Organización y

Métodos

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PISCO

ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS

CCASA CONDORI, MARY ESTHER

CABRERA CLEMENTE, ANABELEN
GALLARDO MONTOYA, MAGALI
OLAZABAL MACHICAO, SOFIA
RAMOS CONDORI, PIERO

AÑO: 2019

Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas de la
Universidad Católica San Pablo”
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Métodos
Índice

Contenido

1. Descripción del proceso......................................................................................................................................3

2. Mapa de procesos................................................................................................................................................4

2. Organización por procesos.................................................................................................................................7

4. SIPOC extendido..................................................................................................................................................8

5. Caracterización.....................................................................................................................................................9

6. Manual de funciones..........................................................................................................................................10

7. Manual de procedimiento...................................................................................................................................13
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Métodos
1. Descripción del proceso

Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia
prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se
alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso realizado
manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus
dulces jugos, más conocidos como mostos.

La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin
que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada
tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o mecánicos, se
prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine
su fermentación.

La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural a cargo de las
levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce
de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se realiza en alambiques
o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido
del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del
proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado alcohólico
deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para
alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de
vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser
acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.
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2. Mapa de procesos
Brainstorming

PRODUCTOS PISCO PERUANO

¿QUIÉNES SON SUS Consumidores: Publico Clientes: Distribuidores,

CONSUMIDORES y mayor de edad licorerías, tiendas
CLIENTES MISIÓN: Ser la empresa líder en transmitir las raíces de nuestro
país, el Pisco peruano; brindando una óptima calidad,
comprometidos en fijar nuevos estándares de excelencia en
¿CUÁL ES SU MISIÓN y QUÉ equilibrio con el sabor perfecto
COMPONENTES
CONSIDERA? COMPONENTES:
Filosofía
Objetivo
Producto

ESTRATÉGICOS: administración, finanzas

¿CUÁLES SON LOS PROCESOS
DE LA EMPRESA?
OPERATIVOS: control de calidad, producción, almacenamiento,
distribución, ventas.

DE APOYO: mantenimiento, recursos humanos

Valoración para ubicación de los procesos

OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO
PROCESOS Suma %
1 2 3 4
Producción 5 5 5 5 20 20
Administración 1 3 3 0 7 7
Control de calidad 3 3 3 3 12 12
Ventas 5 5 3 3 14 14
Almacenamiento 5 3 5 3 16 16
Finanzas 1 1 3 3 8 8
Mantenimiento 1 3 1 1 5 5
Recursos humanos 0 1 0 1 2 2
Distribución 5 5 5 1 16 16
TOTAL 100 100
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Ordenar los procesos en forma descendente

PROCESOS % % Acum Tipo de proceso Rango

Producción 20 20 Operativo
Almacenamiento 16 36 Operativo
Distribución 16 52 Operativo 0 a 79.9 %
Ventas 14 66 Operativo
Control de calidad 12 78 Operativo
Finanzas 8 86 Estratégico
80 a 94.9%
Administración 7 93 Estratégico
Mantenimiento 5 98 Apoyo
95 a 100%
Recursos humanos 2 100 Apoyo
TOTAL 100%

VALORACIÓN DETALLE
5 Influencia muy alta en el objetivo RANGO
3 Influencia media en el objetivo OPERATIVO de 0 a 79.9 %
ESTRATEGICO de 80 a 94.9 %
1 Influencia baja en el objetivo APOYO De 95 a 100%

0 No existe influencia visible en el

objetivo
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Mapa de procesos de la
empresa

Finanzas
Administración

ESTRATÉGICOS

Retroalimentación del
Cliente
Control de
Ventas
calidad
Necesidad del cliente

OPERATIVOS

Distribución
Producción
Almacenamiento

del cliente
Satisfacción
Mantenimiento
Recursos
humanos
APOYO
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2. Organización por procesos JUNTA DE ACCIONISTAS

ORGANIGRAMA

DIRECCION GENERAL

GERENCIA GENERAL

JEFATURA DE JEFATURA DE RR.

