Evaluación de la aceptabilidad sensorial de yogurt con tres diferentes proporciones de

mermelada de pitahaya (Hylocereus undatus).

Evaluation of the sensory acceptability of yogurt with three different proportions of

pitahaya (Hylocereus undatus) jam.

Katheryn Y Cobos P1 y Telemia S Ojeda G2

RESUMEN

En la actualidad, los consumidores de lácteos fermentados, vienen exigiendo productos de

calidad, inocuos e innovadores, por lo que, el yogurt, es un producto lácteo fermentado que
ejerce efecto benéfico en la población microbiana del tracto gastrointestinal para una mejor
asimilación de los alimentos. Los procesos innovadores en el diseño de alimentos, juntamente
con la demanda sensorial de los consumidores por exigir nuevos sabores y texturas en
yogures, han permitido desarrollar yogures a base de frutas tropicales, sin embargo existen
escasos estudios en el empleo de la pitahaya en la elaboración de yogurt por tal, el objetivo
del presente trabajo de investigación es evaluar de la aceptabilidad sensorial de yogurt con
tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya. Realizar la aplicación del análisis
sensorial y su desarrollo mediante las pruebas hedónicas nos han aportado resultados interesantes;
puesto que el yogurt de pitahaya cuenta con propiedades nutritivas que promueven la salud,
previenen enfermedades, y tienen beneficios que retrasan el envejecimiento celular; además
ayuda a fortalecer nuestro sistema de defensa.

Palabras clave: Yogurt, fermentación, pitahaya, aceptabilidad.

ABSTRACT
At present, consumers of fermented dairy products are demanding quality, safe and
innovative products, so yogurt is a fermented dairy product that has a beneficial effect on the
microbial population of the gastrointestinal tract for better assimilation of food . Innovative
processes in food design, together with the sensory demand of consumers for demanding new
flavors and textures in yogurts, have allowed developing yogurts based on tropical fruits,
however there are few studies on the use of pitahaya in the preparation For yogurt, the
objective of this research paper is to evaluate the sensory acceptability of yogurt with three
different proportions of pitahaya jam. Performing the application of sensory analysis and its
development through hedonic tests have brought us interesting results; since pitahaya yogurt
has nutritional properties that promote health, prevent diseases, and have benefits that delay
cell aging; It also helps strengthen our defense system.
Keywords: Yogurt, fermentation, pitahaya, acceptability.
 Katheryn C y Telemia O

INTRODUCCIÓN

El yogur, es un producto lácteo fermentado (yogurt) obtenido a partir de leche de vaca,

previamente tratada térmicamente, e inoculada con bacterias ácido lácticas: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Ramírez, Macedo y, & Vélez-Ruíz, 2015). El
consumo de este derivado lácteo ejerce efecto benéficos en la población microbiana del tracto
gastrointestinal para una mejor asimilación de los alimentos (Fuller, 1989; Parra Huertas,
2012), asimismo, evitando enfermedades digestivas, colitis y cáncer (Lourens-Hattingh &
Viljoen, 2001). Las bacterias que se encuentran en este producto son principalmente
miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium. (Moreno Aznar et al., 2013).

En la actualidad, los consumidores de lácteos fermentados, vienen exigiendo productos de

