Tema 1.

Evolución histórica de la Higiene de los Alimentos y

enfoques modernos sobre inocuidad

Introducción

La protección sanitaria de los alimentos se realiza para contribuir a la prevención de

las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y facilitar la producción -
comercialización de los productos alimenticios con el consiguiente efecto en la salud
y el desarrollo.

Esta protección es más eficiente y amplia en países desarrollados pues con alta
frecuencia es insuficiente en los países en desarrollo, aunque debiera dedicarse
atención y recursos a estas actividades para beneficio de la especie humana en todo
el mundo.

En el transcurso de la historia de la humanidad se han presentado muchos y variados

retos para la protección sanitaria de los alimentos debido, entre otros factores, a los
cambios socioeconómicos con importantes influencias del desarrollo de la ciencia y
la tecnología.

La industrialización de los alimentos, la biotecnología y la globalización del comercio

son algunos de los escenarios en que se requieren soluciones a problemas sanitarios
asociados a contaminantes naturales como los agentes microbiológicos o los
antropogénicos como los plásticos. Estas soluciones han sido más efectivas cuando
sus medidas están justificadas científicamente.

Para facilitar el dominio de los contenidos de esta asignatura se confeccionó el libro

Protección sanitaria de alimentos, disponible en el catálogo de Ediciones UTM, que
constituye la bibliografía básica sobre la misma. Sus características se explican a
continuación.

Se sabe que la protección sanitaria de los alimentos requiere de conocimientos sobre

los contaminantes, las características de los alimentos y de los hábitos sanitarios con
los alimentos por lo cual constituyen los objetos de atención más importantes del texto
que aquí se presenta.

Consecuentemente, en el libro se abordan las cinco claves de la Organización

Mundial de la Salud (OMS) para la inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas
de producción (BPP), los programas de limpieza y desinfección en establecimientos
de alimentos, la educación sanitaria de manipuladores, el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el análisis de riesgos en alimentos
que son las herramientas de trabajo más importantes en higiene de los alimentos.

El desarrollo de estos temas incluye ejemplos de aplicaciones de la protección

sanitaria de varios alimentos de importancia en países latinoamericanos y en
diferentes etapas de la cadena alimentaria, para lo cual se utilizan informaciones de
instituciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
además de publicaciones en revistas científicas.

El objetivo general de esta obra es contribuir a la formación de profesionales a través

de la presentación de bases científicas y procedimientos efectivos que garantizan la
protección sanitaria de los alimentos en la producción primaria, transporte,
procesamiento industrial, comercialización y preparaciones para el consumo.

La formación profesional, mencionada en el objetivo general del libro, se refiere a los

Licenciados en Nutrición y Dietética pues se trata de un texto docente básico para los
estudiantes que cursan la asignatura Protección de Alimentos en el cuarto semestre
de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la
Universidad Técnica de Manabí, aunque puede ser útil a otros profesionales de la
salud o de otros sectores que tienen relación con los alimentos.

Este texto docente consta de una introducción, cuatro capítulos y un solucionario.

Cada capítulo consta de introducción, desarrollo de contenidos en apartados,
bibliografía, actividades recomendadas, resumen y glosario. Las respuestas a las
actividades recomendadas se brindan al final del libro, en el ya mencionado
solucionario.

El capítulo 1: Aspectos básicos de la protección sanitaria de los alimentos, presenta

conceptos y definiciones fundamentales en el contexto de la evolución histórica y
bases legales de la higiene de los alimentos con especial atención a los
conocimientos de mayor importancia de los contaminantes químicos y biológicos.
Atención particular se brinda a las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) para la inocuidad de los alimentos.

El capítulo 2: Buenas prácticas de producción (BPP), explica con ejemplos de

actividades con alimentos en varios países latinoamericanos, los conocimientos sobre
los ocho componentes de las BPP que se deben cumplir en los establecimientos de
alimentos. La producción primaria, por su importancia en las otras etapas de la
cadena alimentaria y sus implicaciones en la inocuidad de los productos alimenticios
en el momento de su consumo, se describe en relación con la leche, la carne, en
acuicultura y alimentos de origen vegetal como frutas y vegetales.