MANTENIMIENTO HH ASESORIA LEGAL

ASESORIA CONTABLE

JEFATURA DE CONTROL DE GERENCIA DE LOGISTICA GERENCIA DE PRODUCCION

CALIDAD

JEFATURA DE JEFATURA DE DISTRIBUCION

ALMACENAMIENTO
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4. SIPOC extendido

Suppliers Input Process Output Customer

Dueño
Defectos del Defectos CTQ Mediciones
Salidas/
Proveedores Entradas Proceso proces Resultados Cliente
o
 Información  Plan mal  Plan bien Cantidad de

PLANIFICAR
 Datos incompleta Elaborar un plan elaborado elaborado planes al
Área de ventas  Información  Datos erróneos de mejora y Área de Plan de  Parámetros Área de  Parámetros mes
rentabilidad planeación mejora y incorrectos producción correctos
contabilidad  Poca  Información
información completa

Viñedos Uvas  Uvas podridas  Cosecha Área de Pisco  Alto nivel de Área de  Pisco de Cantidad de

HACER
pisqueras  Uvas no  Despalillado producción alcohol almacenamiento calidad con pisco
maduras  Maceración y  Mal destilado el nivel de
Prensado alcohol
 Fermentación adecuado y
 Destilación aromático
 Reposo
 Embotellado

Área de Pisco  Parras enfermas  Verificar Área de Pisco de  Incumplimient  Licorerías  Cumplir con Cantidad de
VERIFICAR

almacenamiento  Uva no madura  Controlar control de calidad o de  Distribuidora los pisco de

parámetros calidad parámetros  Bodegas parámetros calidad
 Mala  verificación verificado
verificación correcta
(error
humano)

Área de control de Reporte de  Mala realización  Corregir y Área de Plan de  Plan no Área de  Plan Cantidad de
ACTUAR

calidad datos  Reporte mejorar los planeación mejora viable producción correctame planes de
incompleto parámetros  Plan nte mejora
inadecuados incompleto o realizado y
mal realizado viable
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5. Caracterización
Producción del pisco

________________

Lograr ser el productor líder en la región Arequipa, procurando la mejor calidad de nuestros productos e incrementando nuestras ventas en un 5% en los próximos tres meses.

Recepción de uvas Pisco embotellado

Área de ventas Elaboración del plan de mejora y Área de producción

Plan de mejora y
-Datos -Información rentabilidad contabilidad

Viñedos •Cosecha •Despalillado •Maceración y

Pisco Área de
Uva pisquera Prensado •Fermentación •Destilación •Reposo
almacenamiento
•Embotellado

Área de producción •Verificar •Controlar parámetros Pisco de calidad •Licorería •Distribuidoras

Pisco •Bodegas

Área de control de •Corregir y mejorar los parámetros Plan de mejora Área de producción
Reporte de datos
calidad inadecuados

Uvas pisqueras de calidad 98% Temperatura 42° C Pisco de calidad 98%

Racimos mal despalillados 2% Tiempo de fermentación 14 días Producción de pisco al día 2500 L

Área de ventas Manual de producción

Área de producción Pisco de Pisco de calidad alta

calidad
98%
Pisco producido Informe de no conformidad
Uva pisquera sin
Área de control de calidad
Uva pisquera sin madurar

madurar
2%
Uva pisquera recolectada Manual de procedimientos

Corte de luz 10 ISO 9001

Fallas mecánicas 25 40% HACCP
Ausencia de personal 3
5
60%
Mantenimiento inapropiado
Falta de seguridad 5
Personal no capacitado 5 100%
Mal desarrollo de las actividades
Operativo
x Proceso mecanizado
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6. Manual de funciones
IDENTIFICACIÓN DE CARGO

DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO CÓDIGO

GERENTE GENERAL GG01
DEPARTAMENTO DIVISIÓN SECCIÓN
GERENCIA GENERAL -------------------------------- ADMINISTRACION
ELABORADO POR
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

1. NATURALEZA DEL CARGO
Realizar la planeación, organización, análisis, control, análisis y coordinación del área a su cargo, además
correcto manejo del personal a su cargo y la representación a la empresa en reuniones de ámbito local.
2. FUNCIONES DEL CARGO

 Elaboración de planes de trabajo, con estimación de costos, requerimientos legales y

capital material y humano necesario.
 Relaciones públicas con prospectos para hacer de su conocimiento el valor agregado de
los servicios de la compañía.
 Cierre de negociaciones y seguimiento posterior.
 Repartición y calendarización de tareas entre el personal a su cargo, así como vigilancia
del buen cumplimiento de las mismas
 Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal,
contable entre otros.
 Elaboración de reportes semanales con incidencias y acciones positivas y negativas.
 Reuniones periódicas con el resto de las áreas, a fin de evaluar resultados y modificar,
adecuar, anular o enriquecer las estrategias actuales de la empresa.

