ANÁLISIS DE PELIGROS

E IDENTIFICACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)
 APRENDIZAJES ESPERADOS

3.1.- Diseña un plan de HACCP, según la

normativa vigente, proponiendo
soluciones a problemas de
implementación.
(Resolución de Problemas, nivel 1)
CLASE ANTERIOR
Hoy…
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Cualquier paso operacional en la elaboración de un
alimento, donde la pérdida de control puede
automáticamente ocasionar un producto que presente
un problema de inocuidad.
PUNTO DE CONTROL (PC)
Cualquier punto en un proceso donde pueden ser
controlados factores biológicos, químicos o físicos.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Los PCC se han definido como las

etapas, prácticas, procedimientos,
procesos, fases, etc. de una operación
en que la pérdida de control puede
traducirse en un riesgo inaceptable
para la salud del consumidor. Son
aquellos puntos del proceso donde debe
estar centrada la atención para
asegurar la inocuidad el alimento.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

La determinación de los PCC

constituyen lo medular en el
sistema HACCP, por lo que se debe
ser muy riguroso en este paso, ya
que se podrían omitir algunos o
considerar PCC que en realidad no
lo son, perdiendo la garantía de
inocuidad o desgastando recursos,
respectivamente.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Es aquí donde se elimina o reduce el

peligro hasta un nivel aceptable, es
decir, hasta donde no signifique un
problema de salud para el
consumidor.
El Códex Alimentarius ha propuesto
una herramienta muy útil aunque no
infalible, el “Árbol de Decisiones”,
que es un algoritmo de preguntas
secuenciales. Lo más importante es
ser muy flexibles y con amplio
sentido común.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

En esta etapa se recomienda

utilizar el Árbol de Decisiones,
que corresponde a la “Secuencia
lógica de preguntas formuladas
en cada paso de un proceso,
respecto de un peligro
significativo, cuya respuesta
ayudan a identificar cuáles son
puntos críticos de control (PCC)”.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Modo de operar: Uso del Árbol de Decisiones

Pregunta 1. ¿Existen medidas preventivas en esta etapa?

SI: Pasar a la pregunta 2.
NO: Repreguntar: ¿El control en esta etapa es necesario para la
inocuidad?
NO: Definitivamente NO es un PCC. Fin
SI: Sospechar probable omisión de peligros durante el análisis. Es
preciso
modificar etapa, proceso, etc. Puede clasificarse como un punto
de control
(PC), pero no crítico.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Modo de operar: Uso del Árbol de Decisiones
Pregunta 2. ¿La etapa ha sido diseñada de manera específica
para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO: Pasar a pregunta 3.
SI: Es definitivamente un PCC. Fin

Pregunta 3. ¿Podría la presentación del peligro identificarse si

aparece o incrementa hasta niveles inaceptables? (La respuesta
demanda la combinación de la información proveniente del
análisis con la experiencia práctica del grupo de “expertos” del
equipo de trabajo)
SI: Pasar a pregunta 4.
NO: Definitivamente NO es un PCC. Fin.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Modo de operar: Uso del Árbol de Decisiones

Pregunta 4. ¿Una etapa posterior eliminará o reducirá el

peligro hasta un nivel aceptable?
NO: Es definitivamente un PCC. Fin
SI: Definitivamente NO es un PCC. Fin.

Se concluye de aplicar el árbol de decisiones para este peligro y

se procede con el siguiente.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Consideraciones:
 Si los peligros no son totalmente controlados a través de buenas prácticas,
entonces se debe considerar que es un punto crítico de control.
 Deben existir pasos del proceso, donde sea posible controlar el peligro en forma
efectiva.
 Si no se identifican medidas de control, entonces el producto o proceso debe ser
cambiado o modificado, para reducir el peligro a un nivel aceptable.
 Los peligros por contaminación a través de las personas generalmente se
previenen a través de las BPH (Buenas Prácticas Higiénicas).
 Los procesos que reducen o eliminan los contaminantes del producto, son
puntos críticos de control:
 Procesos de sanitización del agua
 Irradiación
 Tratamientos térmicos
 Secado
 Control de metales
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Árbol de Decisiones
Para utilizar las tablas B.1, B2 y B3 de la norma, se debe realizar
una revisión de los datos epidemiológicos que cuenta la empresa,
si no se dispone de esta se deberá obtener información del
mercado con productos similares, o bien de las instituciones
públicas.
Con la información y el uso de tablas se obtiene cuáles son los
peligros significativos…
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

