UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°: 05

ELABORACIÓN DE MERMELADA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA – 342)

DOCENTE DE PRACTICA: PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián
ALUMNA: QUISPE CALDERON, Ros Mery
FECHA DE EJECUCIÓN: viernes; 28/05/2021
FECHA DE ENTREGA: viernes; 04/06/2021
DÍA Y HORA DE PRÁCTICA: viernes; 6 – 9 pm

AYACUCHO – PERÚ
2021
 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

I. OBJETIVOS
I.1. Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermelada.
I.2. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los cálculos
necesarios para la obtención de un producto de calidad óptima.
II. FUNDAMENTO TEORICO
II.1. MERMELADA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor a fruta.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. La conservación de frutas,
en forma de jaleas, mermeladas y fruta confitada, es posible gracias a una alta
concentración de sólidos solubles (azúcares) complementando con una alta acidez y
tratamiento térmico adecuado. (Coronado T; Rosales H.2003).
En los productos de estudio, la fruta se conserva por la influencia de los siguientes factores.

II.1.1. Depresión de la actividad de agua (Aw) del alimento:

suma total de moles en solucion
Aw = ( ley de raoult )
numeros de moles de agua

Como se puede ver, el incremento de moles de soluto(azúcar) producirá una

disminución de Aw, o una disminución en la presión de vapor de agua de
alimentos. El valor de Aw influye sobre el desarrollo microbiano, aun
cuando la sensibilidad de los microorganismos es muy variable dentro de
determinados valores de Aw, se puede considerar que un valor de Aw = 075
asegura que el producto esté libre de desarrollo de microorganismos.
(Coronado T; Rosales H.2003).

II.1.2. Presión osmótica:

La presión generada a través de la membrana semipermeable de los
microrganismos, por la diferencia de concentraciones externas e internas,
produce la deshidratación de los microorganismos dando lugar a la
inhibición de su desarrollo y posterior destrucción. El agua tiende a pasar de
la célula al medio, produciendo la plasmólisis del microorganismo. Esto
hace que se contraiga el protoplasma y se separe la pared celular.
(Coronado T; Rosales H.2003).

II.1.3. Acidez:
la acidez es un factor selectivo que inhibe el desarrollo de microorganismo.
Por otro lado, la formación de gel ocurre solo dentro de una de un estrecho
rango de pH (cerca de 3.2). un pH entre 2 y 4 permite disminuir el deterioro
no enzimático.

II.1.4. Tratamiento térmico:

La cocción que se produce una destrucción significativa de
microorganismos, construyendo un efecto adicional de conservante.
(Coronado T; Rosales H.2003).

II.1.5. Eliminación de O2 de la superficie libre del producto:

 Se consigue en cierto grado de vacío la efectuar el llenado en caliente. Este
vacío tiene un efecto conservador adicional, debido a la ausencia de oxigeno.
II.2. PROBLEMAS EN EL PRODUCTO TERMINADO:
Debido a los múltiplos factores que intervienen, es muy fácil establecer combinaciones
y condiciones precisas de ingredientes para la elaboración de jaleas y/o mermeladas.
puede presentar defectos originados por uno a la combinación de varios factores. Entre
los defectos y la causa que puede presentarse con más frecuencia se tiene. (Coronado
T; Rosales H.2003).

Tabla 1 : defectos y causas en producto terminado

DEFECTOS CAUSAS
Mermelada floja  Cocción prolongada (hidrolisis de pectina)
 Acidez baja (rompe el gel)
 Acidez elevada (impide Gelificación)
 Carencia de pectina en ña fruta a
condiciones insuficiente.
 Gelificación antes de envasado
(enfriamiento origina ruptura del gel en el
envasado).

Sinéresis ( perdida de agua )  Alta acidez deficiencia de pectina

 Exceso de agua en la fruta
 Exceso de azúcar invertido
Cristalización  Exceso de azúcar
 Acidez baja (sacarosa cristalizada)
 Acidez alta (alta inversión produce
dextrosa que puede cristalizarse)
 Exceso de cocción
 Demora en el cierre de envase
Cambio de color  Cocción prolongada(caramelización)
deficiente enfriamiento (en envases

Desarrollo de hongos y levaduras
fuente 1: Coronado ,T;Rosales ,H . 2003
grandes)
 Contaminación con metales (fosfatos de
magnesio y potasio.
Oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento, el estaño puede
ocasionar color lechoso)
 Humedad excesiva (almacenamiento)
 Contaminación anterior al cierre de los
envases
 Bajo contenido de solidos solubles (menor
65º Brix ) mala esterilización de envases y
tapas

II.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

II.3.1. Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que
no gelificara bien. Las frutas para la elaboración son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.
(Ramírez, A; Torres, G.2013).

II.3.2. Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización.
 En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar
añadido (Ramírez, A; Torres, G.2013).