3. ESPECIFICACIONES DEL CARGO

FACTORES SUBFACTORES GRADOS ESPECIFICACIONES

1 2 3 4
Estudios superiores X Título profesional en Administración, ingeniería
industrial o carreras afines
CONOCIMIENTOS Estudios X Computación, administración, finanzas, contabilidad,
complementarios comercialización y ventas.
Idiomas X Ingles avanzado
Experiencia X 4 años de experiencia en cargos similares
HABILIDADES Liderazgo X Capaz de motivar a los empleados a la mejora
continua
Planificar X Trazar metas realistas
RESPONSABILIDAD Organizar X Aprovechamiento de recursos disponibles
Controlar X Validar, verificar y ofrecer retroalimentación
Físico X Excelente capacidad auditiva y visual
ESFUERZO Mental X Concentración
Ambientales X Oficinas adecuadas y preparadas ergonómicamente
CONDICIONES para el puesto
DE TRABAJO Riesgos X Exposición a accidentes leves
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IDENTIFICACIÓN DE CARGO

DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO CÓDIGO

JEFE DE ALMACEN JA 01
DEPARTAMENTO DIVISIÓN SECCIÓN
ALMACENAMIENTO JEFATURA ADMINISTRACION
ELABORADO POR
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE GERENCIA DE LOGISTICA

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

1. NATURALEZA DEL CARGO
Administración y distribución de productos y que desarrolle un sistema completo de rastreo de inventario
para agilizar la actividad. Las principales responsabilidades de este puesto incluyen el cumplimiento de los
objetivos de inventario, la gestión de los sistemas de seguimiento y actuar como enlace con otros
departamentos.
2. FUNCIONES DEL CARGO

 Garantizar un inventario de productos preciso para los clientes

 Desarrollar un sistema de seguimiento de inventario para agilizar nuestras operaciones comerciales
 Comunicarse con el encargado de Almacén sobre el stock actual y los posibles problemas con los
pedidos
 Realizar análisis diarios para pronosticar posibles problemas de inventario
 Informe sobre las actividades de inventario y las diferencias
 Evaluar el nuevo inventario para asegurarse de que está listo para el envío o la entrega
 Desarrollar e implementar procedimientos de control de inventario y mejores prácticas

3. ESPECIFICACIONES DEL CARGO

FACTORES SUBFACTORES GRADOS ESPECIFICACIONES

1 2 3 4

Estudios superiores X Licenciatura de negocios, finanzas o similares

CONOCIMIENTOS Idioma X Ingles básico
Otros estudios X
Experiencia X 2 años de experiencia en supervisión
HABILIDADES
Comunicación X Capacidades de jefe y guía para sus subordinados
Supervisión X El avance de los empleados
RESPONSABILIDAD Organizar X Priorizar y tomar decisiones
Distribuir X El espacio de manera lógica y eficiente
Físico X
ESFUERZO Mental X
Ambientales X
CONDICIONES DE
Riesgos X
TRABAJO
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IDENTIFICACIÓN DE CARGO

DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO CÓDIGO

GERENCIA DE LOGISTICA GL01
DEPARTAMENTO DIVISIÓN SECCIÓN
LOGISTICA JEFATURA ADMINISTRACION
ELABORADO POR
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE GERENTE GENERAL

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

1. NATURALEZA DEL CARGO
Su principal función es lograr el adecuado desarrollo de las políticas de la administración de recursos
materiales y abastecimiento de bienes y servicios, dentro de los estándares de calidad de los procesos y de
los productos, para el cumplimiento de los objetivos y metas institucionales.

