Test Triangular y de Comparacion Multiple

TEST TRIANGULAR Y DE
COMPARACION MULTIPLE
CURSO
Aná lisis sensorial
PROFESOR
Ing. Christian Pesantes Arriola
INTEGRANTES:
 CASTILLO QUISPE, JOHANA 052632-I
 ESPINOZA CÁRDENAS, NELLY 060057-J
 MURILLO OBREGÓN, KATIA 064032-A
 PORTUGAL VÁSQUEZ, ROBERTO 052620-K
 ZAMORA TRABUCCO, LUIS 060618-A
Bellavista, 06 de Noviembre del 2009

Análisis Sensorial de Alimentos Test Triangular y de Comparación Múltiple
INTRODUCCIÓ N
La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se suele denominar “normalizado” con el objeto de disminuir la subjetividad que
pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de
calidad de aciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al
mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.
Por ello vamos a evaluar estas dos pruebas como son la de comparación múltiple como la de
test triangular, para poder evaluar si existe algún tipo de diferencias significativa entre las muestras
examinadas y determinar el grado de diferencia que existe entre las muestras por ello es esencial
este tipo de análisis comparativos para evaluar un producto con otros y analizar el grado de calidad
que presenta el producto, como es nuestro caso es la galleta y la mermelada.
1
Análisis Sensorial de Alimentos Test Triangular y de Comparación
Múltiple
OBJETIVOS
 Evaluar a través del test triangular, productos alimenticos elaborados en

diferentes fechas.
 Evaluar muestras de galletas de diversas industrias empleando el test de
comparación múltiple.
REVISIÓ N DE LA LITERATURA
Test triangular
2
Según ESPINOSA (2007) las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos
muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es
la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los
resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.
(Fuente:
mundodelcafe.com)
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación

de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las
cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar
es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%,
de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.
Según ESPINOSA (2007) el número de jueces a emplear debe incrementarse a

medida que se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en
3
Múltiple
la práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la
experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se
aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número
de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar
diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor
cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).
La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una

determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.
Donde:
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

error de tipo I, o falsos positivos.
β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente

existe.
Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos
productos. Como regla general, la significación estadística es:
• α de 10 a 5% (0.10-0, 05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.
• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

detectada.
• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue

detectada.
• α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue
detectada.
Según Espinosa (2007) para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar

diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la
4
diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada” por “la diferencia no fue detectada”.
Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.
25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.
Ρd > 35% Representa un valor elevado.
Ejemplo de la ficha triangular:
Fuente: blogspot.com)
A esto SANCHO (2002) Agrega que prueba consiste en presentar al catador tres
muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es
diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la
forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triangulo y se
indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden.
5
Múltiple
Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas

tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es
presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del
triangulo, pero esto complica la prueba. Por ejemplo, partiendo de dos muestras. B y C,
deberán presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC. Como
consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel, o bien
ajustándolo mucho, 5 y que uno de ellos, repita, con lo cual se tendrán también 6 respuestas.
Pero lo más aconsejable es realizar 6 sesiones con los 6 catadores.
LEES (1969), sugiere que las muestras deberán presentarse al azar cambiando
durante la prueba la posición de la muestra similar. Si la muestra estándar se halla codificada
con el símbolo * y la desconocida se halla codificada con el símbolo &, la presentación de la
muestra codificada con el símbolo Φ se hará de acuerdo con el esquema al azar que se
ofrece en la tabla 1 para un panel de diez degustadores.
(Fuente:
infoalimentacion.com)
Tabla 1
Elección de la muestra similar, codificada con el signo Φ, para la presentación en una prueba
triangular
6
Nº de la Juez
prueba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 * * & & * & & & * *
2 & & * & * & & * & *
3 & * * & * * & * * &
4 & & * & & & * & & *
5 * & * & * & * & * *
6 & & * * * * * & & *
7 * & & & * & * * * &
8 & & & * * & & * & &
9 & & * * * & * & * *
10 & * * & & & & * * &
(Fuente: Lees)
La elección del formulario a cumplimentar por el juez debe pensarse cuidadosamente. El

formulario siguiente es válido para la mayoría de los tipos de productos alimenticios:
Degustador:…………………………………………
Prueba Nº: ……………………………….
Fecha: …………………………………….
Las muestras que tiene ante usted son:
Dos de ellas idénticas y la tercera diferente. Después que las deguste dibuje
un círculo en torno a la respuesta correcta.
1. ¿Puede detectar alguna diferencia en las muestras?

