Manual de Cocina

Manual operativo
departamento de
cocina
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Índice
A. Prologo …………………………………….. 3
B. Formatos …………………………………... 4
C. Uniformes y presentación personal ……… 6
D. Organización de cocina ………………….. 7
E. Descripción de puestos …………………… 16
F. Calidad en los alimentos …………………. 32
G. Manejo higiénico de alimentos …………... 34
H. Manual básico de cocina ………………… 45
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Prologo Regresar al índice
La función de este departamento no solo es la de producción de alimentos, la

responsabilidad del departamento de cocina es la de garantizar la calidad de los alimentos
desde el momento que se origina la requisición de compra hasta el momento en que el
cliente paga su cuenta. Por parte del chef la responsabilidad inicia desde el realizar un
acertado cálculo en las necesidades de materia prima, luego en la labor de supervisión en la
recepción y almacenamiento de los alimentos, por ultimo en la producción y presentación
de los mismos.
Dentro de lo que respecta al adecuado calculo de necesidades, es vital que el chef conozca
ampliamente los ingredientes a utilizar, ya que solo conociendo su composición y
transformación al transcurrir del tiempo, podrá hacer un acertado uso de la materia prima
respecto a su tiempo de vida.
Es igual de importante que conozca la transformación de sabores en las distintas formas de
preparación de cada ingrediente, y más importante aun, que tenga gusto por los
ingredientes; Tal ves esto ultimo suene un poco extraño, sin embargo en nuestro país uno
de los retos más importantes que encuentra la industria gastronomica es la
profesionalización, derivado de esto es que la gente generalmente no considere necesario
contar con formación para el desempeño de estas labores, la relación de esto con el
comentario de contar el chef con gusto por los ingredientes, es que por ilógico que parezca
encontramos muchas veces a cocineros preparando comida que nunca han probado porque
no les gusta, situación que además de ilógica resulta en muchas ocasiones problemática.
Lo anterior es solamente una muestra del porque de este manual, a través de años de
colaborar con distintas empresas del ramo gastronómico y de haber trabajado directamente
distintas áreas de cocina, he tenido la oportunidad de documentar y registrar todas las
situaciones y problemáticas así como la manera de resolverlas, esto se ha transformado en
esta guía de operación para el área de cocina.
Antes que nada lo primero es cambiar la imagen del chef en nuestras mentes, y en la mente
del mismo, es aquí, a mi punto de vista, donde radican y se erradican los problemas,
mientras el chef sea considerado (también por el mismo) solo un supervisor de producción
no habrá el empeño necesario para la realización del trabajo; Usemos las siguientes
analogías para entender un poco más este concepto: Imaginemos un pintor que prepara sus
pinturas para una gran exhibición y supervisa que los ayudantes las trasladen, ¿imaginamos
su reacción si uno de estos daña su pintura accidental o intencionalmente?, o un arquitecto
que cuenta con distintos colaboradores para llevar a cabo una obra, ¿dejaría pasar detalles
que vinieran a mermar el resultado de su trabajo?, son recelosos de los resultados por que
estas creaciones son y serán resultado y representación de su arte, el chef igualmente como
artista, jamás permitirá o deberá permitir que algo o alguien elabore malas representaciones
de su obra y su trabajo, finalmente es su arte y su trabajo lo que se presenta mal.
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Formatos Regresar al índice
(FC-01) Formato de porcionado de jamón serrano

(FC-02) Formato de porcionado de carpaccios
(FC-03) Formato de porcionado de calamar
(FC-04) Formato de porcionado de pollo
(FC-05) Formato de porcionado de Camarón (21-25 y cocktail)
(FC-06) Formato de porcionado de filete de res
(FC-07) Formato de porcionado de salmón
(FC-08) Formato de porcionado de pescado
(FC-09) Formato de porcionado de pastas
(FC-10) Requisición de cámara
(FC-11) Requisición de almacén
(FC-12) Formato de revisión de pizzería
(FC-13) Formato de revisión de línea caliente
(FC-14) Formato de revisión de línea fría
(FC-15) Check list fin dia
(FC-16) Formato de control de producción comisariato
(FC-17) Formato de control de mise in place línea platos fuertes
(FC-18) Formato de control de mise in place pastas
(FC-19) Formato de control de mise in place freidora
(FC-20) Formato de control de mise in place mesa fría
(FC-21) Formato de control de mise in place pizzería
(FC-22) Requisición de compra perecedera
Formatos de Porcionado de productos (FC-01) (FC-02) (FC-03) (FC-04) (FC-05)

(FC-06) (FC-07) (FC-08) (FC-09)
Documento que se utiliza para registrar toda transformación de productos, los porcionados
son generalmente de pastas, carnicos pescados y mariscos, la finalidad de este formato
primeramente es la de conservar una homogeneidad en el peso de las porciones así como
contar con un rendimiento adecuado de la materia prima, a la ves también sirve para tener
un control exacto sobre la cantidad de porciones en existencia.
Requisición de cámara (perecederos) (FC-10)
Este documento se utiliza para solicitar productos a la cámara o almacén de perecederos,
normalmente este documento se elabora 2 veces por dia.
Por las noches el encargado de turno, basándose en el consumo del dia que termina, solicita
una serie de productos suficientes para las necesidades del servicio de 13:00 a 17:00 horas
del dia siguiente.
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Por la tarde el encargado en turno, igualmente basándose en el consumo del turno que
termina, solicita una serie de productos suficientes para las necesidades del servicio de
17:00 a 1:00 hora.
Requisición de almacén (FC-11)

Este documento se utiliza para solicitar productos al almacén de secos, normalmente este
documento se elabora 2 veces por dia.
Por las noches el encargado de turno basándose en el consumo del dia que termina solicita
una serie de productos suficientes para las necesidades del servicio de 13:00 a 17:00 horas
del dia siguiente.
Por la tarde el encargado en turno, basándose igualmente en el consumo del turno que
termina, solicita una serie de productos suficientes para las necesidades del servicio de
17:00 a 1:00 horas.
Formatos de revisión de líneas (FC-12) (FC-13) (FC-14)
Herramienta que utiliza, dos veces por día, el encargado de cocina y un miembro de cada
grupo, este formato tiene como finalidad en analizar diariamente el estado, calidad y
conservación de los productos de cada área y en caso necesario tomar medidas correctivas
oportunamente.
Check list fin de dia (FC-15)
Este formato es una herramienta de trabajo utilizada por el encargado de cierre de cocina
para verificar que se lleven a cabo cada uno de los pasos previos al cierre de la cocina.
El seguimiento de este formato es confirmado por el encargado que abre quien nuevamente
realiza el recorrido y el check list.
Formatos de control de producción y mise in place (FC-16) (FC-17) (FC-18) (FC-19)
(FC-20) (FC-21)
Esta serie de formato tienen como finalidad evitar el desabasto interno de producto, por un
lado programando las producciones y por otro lado controlando los mise in place de cada
área.
Formatos de control de mise in place:
Uno de los miembros de cada equipo debe llevar a cabo el inventario de productos al final
de cada turno de acuerdo a las unidades de medición especificadas en el formato, después
de realizar el inventario, en este mismo formato, se realiza la solicitud de producciones o
resurtidos para el servicio del día siguiente, posteriormente lo hace llegar al encargado
quien los utilizara para formar el control de producción del comisariato y los regresa a cada
área.
El documento, (FC-16) (formato de control de producción comisariato), es llenado al final
del servicio por el encargado de cocina, concentrando las existencias de producto de todas
las áreas en forma de inventario inicial del día siguiente y conforme al estock señalado
indica la producción del día siguiente.
Requisición a proveedores (FC-22)
Documento que suministra gerencia operativa dos veces por semana para realizar el listado
de mercancías perecederas que se solicitaran a los proveedores dicho formato se imprime
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por gerencia operativa ya que en cada ocasión se actualizan precios de los productos así
como datos de los proveedores en caso de ser necesario.
Este mismo formato es con el cual el almacenista de perecederos recibe las mercancías
verificando que las cantidades solicitadas coincidan con las recibidas.
Uniformes y presentación personal Regresar al índice
Uniforme de cocina.
 Filipina de corte italiano (manga ¾) limpia y planchada

 Pantalón negro, con valenciana, limpios y con raya al frente, es caso de pizzería
el pantalón debe ser color blanco.
 Zapatos negros y lustrados, cerrados, con suelas antiderrapantes, es caso de
pizzería el calzado debe ser color blanco.
 Calcetines
 Mandil blanco doble vista, limpio y planchado
 Termómetro digital para alimentos
 Gorro de chef que cubra el cabello completamente. Cuando se lleve el cabello
largo, se usará, además, una red para el cabello.
Uniforme de stewards.
 Bata tipo mecánica color azul marino (manga ¾) limpia y planchada

 Pantalón negro, con valenciana, limpios y con raya al frente.
 Zapatos negros, cerrados, con suelas antiderrapantes.
 Calcetines
 Mandil de peto fabricado en hule impermeable.
 Gorro redondo tipo lonchero que cubra el cabello completamente. Cuando se
lleve el cabello largo, se usará, además, una red para el cabello.
Presentación personal
 Se requiere una presentación impecable en todo momento, atendiendo siempre a

las normas de higiene, como por ejemplo el uso de desodorantes.
 El cabello, las uñas y los dientes deben mantenerse limpios y en buen estado.
 En el trabajo solo están permitidos estilos conservadores de peinado, maquilla y
alhajas.
 Los hombres deben conservar la barba bien afeitada y aseada
 Se debe cumplir con todos los reglamentos locales de salubridad
.
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Cocinero, ayudante de cocina
Código: 29000 Producto: Saco de cocinero Italiano
Composición: Dacron 50-50
Tallas: XS, S, M, L, XL, XXL
Chef, sub chef y encargados

Código: 29110 Producto: Saco de cheff
Composición: Gabardina 100%
Chef, Sube chef y Cocineros,

Código: : 51010 Producto: : Gorro de Hongo para cheff
Composición: Gabardina Blanca
Tallas: Unitalla
Todo el personal de cocina.