El capítulo 3, dedicado al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

en alimentos (HACCP), expone los conceptos y definiciones que internacionalmente
se aceptan sobre el mismo con detalles sobre sus siete principios y los 12 pasos
requeridos para implantarlo en un procesamiento de productos alimenticios. La
aplicación de los principios del sistema HACCP se explica de una forma simple en el
proceso de alimentos frecuentes en la dieta de las poblaciones de nuestros países.

El capítulo 4: Análisis de riesgos en alimentos, contiene las definiciones aceptadas

internacionalmente en relación con este tema y varios ejemplos de su uso.

Todos los capítulos constan de una breve introducción, varios apartados y algunos de
estos están desglosados en sub-apartados, aunque no son nombrados como tales.

Los apartados del capítulo 1 son introducción a la higiene de los alimentos,

contaminantes en alimentos, factores intrínsecos y cinco claves de la OMS para la
inocuidad de los alimentos. Cada uno de los apartados está formado por temas
desarrollados de acuerdo con sus particularidades e interrelacionados con la
inocuidad de los alimentos.

El capítulo 2 contiene ocho apartados sobre producción primaria: diseño, proyecto y

construcción de las instalaciones; control de las operaciones; instalaciones:
mantenimiento y saneamiento con especial atención a los programas de limpieza y
desinfección en establecimientos de alimentos; higiene personal donde se destaca la
importancia del lavado correcto de las manos; transporte, informaciones a los
consumidores y capacitación con énfasis en la educación sanitaria de manipuladores
de alimentos.

En el capítulo 3 se encuentran los apartados producción primaria y los principios del

sistema HACCP; aplicación de los principios del sistema HACCP para garantizar la
inocuidad de la leche pasteurizada; aplicación de los principios del sistema HACCP
para garantizar la inocuidad de jamón viking (embutido de carne); aplicación de los
cinco primeros principios del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de pizza;
aplicación de los cinco primeros principios del sistema HACCP para garantizar la
inocuidad de ceviche de camarones y pescado, además de aplicación de los
principios del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos para
personas inmunodeprimidas.

El capítulo 4 tiene tres apartados: análisis de riesgos en productos bioacuáticos,

análisis de riesgos en otros productos pesqueros y análisis de riesgos en otros
alimentos.

Después del capítulo 4, se encuentra el solucionario con las respuestas a las

actividades recomendadas en cada capítulo.

El contenido de este libro docente es consecuente con la estrategia que sustenta los
niveles de aplicación que se realizan para la protección sanitaria de los alimentos. La
misma se muestra en el cuadro siguiente:
En el primer capítulo del libro Protección sanitaria de alimentos, se explican los
contenidos suficientes para cumplir los objetivos siguientes:

• Exponer las informaciones fundamentales sobre la higiene de los alimentos en el

contexto de los países latinoamericanos y en particular de Ecuador.
• Presentar una actualización de informaciones científicas en relación con los
contaminantes químicos y biológicos de mayor importancia en nuestro medio.
• Mostrar las definiciones y mensajes de las cinco claves de la OMS para la inocuidad
de los alimentos.

Este capítulo, formado por cuatro apartados, le brinda al lector la familiarización

suficiente con los temas asociados a la protección sanitaria de los alimentos para
comprender las justificaciones y modos de uso de las herramientas de la higiene de
los alimentos conocidas como buenas prácticas de producción (BPP), el sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el análisis de riesgos en
alimentos.

Las explicaciones sobre las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos
expresan medidas generales para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) y de forma consecuente, en los otros capítulos de este texto, se explica cómo
las BPP agrupan los requisitos sanitarios en los establecimientos de alimentos, el
sistema HACCP se aplica en el procesamiento de un alimento y el análisis de riesgo
tiene como objeto de trabajo duplas formadas por un contaminante y un alimento para
establecer estrategias científicas y políticas efectivas que permitan la producción y
consumo de alimentos con la garantía de la protección de la salud de los
consumidores.

El dominio de los conocimientos que se brindan permite contribuir a la aplicación de

medidas que evitan la contaminación de los alimentos, impiden la supervivencia de
los agentes biológicos y limitan el incremento de los contaminantes en los alimentos.