SI
NO
Según LEES (1969), las muestras tienen que presentarse al degustador en dos
ocasiones. Se considera que existe una diferencia significativa entre las muestras problema y
estándar cuando el número de respuestas correctas excede de cierto nivel. El número de
respuestas correctas requeridas por cada serie de presentaciones a degustar por el
procedimiento triangular se indica en la tabla a continuación descrita.
Tabla
7
Múltiple
Número de respuestas correctas requeridas para un número dado de pruebas

triangulares
Nº de respuestas correctas
Nº de Nº de respuestas correctas requerido Nº de
requerido para una diferenciación
degustaci para una diferenciación significativa degustacio
significativa
ones P=0.05 P=0.01 P=0.001 nes
P=0.05 P=0.01 P=0.001
7 5 6 7 40 20 22 24
8 6 7 8 41 20 22 24
9 6 7 8 42 21 22 25
10 7 8 9 43 21 23 25
11 7 8 9 44 21 23 25
12 8 9 10 45 22 24 26
13 8 9 10 46 22 24 26
14 9 10 11 47 23 25 27
15 9 10 12 48 23 25 27
16 10 11 12 49 23 25 28
17 10 11 13 50 24 26 28
18 10 12 13 51 24 26 29
19 11 12 14 52 25 27 29
20 11 13 14 53 25 27 29
21 12 13 15 54 25 27 30
22 12 14 15 55 26 28 30
23 13 14 16 56 26 28 31
24 13 14 16 57 27 29 31
25 13 15 17 58 27 29 32
26 14 15 17 59 27 30 32
27 14 16 18 60 28 30 33
28 15 16 18 65 30 32 35
29 15 17 19 70 32 34 37
30 16 17 19 75 34 36 39
31 16 18 19 80 35 38 41
32 16 18 20 85 37 40 43
33 17 19 20 90 39 42 45
34 17 19 21 95 41 44 47
35 18 19 21 100 43 46 49
36 18 20 22 300 117 122 127
37 18 20 22 500 188 194 202
38 19 21 23 1000 363 372 383
39 19 21 23 2000 709 722 739
P: nivel de significación, 1 en 20, 100 y 1000 presentaciones.
Prueba de comparación múltiple.
Según ANZALDÚA, A.; (1994); nos detalla que cuando se tiene que analizar en
número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o
8
pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras,

refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia. Este método se llama prueba
de comparación múltiple y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una
formulación, la sustitución de un ingrediente –que, como se había visto, puede analizarse
también mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos- así
como la influencia del material de empaque, las condiciones de proceso, etc.
Según ESPINOSA (2007) cconsiste en comparar una muestra control con una o varias
muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo
en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada
como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la
muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde
ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es
necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo

realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas

por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta
si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de
determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.
Ejemplo de ficha para comparación.
9
Múltiple
Ficha 2.
Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria,
determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas.
Si Ud. no detecta diferencia
marque con una (X) en la casilla
ninguna, si a su juicio existen
diferencias utilice la casilla
correspondiente señalando con
una (X) justamente en aquella
que presenta la intensidad de
la diferencia que Ud. aprecia.
Se compara cada muestra por
separado con el patrón y no las muestras entre sí. Muestra de referencia: R.
MATERIALES Y MÉ TODO
TEST TRIANGULAR
MATERIALES
 Producto: mermelada de fresa