2. FUNCIONES DEL CARGO

 Dirigir los equipos logísticos y controlar sus funciones.
 Servir de nexo para la colaboración con otros departamentos, fabricantes, proveedores, empresas de
transporte, etc.
 Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa (transporte, almacenaje,
distribución)
 Evitar posibles deterioros e incidencias planificando y aplicando los correspondientes procedimientos de
seguridad en relación a la legislación vigente para el movimiento y almacenaje de mercancías.
 Estudiar e investigar nuevos procedimientos para localizar nuevas oportunidades una vez estén
analizados la calidad, los costes y la eficiencia de los procesos logísticos con los datos que pueda
extraer.

3. ESPECIFICACIONES DEL CARGO

FACTORES SUBFACTORES GRADOS ESPECIFICACIONES

1 2 3 4

Estudios superiores X Licenciatura de negocios, finanzas o similares

CONOCIMIENTOS Idioma X Ingles intermedio
Otros estudios X Planeamiento Estratégico o Gestión Logística
Experiencia X 2 años de experiencia en supervisión
HABILIDADES
Comunicación X Capacidades de jefe y guía para sus subordinados
Planificación X
RESPONSABILIDAD Análisis y solución X
de problemas
Organización X
Físico X
ESFUERZO Mental X
CONDICIONES DE Ambientales X
TRABAJO Riesgos X

7. Manual de procedimiento
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL PROCESO
LOGO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Proceso: Producción del pisco
Subproceso: ------
Responsable: Supervisor de control de calidad, operario logístico, operario de producción
Objetivo: Lograr ser el productor líder en la región Arequipa, procurando la mejor calidad de nuestros
productos e incrementando nuestras ventas en un 5% en los próximos tres meses.
Nro. Actividad
1 Cosecha
2 Despalillado
3 Maceración y prensa
4 Fermentación
5 Destilación
6 Reposo
7 Embotellado
Organización y
Métodos
Revisión:
Elaborado por:
Página: 1 de 1
Código:H-01
Característica Responsable
Previo al recojo de los racimos de uvas, que son Supervisor de control
materia prima del Pisco, se mide los niveles de de calidad
concentración del azúcar en el jugo de la uva.
Se retira el raspan o palillo de los racimos Operario de producción
manualmente o mediante modernas maquinas se
estruja la uva para que suelte jugos dulces.
Las uvas con pulpa, cascara y semilla se dejan algunosOperario de producción
días con el fin del que el mosto adquiera las
características necesarias de la uva pisquera; luego se
prensan o escurre los líquidos en maceración dejando
al mosto, libre de sólidos a fin que termine su
fermentación.
El mosto continúo con la fermentación durante catorce Operario de logística
días y se convierte en mosto alcoholizado. El control
de la fermentación debe ser cuidadoso ya que si hay
problemas en esta parte del proceso se puede afectar
la calidad del Pisco. Terminada la fermentación, lo que
se obtiene es un vino fresco y totalmente seco
El mosto ya fermentado se lleva al alambique, que para Operario de producción
este proceso se llama Falca, se eliminan los
componentes no deseables del mosto mediante el
hervido, que sirve para purificarlo. Los vapores de
alcohol tienen que enfriarse y condensarse al terminar
este proceso tenemos el pisco formado.
La bebida debe reposar un mínimo de 3 meses en Supervisor de control
recipientes de vidrio; acero inoxidable o cualquier otro de calidad
material que no altere sus características físicas; a una
temperatura entre los 38° y 48° luego de esto se filtra
para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener
y se dirige al embotellado
El pisco se dirige al embotellado, es realizado en Supervisor de control
botellas, por general de 500 ml o de de calidad
750 ml, las cuales son previamente lavadas y Operario de producción
acondicionadas. El envasado es realizado a través de
un dosificador, luego las botellas son tapadas,
debidamente etiquetadas y acondicionadas para su
distribución.
 Organización y
Métodos
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Revisión:
LOGO FLUJOGRAMA DEL PROCESO Elaborado por:
Página: 1 de 1
Proceso: Producción del pisco
Subproceso: ------ Código:H-01
Responsable: Supervisor de control de calidad, operario logístico, operario de producción
Objetivo: Lograr ser el productor líder en la región Arequipa, procurando la mejor calidad de nuestros
productos e incrementando nuestras ventas en un 5% en los próximos tres meses.

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN

INICIO

Recepción de la uva

Transporte

Despalillado

Maceración y
fermentación

Destilación

Embotellado
Reposo

FIN