Código: 55710 Producto: Mandil Doble de cintura
Composición: Gabardina Blanco
Tallas: UNITALLA
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Todo el personal de cocina
Código: 10025 Producto: Pantalon para cocinero
Composición: Gabardina Blanco y Negro
Tallas: 30, 32, 34, 36, 38, 40, 42, 44
Stewards
Código: 22100 Producto: Bata 3/4 Mecánico
Composición: Manga corta, azul marino
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Organización de cocina Regresar al
índice
La parte vital de todo restaurante es la cocina, y como tal debe ser el área mejor controlada,
para esto el chef de cocina no solo se vale de sus conocimientos, cuenta también con un
equipo de colaboradores de gran capacidad y con instalaciones y equipos adecuados para el
tipo de menú.
Existen muchos tipos de cocinas, distintas una de otra por su composición en equipo y
distribución de áreas, todo esto en función del menú y del giro de restaurante, la
distribución diseño y equipos contenidos en la cocina de El Italiano van enfocados a una
preparación de platillos casi al instante, es decir se busca tener solo una parte mínima de
alimentos previamente preparados para garantizar calidad, sabor, frescura y presentación.
La estructura organizacional esta enfocada a la formación de grupos de trabajo, dirigidos

por ellos mismos y supervisados por el grupo de lideres de cocina (Chef, sub chef y
encargados) estos grupos tiene un objetivos comunes y conociendo estos objetivos están
facultados también para la toma de decisiones y la búsqueda de soluciones, son premiados a
través de bonos, a los cuales se hacen merecedores conforme avancen en niveles de
capacitación y cumplimiento de objetivos, estos grupos, definen entre los miembros de su
equipo los objetivos y metas, deciden, si los compañeros de su grupo son o no aptos para el
trabajo que desempeñan, es decir participan en la evaluación de desempeño, participan
también en la decisión del otorgamiento o no de bonos y distintivos a los miembros de sus
equipo, y de ves en ves participan también en estas mismas decisiones hacia otros equipos.
Se busca que los grupos trabajen no en base a departamentos sino en base a resultados de
grupo.
En cuanto a sus labores son enfocados a la preparación de una sección del menú, es decir se
asignan un grupo de platillos a cada equipo, teniendo como parte de sus objetivos la
planeacion de su producción, la preparación parcial y resurtido de su mise in place y el
cuidar la excelente elaboración de sus platillos o sus productos terminados, tienen
capacidad de decisión, (previa facultacion para ello a través de conocimientos) de modo
que puedan no solo solucionar problemas si no también que tengan el interés y la capacidad
para evitarlos o prevenirlos. La intención, es lograr que al trabajar solamente una línea de
platillos sea mas fácil estandarizar y controlar la calidad, sabor y presentación; esto no es
magia, la especialización y la creación de hábitos sanos de trabajo llevaran a trabajar
cumpliendo objetivos tangibles, para ellos y para nosotros.
A continuación se muestra el organigrama, la estructura y la distribución del menú para

cada grupo.
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Organigrama de cocina
Grupo de supervisión
Chef Sub Chef Supervisor administrativo
Grupos operativos
Producción Platos fuertes Pastas Pizzería Freidora Coc. Fría

Cocinero Cocinero Cocinero Pizzero Cocinero A. cocina
Cocinero Cocinero Cocinero Panadero A. cocina
Cocinero Cocinero Cocinero Pizzero A. Cocina
Ayu. repostero Cocinero cubre turnos Cocinero cubre turnos
Stewards
Matutino Vespertino Nocturno Quebrado

steward steward steward steward
steward steward steward
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Grupo 1, producción
Objetivo del grupo:

1. Mantener un correcto y constante abastecimiento de los productos a su cargo, esto
logrado a través de hacer una correcta planeacion de las compras en conjunto con el
chef.
2. Mantener un constante y adecuado stock de productos porcionados.
3. Producir en tiempo y forma de acuerdo a los tiempos y estándares de cada producto.
4. Mantener en perfecto estado de pulcritud toda su área de trabajo y su presentación
personal.
Miembros del grupo:

1. Cocinero recepción y control
2. Cocinero salsas y postres
3. Ayudante de cocina producción
4. Ayudante de cocina producción
Producciones:
Porcionados Frutas y verduras Salsas y aderezos Pastas Postres

Pollo Rebanar cebolla Salsa Raúl Penne Strudel
Salmón Limpiar brocoli Salsa pomodoro Spaghetti Panacota
Camarón cocktail Limpiar coliflor Sopa minestrone Fussili Tiramisu
Camarón 21-25 Pelar y partir papa Antipasto de ver. Rigatoni
Salmón p/fetuccine pelar zanahoria Salsa picante Fettuchini
Filete de pescado Flores de zanahoria Salsa verde Huevo cocido
Pescado p/cacci. Zanahoria rayada Salsa pesto Alubias coc.
Calamar Pan molido Salsa bechamel Gnocchi
Filete de res Rayar parmesano
Jamón serrano Rayar mozzarela
Limpiar mejillón Rebanar champiñón
Calamar Lavar lechuga
Rebanar jamón Lavar arugula
Salami Adornos de limón
Adornos de naranja
Piña
Queso panela
Bruschetta
Picar perejil
Puntos críticos
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COMUNICACIÓN → Abastecimiento oportuno → Control en la recepción → Rotación
(PEPS) → Producción de porciones → Surtidos a cocina completos → Inventarios →
Ordenes de compra.
Grupo 2, pizzería
Miembros del grupo:

1. Panadero-pizzero
2. Pizzero vespertino
3. Pizzero turno quebrado
Objetivo del grupo:

1. Producir pizzas, pan y platillos con excelente calidad, en la forma y tiempo
establecidos, en las cantidades adecuadas y con impecable presentación.
2. Mantener todo el tiempo un adecuado abastecimiento de pan de servicio.
3. Mantener un adecuado stock de mise in place y darle rotación.
4. Nunca dar negativas de ningún platillo.
personal.
Platillos:
Pan di pizza Fettunta Toscana

Calzone Farcito Margherita
SalameFunghi Prosciutto
San Daniele Esotica
Quattro Formaggi Lombarda
Umbra Capricciosa
México Cardinale
Dolce Vita Quattro Stagioni
Marinara Napolitana
Speciale alla Zenni Pizza al salmone
Puntos críticos
Planeacion de la producción → Existencia de harina → Proceso de producción del pan →

ENCENDIDO DEL HORNO → Mise in place → Agilidad en la elaboración de pizzas →
limpieza del área → Temperatura del horno.
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Grupo 3, cocina fría:
Miembros del grupo:

1. Ayudante de cocina
Objetivo del grupo:

1. Producir platillos con excelente calidad, en la forma y tiempo establecidos, en las
cantidades adecuadas y con impecable presentación.
personal.
Platillos que prepara
Insalata mista Insalata Caprese

Prosciutto e Melone Misto di formaggi
Carpaccio di filetto Carpaccio di Salmone
Plato para insalata di mare Plato para antipasto de cozze
Plato para tagliata Plato para gamberi
Puntos críticos
Planeacion de la producción → MISE IN PLACE → Agilidad en la elaboración de platillos

→ limpieza del área.
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Grupo 4, Pastas
Miembros del grupo:

1. Cocinero
2. Cocinero
4. Ayudante cubre turnos (compartido pastas y fuertes)
Objetivo del grupo:

personal.
Platillos que prepara:
Cozze alla Toscaza Antipasto di cozze

Funghi Trifolati Insalata di Mare
Spaghetti al Ragú Spaghetti Arrabbiata
Spaghetti Amatriciana Spaghetti Puttanesca
Spaghetti al Pomodoro Spaghetti al Burro
Spaghetti Alfredo Spaghetti Carbonara
Spaghetti Gelosia Spaghetti alle Cozze
Spaghetti Boscaiola Spaghetti al Pesto
Spaghetti al Cartoccio Penne ai Quattro Formaggi
Penne “El Italiano” Fusilli Pasticciati
Rigatoni Cardinale Stracciatella Romana
Cacciucco alla Livornese Capriccio di Nettuno
Ravioli Gnocchi
Fettuccine Salmone Fettuccine San Daniele
Puntos críticos
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Planeacion de la producción → MISE IN PLACE → SAZON→Agilidad en la elaboración
de platillos → limpieza del área.
Grupo 5, Freidora
Miembros del grupo:

2. Ayudante de cocina (cubre turnos fría y freidora)
Objetivo del grupo:

personal.
Cannelloni
Lasagne
Minestrone
Calamari Fritti
Fritto Misto
Crostone
Berengena parmigiana
Pollo alla Valdostana
Puntos críticos
Planeacion de la producción →MISE IN PLACE→Temperatura de freidora→Agilidad en

la elaboración de platillos → limpieza del área.
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Grupo 6, platos fuertes
Miembros del grupo:

