UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS II

Nombres: Ivan Chacha

Nivel: Séptimo U
 GLÚCIDOS

El primero comprende
las sustancias utilizables Glúcidos
por el hombre y los digestibles
monogástricos

El conjunto de las pentosas y hexosas, disacáridos (sacarosa, maltosa, lactosa).

Entre polímeros solo los constituidos por alfa 1 4 glucosas (dextrinas, almidones, féculas)

CUANTIFICACIÓN

Azúcares GLOBAL DE LOS AZÚCARES INDIVIDUAL DE

reductores SOLUBLES EN ALCOHOL LOS AZÚCARES
AZÚCARES
REDUCTORE
S TOTALES
Cromatografía Métodos
Hay varios métodos de Azúcares Polarimétrica de de gases cromatográficos Métodos
determinación totales las azúcares enzimáticos
espectrofotométrica, se basan
en la reducción:
Medida global que
determina la totalidad  De un grupo nitro-
El método más corriente de derivar
de los glúcidos aromático: el dinitroftalo Métodos que Se puede calcular la Para caracterizar los azúcares Sensibles y específicos, pero solo se
es la sililacion que consiste en
digestibles  De un compuesto orgánico: aprovechan las concentración del se emplea la cromatografía en pueden aplicar en un azúcar determinado y
transformar los monosacáridos en
el azul de tetrazolio propiedades químicas azúcar a partir de la capa fina. no sirve para la resolución de mezclas.
trimetilsilicos en los que los grupos
 De los iones cúpricos específicas de los ley de Biot:
OH han sido convertidos en o-Si-
monosacáridos. ሾ𝑎ሿ= ሾ𝑎ሿ200 𝐼𝑐 (CH3)
Cromatografía líquida
de alta resolución Cuantificación enzimática
(HPLC) de monosacáridos

Este método presenta la doble ventaja

de no someter la muestra a un pre  Métodos colorimétricos
tratamiento importante y obtener la  Métodos UV
cuantificación de los diferentes
azúcares en un solo cromatrograma