calidad, inocuos e innovadores, las mismas que repercuten en las características sensoriales
(CONTaINING, 2011). La ingeniería de alimentos a través de las técnicas de mejoramiento
de matrices alimentarias vienen desarrollando diferentes tipos de yogures, teniendo como
materia prima leche de: vaca (Lee & Lucey, 2010; Tangkham & LeMieux, 2017; Yildiz,
2016) , cabras (Antonieta Rodriguez, Fermín Cravero, & Alonso, 2008; Castro, Villalobos, &
Castro, 2006; Flores-Córdova, Leal, Basurto-Sotelo, & Jurado-Guerra, 2009) y soja
(Quicazán, Sandoval, & Padilla, 2001; Yang, Fu, & Li, 2012), las mismas que, le confieren
diferentes características reológicas, composicionales y/o sensoriales.
La incorporación de frutos secos (Rodríguez Vera, 2016), mermeladas (jaleas) (Mendoza-
Mayorga, Salgado-Cortés, Jiménez-Granados, Ortiz-Polo, & Ramírez-Moreno, 2018; Pons,
García, Contreras, & Acevedo, 2009), frutas confitadas y frutas en almíbar (Muñoz Neira,
2009), en yogurt batido, ha permitido llamar la atención de sus consumidores debido a las
nuevas sensaciones que les confiere al ser de ingeridos. Los frutos exóticos más utilizados
como complemento a estos yogures son: fresa (Castro et al., 2006), mortiño (Zapata,
Sepúlveda-Valencia, & Rojano, 2015), camu camu (Muñoz Neira, 2009) y pitahaya
(Mendoza-Mayorga et al., 2018).
La pitahaya (Hylocereus undatus), fruta exótica oriunda zonas tropicales de América,
perteneciente a la familia de las cactáceas (Velasco et al., 2012). Las características
fisicoquímicas que presenta este fruto en su estado de madurez “maduro” se presente en la
tabla 1, las cuales, se confieren características sensoriales peculiares de la misma fruta.
Aceptabilidad sensorial de yogurt con tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya

Tabla 1. Características fisicoquímicas del fruto de pitahaya.

Autor Sólidos Ph Acidez Humedad
solubles
(Cañar, Caetano, & 14.29 ± 1.66 4.72 ± 0.19 1.35 ± 0.30 84.80 ±
Bonilla, 2014)* 2.15
(Velasco et al., 2012)** 9,03±1,8 5,51±0,4 0,3±0,01 -
(Velasco et al., 13,90±1,4 5,72±0,6 0,7±0,01 -
2012)***
(Velasco et al., 10,43±0,3 6,00±0,7 0,6±0,02 -
2012)****
(Hoa, Clark, Waddell, 11.6 ±0.48 - 3.3±0.31 -
& Woolf, 2006)*
(Abreu et al., 10.83±0.40 5.32±0.02 0.2±0.05 86.08±0.15
2012)****
variedades: amarilla *; roja**; rosa***; blanca****

Estudios realizados por (Mercado-Silva, 2018) (Dembitsky et al., 2011), han identificado
componentes bioactivos como: carotenoides, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico
en pulpa fresca de pitahaya. Su consumo en fresco de la pitahaya ha permitido combatir
radicales libres causante en muchos casos de cáncer, debido a su contenido de bicomponentes
y actividad antioxidante (Xu, Zhang, & Wang, 2016).
Los procesos innovadores en el diseño de alimentos, juntamente con la demanda sensorial de
los consumidores por exigir nuevos sabores y texturas en yogures, han permitido desarrollar
yogures a base de frutas tropicales, sin embargo existen escasos estudios en el empleo de la
pitahaya en la elaboración de yogurt, considerando que (Mendoza-Mayorga et al., 2018) ha
utilizado a la pitahaya en rodajas deshidratadas como insumo de fortificación del yogurt, sin
embargo, aún no se viene utilizando la pitahaya (mermelada) en el yogurt batido, por tal, el
objetivo del presente trabajo de investigación es evaluar de la aceptabilidad sensorial de
yogurt con tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya (Hylocereus undatus).

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración del yogurt. Para la elaboración del yogurt se utilizó 3 L de leche fresca de vaca,
el proceso que se llevó a cabo fue pasteurización a 85 °C de la leche y se dejó a enfriar a la T°
de 42 °C para adicionar el cultivo láctico y posteriormente se dejó en fermentación por un
lapso de seis horas.