1. Cocinero
2. Cocinero
4. Ayudante cubre turnos (compartido pastas y fuertes)
Objetivo del grupo:

personal.
Bistecca ai Ferri Filetto Rossini

Saltimbocca alla Romana Tagliata all’aceto Balsamico
Scaloppe al limone Pollo Cacciatora
Pollo Campagnola Pollo al Limone
Pollo alla Romana Filetto alla mugnaia
Filetto alla Livornese Filetto al Vino Bianco
Filetto Etrusco Filetto al Cartoccio
Filetto in salsa verde Salmone Caracciolo
Gamberi al Limone Gamberi all’ Aglio
Puntos críticos
Planeacion de la producción→Rotacion del mise in place →Temperatura de plancha y

parrilla →Agilidad en la eelaboración de platillos → Termino de las carnes→ limpieza del
área.
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Una de las áreas criticas en cocina es sin duda la interpretación de las comandas debido a
eso se incluye esta descripción sobre las abreviaturas y nomenclaturas utilizadas, esto con
la finalidad de tener una correcta lectura de estas comandas.
Lectura de comandas
 Normalmente, las órdenes se imprimen en el área de cocina. De no contarse con

sistema de impresión de comandas la comanda se hace de manera manual y se
entregara al chef directo en el departamento de cocina
 Los platillos del Menú se imprimen de manera abreviada y pueden incluir
instrucciones especiales.
 El Chef coloca en orden las comandas que contienen la orden completa en el riel y
se ordenan de izquierda a derecha.
 Cuando una orden está completa, se coloca la comanda en la mesa de salida para su
posterior entrega.
Abreviaturas y nomenclatura
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Descripción de puestos y funciones principales
 Chef de cocina
 Sub chef
 Cocinero de comisariato
 Ayudante de comisariato
 Ayudante de cocina comisariato postres y salsas
 Ayudante cocina fría
 Cocinero de pastas turno quebrado
 Cocinero de platos fuertes turno quebrado
 Cocinero cubre turnos de pastas y platos fuertes
 Panadero
 Pizzero turno vespertino y mixto

 Cocinero de freidora
 Limpieza matutino
 Limpieza vespertino cochambre
 Limpieza vespertino maquina
 Limpieza turno nocturno
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Puesto: Chef de cocina Regresar índice de des. puestos
Periodicidad en la que aplica esta descripción: Todos los días o según se indique en cada
punto
El puesto del chef de cocina inicialmente no cuenta con un horario fijo, ya que este
conociendo la importancia de su puesto procurara estar en los momentos de mayor carga de
trabajo, en los momentos cuando se requiera contratar, capacitar o tomar medidas correctivas
con el personal, estará cuando se atiendan eventos o pedidos especiales o cuando lo requiera
su trabajo por cualquier situación.
Es aquel que conoce todo lo de su menú y más, aunque no sea realmente así, nunca debe
decir a sus subordinados no lo sé, en caso de desconocer algo se compromete a responder y
preguntara, buscara o se capacitara a fin de dar respuesta a cualquier interrogante en la
cocina.
Es siempre celoso y vigilante de la calidad, cantidad y estándar en general de todas y cada

una de las preparaciones de cocina pues sabe que esto es el reflejo de su trabajo, por esto es
también un supervisor constante de los productos entregados por los proveedores y si algo no
le satisface o no reúne las características para la preparación de sus platillos no los acepta.
El chef de cocina es a la ves un artista y como todo artista se preocupa constantemente por
cada una de sus obras, en este caso los platillos, por esto esta siempre del otro lado de la línea
de servicio vigilante de la calidad, presentación, textura y sabor de todos los alimentos de su
menú.
No es solo un jefe mas, es un guía, es quien selecciona al personal, proveyéndose siempre de

personal con gran capacidad, aptitudes y conocimientos, en algunos casos acercara a gente
con las mismas o más cualidades que las del, porque como el resto del mundo no lo sabe todo
y nunca deja de aprender, por el contrario siempre se encuentra receptivo a nuevas ideas y
conocimientos, así mismo en su calidad de guía es quien enseña, adiestra y guía a todo el
personal de cocina de nuevo ingreso e incluso si así fuera necesario a los que ya están aquí.
Sabe que no puede estar presente en todo momento, por eso busca a sus mejores elementos
sobre los cuales delegar tareas, mas no responsabilidades, y de igual manera él, les enseñara
y capacitara en todos los aspectos para que desarrollen las mismas capacidades y
conocimientos con los que el cuenta, ya que él es el primer interesado en que todo funcione
como si estuviera presente.
Al igual que cualquier otro jefe o líder debe ser justo e imparcial al momento de aplicar
sanciones, ya que esto será la representación viva de su valor civil y será ejemplo para sus
encargados que a su ves deberán ser de la misma manera.
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El chef de cocina no es aquel que corre siempre a sacar de apuros a los distintos elementos de
su plantilla durante el servicio, sino que es aquel que previendo y analizando, coordina y se
programa siempre para contar con los recursos materiales y humanos necesarios para el
correcto desempeño de sus labores. Es quien sabiendo mantener todo bajo control, se da
tiempo para buscar y aplicar mejoras continuas a todos los procesos y preparaciones de su
departamento a fin de que sean mejores cada día.
El chef de cocina debe ser una persona de carácter firme e inquebrantable sobre todo ante
situaciones de presión, como siempre las hay en todo servicio de alimentos, y debe tener la
sabiduría necesaria para tomar decisiones sin afectar con estas a otros departamentos o al
suyo.
Por ultimo la descripción de puesto del chef de cocina es el conjunto de descripciones de

puesto de toda su plantilla, ya que todo lo que deba hacer cada elemento de su plantilla lo
debe saber hacer él, pues él es quien los enseño o enseña aun, debe supervisar todo el tiempo
que se haga y se haga bien valiéndose del resto de los elementos en casos emergentes para
que así sea y en ultimo recurso haciéndolo el mismo.
Valora, dependiendo de la carga de trabajo, como disponer de su gente en las distintas áreas
de la cocina, respetando siempre el puesto de cada quien, no permite que ningún elemento de
su brigada desperdicie tiempo ya que tiene muy clara la idea de que siempre hay algo que
hacer en la cocina, es quien representa a su brigada ante el resto del personal del restaurante,
por esto es quien recibe en primera parte todo tipo de quejas sugerencias y comentarios de
ellos y del resto del personal hacia ellos
Es también quien se encarga de mantener la disciplina dentro de la cocina en todo momento

siempre apegándose al reglamento interno de la empresa y a las políticas de comportamiento
profesional
Se encarga en todo momento de verificar que se respete las recetas, procedimientos y
practicas de higiene, operación y elaboración establecidas.
En resumidas cuentas, su éxito laboral será medido en base a los logros y objetivos
alcanzados por su brigada.
En la actualidad la profesión de cocinero se a distorsionado por completo, pasando de ser una

profesión a considerarse como un oficio mas, como si se tratara de tomar el empleo de
cocinero porque no hay mas, o porque ya no hay trabajo de taxista; Sin embargo en otros
países (casi en la mayoría) el rango de cocinero o de chef no se otorga si no se ha cursado la
profesión en una de las muchas universidades culinarias del mundo; por lo tanto el ser
cocinero o chef no es solo un oficio mas, debe también tenerse vocación, ya que un cocinero
es a la ves un creador, un artista y un profesional, las artes culinarias son muy extensas y todo
cocinero debe saber que jamás lo sabrá todo, siempre hay algo nuevo por aprender, crear o
compartir.
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Esta descripción de puesto es a la ves una invitación a la reflexión, a entender la importancia
de nuestra profesión y a seguir perfeccionando nuestras técnicas y formas de trabajar.
Puntos relevantes de las funciones y obligaciones del chef de cocina.

Reporta a: Gerencia general
Funciones principales
1. Llegar diariamente mínimo 1 hora antes de iniciar el servicio, es decir a mas tardar las
12:00 horas
2. Supervisar visualmente el estado del uniforme del personal, que este limpio y
completo
3. Analizar que el sub chef haya llevado a cabo todas las tareas que tiene asignadas
4. Verificar que se le este dando seguimiento a las tomas de temperatura de
refrigeradores y cámaras.
5. Verificar diariamente existencias de producto en cocina para asegurarse de que no
existan faltantes ni rezagos de mercancía, y de ser así tomar las medidas necesarias.
6. Revisar diariamente que se este dando un correcto almacenaje y uso a todos los
productos tanto en cámaras y refrigeradores como en el almacén de día.
7. Hacer una revisión, previa al comienzo del servicio, a las medidas de ingredientes a
utilizar en las preparaciones, con los medidores y con la mano.
8. Asegurarse que cada uno de los equipos de cocina sea utilizado correctamente, se le
haga limpieza correctamente y que periódicamente se le haga mantenimiento
preventivo.
9. Asegurar la sazón de los platillos siempre verificando que todo el personal de cocina
trabaje con apego a las recetas y bajo los procedimientos establecidos.
10. Filtrar, en la posición de boquetier, todo platillo que no cumpla con las características
de sabor, presentación, y temperatura.
11. Poner el ejemplo y ser un constante supervisor de la NOM-093 (distintivo H)
12. Dirigir al personal de cocina fomentando la disciplina, el orden, el respeto y el gusto
por hacer bien las cosas.
13. No permitir bajo ninguna circunstancia la inactividad dentro de cocina
14. Enseñar continuamente al personal técnicas y procesos gastronomicos, igualmente
adiestrar sobre el uso de herramientas y equipos.
15. Corregir en toda ocasión que el personal a su cargo no siga lineamientos y
disposiciones o no realice su trabajo con calidad.
16. Mantener comunicación constante con el sub-chef a través de la bitácora
17. Llevar a cabo diariamente el check list de su departamento
Conocimientos básicos para el puesto:

