ANALISIS SENSORIAL DE LA ACEITUNA VERDE

CRITERIOS IDEAL REAL

 Hueso pequeño, fácilmente desprendible. Muy

buena relación pulpa/hueso

ASPECTOS INTERNOS  No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada

fibrosa

 Homogeneidad producto

 Color amarillo, con brillo y homogéneo

 Sin manchas y otros defectos

ASPECTOS EXTERNOS
 Relleno todos los frutos, con buen aspecto

(color, textura y forma).

 Sabor fino y delicado

 No cocinado y No sabores anormales:

OLOR / SABOR alteración o extraños

 Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y

regustos
OLOR / SABOR

ACIDO

SALADO
AMARGO

PASTERIZADO

ALTERADO

OTROS AJENOS DE ACEITUNA

• Aceituna mesa verde aderezada, estilo español o sevillano

– Formas presentación: deshuesada, lisa, rellena (diversos)

• Aspectos externos

– Color amarillo, con brillo y homogéneo

– Sin manchas y otros defectos

– Relleno todos los frutos, con buen aspecto (color, textura y forma).
• Aspectos internos

– Hueso pequeño, fácilmente desprendible. Muy buena relación pulpa/hueso

– No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada fibrosa

– Homogeneidad producto

• Olor/sabor

– Sabor fino y delicado

– No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños

– Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos