Fecha:

18/06/2018
PROTOCOLO DE APERTURA Y CIERRE DE
COCINA Versión : 01

P-AC-01

PROTOCOLO DE APERTURA Y CIERRE DE COCINA

EMPRESA
RESTAURANTE LA MATRIARCA

ELABORADO POR:
ALEJANDRA RIVERA SANCHEZ

MEDELLIN
JUNIO 2018
 Fecha:
18/06/2018
PROTOCOLO DE APERTURA Y CIERRE DE
COCINA Versión : 01

P-AC-01

Contenido

1. OBJETIVO........................................................................................................................3
2. ALCANCE.........................................................................................................................3
3. DEFINICIONES................................................................................................................3
4. RESPONSABLE................................................................................................................4
5. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES.....................................................................4
5.1 Apertura de Cocina…………………………………………………….
5.2 Cierre de cocina………………………………………………………..
5.2.1 Cierre de primer momento……………………………………………………..
5.2.2 Cierre final de cocina………………………………………………..
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COCINA Versión : 01

P-AC-01

1. OBJETIVO

Estandarizar las actividades necesarias para garantizar la ideal apertura y correcto cierre del
área de cocina.

2. ALCANCE
El alcance de este protocolo aplica para las personas de cocina que tengan a su cargo la
apertura o cierre de la cocina.

3. DEFINICIONES

Apertura: Inicio de funcionalidad de la cocina

Cierre: Terminación del servicio de cocina.

4. RESPONSABLES

Jefe de Servicio: Deberá garantizar que la apertura y cierre del establecimiento cumpla las
actividades propuestas para tal fin
Auditor de cocina: Debe garantizar el cierre del establecimiento cuando le corresponda.
Auxiliares de Cocina: Deberá garantizar que la apertura y cierre del establecimiento
cumpla las actividades propuestas para tal fin
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5. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

5.1 APERTURA DE COCINA

La apertura del establecimiento se realiza todos los días a las 06: 00 am, por ende se deben
tener en cuenta las actividades que a continuación se relacionan:
 Tener las llaves del restaurante
 Se ingresa por la puerta del área del café
 Retirar los candados ingresar y volver a poner los candados y cerrar nuevamente
 Ingresar la clave y responder el teléfono de la llamada de televigia.
 Abrir la puerta donde se encuentra el timbre, solo la puerta café, en todo momento
debe permanecer cerrada solo abrir cuando suene el timbre
 Sacar la basura
 Estar pendiente las canecas de basura, en apoyo con la persona de aseo, debe estar
pendiente de las canecas la persona de aseo del restaurante.
 Tomar las temperaturas de las neveras ( 07:00 )
 Tomar la temperatura de la línea de tradicional ( 11:15 )
 Asear ( hornos, neveras, filtrar los aceites ( lunes, miércoles y viernes )
 Preparar acorde al book de recetas las producciones de la línea ( frijoles, ajiaco,
mondongo, puré de papa, hogao, ropa vieja, pollo )
 Validar condiciones de aceite, verificar que se haya filtrado.
 Realizar los check list estandarizados para cada área

5.2 CIERRE DE COCINA

El Cierre de cocina se divide en dos momentos de lunes a Jueves se cierra a las 03:00 pm
hasta las 06: 00 pm y el cierre final a las 10 : 00 pm, los días viernes y sábados solo un
cierre que se realiza a las 11:00 pm
Para garantizar el adecuado cierre del establecimiento se debe cumplir la realización de las
siguientes actividades:

5.2.1 Cierre de primer momento

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Es el cierre parcial que se realiza en las jornadas establecidas de 03:00 pm a 06:00 pm

 Verificar que las luces de todas las áreas se encuentren apagadas
 Revisar que los equipos y llaves de gas queden off.

 El jefe de cocina debe garantizar que el cierre se validó satisfactoriamente ( Aseo,

salida de personal, condiciones de puestos) y dar aval de estas mismas condiciones

5.2.3 Cierre final de cocina

 Sacra las basuras

 Validar que equipos y redes de gas queden off.
 Diligenciar los check list de cada puesto
 Verificar aseo y entrega de puestos.

6. CONDICIONES ESPECIALES

6.1 Limpieza de aceite

 El aceite que se utiliza en las preparaciones de frituras, se debe filtrar los días lunes,
miércoles y viernes.
 El filtro del aceite debe realizarse con un filtro de aceite ( malla )
 Las freidoras se vacean y lavan tres veces a la semana ( lunes, miércoles y viernes )
 El aceite usado y descartado se recogerá por un tercero, quien entregara remisión de
recibido y de forma mensual certificara por escrito la cantidad recogida.
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6.2 Aseo Hornos

 Lavar, limpiar el horno todos los días por la parte exterior

 El horno se debe lavar dependiente la necesidad del mismo.
 El parrillero debe Dejar remojando en sumagrill el día anterior (noche)
 La persona que se designe el día anterior a lavar el horno debe llegar en la mañana y
poner el horno en vapor 15 minutos, lavar a mano.

6.3 Aseo Campana

Las campanas (extractores ) se deben asear de forma profunda 1 vez a la semana, será
responsabilidad del jefe de cocina, programar y designar el responsable para la actividad.