DETERMINACIÓN DE LOS PCC

 Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican
medidas de control para hacer frente a mismo peligro.
 La determinación de los PCC, se facilita con la aplicación del
árbol de decisiones.
 Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna
medida de control que se pueda adoptar en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso se deberá modificar en
esa fase o cualquier fase anterior o posterior para incluir una
medida de control.
 PRINCIPIO N° 2
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Ejemplo de utilización Árbol de Decisiones:
*Peligro significativo Residuos de pesticidas cerezas

Prácticas que han causado intoxicaciones alimentarías incluyen:

 Cocinado inadecuado
 Mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
 Enfriamiento inadecuado de alimentos
 Período de tiempo largo entre la preparación y el consumo
 Inadecuado recalentamiento de alimento previamente cocinado y
enfriado
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS (LC)
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS

Limite Crítico:
Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en
un PCC del proceso.
Límite Operacional:
Criterio más riguroso que los limites críticos,
empleados por el operador para reducir el riesgo de
una desviación y poder realizar los ajustes al proceso
antes de que se alcancen los limites críticos.
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS
Una vez establecidos los PCC, es necesario definir los Límites
Críticos (L.C.), que son estándares, criterios de control o
modelos. Son la base en las que se construyen las medidas
preventivas.
 Se establece para cada punto crítico.
 Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o FUERA de
control.
 Distingue entre aceptable e inaceptable.
 Permite tomar una decisión sobre el producto cuando hay una
desviación
Marcan la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para
mantener la inocuidad del alimento, evidenciar si se está dentro o
fuera de control.
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS

Cuando se exceden los límites críticos, da una evidencia de

un peligro directo para la salud, o bien la posibilidad de que se
desarrolle un peligro directo. Además nos indica que las
condiciones de proceso no garantizan la seguridad del producto.
Ejemplos de L.C.:
- Químicos: Peso específico, pH, porcentaje de sal, cloro residual,
residuos, etc.
- Físicos: Partes por millón (PPM), residuos, tiempo y temperatura,
partículas, crocancia, acaramelado, espesor, etc.
- Biológicos: Nº coliformes /cc, bioluminiscencia por ATP. Su vigilancia
no facilita la toma de decisiones, por lo que su uso no es fundamental.
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS

La principal ventaja de los L.C. es que pueden ser vigilados

rutinaria y permanentemente produciendo resultados inmediatos
que permiten una inmediata ejecución de acciones correctivas
para salvaguardar la inocuidad del producto.
Características:
- Debe estar asociado a un factor medible cuantitativamente.
- Deben estar por escrito.
- En caso de datos subjetivos, por ejemplo características
organolépticas (color, aroma, textura, etc.), deben ilustrarse
con imágenes fotográficas, dibujos o esquemas de forma,
textura, color, olor, etc. con claras especificaciones de lo
aceptable y lo inaceptable.
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS

Criterios frecuentemente utilizados:

 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS
Modo de operar:
1.- Siguiendo la secuencia de trabajo y a continuación de las medidas
preventivas, frente a cada peligro registre los límites críticos establecidos
para ese peligro (la desviación definida).
En ocasiones puede resultar mucho más seguro para la inocuidad del
alimento, fijar Valores Objetivo (V.O.). Estos son un criterio más estricto
que los L.C., son valores previos al L.C., reduce el rango de tolerancia de
desviaciones, de modo que si se alcanza el valor objetivo y se
implementan medidas correctivas, siempre quedará salvaguardado el
L.C.. Es de especial valor cuando se usa con peligros que al presentarse
dañan irremisiblemente el producto alimenticio.
2.- De ser necesario fije los Valores Objetivo en la misma columna de los
L.C.
3.- Cuando proceda establecer rangos de desviación.
Es importante registrar resultados y variaciones.
 PRINCIPIO N° 3
LÍMITES CRÍTICOS

¿Cómo se establecen los limites críticos?

Se debe relacionar las condiciones de proceso y su efecto sobre los
diferentes peligros (físicos, químicos o biológicos)
Muchos de los parámetros, están señalados en la legislación tanto
nacional como extranjera
Algunos ejemplos de límites críticos
ACTIVIDAD GRUPAL
 ACTIVIDAD GRUPAL

PRINCIPIO Nº 2
Determine los PCC para su preparación.
PRINCIPIO Nº 2
Determine los LC para su preparación.

Fuentes de información para obtener datos

 Textos de referencia
 Publicaciones científicas y revisión bibliográfica
 Información de la FAO/OMS
 Internet (Red Mundial Outbreak Reports)
 La experiencia de los diferentes actores de la cadena y del equipo de trabajo
Próxima clase

- Siete principios del Sistema HACCP

- Principios 4 y 5
 Bibliografía…

- Manual de Seguridad Alimentaria y HACCP.

- Seguridad Sanitaria en la Industria de
Alimentos,
H.A .C.C.P. Aplicación de Principios; ACHS.