Apartado 1. Introducción a la higiene de los alimentos

La higiene de los alimentos tiene como propósito la protección sanitaria de los

productos alimenticios y su objetivo más importante es evitar daños a la salud por el
consumo de los alimentos.

La aplicación de esta ciencia deber ser priorizada en el ámbito de la salud y utilizada

en correspondencia con otras áreas del saber que contribuyan a la alimentación de la
especie humana, según el “enfoque ecosistémico” que promueve la Organización de
las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El universo en que se aplica la higiene de los alimentos incluye los diferentes

escenarios donde viven los seres humanos, las plantas y los animales, además de
los ambientes en que se puedan encontrar los productos alimenticios.
El uso de esta ciencia se debe dirigir a producción primaria de alimentos, que incluye
etapas desde la formación hasta el traslado para el consumo o procesamiento de los
alimentos, así como en etapas posteriores como el procesamiento industrial, la
comercialización, el transporte, las actividades culinarias y otras, hasta el consumo
por miembros de la especie humana.

En la producción primaria se deben considerar la variedad de plantas y animales que

forman los alimentos. De las plantas se adquieren alimentos de origen vegetal como
los frutos, las hojas, los tallos o las raíces de cereales, legumbres, tubérculos,
verduras y hortalizas. De los animales, ya sean terrestres o acuáticos, se obtienen
leche, carne, huevos y miel, principalmente.
Los animales terrestres productores de alimentos para la especie humana son, en su
mayoría, mamíferos y aves de muchos géneros y especies, domesticados o no para
servir como fuentes de la alimentación. Sus productos se consumen directamente o
son utilizados para la producción de varios tipos de productos alimenticos
identificados como alimentos de origen animal.

Los animales acuáticos que originan los productos bioacuáticos de mayor importancia
para la alimentación de la especie humana incluyen una amplia variedad de especies,
la mayoría de las cuales viven exclusivamente en el agua pues tienen capacidad para
utilizar el oxígeno disuelto en esta. La diversidad mencionada también se manifiesta
en los diferentes niveles de salinidad del agua en que viven, desde la que se califica
como “dulce” de ríos y lagos, hasta la de mar caracterizada por contener
aproximadamente 30 partes por mil de cloruro de sodio.

Moluscos como almejas, ostras, calamares, pulpos y caracoles; crustáceos como

camarones, langostas, langostinos y cangrejos; además de los peces, son los tipos
de animales acuáticos que se utilizan con mayor frecuencia como alimentos y deben
ser, por tanto, objetos de control sanitario para evitar enfermedades en los
consumidores.

En esta diversidad de animales acuáticos tienen especial significado, para la

protección de la salud pública, aquellos que como los ostiones son consumidos
crudos y pueden tener mayores posibilidades de transmitir agentes biológicos que
son causas de enfermedades transmitidas por alimentos por lo cual son considerados
los de mayor riesgo sanitario.

Debido a la disminución de la disponibilidad de varios de estos tipos de animales

surge su cultivo y producción bajo el control de la especie humana, que se conoce
como acuicultura e implica nuevos retos para la protección de la salud pública.

En acuicultura, igual al resto de las actividades de la agricultura para el cultivo o

producción de otros animales y plantas, el cumplimiento de las medidas de higiene
permite aumentar la probabilidad de suministrar alimentos de buena calidad e
incrementar la producción con menos costos. Este principio tiene el mismo significado
en las etapas posteriores a la producción primaria.

La higiene de los alimentos tiene varias herramientas que se utilizan en la protección

sanitaria de los productos alimenticios como las Cinco Claves de la OMS, las buenas
prácticas de producción (BPP), los programas de limpieza y desinfección, el sistema
de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), la educación sanitaria
de manipuladores y el análisis de riesgo. Todas son explicadas en este texto.