 Conocimientos básicos de administración
 Amplios conocimientos de cocina, desde procesos básicos hasta procesos de
platillos con alto nivel de dificultad o elaboración.
 Conocimiento de elaboración de recetas
 Dominio de las características organolépticas de toda la materia prima
 Dominio de la NOM-093-SSA o distintivo “H”
 Dominio en la utilización de herramientas de cocina
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 Conocimientos sobre la utilización de los productos químicos de uso común en
una cocina
 Conocimiento de control de costos
 Conocimientos básicos de computación
Puesto: Sub chef Regresar índice de des. puestos
punto.
Por ser la representación del chef en ausencia, debe igualmente tener conocimiento de todas
las actividades de los integrantes de los grupos de cocina.
Debe mantener una constante y directa comunicación con el chef para no llegar a desconocer
una disposición emitida por el o peor aun llegar a contradecirla.
El Sub chef, al igual que el chef, es quien se encarga de dirigir a la brigada de cocina, es
quien valora, dependiendo de la carga de trabajo, como disponer de su gente en las distintas
áreas de la cocina, respetando siempre el puesto de cada quien, no permite que ningún
elemento de su brigada desperdicie tiempo ya que tiene muy clara la idea de que siempre hay
algo que hacer en la cocina, es quien representa a su brigada ante el resto del personal del
restaurante, por esto es quien recibe en primera parte todo tipo de quejas sugerencias y
comentarios de ellos y del resto del personal hacia ellos
Es también quien se encarga de mantener la disciplina dentro de la cocina en todo momento
siempre apegándose al reglamento interno de la empresa y a las políticas de comportamiento
profesional
Se encarga en todo momento de verificar que se respeten los procedimientos, las practicas de
higiene y la correcta operación de herramientas y equipos.
En resumidas cuentas, su éxito laboral será medido en base a los logros y objetivos
alcanzados por su brigada.
En la actualidad la profesión de cocinero se a distorsionado por completo, pasando de ser una

profesión a considerarse como un oficio mas, como si se tratara de tomar el empleo de
cocinero porque no hay mas, o porque ya no hay trabajo de taxista; Sin embargo en otros
países (casi en la mayoría) el rango de cocinero o de chef no se otorga si no se ha cursado la
profesión en una de las muchas universidades culinarias del mundo.
Por lo tanto el ser cocinero o chef no es solo un oficio mas, debe también tenerse vocación,
ya que un cocinero es a la vez un creador, un artista y un profesional, las artes culinarias son
muy extensas y todo cocinero debe saber que jamás lo sabrá todo, siempre hay algo nuevo
por aprender, crear o compartir.
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Por lo general el sub chef comenzara sus funciones a las 9:00 a.m. para poder controlar los
siguientes aspectos:
Funciones principales.
1. El encargado debe llegar 15 minutos ante de se entrada para recibir al personal y poder
proceder con el punto 2.
2. Supervisar al personal a su ingreso, que llegue puntual, aseado, con el uniforme
completo, limpio y planchado, en optimo estado de salud y en sus cinco sentidos,
3. Verifica que se lave las manos antes de ingresar a la cocina siguiendo el procedimiento
establecido
4. Revisa que el personal traiga el equipo individual necesario para el desempeño de sus
labores.
5. Abre las llaves de paso de agua y gas, enciende las luces de cocina y cámara
6. Revisar bitácora de cocina.
7. Revisar la veracidad y exactitud del check list de cierre.
8. Revisar que se cambie el yodo de los contenedores de desinfección de utensilios
9. Revisar que siempre la mesa caliente este encendida desde las 9:00 a.m.
10. Control sobre las producciones, tanto del comisariato modo de panadería, esto dando
seguimiento a los formatos destinados a esto.
11. Recibir los surtidos de productos de almacén y de cámara, verificando que coincida
siempre lo solicitado con lo entregado y que coincidan pesos y presentaciones.
12. Verificar la calidad, presentación, características y demás detalles de las materias
primas recibidas.
13. Revisa que toda producción ostente nombre de la preparación y fecha de elaboración.
14. Supervisar que siempre la freidora este encendida a las 11:00 a.m.
15. Asegurarse de que siempre el horno de pizzería este encendido entre las 12:00 a 12:30
horas.
16. Enviar a todo el personal a lavarse las manos por lo menos cada hora o cada que los vea
cambiar de actividad etc. , basarse en la fracción 5.9 de la NOM-093
17. Participar en el armado de las distintas líneas de producción a fin de que toda la cocina
este preparada para el servicio a más tardar a las 12:50 horas.
18. Seguimiento a los formatos de revisión de líneas de producción para garantizar la
calidad y rotación de los productos.
19. Registrar diariamente en los formatos las temperaturas de todos los refrigeradores y
cámaras
20. Revisar que el personal de limpieza lave sus cubetas después de haber terminado sus
labores.
21. Revisar que por lo menos una ves a la semana se cambie la mantequilla de las
mantequilleras para ser usada en la línea.
22. Revisar diariamente que las cámaras se mantengan con limpieza, orden y siguiendo el
sistema peps.
23. Revisar aleatoriamente existencias de mercancías en cámara
23
24. Se encargara de que el personal que ingreso a las 9:00 coma entre 12:00 y 12:30 a.m.
25. Realiza las requisiciones de cámara y almacén del turno vespertino y recibe los surtidos
26. Asegurarse que cada uno de los equipos de cocina sea utilizado correctamente, se le
haga limpieza correctamente y que periódicamente se le haga mantenimiento
preventivo.
Puesto: Cocinero de comisariato Regresar índice de des. puestos
Las cámaras de conservación y refrigeración, por ser almacenes de recursos materiales de la

compañía, deben ser manejadas con reserva y cuidado ya que representan inversión
financiera de la compañía, por lo tanto el cocinero de comisariato debe ser celoso vigilante de
estos recursos confiados a su resguardo, evitara en la medida posible el ingreso de personas
ajenas a esta área y sobre todo ajenas a la compañía, debe asegurarse que toda mercancía
entrante o saliente sea amparada por medio de un documento, es decir, con una requisición
para las salidas y con una nota o factura para las entradas, documentos que deben siempre ser
fieles representaciones de las cantidades físicas de la mercancía en movimiento.
El encargado de cámara es a la ves un medidor de recursos, ya que al tener contacto
diariamente con las existencias de mercancías debe informar cualquier variación de
consumo, agotamiento próximo de producto, proximidad de fechas de caducidad, falta de
movimiento de materias primas, en fin ser el encargado de la correcta existencia y rotación
de las materias primas a su cargo.
punto.
 Llegar puntual a la hora de ingreso designada

 Presentarse a marcar su tarjeta con su uniforme completo y limpio
 Trabajar con eficiencia y rapidez
 Llevar a cabo las funciones pricipales descritas mas abajo
 Respetar y dar seguimiento a las disposiciones y políticas sobre manejo higiénico de
alimentos
 Mantener su área de trabajo limpia y asegurarse de que al final quede completamente
limpia.
 Cuidar el equipo de trabajo e informar a tu jefe inmediato cuando requiera reparación
 Cooperar con tus compañeros de trabajo y apoyarlos siempre que lo necesiten
 Colocar nuevamente en su sitio todos los utensilios y limpiar minuciosamente la
estación TODAS las noches.
 Reportarse con su jefe inmediato antes de retirarse
 Como el resto de los empleados debe conocer y respetar el reglamento interior de trabajo.
Labores especificas de los días domingo y jueves:
1. Realizar los pedidos de perecederos basándose en el pronóstico de consumo que haya

realizado previamente con los supervisores de cocina y tomando en cuenta la
existencia actual. Debe recordarse la siguiente formula para el pedido:
(Pronostico de consumo por día x días a operar con este producto + 1.5 días de
colchón.)
24
2. Verificar la calidad, presentación, características y demás detalles de las materias
primas recibidas.
3. Verificar que los datos de facturación coincidan con los de la empresa.
1. Por ser el elemento fijo de mayor área en el grupo de trabajo debe ser ejemplo de
profesionalismo para sus compañeros.
2. Revisar funcionamiento de equipos de refrigeración
3. Realizar una revisión sobre existencias generales de productos.
4. Realizar las producciones que se indique en la hoja de planeación
5. Verificar que se cambie el yodo de los contenedores de desinfección de utensilios.
6. Verificar que se sigan los procedimientos para el almacenado de frutas y verduras
7. Revisar que se sigan los procesos de manejo higiénico de alimentos en todas las
producciones.
8. Participar en la producción del comisariato a fin de que las distintas líneas de
producción tengan su mise in place completo a mas tardar a las 12:50 horas, y las
cantidades sean al final del día las necesarias para el servicio mas una pequeña
reserva.
9. Revisar diariamente que las cámaras se mantengan con limpieza, orden y siguiendo el
sistema peps.
10. Revisar diariamente existencias de mercancías en cámara.
Dominio de producción de porciones y primeros procesos de mariscos

 Dominio de limpieza y Porcionado de calamar
 Dominio de limpieza de mejillón
 Dominio de Porcionado de filete de res y sus derivados
 Dominio del Porcionado de salmón y sus variantes
 Dominio de porcionados de camarón cocktail y 21-25
 Dominio de Porcionado de pollo y filete de pescado
Dominio del proceso de cocción de pastas.