II.3.3. Ácido cítrico:

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

II.3.4. Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez, La fruta verde contiene
la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un
pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones necesariamente señaladas. Frutas ricas en pectina (manzana,
limón, naranja, lima, pomelo, membrillo.); frutas pobre en pectina (fresa,
melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora, y berenjena) … (Coronado T;
Rosales H.2003)

II.3.5. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
 El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Coronado T;
Rosales H.2003)

III. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

III.1. Materiales
 Olla
 Cucharas
 Envases de plásticos
 Cocina a gas
 Cuchillos
 Tinas
 Licuadora oster

III.2. Insumos
 Azúcar 1000g
 Ácido critico (C6H8O7),1g
 Sorbato de potasio(C6H7KO2) 0.05%; 2g
 Pectina,4g
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
IV.1. Materia prima
la materia prima que se selecciono es la piña Golden madura de un peso aproximado de
1500 g.

IV.2. Lavado
La piña es lavada con agua potable para eliminar la suciedad, tierra, insectos,
microorganismos, etc.

IV.3. Pelado y limpieza

La piña fue sometida al pelado manual para poder sacar todas las partes desechables, se
le sacó todos los puntos de la piña para solo tener al final la fruta comestible.
IV.4. Picado y pesado
la piña limpia sin nudos se pica en cuadros pequeños y se pesa que tenemos una pulpa
de 1 kg

IV.5. Precocción
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina.
Se puso 1 L de agua a hervir y luego se añadió la piña previamente picada y se puso a
hervir por unos minutos.

IV.6. Pulpeado.
El Pulpeado se realizó con la licuadora, solo se licua la pulpa de la piña
IV.7. Formulación
Formulamos la cantidad de azúcar, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio

IV.8. Cocción
La piña pulpeado se puso en una olla, a medida que va hirviendo se adiciona azúcar y
ácido cítrico para luego seguir moviendo de manera constante, luego se adiciona la
pectina que es mezclado con el azúcar.
Para ver si ya esta mermelada se hace la prueba de la gota en el vaso con agua que
cuando cayó la gota de mermelada no se desintegro en el agua. Finalmente añadimos el
sorbato disuelto en agua como conservante.
IV.9. Preenfriamiento
La mermelada una vez cocinada debe enfriar hasta aproximadamente a 85°C, La razón
es evitar la degradación de la pectina, inversión exagerada del azúcar, caramelización
de la mezcla y obtener una buena gelificación del producto.

IV.10. Envasado
La mermelada se colocó en frascos de plástico a temperatura aproximada de 85°C para
permitir la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada.
 FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE
PIÑA

MATERIA PRIMA

PESADO
1. PESADO: el peso de la
piña fue de 1.500 Kg. LAVADO 3. BLANQUEADO. Se realizo
2. LAVADO. Se realiza con el blanqueado sumergiendo
agua potable. la piña en una olla con
BLANQUEADO
agua hirviendo durante 8

PELADO

PULPEADO
PELADO. Se realizo el pelado
PULPEADO. Se obtuvo la
con cuchillos, descartando los
ESTANDARIZADO pulpa de la piña lista para
ojuelos de la piña, como también
trabajarla. El peso de la
la parte central de la piña.
CONCENTRACION pulpa fue de 600g.

PRE-ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ENFRIADO ESTANDARIZADO. Se realizó

la estandarización agregando
ETIQUETADO azúcar, pectina, sorbato de
potasio, acido Cítrico.
ALMACENAMIENTO

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
V.1. De acuerdo con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de
mermelada a obtener:
X (68) = Kg de fruta (°Brix) + Kg de azúcar (100)

Donde:
X = Cantidad de mermelada a obtener en Kg.
 Kg de fruta = Cantidad de fruta utilizada.
Kg de azúcar = Cantidad de azúcar utilizada.
Brix = Grados Brix de la fruta utilizada.

V.2. De acuerdo con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de

mermelada a obtener:

Pulpa = 1 kg
Azúcar = 1 kg
Pectina = 5 g
Sorbato = 2 g

Ácido cítrico = 1 g
PULPA : AZUCAR
1 1
1 Kg. 1 Kg
PECTINA
1g ----------------------- 200g azúcar
X -------------------- 1000g azúcar
X = 5.00g
Kg fruta (ºBrix )+ kg azucar(100)
X=
68

X = 1661,7647 g

V.3. Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al

producto final.
w2
RP= × 10 0
w1
RP=66,67 %
V.4. 5.4 Realizar la evaluación sensorial del aroma, sabor, olor, textura y
aceptabilidad del producto final