Cadena alimentaria

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que las enfermedades

transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud pública,
pues millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. En consecuencia, se plantea la necesidad de garantizar la inocuidad de
los alimentos que incluye acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad
sanitaria de los alimentos.
En este sentido, se acepta que las políticas y actividades de protección sanitaria de
los alimentos deberán incluir toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo. Internacionalmente se identifica como cadena alimentaria, en relación con
la inocuidad de los alimentos, al conjunto de las etapas de un alimento desde su
formación hasta su consumo. En cada etapa se consideran todos los elementos
asociados y se acepta que sus antecedentes se expresan en la calidad del producto
en proceso y por tanto en el resultado final del mismo.
Evolución histórica

De la evolución de la higiene de los alimentos se puede afirmar que varios momentos

marcaron diferencias importantes en el trabajo para garantizar la inocuidad de los
productos alimenticios. Al principio solo importaba adquirir los alimentos; pero
experiencias con alimentos contaminados obligaron a buscar formas para mejorar la
calidad de los productos alimenticios. En este proceso se destacan:

• la etapa del énfasis en la producción sin control,

• el periodo de la primera influencia de la academia,
• la etapa de las inspecciones y fichas de clasificación,
• la primera versión del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control o HACCP,
• las buenas prácticas de producción o BPP,
• la etapa de la segunda influencia de la academia acompañada de las buenas
prácticas,
• las cinco claves de la OMS sobre inocuidad de los alimentos
• la segunda versión del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control,
• el análisis de riesgos en alimentos.

En los inicios de la evolución de la humanidad el énfasis en la producción de alimentos

sin control implicó experiencias con enfermedades en los consumidores que eran
difíciles de diagnosticar y asociar debido a la falta de conocimientos, por lo cual surgen
influencias de la academia para mejorar tecnologías, aunque sus fundamentos no
eran suficientes y la eficiencia no satisfacía la demanda.

La necesidad de lograr alimentos de buena calidad originó inspecciones a los mismos

y la confección de códigos que pretendían regular la producción y consumo de
productos alimenticios con énfasis en todo aquello que se debía considerar como no
comestible. Estos códigos formaron parte de las normas de la vida en las sociedades
que las originaron y se expresaron en diversos documentos y en varias religiones.

Para mejorar la calidad de las inspecciones fueron creadas fichas de clasificación o

listas de chequeos que han sido mejoradas con los adelantos de la ciencia y la
tecnología. En la literatura en idioma inglés: se nombran como check list.

Estas listas de chequeos son, en realidad, adecuaciones o adaptaciones al escenario

de los procesamientos de alimentos de este tipo de control en otras disciplinas ajenas
a la alimentación o en relación con la calidad de los alimentos; pero con propósitos
diferentes a la inocuidad.

En la actualidad, son herramientas frecuentes del control de la calidad y contribuyen

a la inocuidad de los alimentos, con disminución de la subjetividad en las valoraciones
debido al seguimiento de patrones específicos de las evaluaciones
independientemente de las múltiples formas o escalas de calificaciones utilizadas en
diferentes tipos de establecimientos de alimentos.

Una gran ventaja de este tipo de herramienta es la rapidez de la información simple y

objetiva que permite evaluar una situación o proceso determinado. Cuando se
acumulan durante días o semanas, permiten, además, observar las tendencias o no
del control de las condiciones que facilitan la inocuidad.
Hasta mediados de la década de los 50 del siglo XX la estrategia utilizada en el control
higiénico de los alimentos tenía como dirección fundamental la inspección del producto final,
en ocasiones, asistidos por análisis de laboratorios; pero la exigencia en Estados Unidos de
Norteamérica para garantizar la salud de astronautas, durante vuelos fuera del planeta,
demostró que esa estrategia era incorrecta.

La respuesta a esa insuficiencia fue el surgimiento del enfoque del control del proceso en
sustitución de análisis del producto final. Surge así el sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control (sistema HACCP) con cinco principios a aplicar y que se conocen en la
actualidad como sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control que incluye siete
principios, pues se sumaron dos a los cinco iniciales que continúan vigentes.

Con este sistema se desarrolla la filosofía del trabajo enfocado en adelantarse a la ocurrencia
de los problemas sanitarios para controlarlos y evitarlos. Esta capacidad es uno de sus
aportes más importantes a la inocuidad de los alimentos.