 Conocimiento del proceso completo de cocción de pastas, desde cantidades de agua,
de sal etc. hasta en proceso de enfriado y Porcionado.
Dominio de producción de salsas base

 Dominio de la elaboración de la salsa pomodoro
 Dominio de la elaboración de la salsa ragú
 Dominio de la preparación de salsa pasta
 Dominio de la preparación de la salsa bechamel
Conocimientos generales
 Procesos de lavado, enjuague y desinfección de frutas y verduras.
 Conocimiento de los puntos críticos de esta área
25
 Dominio del manejo de papelería y procesos de control de esta área
Puesto: Ayudante de cocina comisariato Regresar índice de des. puestos
punto.

alimentos
limpia.
1. Realizar en conjunto con el cocinero responsable las producciones que se indique en
la hoja de planeación de producción
2. Cambiar el yodo de los contenedores de desinfección de utensilios
3. Realizar el almacenado de frutas y verduras en cada recepción, siguiendo el proceso
de lavado, enjuague y desinfección.
4. Realizar porcionados de carnes, aves, pescados y mariscos.
5. Seguir cada uno de los procesos de manejo higiénico de alimentos en todas las
producciones.
6. Participar en el armado de las distintas líneas de producción a fin de que toda la
cocina este preparada para el servicio a más tardar a las 12:50 horas.
7. Mantener las cámaras de refrigeración y congelación limpias, en orden y siguiendo el
sistema peps.
 Dominio de limpieza y Porcionado de calamar
 Dominio de limpieza de mejillón
 Dominio de Porcionado de filete de res y sus derivados
 Dominio del Porcionado de salmón y sus variantes
 Dominio de porcionados de camarón cocktail y 21-25
26
 Dominio de Porcionado de pollo y filete de pescado
Puesto: Ayudante de cocina comisariato postres y salsas Regresar índice de des. puestos
punto.

alimentos
limpia.
1. Realizar en conjunto con el cocinero responsable las producciones que se

indique en la hoja de planeación de producción
2. Elaborar producción de postres y sus decoraciones del día
3. Elaborar producción de porciones de pastas del día
4. Elaborar todos y cada uno de los aderezos y salsas que se utilizan en el
restaurante.
5. Seguir cada uno de los procesos de manejo higiénico de alimentos en todas las
producciones.
6. Participar en el armado de las distintas líneas de producción a fin de que toda
la cocina este preparada para el servicio a más tardar a las 12:50 horas.
7. Mantener las cámaras de refrigeración y congelación limpias, en orden y
siguiendo el sistema peps.
 Conocimiento del proceso completo de cocción de pastas, desde cantidades de agua,
de sal etc. hasta en proceso de enfriado y Porcionado.
 Dominio de la elaboración de la salsa pomodoro
27
 Dominio de la elaboración de la salsa ragú
 Dominio de la preparación de salsa pasta
 Dominio de la preparación de la salsa bechamel
Puesto: Ayudante cocina fría Regresar índice de des. puestos

alimentos
limpia.
1. Completar mise in plase para el servicio de acuerdo al formato de “Control diario de

mise in place”
2. Montar y dejar lista su línea de servicio
o Plato para servicio listo
o Antipasto de verduras presentable y en el área de salida
o Ingredientes completos y con reserva en refrigeración
o Adornos de platillos completos
3. Atender servicio de línea, produciendo los platillos que tiene designados en su grupo
siempre siguiendo el orden, ingredientes y cantidades de la receta.
4. Elaboración de carpaccios para el servicio del día.
5. Elaborar previas del día siguiente de acuerdo a como lo indique el grupo de
supervisión.
6. Limpieza de equipos, herramientas, muebles y superficies de su área de trabajo
7. Cuando corresponda entregar área al siguiente turno, el área de trabajo deberá
entregarse completamente limpia y el mise in place deberá quedar surtido
nuevamente.
Conocimientos requeridos para el puesto

 Proceso de preparación del mise in place de cocina fría
 Conocimiento del proceso de elaboración de aderezos y salsas de esta área
28
 Conocimiento de los procesos de elaboración de todos y cada uno de los platillos de
esta área.
 Conocimiento de montaje y decoración de todos y cada uno de los platillos
Puesto: Cocinero turno quebrado pastas Regresar índice de des. puestos

alimentos
limpia.
1. Completar mise in place para el servicio de acuerdo al formato de “Control diario

de mise in place”
2. Montar y dejar lista su línea de servicio.
3. Atender servicio de línea, produciendo los platillos que tiene designados en su
grupo siempre siguiendo el orden, ingredientes y cantidades de la receta y dando
seguimiento al manual básico de cocina.
supervisión.
Dominio de la preparación de mise in place y platillos de pastas y freidora

 Dominio del proceso de cocción de pastas
 Proceso de preparación del mise in place de pastas y freidora
 Conocimiento del proceso de elaboración de aderezos y salsas de esta área.
esta área.
29
Las producciones de previas dependen de todo el personal en turno sin importar el área en la
que se desenvuelvan, por lo tanto de no tener servicio deberá ayudar a terminar las
producciones designadas a los otros elementos de la plantilla en la forma y tiempo en que el
encargado lo indique debiendo entregarlas terminadas antes de finalizar el turno.
Puesto: Cocinero de platos fuertes turno quebrado Regresar índice de des. puestos

alimentos
limpia.

de mise in place”
grupo siempre siguiendo el orden, ingredientes y cantidades de la receta.
supervisión.
Las producciones de previas dependen de todo el personal en turno sin importar el área en la
que se desenvuelvan, por lo tanto de no tener servicio deberá ayudar a terminar las
producciones designadas a los otros elementos de la plantilla en la forma y tiempo en que el
encargado lo indique debiendo entregarlas terminadas antes de finalizar el turno.
30
Puesto: Cocinero cubre turnos pastas y platos fuertes Regresar índice de des. puestos
punto.

alimentos
limpia.

de mise in place”
grupo siempre siguiendo el orden, ingredientes y cantidades de la receta.
supervisión.
Dominio de la preparación de mise in place y paltillos de platos fuertes
 Conocimiento de la misión del grupo y de los objetivos vigentes

 Proceso de preparación del mise in place de platos fuertes
esta área.
31
Puesto: Panadero Regresar índice de des. puestos
punto.

alimentos
limpia.
1. Elaborar la cantidad indicada de pan para el día

2. Producir canelones y lasaña
3. Producir las guarniciones del día
4. Resurtir su mise in place
5. Producir masa de pizza
6. Bolear masa para pizza
7. Encender el horno de leña
8. Armar cajas de pizza
9. Rebanar pan frío y caliente
 Dominio de la preparación de mise in place y platillos de pizzería

 Dominio de la producción de pan blanco para servicio.
 Dominio de la producción de masa para pizzas
 Dominio en le manejo del horno a leña
 Conocimiento del boleado y conservación de la masa
32
Puesto: Pizzero vespertino y turno mixto Regresar índice de des. puestos
punto.
alimentos
limpia.
1. Recibir área de trabajo al panadero
2. Al ingreso revisar su mise in place de servicio y de ser necesario lo resurtirá.
3. Revisar estado y temperatura del horno de leña, ajustar la temperatura en caso de ser
necesario.
4. Recordar, independientemente del horario, que el horno debe encenderse entre 12: .00
y 12:30 p.m. y alrededor de las 7:00 p.m. deben introducirse otro tronco grande para
que el horno este listo al momento de iniciar el servicio de cenas.
5. Completar mise in plase para el servicio de acuerdo a las instrucciones que reciba del
encargado de pizzería.
6. Atender servicio de pizzería
7. Revisar existencia de masa boleada y de ser necesario bolear más a fin de estar listos
para el servicio de la noche.
8. Elaborar previas del día siguiente de acuerdo a como lo indique el encargado de
turno, tomando como referencia el listado de previas.
9. Al finalizar el servicio dejar montadas las cobijas y los lienzos para el pan
 Dominio de la preparación de mise in place y platillos de pizzería
 Dominio de la producción de pan blanco para servicio.
 Dominio de la producción de masa para pizzas
 Dominio en le manejo del horno a leña
 Conocimiento del boleado y conservación de la masa
33
Calidad en los alimentos Regresar al índice
La imagen de todo restaurante esta en la calidad y presentación de sus platillos ya que

finalmente la función comercial principal de un restaurante es la de crear y mantener
clientes satisfechos a través de la calidad de sus alimentos.
Se define como calidad en los alimentos al conjunto de características que lo hacen

agradable, apto y seguro para el consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y
características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a
necesidades definidas. La calidad debe reunir varios aspectos que a continuación se
especifican:
Calidad en conservación o estabilidad
Se define como la aptitud de un alimento para la conservación. La estabilidad esta

