargo aplicar la
deshidratación osmótica (DO) como una
etapa intermedia en el secado es ventajoso
porque disminuye la perdida de nutrientes
sensibles (Aredo et al., 2012), también
previene la pérdida de sabor y daño de
tejidos, mejora la retención del color, textura
y sabor que en secado térmico (Azuara et
al.,1998) a la vez que este método de
procesamiento mínimo genera un menor
costo operacional (Masseo et al., 2006)
porque generalmente no se usan
temperaturas altas y las soluciones
osmóticas pueden ser reutilizadas en el
proceso (Moyano y Zuniga, 2003).
Con excepción de los productos de
confitería, la penetración de solutos en el
alimento genera un problema importante en
la DO, y por eso en la actualidad se investiga
la aplicación de materiales de revestimiento
buscando las siguientes características:
buenas propiedades mecánicas, propiedades
sensoriales satisfactorias, formación de
película fácil y rápida, alta difusividad del
agua y limitar la penetración de soluto por el
tejido (Camirand et al., 1992 y Khin et al.,
2005). El uso de la sal para la conservación
de los alimentos está muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos
La sal empleada debe de ser de buena
calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un
color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas
(Lević et al., 2008; Ferrari et al., 2013). Este determinar la proporción correcta de los
trabajo busca aplicar D.O. usando diferentes agentes osmóticos para optimizar el proceso
concentraciones de cloruro de sodio a de osmodeshidratación.
láminas de olluco, para evaluar el
rendimiento de las coberturas en la pérdida
de agua y ganancia de sólidos así también

II. OBJETIVOS

Mejoramiento de las características

organolépticas del olluco en una solución de
salmuera.

Realizar el secado solar o deshidratado de

olluco con un pretratamiento de salmuera

III. METODOLOGIA
3.1. Materia prima
 Ollucos
3.1.1. Insumos
 Sal
3.1.2. Equipos
 Secador solar
 Balanza
 Salinómetro
3.2. Métodos

1) Selección de la fruta
2) Pesado de la fruta
3) Lavado de la fruta
4) Preparación de la
salmuera: T1: 0 gr ; T2: 25
gr ; T3: 50 gr ; T4: 75 gr de
sal
5) Secado solar

3
 3.2.1. Flujograma de osmodeshidratado del olluco

Materia prima 500 gr (olluco)

Selección y clasificación

Pesado

Lavado

Salmuera
T1: 0 gr ; T2: 25 gr

T3: 50 gr ; T4: 75 gr de sal

Secado solar

IV. RESULTADOS

Tabla 1

Tratamientos y
gr de sal T1 –0 T2 – 25 T3 – 50 T4 – 75
gr de sal gr de sal gr de sal gr de sal
Días
1 10 g 15 g 15 g 15 g

2 10 g 10 g 10 g 00 g

3 10 g 10 g 10 g 00 g
 Salmuera
VI. CONCLUSIONES
16 16

14 14 Se llegó a la conclusión que el

Tratamientos y gr de sal

secado solar o deshidratado de

Tratamientos y gr de sal
12 12
olluco no resulto como
10 10 esperábamos, por distintos
T1 – 0 gr de sal
8 8 motivos como problemas
T2 – 25 gr de sal climáticos, falta de instrumentos
6 6
T3 – 50 gr de sal para realizar el correcto secado.
4 4 T4 – 75 gr de sal como observamos T 2 y 3
2 2 disminuyeron de peso sin
embargo el T1 se mantuvo
0 0
mientras q el T4 desapareció.
1 2 3
de acuerdo con los resultados
Dias
experimentales, obtenidos en el
secado del olluco se concluye
que: el secado, realizado con
V. DISCUSIONES solución osmótica, reduce
considerablemente el tiempo de
Según Cárdenas (1969); los procesamiento o tiempo de
ollucos son amargos, siendo secado por ello ocurre que el
necesario hervirlos en varias producto deshidratado sufre
aguas antes de consumirlos, no una significativa pérdida en la
resultando el mejoramiento de humedad inicial,
las características proporcionando al alimento un
organolépticas con el método de peor aspecto y aroma
salmuera. desagradable.

Según E.L. Oliveira (2015);

todas las condiciones de
concentración, y de
temperatura estudiadas VII. REFERENCIAS
fueron satisfactorias. Pero, la
BIBLIOGRÁFICAS
peor condición fue la
temperatura del ambiente no
Azeredo, H.M.C. y J.G.
fueron las óptimas para
Jardine, Deshidratacion
realizar el secado.
osmótica de abacaxi
aplicada à tecnologia de
Según E.L. Oliveira (2015); métodos combinados.
En la deshidratación Ciência e Tecnologia de
osmótica se determinaron alimentos, 20(1), 78-82,
parámetros pérdida de abr (2000).
humedad para las muestras
en las condiciones Repo,R.; Kameko,J. 2004.
estudiadas, T1 -0 gr , T2-25 Procesamiento. El cultivo
gr , T3-50 gr , T4-75 gr de sal del ulluco en la sierra

5
 central del Perú. Capítulo
X. Serie: Conservación y
uso de la biodiversidad de
raíces y tubérculos
andinos: Una década de
investigación para el
desarrollo (1993-2003) #
3. Editores G. López y M.
Hermann. Lima, Perú.
ANEXOS
SELECCIÓN DE LOS OLLUCOS LAVAMOS LOS OLLUCOS
Chenlo, F.; Moreira, R.;
Torres, M.; Ferra, J. 2008.
Deshidratación osmótica de
castaña en medios
estáticos y dinámicos de
sal, sacarosa y glucosa.
Cienc. Tecnol. Aliment.
6(2) 117-129.
 MEDIMOS EL PORCENTAJE DE
PESAMOS LOS OLLUCOS
SAL

DESPUES DEL SECADO