Estos cambios y la altísima exigencia que implica el cumplimiento del sistema HACCP
originaron el compendio ordenado y mejorado de regulaciones sanitarias en 1969 que se
identifica actualmente como buenas prácticas de manufactura (BPM) o buenas prácticas de
producción (BPP).

Con el desarrollo de la ciencia y la técnica se determinó que las exigencias de las BPM o
BPP sobre la base de principios del sistema HACCP tenían alta eficiencia y elevadas
posibilidades de aplicación en muchos controles de alimentos.

Para facilitar la utilización de estas herramientas se aplican frecuentemente, en los estudios

sobre inocuidad de los alimentos y se representan en las documentaciones
correspondientes, los llamados diagramas de flujo donde se ilustran las actividades de los
procesos que se pretenden controlar desde la recepción de las materias primas o
ingredientes hasta la etapa final del proceso, incluyendo las etapas intermedias.

Un diagrama de flujo facilita el análisis de todo el proceso al tiempo que permite identificar
particularidades y detalles de cada componente o etapa del proceso, tanto desde el punto
de vista tecnológico como de la inocuidad de los alimentos.

Estos diagramas, aunque puedan parecer similares por tipo de alimento, tienen
particularidades que corresponden con cada lugar donde se hagan esos procesos.

En los controles de las operaciones de las buenas prácticas de producción o manufactura,

así como en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) en relación con el análisis de peligros y la especificación de los límites críticos, se
utilizan los diagramas de flujo o proceso de cualquier alimento. En estos casos se hacen las
notas que indican peligros, controles e indicadores.

La observación de un diagrama del proceso de un alimento donde se aplican los principios

del sistema HACCP permite identificar con rapidez y precisión la posibilidad de existencia de
problemas sanitarios y donde se puede actuar para evitarlos, minimizarlos o destruirlos con
el propósito de garantizar la inocuidad del producto alimenticio.
En muchos países o sectores no se utilizan estos diagramas de flujo o proceso pues no
existe el control higiénico o permanecen procedimientos obsoletos, aunque las exigencias
de la comercialización internacional de alimentos obligan a desarrollar formas más eficientes
para la protección sanitaria de los alimentos.

La confección de esos diagramas requiere de buenos conocimientos tecnológicos sobre los

mismos y dominio de la ciencia y la técnica asociada con la calidad e inocuidad de los
alimentos. Es decir, los aportes científicos y tecnológicos de la microbiología, toxicología,
tecnología de los procesos, entre otras, son las bases para la construcción, interpretación y
uso de los diagramas de flujo o proceso.

Bases legales

En los últimos años aumentó la preocupación sobre la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios debido a engaños de suministradores y brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Esto implicó que gobiernos e instituciones internacionales y nacionales
asociadas al comercio desarrollaran mecanismos para establecer y exigir requisitos
protectores de los consumidores, entre las que se encuentran las regulaciones sanitarias5.
La importancia de los productos que se obtienen de la agricultura y la pesca como fuentes
de alimentos para millones de personas se expresa en la tendencia del incremento de la
producción y comercialización durante los últimos años. Estos productos tienen, además,
una elevada significación para miles de familias que dependen de estas actividades para su
sustento.

Se puede afirmar, por tanto, que los productos alimenticios tienen consecuencias relevantes
para la salud y nutrición de la población, además de ser destacadas fuentes de ingresos por
actividades comerciales a nivel local, nacional e internacional, aunque los controles de la
inocuidad suelen ser diferentes en los distintos países y regiones del mundo.

El control de las exportaciones e importaciones de alimentos con la participación de países

desarrollados es frecuentemente mayor al del comercio local en los países subdesarrollados.
En el comercio internacional se exige un nivel de calidad en los alimentos compatible con el
cumplimiento de las buenas prácticas de producción (BPP) o la garantía de la aplicación de
los principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Las
diferencias en la exigencia de la inocuidad están asociadas a las leyes o normas de cada
territorio, así como de las posibilidades para aplicar esas regulaciones.

Es conocido que las medidas sanitarias, de todo tipo, requieren de respaldo legal para su
aplicación, exigencia o cumplimiento, tal como se puede observar en muchos países y a
nivel internacional en las actividades asociadas a la producción, comercialización y consumo
de alimentos.