relacionada con la composición de un alimento, para ello la cantidad de agua es
determinante. Consideramos tres grupos:
 Alimentos perecederos secos
Son los que no se descomponen, a menos que se traten sin cuidado. Pueden almacenarse
por largos periodos de tiempo, ejemplos de estos productos son: azúcar, harina, pastas para
sopa, granos, alimentos deshidratados y enlatados.
El correcto almacenaje y conservación de estos productos esta generalmente en manos del
encargado de almacén de secos, y aunque el tiempo de estante en cocina es mínimo, ya que
están próximos a utilizarse, igualmente debe tenerse en cuenta las mismas indicaciones para
la conservación adecuada:
 Mantener el o los almacenes de secos con buena ventilación, perfecta limpieza, libre
de humedad, bien iluminados.
 Al acomodar los artículos debe dejarse una ligera separación entre producto y
producto para que permita la circulación de aire.
 Al acomodar nueva mercancía, colocar atrás la recién llegada y la que tiene mas
antigüedad al frente, en decir manejar el sistema PEPS, esto es lo que llego primero
será lo primero en salir.
 Mantener los productos químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejada
de los alimentos.
Reiterando que aunque es entendible que al solicitar los artículos a almacén es por que
están próximos a utilizarse en importante seguir estos lineamientos.
34
 Alimentos semi perecederos
Si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de
varias semanas a algunos meses, ejemplos de estos productos son: Nabos, zanahorias,
huevos, nueces, papas etc.
 Alimentos perecederos
Se descomponen muy rápidamente a menos que se les aplique algún sistema de
conservación. En este grupo se encuentran muchos alimentos que se utilizan
cotidianamente, como la mayoría de frutas y verduras, carnes rojas, aves, pescados,
mariscos y lácteos, algunos de estos considerados incluso potencialmente peligrosos por su
alto contenido de proteínas.
Es importante tomar en cuenta estas recomendaciones para su mejor conservación:
 Al llegar los productos perecederos deberán refrigerarse inmediatamente para
conservar la cadena en frió.
 Las verduras frescas en manojo se conservaran con los tallos sumergidos en cubetas
con una solución de agua y yodo.
 Debe conservarse la carne en bandejas de acero en la parte baja de los anaqueles
(esto siempre mínimo a 15 cm. del piso), evitando que al escurrir pueda contaminar
otros alimentos con sus jugos.
 Los quesos cremas y mantequillas deberán conservarse en su empaque original.
 Los productos lácteos deben conservarse alejados de alimentos de fuerte olor para
evitar contaminaciones y deben mantenerse a una temperatura de 3° a 4°
centígrados, evitando siempre que sean congelados.
Calidad higiénica sanitaria
Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destina al consumo, es

indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen biológico, químico o
físico, que pueda causar trastornos a la salud derivados de su consumo a corto o largo
plazo. (referencia NOM-093-SSA)
Calidad sensorial u organoléptica
Se define como la que es captada por los sentidos y hace que el alimento sea apetecible o
rechazado. No es la mas importante, pero definitivamente es el primer factor de selección
de un alimento.
Comprende características de color, olor, sabor, textura y temperatura.
Caracteristicas organolépticas de los principales productos perecederos.
Carnes rojas
35
Manejo higiénico de alimentos según NOM-093 Regresar al índice
Explicación general del distintivo H
¿Que es el distintivo H?
Es una distinción que otorga la secretaria de turismo por medio de un organismo certificador, por
asegurar que manejamos alimentos y bebidas adecuadamente.
Que son las ETA’s?

Enfermedades transmitidas por alimentos.
Que es limpiar?
Limpio se refiere a la ausencia de polvo, mugre, suciedad o tierra.
Que es desinfectar?
Desinfectar o sanitizar se refiere a la ausencia de microorganismos que pueden ser dañinos para la
salud, se puede desinfectar con yodo o con cloro.
Cuantos tipos de contaminación existen?

Tres tipos, contaminación química, física y biológica.
Que es contaminación cruzada?

Se da cuando por un mal manejo mezclamos varios tipos de contaminantes, o mezclamos distintos
productos en una misma superficie contaminado esta, por ejemplo, en una misma tabla cortamos
carne y fruta o cuando limpiamos superficies de trabajo con una misma toalla.
Cual es la zona de peligro de temperatura de los alimentos?

Entre 6° C y 63°C
Cual es la temperatura correcta de un alimento congelado?

-18°C
Cual es la temperatura correcta de un alimento en refrigeración?

4°C
Cual es la temperatura adecuada por un alimento caliente en producción?

Mínimo 63°C.
Cual es la cantidad de yodo por litro?

5 gramos por litro de agua, la solución debe tener un color similar al de un refresco de manzana
Cual es la concentración de color por cada litro?

8 gotas por litro.
36
Cual es el procedimiento de lavado de manos?
Mojarse las manos y los antebrazos hasta los codos, enjabonarse manos y antebrazos y lavarse por
orden, dorso, palmas y entre los dedos, cepillarse las uñas, enjuagarse con agua corriente , con las
manos hacia arriba y dejando que el agua escurra hacia los codos, secarse con toalla desechable,
untarse la solución bactericida en manos y antebrazo, NO ENJUAGAR NI SECAR CON TOALLA
DE TELA , DEJAR QUE LA SOLUCION SE SEQUE AL AIRE.
Cuando debemos aplicar el procedimiento de lavado de manos?

Debemos lavarnos las manos cada ves que: empezamos a laborar, cada ves que nos tocamos la cara,
después de ir al baño, después de tocar la carne cruda, antes de manejar otro alimento, CADA
CAMBIO DE ACTIVIDAD.
Que significa PEPS?

Primera entrada, primera salida.
A que sirve?
Nos ayuda a dar una correcta rotación a todos los productos que entran en nuestro almacén o
refrigeradores.
Como se utiliza el termómetro?

Al empezar del turno calibrarlo en un recipiente con hielo frapé compactado, debe marcar 0 grados,
posteriormente cada ves que se utilice lavar con agua y jabón, enjuagar y colocar en una solución de
agua y yodo por 5 minutos.
Cual es el procedimiento de lavado de fruta y verdura?

Lavar con agua, jabón y un cepillo, para eliminar la mugre, enjuagar con agua y sumergir en una
solución de agua y yodo por 20 minutos mínimo, NO ENJUAGAR.
Cual es el procedimiento de lavado de una rebanadora?

Desconectar, desarmar, lavar con agua jabón y fibra, enjuagar y desinfectar con una solución de
agua y yodo.
Como se hace el lavado de una superficie de trabajo?

Después de cada uso tallar con fibra y jabón, enjuagar con aguay desinfectar con una solución de
agua y yodo.
Cuales son las formas correctas de descongelación de alimentos?

Por refrigeración a 4 grados, por microondas o por cocimiento, por casos excepcionales a chorro de
agua con una temperatura máxima de 20 grados. Una ves que se descongela el producto es
prohibido volverlo a congelar.
A que temperatura se recalientan los alimentos?

A 74°C durante 15 minutos.
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Porque se debe almacenar los alimentos crudos separados por debajo de los alimentos
procesados?
Para evitar contaminación cruzada
En que tiempo se deben enfriar los alimentos preparados que no se utilizan en el momento?
Debe cruzar la zona de peligro de 4°C a 63°C en un tiempo no mayor de 4hrs.
Almacenaje de Alimentos.
Los procedimientos de recepción y almacenaje de alimentos son sumamente importantes

para prevenir contaminaciones. Almacenar los alimentos en el recipiente y a la temperatura
apropiada garantiza la seguridad y prolonga la vida útil de los productos.
Almacenaje:
 Los productos deben almacenarse por encima del piso en un recipiente sellado o
sellados con envoltura plástica.
 Los productos en almacén se deben rotar debidamente (PEPS).
 Los productos deben almacenarse en recipientes de tamaño adecuado, para
aprovechar el espacio.
 Las áreas de almacenaje se deben mantener a la temperatura correcta:
¡¡¡ IMPORTANTE !!! Conserve los productos químicos y de limpieza lejos de los
alimentos y del equipo para preparar alimentos.
Refrigeración:
 Se debe cuidar y prestar la debida atención a las cámaras para mantener las
temperaturas apropiadas.
 Entre a la cámara a tomar varias cosas a la ves y no deje las puertas abiertas.
 Almacene los alimentos de rápida descomposición al fondo de la cámara donde la
temperatura es mas baja.
 Almacene los productos de forma que promueva la circulación de aire; no tape los
estantes con papel, papel aluminio u otros materiales.
 No apile las bandejas.
 Los productos crudos deben almacenarse separados de los alimentos preparados.
Manejo y preparación de alimentos.
 Señas de que los alimentos estás descompuestos:
Productos Frescos: Enmohecidos, babosos, viscosos, color mas oscuro, mallugados,

olor desagradable.
Productos Enlatados: Burbujean al revolverlos, olor desagradable.
Aves de corral: Viscosa, olor agrio, ningún cambio visible.
38
Carne: Viscosa, olor agrio, tinte verdoso.
Mariscos: Viscosos, olor a amoniaco, textura babosa.
 Evite la contaminación cruzada limpiando el equipo cada vez que maneje diferentes
tipos de alimentos.
Temperaturas apropiadas de cocción.
Prepare los alimentos según las temperaturas apropiadas de cocción:
Carnes de res a la inglesa: 60º C

Aves de corral: 74º C
Cerdo: 66º C
Otros: 60º C
Las baños Maria donde se colocan los alimentos para mantenerlos calientes deben
calentarse a 74º C verifique la temperatura durante el turno.
Enfríe rápidamente los alimentos a 24º C esto evita la formación de bacterias en una baño
de hielo (50% agua-50% hielo).
Nunca combine alimentos que han sido recalentados con lotes originales, para evitar la
contaminación cruzada.
Desinfectar:
 La limpieza quita la suciedad; la higiene baja la cantidad de bacterias a un nivel seguro.

 Limpie a fondo y desinfecte los utensilios y equipo de cocina entre usos.
Limpie las superficies de trabajo y el equipo con agua y jabón y una toalla.
Enjuague con agua limpia y otra toalla.
Desinfecte el equipo y las superficies de trabajo utilizando un atomizador con una
sola solución sanitizante.
Lo anterior son lineamientos de caracte robligatorio del parte del corporativo y se

consideran de operación normal de la franquicia; a continuación se detallan los
lineamientos a seguir para la obtención del distintivo “H”, el tramite de este es considerado
por el corporativo como de carácter optativo.
Obtención del Distintivo “H”
Para poder obtener el Distintivo H, se debe cumplir con los requisitos de higiene de
alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y
detallados en la lista de verificación de la propia norma. La lista de verificación que se
39
presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el 100%, se encuentran
en negritas.
LISTA DE VERIFICACIÓN
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

 Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
 Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
 Focos o fuentes de luz con protección.
 Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con
los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.
 Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales
de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
 Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos
los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura
o Se verifica el funcionamiento.
o Se limpian y desinfectan antes de su uso.
 La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente
de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8.
 Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan
registros): Refrigerados máximo 4°C, o inferior/ Congelados a-18°C o inferior.
 No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso.
 El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se
mantiene limpia.
 Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.
 Los productos perecederos que se reciban enhielados, no están en contacto directo
con el hielo.
2. ALMACENAMIENTO

 Cuenta con iluminación que permite verificar el estado d elas materias primas.
 Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en
buen estado.
 Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.
 Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
40
 Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
 Recipientes y envases limpios, de superficie inert, en buen estado, cubiertos y en
orden.
 Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
 Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
 Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos,
teniendo para ello en área específica e identificada.
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
 Área limpia y seca.

