Universidad Técnica del Norte

Deshidratación osmótica
ESTUDIANTE: CONLAGO KERLYN
DOCENTE: MSc. MANOSALVAS ARMANDO
Deshidratación Osmótica

¿En qué consiste?

• Consiste en sumergir la verdura
en una solución con alta
concentración osmótica, lo cual va
a crear un gradiente de potencial
químico entre el agua contenida en
el alimento y la solución.
• Los agentes osmóticos más
utilizados son la sacarosa y el
cloruro de sodio (NaCl).
• Operación de contacto sólido
líquido.
• El agua del alimento se difunde a
través de las membranas
semipermeables hacia el medio
que lo rodea (solución) con el fin
de establecer un equilibrio.
• Las paredes celulares actúan
como membranas
semipermeables, que permiten el
paso de moléculas pequeñas como
el agua, pero no moléculas más
grandes como el azúcar. .
Al usar una solución osmótica
altamente concentrada (generalmente
de 50 a 80 g de soluto / 100 g de
solución), el agua fluye intensamente
desde el producto hacia la solución
osmótica.
 • El agua y los solutos se transportan por difusión en
el proceso de ósmosis debido a los gradientes de
concentración.
• El agua y los solutos se transportan por flujo capilar
debido a las diferencias en la presión total del
sistema causadas por la presión externa, la
contracción y la capilaridad.
GENERALIDADES
• Se produce un flujo hidrodinámico en los poros.
• La difusión del vapor de agua ocurre dentro de los
poros parcialmente llenos debido al mecanismo de
condensación capilar.
• La difusión del agua ocurre en las superficies de los
poros debido a los gradientes en la superficie.
 Paso preeliminar de cualquier tipo de operación de
secado

Aplicación Acorta el tiempo de secado

Industrial en el Reduce la pérdida de ácido ascórbico durante el

secado.
procesamiento
No baja suficientemente la humedad, pretratamiento.
de frutas y
vegetales Proceso de preconcentración.

Empleado para aumentar el contenido de sólidos y

mejorar calidad organoléptica.
OSMODESIDRATACIÓN
DE VEGETALES

• Relación vegetal : jarabe.

• Tamaño de la fruta.
• Concentración de solutos del jarabe.
• Tipo de jarabe (agente osmótico)
• Temperatura
• Agitación
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

PARÁMETROS DE OPERACIÓN PROPIEDADES DEL MATERIAL

Temperatura • Porosidad
• Geometría
Tiempo • Microestructura
Presión

Concentración

Composición de solución
 CINÉTICA DE LA
DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
PODER OSMODESHIDRATANTE DE LOS AGENTES
COMUNMENTE USADOS
Ventajas
• Obtención de mejores productos alimenticios
mediante la eliminación del agua a baja tempe-
ratura utilizando medios económicos.
• Mejora la calidad de los productos alimenticios
en conserva.
• Puede brindar la posibilidad de modificar las
propiedades funcionales del material
alimenticio.
• Ahorro de energía potencial.