AROMA Muy agradable

 SABOR Demasiado dulce
TEXTURA Muy pastosa

ACEPTABILIDAD Por el momento esta regularmente

aceptable debido a la consistencia muy
pastosa

VI. CONCLUSIONES
VI.1. Se conoció las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermelada.
VI.2. Se familiarizo con los parámetros (º Brix, solidos solubles tanto en la fruta y
mermelada, pH) y que rigen chicho proceso de la mermelada de piña y se realizó los
cálculos necesarios para 1000 gramos de la pulpa de la piña, la cantidad que se debe
añadirse de los siguientes insumos: azúcar 1000g; pectina 4g; sorbato de potasio 2g y
ácido cítrico 1g.
VII. CUESTIONARIO
VII.1. ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada y cuáles son los ácidos más
usados en su fabricación?
El ácido cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios
antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente como
regulador de la acidez, así como compuestos aromáticos, incrementa la capacidad
gelificante en las mermeladas, confiere brillos al color de las mermeladas, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización de los azucares, prolonga su tiempo de vida útil
y disminuye el pardeamiento enzimático en las frutas y en los productos derivados de
las mismas (Coronado T; Rosales H.2003).
Los ácidos más usados son: ácido cítrico(C 6H8O7), ácido ascórbico ( C6H8O6 ), acido de
kiwi.
VII.2. ¿es necesario agregar conservantes químicos a las mermeladas? ¿por qué?
Si es necesario agregar conservante químico porque los conservantes son
sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio.
 El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Coronado T;
Rosales H.2003)

VII.3. Mencione brevemente los controles que se realizan en la mermelada como

producto final.
la mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborados con las
máximas ¡mediadas de higiene que asegura la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto, de elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras frescas, limpias y libre de restos tóxicos.
En general, los controles y requisitos de una mermelada se pueden resumir de la
siguiente manera:
 Solidos solubles por lectura (Brix) a 20ºC: mínimo 64%, máximo 68%
 pH: 3.25 – 3.75
 contenido de alcohol etílico en % (v/v) a 15 ºC /15ºC -: máximo 0.5
 conservante: benzoato de sodio o sorbato de potasio (solo o en conjunto en
g/100ml) . máximo 0.05
no debe contener antisépticos, debe estar libre de bacterias patógenos.
 Instrucciones de elaboración para cad producto:
- Equipo de procesamiento específico: temperatura y tiempo de
procesamiento, materiales de envase
 Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluye mediciones
de características químicas:
pH, acidez y solidos soluble.

VII.4. Mencione los defectos que se puede encontrarse en las mermeladas.

A. mermeladas flojas:
 1. cocción prolonga que origine hidrolisis de la pectina.
2. acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provoca la sinéresis del gel.
3. acidez demasiado va que evita la buena gelificación de la pectina.
4. efecto negativo de la elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificación.
5. carencia de pectina en la fruta.
6. elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Gelificación por enfriamiento ante de envasado origina una rotura del gel en el posterío
envasado.

B. sinéresis:

Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es

exudada y se produce una compresión del gel. Esto ocurre por las siguientes causas.

C. cristalización.

1. elevada cantidad de azúcar

2. acidez demasiada elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una
alta concentración de dextrosa que se puede cristalizarse.

3. acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.

4. exceso de cocción.

5.Demora en el cierre de envase.

D. cambio de color:

1. cocción prolongada a causa de la caramelizarían del azúcar.

2. deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases

grandes.

3. exceso empleo de sales buffer.

E. crecimiento de hongos:

1. una excesiva humedad en el almacenamiento

2. una contaminación anterior al cierre de los envases.

3. Un bajo contenido de solidos solubles debajo de 65%

4. una contaminación a la mala esterilización del envase y la tapa.

VII.5. ¿cuál es la importancia del orden que en el que se agregan cada uno de los
ingredientes?
La importancia del orden en se agrega cada ingrediente porque cada ingrediente tiene su
parámetro como la temperatura y la solubilidad ya que al alterarlo el orden en que se
añada estaríamos cometiendo un error en la elaboración de la mermelada por ejemplo el
azúcar tanto ácido cítrico y conservantes se agrega a la pulpa de fruta cuando está en
proceso de cocción, sino es así se formara grumos de azúcar juntamente con la pulpa de
la fruta la cual va perjudicar en el producto final.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2003). elaboración de mermeladas:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. [en
línea]. Consultado. [29 de mayo del 2021]. Disponible en:
 http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/497/elaboracion_semi
ndu_mermeladas.pdf

2. 2. RAMIREZ ACERO, R. I., & TORRES, G. M. (2013). tecnología de frutas y

hortalizas.
3. [en línea]. Consultado. [29 de mayo del 2021]. Disponible en:
http://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/9075/1/30
1107_Tecnolog%C3%ADa%20de%20frutas%20y%20hortalizas_Modulo.pdf

3. defectos más comunes en la realización de mermelada. [en línea]. Consultado. [29 de

mayo del 2021]. Disponible en:
https://sites.google.com/sites/..