 Muestra: 2
 Fabricación: fechas diferentes
 Marca: igual
METODOLOGIA
10 
 Se planteo el problema de decidir si dos muestras del producto, elaboradas en diferente

fecha tenían caracteres sensoriales que las hicieran diferente entre sí.
 Para establecer si las muestras son diferentes en sabor, se uso el test triangular para
diferencia. Se trabajo con un panel entrenado de 10 jueces que degustaron con iluminación
especial, con el fin de enmascarar la apariencia del producto, claramente diferente en color y
consistencia.
 Para determinar previamente el orden en que las muestras deberán ser presentadas se
realiza un sorteo:
1.- AAB
2.- ABA
3.- ABB
4.- BAA
5.- BAB
6.- BBA
7.- AAB
8.- ABA
9.- ABB
10.- BAA
Producto: Mermelada de Fresa
Muestra: 2
Marca: ¨Gloria¨
Fabricación:
Muestra # 542: 02/01/2011 (Fecha de Vencimiento)
Muestra # 121: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)
Muestra # 449: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)
11 
Múltiple
Cuadro1.Resultados de la Prueba de Test Triangular.
MUESTRA SEÑALADA
ACIERTOS
JUEZ DIFERENTE
1 121 ---
2 542
3 542
4 542
5 121 ---
6 542
7 449 ---
8 542
9 542
10 121 ---
12 
TEST DE COMPARACION MÚ LTIPLE
MATERIALES
 Producto: Galleta de soda

 Muestra: 4
 Marca: diferente
METODOLOGIA
 Al panelista se le informo cual es el control, y que además que señale el

grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se le pidió
además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar.
 La ficha modelo tiene un formato similar al test pareado.
 Producto: galleta soda.
13 
Múltiple
Muestra: 4
Muestra Patrón: Soda Field
Muestra 123: Fenix
Muestra 230: Dia
Muestra 320: San Jorge
14 
cha Modelo para el Test de Comparación Múltiple
FICHA DE TEST
Tipo: Diferencia Nombre…………………………….
Método: Comparación múltiple Fecha: ……………………………..
Producto: …………………… Hora:…………………………
Instrucciones:
Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras

problema:…….. …….. …….. ……..
Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra
la
Diferencia según la escala adjunta:
Escala Puntaje
No hay diferencia 0
Hay diferencia muy leve 1
Hay diferencia leve 2
Hay diferencia moderada 3
Hay diferencia grande 4
Hay diferencia extremadamente grande 5
15 
Múltiple
CÁ LCULOS Y RESULTADOS
TEST PUNTAJE COMPUESTO
I. Prueba de Hipótesis
H0: u1 =u2 =u3 =u4……….= u10
H1: No todas las medias son iguales
II. Análisis de Varianza: ANVA.

III. Suposiciones:
Los datos siguen una distribución estadística.
Los datos son extraídos al azar.
 Muestra Nº 123: galleta Fénix

 Muestra Nº 230: galleta Día
 Muestra Nº 320: galleta San Jorge
IV. Elección del nivel de significación:
1.5- 0.01- 0.005
16 
 Factor de calidad:
TEXTURA
TEXTURA MUESTRA 5 ptos máx. OPERACIONES
JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202
1 3 4 1 8 9 16 1
2 2 2 3 7 4 4 9
3 3 5 4 12 9 25 16
4 3 4 5 12 9 16 25
5 5 3 4 12 25 9 16
6 3 3 1 7 9 9 1
7 2 2 3 7 4 4 9
8 1 4 4 9 1 16 16
9 2 3 1 6 4 9 1
10 2 2 3 7 4 4 9
Total 26 32 29 87 78 112 103
∑ 293
Cuadro de análisis de Varianza
F. de g.l. SC CM F
Variación
Muestras 2 1.8 0.9 0.75
Jueces 9 17.4 1.93 1.61
Error 18 21.5 1.20
Total 29 40.7
Los valores calculados de la relación de variación F se comparan con los valores de las tablas. Valores
críticos para F. Si los valores calculados son mayores que de las tablas, se establecerá que existe
diferencia significativa al 5%, 1% y 0.5%, según corresponda. Estos valores son localizados por los
grados de libertad, por ejemplo, para el caso de las muestras en el numerador de la tabla se buscó 2
grado de libertad, y en el denominador 18, con estos datos se efectuó el siguiente cuadro
comparativo:
Nivel de Símbolo Tabla F Comparati Valor F Diferencia

