DETERMINACIÓN DE DENSIDADES DE JÍCAMA (Pachyrhizus

erosus) Y MASHUA (Tropaeolum tuberosum) POR DIFERENTES

MÉTODOS

DETERMINATION OF DENSITIES OF JICAME (Pachyrhizus

erosus) AND MASHUA (Tropaeolum tuberosum) BY DIFFERENT
METHODS
Jordán I.
Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Campus Académico Huachi: Av. Los Chasquis y Río Payamino, Ambato (Ecuador)
E-mail: ijordan7199@uta.edu.ec
1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.1. Densidad tubérculo entero

El estadístico muestra diferencias significativas entre tubérculos enteros P<0,05.

Mashua presenta mayor densidad frente a Jícama según la ecuación de (Choi & Okos,
1986) dicha diferencia está relacionada directamente con la porosidad de Mashua
considerada como el tubérculo con mayor porosidad frente a otros de su misma
especie, además de composiciones usadas para la ecuación tomadas de (Ayala G.
2004). Demuestran diferencias entre porcentajes de composición de cada tubérculo.
Además, se encontraron diferencias significativas entre métodos de determinación
para la densidad de tubérculos enteros por lo que el método que más se acerca a los
calculados en (Choi & Okos, 1986) es el Principio de Arquímedes en este caso el
mismo en el mismo que tiene más consideración sobre porosidad de Mashua y Jícama
en entero
Tabla 1. Determinación de densidad del tubérculo entero.

Gravedad
Tubérculo Principio de Arquímedes Choi y Okos
Específica
Jícama 1,0350 ± 0,0010 ª 1,0437 ± 0,0025 b 1,0361
Mashua 1,0363 ± 0,0015 ª 1,0397 ± 0,0015 b 1,0375
a y b, Diferencias entre métodos de determinación.

1.2. Densidad extracto de tubérculo

Para el factor tubérculo se encontraron diferencias significativas P<0,05 esto se

debe a los componentes de cada tubérculo Jícama (carbohidratos 9,8%; humedad
87,4%; proteína 1,5% grasa 0,7%), y Mashua (carbohidratos 12,3%; humedad 86,6
%; proteína 0,3% grasa 0,3%).según (Ayala 2004), (Farinu y Baik, 2007) la
estructura en composición de cada producto es el responsable de los cambios en la
densidad el porcentaje de humedad influye también pues a menor cantidad de
humedad mayor densidad, así mismo mayor porcentaje de carbohidratos mayor
densidad. También se encontró diferencias significativas para temperatura.
 Como es de conocimiento la densidad va en aumento conforme se disminuye la
temperatura y viceversa lo que se evidencia en la medición de densidades de ambos
tubérculos con diferentes métodos por lo que se enfatiza en que el factor temperatura
tiene gran importancia en la determinación de densidad de tubérculos en extracto
como se evidencia (Tabla 2) los valores de densidad de la ecuación de (Choi & Okos,
1986) se ve la relación inversamente proporcional conforme la temperatura va en
aumento la densidad.
Así mismo el factor métodos de determinación, muestra diferencias
significativas P<0,05. entre estos pues los factores influyentes para estas diferencias
se encuentran en los mismos materiales usados como son la probeta y el densímetro
los mismos que tiene márgenes de error, aunque en valores de ±0,0001 pero que
afectan a las mediciones
Finalmente se concluye que para determinar la densidad de Mashua y Jícama el
mejor método que se relaciona con la ecuación de (Choi & Okos, 1986) es
Picnómetro al ser un método más exacto arroja valores más cercanos a los calculados
En extracto y entero Mashua tiene mayor densidad pues al poseer mayor
cantidad de carbohidratos(almidones) y menor cantidad de humedad su densidad
aumenta pues está relacionada con la porosidad. Estos tubérculos al ser propios de
regiones andinas no tienes un estudio a fondo de sus propiedades fisicoquímicas por
lo que no se encuentran valores de densidades que sirvan como referencia para el
análisis bibliográfico

Tabla 2. Determinación de densidad de extracto de tubérculo

Choi y Okos
Tubérculo T (ºC) Probeta Picnómetro Densímetro
(1986)
20 1,0313 ± 0,0024a; x; p 1,0258 ± 0,0003b; x; p 1,0272 ± 0,0003c; x; p 1,0258
Jícama 30 1,0283 ± 0,0002a; y; p 1,0239 ± 0,0002b; y; p 1,0581 ± 0,0020c; y; p 1,0239
a; z; p b; z; p c; z; p
40 1,0271 ± 0,0003 1,0212 ± 0,0003 1,0232 ± 0,0002 1,0212
a; x; q b; x; q c; x; q
20 1,0314 ± 0,0005 1,0271 ± 0,0003 1,0293 ± 0,0002 1,0272
Mashua 30 1,0298 ± 0,0003a: y; q 1,0247 ± 0,0003b; y; q 1,0264 ± 0,0004c; y; q 1,0248
a; z; q b; z; q c; z; q
40 1,0271 ± 0,0003 1,0221 ± 0,0002 1,0248 ± 0,0001 1,0221
a;b;c Diferencias entre métodos de determinación
x;y;z Diferencias entre los valores de temperatura
p;q Diferencias entre el alimento (tubérculo)

2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ayala, G. (2004). Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana. Raíces Andinas:
Contribuciones al conocimiento ya la capacitación. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Lima, Perú. p, 101-112.

Choi, Y. y M. R. Okos (1986), Effects of temperature and composition on the thermal

properties of foods, ed. M. L. Maguer, and P. Jelen. Mew York, NY, Elsevier Science
Publishing Co, pp. 93-101,.

Farinu, A., y Baik, O.-D. (2007). Thermal properties of sweet potato with its moisture
content and temperature. International Journal of Food Properties, 10(4), 703-719.