 Plaguicidas identificados, en un envase original y almacenados bajo llave.
 Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos
químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier
área de manejo o almacenamiento de alimentos.
 Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. Control
estricto en la distribución y uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y
medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad y fichas
técnica
4. REFRIGERACIÓN
4.1Refrigeradores
 Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.

 Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
o Se verifica su funcionamiento.
 Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
 Equipo limpio y en buen estado.(puertas, empaques, anaqueles y componentes)
 Alimentos en recipientes íntegros,limpios y cerrados, conforme al apéndice
normativo. Nose guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
 Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
 Registro de temperaturas internas de los alimentos.
 Registro de temperaturas de la unidad.
4.2.Cámaras de Refrigeración
 Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.

 Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado..
 Piso, paredes y techo de fácil limpieza y en buen estado.
41
 Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores.
 Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
 Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
 Alimentos en recipientes íntegros, limpio y cerrados, conforma al apéndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
 Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.
 Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
 En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto d elos alimentos, pudiendo tener para ello una área
específica, eliminándose lo antes posible.
 Registros de temperaturas internas de los alimentos.
 Registros de temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN
5.1 Congeladores
 Temperatura de los alimentos mínimo a -18°C o inferior.

 Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
 Equipo limpio y en buen estado.
 De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos.
 Registros de temperaturas de los alimentos.
 Registros de temperaturas de la unidad.
5.2. Cámaras de congelación
 Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior.

 Termómetro limpio, visible y funcionando en buen estado.
 Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
42
 Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores.
 Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
 Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
 Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos,
teniendo para ello en área específica y e identificada.
 Registro de temperaturas de los alimentos.
 Registro de temperaturas de la unidad.
6. ÁREA DE COCINA
 Piso, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

 Focos y fuentes de luz con protección.
 Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después
de su uso. Se desarman, lavan y desinfectanpor lo menos cada 24 horas
(cuando aplique) o al final de cada jornada.
 Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas
calientes, etc., limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado.
 Campanas y/o extractores sin cochambre yen buen estado.
 En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberias en alto estar
libres de goteos.
 Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En
caso de ser natural, cuenta con mallas de protección.
 Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
 El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación
exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con jabón líquido
antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora
de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite
el contacto lirecto de las manos con el bote de basura.
 Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo.
 Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
 Las tablas cuchillos, y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
 Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.
 Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y
desinfectan después de su uso.
 Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado.
 Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
 Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despúes de su uso. En procesos
continuos no exceden laas dos horas.
 El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento
descrito en los puntos 5.7.9.1 al 5.7.9.5
 Lavan y desinfectan utensilios.
43
 Las temperaturas d ela máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y/o
del proveedor de productos químicos.
 Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina.
 La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina.
 El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
 Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén
en uso continuo.
 Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
 Los alimentos de origen vegetal se lavan de forma individual o en manojos

pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o
detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.
 Se planea de antemano la descongelación, por medio de:
o Refrigeración.
o Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento,
o Como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se
descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de
20°C evitando estancamientos.
 No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los
establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo
se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del
consumidor y el riesgo que esto implica.
 Temperaturas mínimas internas de cocción:
o Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo.
o Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.
o El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
 Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de
74°C por 15 segundos mínimo.
 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un
proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
 Los alimentos descongelados, no se vulven a congelar.
 Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento,
tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
 El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después
de cualquier situación que implique contaminación.
 En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos
son desechables y se cambian después de cada interrupción.
8. ÁREA DE SERVICIO
 Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C
o inferior.
44
 Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de
60°C.
 Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el
servicio.
 Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los
alimentos o con la boca del comesal.
 Los aliemntos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del
fabircante para su conservación, y una vez utilizadas se desachan.
 Manteles y servilletas limpios.
 Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
 El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia.
 Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases
desechables.
 Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de
temperaturas por más de dos horas.
9. AGUA Y HIELO
 Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro residual o análisis
microbiológico por lo menos una vez al mes.
 Registros de potabilidad del agua.
 Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
 Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo de potabilización y/o
purificación de agua y máquina de hielo.
 El depósito de hielo está limpio.
 Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
 Área limpia.
 Cuenta con: Lavabo, Agua corriente, Jabón líquido antibacteriano, Toallas
desechables o secadora de aire, Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y
tapa de pedal o culaquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.
 El WC cuenta con: Agua correinte, Papel sanitario, Bote para basura provisto de
una bolsa de plastico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción
que evite contaminación.
 Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales.
11. MANEJO DE BASURA
 Área general de basura, limpia y separada del área de alimentos. Contenedores

limpios, en buen estaco con tapa.(con bolsa de plástico según el caso).
 Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos.
Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
12. CONTROL DE PLAGAS
45
 Ausencia de plagas.
 Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando:
o Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
o Hojas de seguridad del producto utilizado.
o Programa de control de plagas.
o Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
o Contrato de servicio vigente.
 Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de
choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
13. PERSONAL
 Apariencia pulcra.
 Uniforme limpio y completo
 Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
 Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
 El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas
no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
 El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
 El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente
ante la SECTUR.
 El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.
14. BAR
 Área limpia.
 Utiliza cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir el hielo.
 No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.
 Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de
la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
 El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.
46
Manual básico de cocina Regresar al
índice
Costo de los Alimentos.
El costo de los alimentos es el dinero que le cuesta a la empresa los productos que
servimos, Es muy importante controlarlo por que a mayor costo, menos utilidad del
restaurante, y los aumentos de sueldo y de horas de trabajo se determinan en base en las
utilidades. A continuación presentamos una lista de formas de control de los productos en
todos los niveles:
 Seguir las recetas y procedimientos al pie de la letra.

 Efectuar las pruebas para adquirir experiencia midiendo las cantidades de ciertos
productos con la mano.
 Chequeo de línea.
 Controlar las porciones.
 Higiene.
 Comunicación
 Lectura cuidadosa de las comandas y familiarización con las abreviaturas
Rotación de los productos.
La rotación consiste en usar los productos más viejos antes que los más nuevos. Con esto se
garantiza que nuestros comensales reciban el mejor producto disponible, desperdiciando la
mínima cantidad posible. Esto es conocido como sistema PEPS, primeras entradas primeras
salidas
Manuales
 Los manuales de producción se conservan en cada estación para poder hacer

consultas rápidas.
47
 Consulta el manual de recetas y procedimientos mientras realices la preparación
previa de los alimentos.
 No sustituyas ingredientes, ni te saltes pasos tratando de ahorrar tiempo, nuestro
éxito depende de una calidad uniforme y constante.
 Siempre que prepares un tanto de producto, debes de leer la receta tres veces:
o Cuando reúnes los materiales; como equipo, utensilios, ingredientes.
o Antes de prepararlo, para familiarizarte con las técnicas y procedimientos de
cocción.
o Pasó a paso, durante la preparación.
Presentación de platillos
 No uses Loza sucias, rallada o despostilladas.

 Acomoda los artículos sobre el plato en forma nítida y precisa.
 Antes de servir, limpia el borde del plato para eliminar salpicadas de comida o
huellas digitales.
 Adorna el plato correctamente.
Velocidad, Eficiencia y Organización.
El Italiano cuenta con un ambiente acogedor, tradicional y auténticamente italiano.

Nuestros clientes nos visitan para divertirse, para ser atendidos con excelencia y para
disfrutar la mejor comida italiana. Para satisfacer las necesidades de nuestros huéspedes la
cocina debe funcionar con velocidad, organización y eficiencia.
 La rutina y las repeticiones son muy importantes para la organización.

 Organiza tus desplazamientos, cerciorándote de que todo este bien acomodado.
 No comiences algo que no puedas terminar.
 ¡Ve limpiando mientras vas pasando!
 Recoge todo lo que utilizaste en tu última tarea, antes de comenzar la siguiente.
 Date tiempo para limpiar y tirar la basura entre, durante y después de cada una de
tus tareas.
 Ofrece ayuda a tus compañeros y solicita ayuda cuando la necesites.
 Mantente en constante comunicación con tus compañeros y Gerentes.
 Sostén un ritmo de trabajo productivo, positivo y rápido.
Organización y Acomodo de la Estación.
 Organiza tu estación para sacar mayor provecho durante el turno.