Significanc vo Calculado Significativ
17 
Múltiple
ia a
0.05 * 3.55 > 0.75 No
0.01 ** 6.01 > 0.75 No
0.005 *** 7.21 > 0.75 No
Para determinar si la opinión presenta diferencia significativa entre los jueces, se busca en la tabla
con 9 grados de libertad en el numerador y con 18 grados de libertad en el denominador.
Nivel de Símbolo Tabla F Comparati Valor F Diferencia

Significanc vo Calculado Significativ
ia a
0.05 * 2.46 > 1.61 No
0.01 ** 3.60 > 1.61 No
0.005 *** 4.14 > 1.61 No
Como vemos los valores de la tabla resultaron mayores para ambos casos, por lo tanto se concluyó
que entre las opiniones de los jueces no hay diferencia significativa.
SABOR
18 
JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

1 3 4 1 8 9 16 1
2 2 2 3 7 4 4 9
3 2 3 4 9 4 9 16
4 2 2 3 7 4 4 9
5 4 5 3 12 16 25 9
6 2 1 0 3 4 1 0
7 2 3 4 9 4 9 16
8 1 4 4 9 1 16 16
9 2 2 4 8 4 4 16
10 2 3 4 9 4 9 16
Total 22 29 30 81 54 97 108
∑ 259
F. de g.l. SC CM F
Variación
Muestras 2 3.8 1.9 1.64
Jueces 9 15.6 1.74 1.5
Error 18 20.9 1.16
Total 29 40.3
Los valores calculados de la relación de variación F se comparan con los valores de las tablas.
Valores críticos para F. Si los valores calculados son mayores que de las tablas, se establecerá que
existe diferencia significativa al 5%, 1% y 0.5%, según corresponda. Estos valores son localizados por
los grados de libertad, por ejemplo, para el caso de las muestras en el numerador de la tabla se
buscó 2 grado de libertad, y en el denominador 18, con estos datos se efectuó el siguiente cuadro
comparativo:
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
Significanc Símbolo Tabla F Significativ
vo Calculado
ia a
19 
Múltiple
0.05 * 3.55 > 1.64 No

0.01 ** 6.01 > 1.64 No
0.005 *** 7.21 > 1.64 No
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 2.46 > 1.50 No
0.01 ** 3.60 > 1.50 No
0.005 *** 4.14 > 1.61 No
Como vemos los valores de la tabla resultaron mayores para ambos casos, por lo tanto se
concluyó que entre las opiniones de los jueces no hay diferencia significativa.
COLOR

JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202
1 3 5 1 9 9 25 1
2 2 2 3 7 4 4 9
3 4 4 5 13 16 16 25
20 
4 3 4 5 12 9 16 25
5 3 3 5 11 9 9 25
6 4 5 2 11 16 25 4
7 3 2 4 9 9 4 16
8 3 2 3 8 9 4 9
9 2 2 4 8 4 4 16
10 3 3 5 11 9 9 25
Total 30 32 37 99 94 116 155
∑ 365
F. de g.l. SC CM F
Variación
Muestras 2 2.6 1.30 0.97
Jueces 9 11.6 1.29 0.96
Error 18 24.1 1.34
Total 29 38.3
comparativo:
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 3.55 > 0.97 No
0.01 ** 6.01 > 0.97 No
21 
Múltiple
0.005 *** 7.21 > 0.97 No
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 2.46 > 0.96 No
0.01 ** 3.60 > 0.96 No
0.005 *** 4.14 > 0.96 No
AROMA

JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202
1 3 2 1 6 9 4 1
2 2 2 3 7 4 4 9
3 3 4 5 12 9 16 25
4 2 2 3 7 4 4 9
5 2 3 2 7 4 9 4
6 2 3 2 7 4 9 4
22 
7 5 4 4 13 25 16 16
8 2 3 2 7 4 9 4
9 3 3 4 10 9 9 16
10 2 4 5 11 4 16 25
Total 26 30 31 87 76 96 113
∑ 285
F. de g.l. SC CM F
Variación
Muestras 2 1.4 0.70 1.06
Jueces 9 19.4 2.15 3.26
Error 18 11.9 0.66
Total 29 32.7
comparativo:
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 3.55 > 1.06 No
0.01 ** 6.01 > 1.06 No
0.005 *** 7.21 > 1.06 No
23 
Múltiple
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
Significan Símbolo Tabla F Significati
vo Calculado
cia va
0.01 ** 3.60 > 3.26 No
0.005 *** 4.14 > 3.26 No
ASPECTO

JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202
1 3 5 2 10 9 25 4
2 2 2 3 7 4 4 9
3 3 5 4 12 9 25 16
4 3 4 5 12 9 16 25
5 2 4 3 9 4 16 9
6 3 3 1 7 9 9 1
7 2 2 3 7 4 4 9
8 4 3 3 10 16 9 9
9 3 2 1 6 9 4 1
24 
10 2 1 0 3 4 1 0
Total 27 31 25 83 77 113 83
∑ 273
F. de g.l. SC CM F
Variación
Muestras 2 1.87 0.94 0.96
Jueces 9 24 2.67 2.45
Error 18 17.5 0.97
Total 29 43.37
comparativo:
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 3.55 > 0.96 No
0.01 ** 6.01 > 0.96 No
0.005 *** 7.21 > 0.96 No
Nivel de Diferencia
Comparati Valor F
vo Calculado
ia a
0.05 * 2.46 > 2.45 Si
25 
Múltiple
0.01 ** 3.60 > 2.45 No

0.005 *** 4.14 > 2.45 No
TEST TRIANGULAR
I. Prueba de Hipótesis
p0 > 0.33, las muestras presentan diferencias significativas.
p1< 0.33, las muestras no presentan diferencias significativas.
II. Análisis estadístico: Chi cuadrado.

III. Suposiciones:
Los datos presentan diferencias en proporción de 1/3 (33%) como correctas y
los 2/3 (66%) restantes como incorrectas.
 Muestra Nº 542: mermelada Gloria, F.V: 02/01/2011

26 
IV. Elección del nivel de significación:

0.05, 0.01 y 0.001
JUECES ELECCIÓN ACIERTO

1 121
2 542 Si
3 542 Si
4 542 Si
5 121
6 542 Si
7 449
8 542 Si
9 542 Si
10 121
Nº de jueces: 10
Nº respuestas correctas: 6
Nº respuestas incorrectas: 4
El número de juicios positivos para establecer diferencia significativa en una prueba

triangular (p=1/3) es igual a 7 a un nivel de significancia del 0.05, 8 a un nivel de significancia
del 0.01 y 9 a un nivel de significancia del 0.001. Por lo tanto efectuar alguna prueba
estadística nos conduciría al mismo resultado.
27 
Múltiple
DISCUSION
Test triangular
Según ESPINOSA (2007) Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en
los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces , además que Esta
prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es
decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica
sea de mayor utilidad a esto LEES (1969), añade que las muestras deberán presentarse al azar
cambiando durante la prueba la posición de la muestra similar
Se considera que existe una diferencia significativa entre las muestras problema y estándar cuando el
número de respuestas correctas excede de cierto nivel
28 
ANZALDÚA, A.; (1994); resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una
formulación, la sustitución de un ingrediente –que, como se había visto, puede analizarse también
mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos- así como la influencia del
material de empaque, las condiciones de proceso, etc.
Según ESPINOSA (2007) el número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que
se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está
condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces
realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con
el propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30,
mientras en nuestro análisis solo se conto con 10 jueces disponibles, además en el texto nos indica
que mientras que la prueba sea mucho más sensible se necesitara de mas jueces, así que el número
de jueces adecuado nos ayudara a contar con exactos resultados, a esto SANCHO (2002) nos detalla
que es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos,
predisposiciones y prejuicios necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel, o bien
ajustándolo mucho, 5 y que uno de ellos, repita, con lo cual se tendrán también 6 respuestas. Pero lo
más aconsejable es realizar 6 sesiones con los 6 catadores.
Prueba de comparación múltiple.
Según ESPINOSA (2007) La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe
entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde
ninguna hasta extrema diferencia.
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al
menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por
los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos
que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben
usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica
29 
Múltiple
Según ANZALDÚA, A.; (1994); nos informa que las pruebas discriminativas son muy usadas
en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una
calidad uniforme, si son comparables a estándares, etc. Asimismo. Por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del
producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de una ingrediente por otro (especialmente
saborizantes y otros aditivos).
CONCLUSIONES
 En el test de puntaje compuesto, se pudo comprobar mediante el Análisis de Varianza