Entre la documentación legal sobre inocuidad de los alimentos se destacan normas

internacionales, documentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) / Organización Mundial de la Salud (OMS), publicaciones del Codex
Alimentarius, Normas de la Serie ISO (Organización Internacional de Normalización),
normas nacionales y normas locales. Es importante destacar que las regulaciones de los
países desarrollados son más fuertes que las vigentes en países no desarrollados donde la
vulnerabilidad de los consumidores es frecuentemente, mucho más elevada.

Las normas pueden ser específicas para determinados productos como, por ejemplo, leche
y productos lácteos, carne y productos cárnicos, pescado y mariscos o frutas y vegetales.
También hay normas generales que regulan la exigencia y cumplimiento de requisitos como
los microbiológicos, higiénicos o toxicológicos, entre otros.

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental que integran 185

miembros, creado en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias que
establecieron la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión
también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.

El resultado principal del trabajo de la Comisión, el Codex Alimentarius («código de

alimentos» en latín), es un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos de
prácticas y recomendaciones adoptadas internacionalmente.

Entre los textos del Codex Alimentarius existen varios como el código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros, higiene de la leche e higiene de la carne que está
dirigido a todos aquellos que se ocupan de la manipulación, la producción, el
almacenamiento, la distribución, la exportación, la importación y la venta de esos alimentos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) también tienen varias publicaciones sobre
diferentes temas que facilitan la protección sanitaria de los alimentos.

Otra organización internacional importante en relación con las regulaciones legales es la

Organización Mundial del Comercio (OMC), formada por 144 países, que tiene el propósito
de promover los flujos comerciales. OMC tiene regulaciones sobre productos alimenticios
sobre la base de documentos del Codex Alimentarios que contienen definiciones y controles
de la protección sanitaria de alimentos que son determinantes de la exportación e
importación. Las disposiciones más importantes son “Acuerdo Sanitario y Fitosanitario” y el
“Acuerdo sobre barreras técnicas al comercio”. En las mencionadas disposiciones se plantea
que debe existir armonización de las exigencias sobre inocuidad de los alimentos de acuerdo
con el Codex Alimentarius, OMS, FAO y OIE.

La Unión Europea (UE) tiene un conjunto de regulaciones para los países europeos sobre
inocuidad de los alimentos que determina la autorización para la exportación de productos
alimenticios a estos. Estados Unidos de Norteamérica, con su agencia FDA, exige el
cumplimiento de requisitos sanitarios para permitir la importación desde otros países, como
los de Latinoamérica.

En Ecuador existe una política dirigida a la protección de la salud de la población en

correspondencia con su actual constitución. Para dar cumplimiento a este derecho, que debe
ser priorizado para cada ciudadano, se le otorga al Ministerio de Salud Pública el carácter
de institución rectora de la salud.

El Ministerio de Salud Pública incluye entre sus dependencias a la Agencia de Regulación y

Control Sanitario (ARCSA) que es la encargada de hacer cumplir los requerimientos
facilitadores de la inocuidad de los alimentos.

Ecuador tiene un cuerpo de regulaciones legales que contribuyen a la inocuidad de los

productos alimenticios. En esos documentos se puede encontrar un nivel de exigencia,
dirigido a los productos para la exportación, compatible con los requerimientos de países de
la Unión Europea y Estados Unidos de Norteamérica debido a las influencias del comercio
internacional de alimentos como plátanos, camarones, cacao y otros.

Además de las inspecciones o verificaciones regulatorias, se aplica la vigilancia de

contaminantes ambientales y antropogénicos como agentes microbiológicos (Vibrio
parahaemolyticus, Estafilococos aureus, Salmonella sp., Escherichia coli), parásitos
pluricelulares, residuos de medicamentos (cloranfenicol, nitrofuranos), aditivos alimentarios
como metabisulfito de sodio, histamina y metales pesados (plomo, cadmio, mercurio,
arsénico).

Es importante destacar que la aplicación de los instrumentos para hacer cumplir esas leyes
y la educación – cultura de la población aún no es suficiente para evitar las afectaciones de
los contaminantes en alimentos.