 Conserva a la mano los utensilios que se utilizan con mayor frecuencia.
 Renueva los inventarios y limpia durante los periodos de poco trabajo y durante los
cambios de turno.
 Siempre coopera con tus compañeros dejando la estación bien surtida, organizada y
rotando los productos para alcanzar el éxito.
48
 Comunícate con tus compañeros durante el cambio de turno.
 Comunícate con los encargados en caso de que la estación requiera mantenimiento.
Chequeo de línea.
 Los chequeos de línea garantizan la calidad, temperatura, rotación, almacenaje y

preparación uniforme de todos los productos.
 Los chequeos de línea se realizan al inicio de cada turno por el Gerente o alguno de
los encargados de cocina (un ahora antes de abrir).
 Los gerentes pueden solicitar que se lleve acabo un chequeo de línea durante el
cual, cada empleado debe describir los productos de su estación.
Pruebas de Medir.
Conforme adquieras habilidad en las labores de tu estación, podrás medir algunos

ingredientes con el tacto o con la vista. Las pruebas de medir se hacen para verificar que
midas y peses correctamente los ingredientes que usas mientras cocinas.
 Todos los cocineros y ayudantes harán pruebas de medir cuando terminen de

organizar su estación (en presencia del gerente o el chef de cocina).
 El Gerente o el Chef de cocina pueden solicitar estas pruebas en cualquier momento
d urante su turno.
49
Instructivo sobre manejo de equipos Regresar al índice
Abrelatas: límpielo después de usarlo para evitar la contaminación de la cuchilla. No
fuerce la cuchilla en una lata abollada, esto rompería la cuchilla.
1. Con la manija recta hacia arriba, coloque la lata sobre una base de metal, bajo la
cuchilla. Presione la manija hacia abajo para perforar la lata.
2. Deje que la manija descienda a un aposición horizontal y luego voltéela hacia la
derecha. Esto automáticamente gira la cuchilla alrededor de la lata haciendo un
corte suave.
3. Coloque la manija de nuevo hacia arriba, levante la manija y la barra y retire.
Si detecta las pequeñas rebanadas después de abrir una lata, notifíquelo a su Gerente. A la
cuchilla le falta filo y debe cambiarse. El contenido de la lata debe desecharse por que pudo
haberse contaminado con rebabas de metal.
Salamandra. Es una parrilla invertida, es decir la flama se despliega de arriba hacia abajo,
se utiliza generalmente para gratinar.
Colador chino: Es un colador de metal con forma cónica y muy resistente. Tiene un asa
larga y un gancho para colgarse a un lado de la olla. Se utiliza sobre todo para colar salsas.
Tabla de picar: Se usan para rebanar o picar. No pique nada sobre una superficie de metal
para evitar que el cuchillo pierda el filo. Las tablas de picar nunca se lavan en el lava
vajillas. Lave y desinfecte las tablas cada vez que pique un producto diferente.
Semanalmente debe someterse estas tablas a un proceso de raspado, este proceso lo lleva a
cabo mantenimiento. Existe un color de tabla para cada tipo de producto.
Batidora kitchen aid : Aparato pequeño que se usa para batir. Cuenta con un tazón para
mezclar tamaño estándar y tres tipos de herramientas de batido, 1 globo, 1 gancho y 1
paleta.
Cuchillos: Nunca lave los cuchillos en la lava vajillas. Lávelos en la tarja con jabón y agua,
desinfecte y seque cada vez que los use. Los cuchillos se deben mantener muy filosos. Esto
facilita su uso ya que se requiere menos presión. Los cortes serán más limpios, sin
magulladuras. Siempre use una tabla, de lo contrario dañará el cuchillo.
50
Cuando use un cuchillo, sosténgalo cómodamente con la mano. Mantenga los dedos hacia
atrás y empuje el producto con el pulgar debajo del cuchillo. Con esto logrará que el
producto vaya hacia el cuchillo y no el cuchillo hacia el producto, evitando accidentes al
picar.
Cuchillo para pelar: Un cuchillo pequeño que se usa para cortar y dar forma a
productos pequeños.
Cuchillo de pan: bordes dentados.- Se utiliza únicamente para rebanar el pan.
Cuchillo francés: el más popular. Se usa para rebanar y picar frutas, verduras y
carnes. Tiene una hoja recta y filosa.
Cucharón: Los cucharones dan una medida exacta de volumen y se usan para preparar
recetas. Use siempre el tamaño especificado en las recetas.
Horno de microondas: Se utiliza para recalentar comida precocida. NO lo use para

cocinar.
Este horno es un método de cocción a base de calor húmedo. Opera haciendo que las
moléculas de alimento vibren, lo que genera calor. El calor ocasiona que el agua natural de
los alimentos cueza al vapor el producto. Por esto deben cubrirse cuando se hornean en el
microondas, de otra forma el calor se escapa. Con el fin de evitar que se cuezan demasiado
los alimentos precocidos No los caliente de más en el microondas. Nunca utilice recipientes
de metal por que el metal refleja las microondas.
Basculas para porciones: Estas básculas pesan los alimentos con precisión. Su precio de
compra y de reparación es alto y deben manejarse cuidadosamente. Nunca levante una
báscula por la parte superior, sino por la base. Límpiela a mano después de usarla y
desinféctela. No use envoltura plásticas en lugar de limpiarla y desinfectarla después de
usarla. Para proteger los resortes, no sobrecargue la báscula con objetos pesados.
Unidades de refrigeración: Las unidades de refrigeración deben mantener las siguientes

temperaturas:
Cámara de congelación: -18º a -12º C

Cámara de refrigeración: 2º a 4º C
Refrigeradores de líneas: 2º a 4º C
**(Los ventiladores siempre deben mantenerse limpios y encendidos; notifique al Gerente

si las temperaturas no son las correctas)**
Robot coupe: Un procesador de alimentos de alta potencia que se utiliza para rayar. Se
mantiene en el área de preparación. Nunca debe lavarse las partes en el lava vajillas,
límpialo a mano. No se usan para escurrir.
Charolas: Las charolas son hojas planas de metal plástico, las hay grandes y medianas. Las
de metal se utilizan para hornear.
51
Coladoras: Recipientes de metal perforado con asas largas y ganchos para colgarlas sobre
las ollas. Se usan para escurrir.
Termómetros: Termómetro de baja temperatura (-18º C a 105º C) se usan para salsas,

baños y hielo, etc. Termómetro de alta temperatura (11º C a 288º C) se usa en la freidora y
para hornear, en el horno de pizza. Los termómetros son una parte importante de los
uniformes y son indispensables en todas las estaciones.
Tarjas de trabajo: Se ubican en el área de preparación y se usan para lavar los alimentos.
Deben lavarse y desinfectarse después de usarse, no retire las coladeras de metal (se usan
para evitar que se tapen); no lave ollas ni sartenes en las tarjas de trabajo.
52

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Manual operativo

La función de este departamento no solo es la de producción de alimentos, la

(FC-01) Formato de porcionado de jamón serrano

Formatos de Porcionado de productos (FC-01) (FC-02) (FC-03) (FC-04) (FC-05)

Requisición de almacén (FC-11)

Uniformes y presentación personal Regresar al índice

 Filipina de corte italiano (manga ¾) limpia y planchada

 Bata tipo mecánica color azul marino (manga ¾) limpia y planchada

 Se requiere una presentación impecable en todo momento, atendiendo siempre a

Chef, sub chef y encargados

Chef, Sube chef y Cocineros,

Todo el personal de cocina.

La estructura organizacional esta enfocada a la formación de grupos de trabajo, dirigidos

A continuación se muestra el organigrama, la estructura y la distribución del menú para

Chef Sub Chef Supervisor administrativo

Producción Platos fuertes Pastas Pizzería Freidora Coc. Fría

Matutino Vespertino Nocturno Quebrado

Objetivo del grupo:

Miembros del grupo:

Porcionados Frutas y verduras Salsas y aderezos Pastas Postres

Miembros del grupo:

Objetivo del grupo:

Pan di pizza Fettunta Toscana

Planeacion de la producción → Existencia de harina → Proceso de producción del pan →

Miembros del grupo:

Objetivo del grupo:

Platillos que prepara

Insalata mista Insalata Caprese

Planeacion de la producción → MISE IN PLACE → Agilidad en la elaboración de platillos

Miembros del grupo:

Objetivo del grupo:

Platillos que prepara:

Cozze alla Toscaza Antipasto di cozze

Miembros del grupo:

Objetivo del grupo:

1. Producir platillos con excelente calidad, en la forma y tiempo establecidos, en las

Platillos que prepara:

Planeacion de la producción →MISE IN PLACE→Temperatura de freidora→Agilidad en

Miembros del grupo:

Objetivo del grupo:

Platillos que prepara:

Bistecca ai Ferri Filetto Rossini

Planeacion de la producción→Rotacion del mise in place →Temperatura de plancha y

 Normalmente, las órdenes se imprimen en el área de cocina. De no contarse con

Descripción de puestos y funciones principales

Es siempre celoso y vigilante de la calidad, cantidad y estándar en general de todas y cada

No es solo un jefe mas, es un guía, es quien selecciona al personal, proveyéndose siempre de

Por ultimo la descripción de puesto del chef de cocina es el conjunto de descripciones de

Es también quien se encarga de mantener la disciplina dentro de la cocina en todo momento

En la actualidad la profesión de cocinero se a distorsionado por completo, pasando de ser una

Puntos relevantes de las funciones y obligaciones del chef de cocina.

Conocimientos básicos para el puesto:

En la actualidad la profesión de cocinero se a distorsionado por completo, pasando de ser una

Puesto: Cocinero de comisariato Regresar índice de des. puestos

Las cámaras de conservación y refrigeración, por ser almacenes de recursos materiales de la

 Llegar puntual a la hora de ingreso designada

Labores especificas de los días domingo y jueves:

1. Realizar los pedidos de perecederos basándose en el pronóstico de consumo que haya

Dominio de producción de porciones y primeros procesos de mariscos

Dominio del proceso de cocción de pastas.

Dominio de producción de salsas base

Puesto: Ayudante de cocina comisariato Regresar índice de des. puestos

 Llegar puntual a la hora de ingreso designada