UNIVERSIDAD TÈCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÌA EN

ALIMENTOS

INTEGRANTES: ISAAC JORDAN, ELVIS VIÑAN

CURSO: SEXTO “U”
FECHA:08/11/17
DISEÑO EXPERIMENTAL
TEMA: Diferencias entre el peso por unidad del pan “tapado” en diferentes panaderías de la
ciudad de Ambato
INTRODUCCIÓN
Las industrias ecuatorianas de panificación ofrecen una amplia gama de productos para
satisfacer la demanda de los consumidores, ya que estos ocupan los primeros lugares dentro de
los productos alimenticios de mayor consumo a nivel nacional. El sector de la panificación
constituye una parte sustancial en la industria alimenticia, está arraigado en todos los países
industrializados y en rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. En el Ecuador el
mercado panificador se caracteriza por ser tradicionalista, es decir no se introduce innovaciones
considerables respecto a las recetas y el proceso de elaboración, además los insumos utilizados
en la producción en su mayoría son proveídos por empresas que tienen varios años en el
mercado. (CAUVIN, S. Y YOUNG, L. 1998)
En la ciudad de Ambato se comercializa el pan por unidades y no al peso. Consecuentemente
los consumidores nos conocen cual es el peso del producto que obtiene por su dinero. Para
averiguar esto se llevó a cabo un sencillo experimento a través del cual diversos grupos de
investigadores han adquirido panes del mismo precio unitario durante 5 días consecutivos en
cuatro panaderías distintas
OBJETIVO
El objetivo del experimento es conocer si el peso por unidad de pan que se denomina “tapado”
muy tradicional en Ambato es igual en las distintas panaderías
METODOLOGIA
Los tratamientos experimentales han sido las panaderías(muestras) en tanto que los días son los
bloques, las hipótesis y resultados se presentan a continuación
Modelo matemático

𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝝉𝒋 + 𝜷𝒊 + 𝜺ij
Hipótesis nula = El peso del pan por unidad elaborado con una mezcla trigo – cebada es igual
al peso por unidad de los panes elaborados 100% con harina de trigo importado de las
panaderías del área urbana del cantón Ambato.
Ho: M1 = M2 = M3………..= Mn
Hipótesis alternativa = El peso por unidad del pan elaborado con una mezcla trigo – cebada
no es igual al peso por unidad de los panes elaborados 100% con harina de trigo importado de
las panaderías del área urbana del cantón Ambato. Hi: M1 ≠ M2 ≠ M3………….≠Mn
Donde:
M1= Muestra en estudio (70% harina de trigo y 30% harina de cebada nacional);
M2: Panadería Norte;
M3: Panadería Sur;
M4: Panadería Centro”
Para realizar este experimento se le aplico un diseño de bloques completamente al azar en el
cual no existe interacción entre los factores y en primera instancia se trabajó manualmente
Tabla N°1 Pesos de panes en gramos

Panaderías(tratamientos)  
Días 1 2 3 4 Y.j
Lunes 51,748 48,806 56,968 70,87 228,392
Martes 51,158 48,834 58,142 70,87 229,004
Miércoles 49,134 51,152 57,676 70,974 228,936
Jueves 51,0854 58,436 58,436 71,8 229,76
Viernes 49,02 49,782 57,824 72,094 227,72
Yi. 251,914 246,244 289,046 356,608 Y.. 1143,812

CÁLCULO DE LAS SUMAS DE CUADRADOS

Suma de cuadrado total

Y ..2
SCT=∑ ∑ Y ij − 2

i j b∗k

SCT=¿ 1568,553
Suma de cuadrados de los tratamientos

1 Y ..2
SCT R = ∑ Y − 2
b j j b∗k
SCT R =1547,431
Suma de cuadrados de los bloques

1 Y ..2
SCB= ∑ Yj−
2
k j b∗k
SCB=0,577

Suma de cuadrados del error o residuo

 SCE=SCT-SCB-SCTR
SCE=20,545

Tabla N° 2 Análisis de varianza

FV gl SC CM RV Ftabla
B 4 0,577 0,144 0,084 3,259
Tr 3 1547,431 515,81 301,274 3,49
E 12 20,545 1,712
T 19 1568,553 82,555

Figura Nº 1: Gráfica de conclusión bloques

Bloques

0,084 3,259

Conclusión: Para un nivel de confianza del 95% se acepta la hipótesis nula por lo tanto
no existe diferencia significativa entre los días que se adquirieron los panes
Figura Nº 2: Gráfica de conclusión tratamientos

Tratamientos

3,49 301,27
4
Conclusión: Para un nivel de confianza del 95% se rechaza la hipótesis nula por lo
tanto existe diferencia significativa entre los tratamientos(panaderias) que se
adquirieron los panes

Figura Nº 3: Gráfica de medias (bloques)

 Medias vs bloques
57.5

Medias de los bloques

57.4
57.3
57.2
57.1
57
56.9
56.8
56.7
56.6
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Bloques

Figura Nº 3: Grá fica de medias (Tratamientos)

Medias vs tratamientos
250
Medias de los tratamientos

200

150

100

50

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Tratamientos

Prueba de comparación de TUKEY

CME
¿ Y . j−Y . j∨¿ q (α ,r máx , g . l E )
√ n
r max =5
α =0,05
g .l ε=12

1,32
¿ 4,05∗
√ 5
¿ 2,081
Tabla Nº3: prueba de comparación TUKEY
 p2 p1 p3 p4
  49,249 50,383 57,809 71,322 Tukey
p2 49,249 0 1,134 x 8,56 x 22,073 2,081
p1 50,383   0 x 7,426 x 20,939
p3 57,809     0 x 13,512
p4 71,322       0

Por lo tanto, la panadería 1 y 2 producen pan del mismo peso, pero significativamente distinto
de las otras que además difieren entre sí, los panes de menor peso han correspondido
precisamente a tales panaderías

Análisis de resultados mediante el programa IBM SPSS

Tabla Nº4: Análisis de varianza (ANOVA DE UN FACTOR IBM SPSS)

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

 CAUVIN, S. Y YOUNG, L. 1998. “Fabricación del Pan”. Editorial Acribia. Zaragoza

– España. Págs: 4-10, 333-337
 BENION E. 1970. “Fabricación del Pan”. Editorial Acribia. Zaragoza – España. Págs.
340-348