que no se presentaron diferencias significativas en las muestras de las diferentes marcas
de galletas de soda y en los resultados arrojados por los jueces. Eso quiere decir que los
jueces no percibieron diferencias en el color, sabor, textura, aroma y aspecto de la
galleta, por lo tanto se concluye que las galletas no presentan grandes diferencias y que
están ajustadas a las características que la población busca en ese tipo de productos.
 En el caso de la prueba triangular, no se obtuvieron diferencias significativas, ya que el

número de respuestas correctas para establecer dicha diferencia debió ser mayor a 7 en
30 
el caso de un nivel de significancia del 0.05, por lo tanto realizar el análisis estadístico
conllevaría a los mismos resultados. Una forma de minimizar el problema es pedirles a
los catadores (jueces) que maticen las diferencias percibidas hasta el punto “casi
imposible”. De esta forma se facilitan las decisiones sin forzar respuestas al azar.
BIBLIOGRAFIA
ANZALDÚA, A.; (1994); “LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”; editorial
Acribia; Zaragoza; pp. 243
ESPINOSA, J; “ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”; ed. Universitaria; Cuba-La
Habana; 2007; pp. 27-30
J. SANCHO, E. BOTA, J.J. DE CASTRO; “ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”;
ed. Alfa omega; Barcelona-España; 2002; pp. 118-125
31 
Múltiple
LEES, R.; (1969); “MANUAL DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS”; ED: ACRIBIA; Zaragoza-
España; pp. 37-42.
32 

Test Triangular y de Comparacion Multiple

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TEST TRIANGULAR Y DE

Bellavista, 06 de Noviembre del 2009

 Evaluar a través del test triangular, productos alimenticos elaborados en

Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Según ESPINOSA (2007) el número de jueces a emplear debe incrementarse a

La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente

Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.

• α de 10 a 5% (0.10-0, 05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.

• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue

Según Espinosa (2007) para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar

Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.

25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.

Ρd > 35% Representa un valor elevado.

Ejemplo de la ficha triangular:

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas

La elección del formulario a cumplimentar por el juez debe pensarse cuidadosamente. El

Prueba Nº: ……………………………….

Las muestras que tiene ante usted son:

1. ¿Puede detectar alguna diferencia en las muestras?

Número de respuestas correctas requeridas para un número dado de pruebas

Prueba de comparación múltiple.

pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras,

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas

Ejemplo de ficha para comparación.

 Producto: mermelada de fresa

 Se planteo el problema de decidir si dos muestras del producto, elaboradas en diferente

Producto: Mermelada de Fresa

Muestra # 542: 02/01/2011 (Fecha de Vencimiento)

Muestra # 121: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)

Muestra # 449: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)

Cuadro1.Resultados de la Prueba de Test Triangular.

TEST DE COMPARACION MÚ LTIPLE

 Producto: Galleta de soda

 Al panelista se le informo cual es el control, y que además que señale el

 La ficha modelo tiene un formato similar al test pareado.

 Producto: galleta soda.

Muestra Patrón: Soda Field

Muestra 123: Fenix

Muestra 230: Dia

Muestra 320: San Jorge

cha Modelo para el Test de Comparación Múltiple

Tipo: Diferencia Nombre…………………………….

Método: Comparación múltiple Fecha: ……………………………..

Producto: …………………… Hora:…………………………

Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras

Diferencia según la escala adjunta:

Hay diferencia muy leve 1

Hay diferencia leve 2

Hay diferencia moderada 3

Hay diferencia grande 4

Hay diferencia extremadamente grande 5

TEST PUNTAJE COMPUESTO

H1: No todas las medias son iguales

II. Análisis de Varianza: ANVA.

Los datos son extraídos al azar.

 Muestra Nº 123: galleta Fénix