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Mermelada de pitahaya. Para la elaboración de la mermelada se utilizó 1 kg de pitahaya, la

operación unitaria que se llevó a cabo fue calentamiento a 50 °C en donde se adiciona la
azúcar al 4 % , posteriormente se realiza la pasteurización a 75 °C por un tiempo de 15 min y
luego se deja en enfriamiento.
Preparación del yogur de pitahaya Para la preparación del yogurt de pitahaya realizamos la
mezcla de ambos, obteniendo tres muestras con diferentes proporciones de mermelada, en la
primera muestra contiene 1 L de yogur con 100 mg de mermelada, la segunda muestra
contiene 1 L de yogur con 200 mg de mermelada y la tercera muestra contiene 1 L de yogur
con 300 mg de mermelada.
Evaluación sensorial: Para la evaluación sensorial se utilizó una evaluación hedónica, se
realizó una encuesta a 15 estudiantes de la carrera profesional de ingeniería de alimentos de
la universidad nacional de jaén, de edades entre 20-30 años. En donde los parámetros de
evaluación fueron sabor, olor y color.
RESULTADOS
Evaluación sensorial
En la figura 1, se muestra los valores medios obtenidos de 15 panelistas para los indicadores
de calidad sensorial, como: sabor, color, textura y olor, en relación a las tres muestras
evaluadas con diferentes proporciones de mermelada de pitahaya, obteniendo mayores
valores de puntuación la muestra 3 (300 g de mermelada / 1 L de yogurt).

Figura 1. Valores medios puntuados (sabor, color, textura y olor) por 15 panelistas.
En la tabla 2, se puede observar que la variable muestra es más influyente en la
determinación del perfil sensorial del yogurt con pitahaya, considerando este valor
Aceptabilidad sensorial de yogurt con tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya

significativo en las tres proporciones de pitahaya. Sin embargo, la variable para los panelistas
ha resultado no significativa a excepción del atributo de color.
Tabla 2. Valores de significancia de variables de estudio según cada atributo sensorial
Atributo Efecto de la variable P-Value significancia

Sabor A:muestra 0.0000 ***

B:panelista 0.8933 NS

Color A:muestra 0.0000 ***

B:panelista 0.0058 **

Textura A:muestra 0.0000 ***

B:panelista 0.1535 NS

olor A:muestra 0.0101 *

B:panelista 0.8948 NS

* significativo (α=0.05); ** significativo (α=0.01); *** significativo (α=0.0001)

DISCUSIONES
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico,este varía de
0.8 a 1.8% (Ley general de la salud, 1996), Los valores de acidez en realidad reflejan que en
la mayoría de los casos tienen un porcentaje menor al reportado (Parra Huertas, 2012), sin
embargo (Fuller 1989) menciona que los yogures batidos son menos ácidos que los
asentados, esta diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de ácido se
afecta la textura, y el sabor del producto, además el aumento en la acidez en yogurt es por la
producción de ácido láctico que ocasiona coagulación de la caseína.
Según (Fuller 1989; Bonifaz and Gutiérrez 2013) Para obtener un yogurt de calidad se debe
utilizar la leche de oveja, ya que la caseína de esta leche tiene mayor cantidad de agua, tiene
mayor contenido de ácido oleico lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más
compacto, por lo contrario, (Yang et al. 2012) menciona que la leche de búfala por sus
características tiene que mezclarse con leche de vaca para la obtención de yogurt, ya que la
caseína obtenida en esta leche, no retiene agua después de coagular lo que provoca sabor
amargo y consistencia granulosa. En este caso la leche de vaca en relación con la de búfala,
tiene menor contenido de proteínas y grasas;en cambio el yogurt elaborado por ella presenta
mayor digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante la coagulación.

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CONCLUSIONES
La aplicación del análisis sensorial y su desarrollo mediante las pruebas hedónicas nos han aportado
resultados sumamente interesantes y que serán objeto en particular de un artículo específico.
Demostró que después de haber obtenido los resultados de las tres muestras, la muestra tres
cumplio con los parámetros necesarios, obteniendo indicadores de calidad y mejores
cualidades sensoriales como: sabor, olor, color, textura y apariencia, por el cual es más
aceptable por los panelistas respondiendo según la escala hedónica un me gusta mucho o me
disgusta mucho (datos no mostrados en este artículo).
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