Resultados

Peso de mango: 2.317 kg

°Brix de la fruta fresca: 17.96
Ph de la fruta: 4
Solución de ácido cítrico: 200g / 5 L de solución
Para obtener la cantidad de azúcar realizamos la operación de restarle los °Brix
que queremos llegar menos los °Brix de la fruta fresca.
65−17.96=47.3
De lo cual obtenemos el resultado de agregar 473 Kg de azúcar a la pulpa.
Tiempo de bañado en ácido cítrico: 2 minutos
Tiempo de escaldado: 2 minutos
Calculo de rendimiento de pulpa:
1.796 kg de pulpa
Rpulpa= =0.7635 kg de pulpa /de fruta fresca
2.317 kg de fruta fresca
Lo cual nos indica que por cada kg de mango vamos a tener 0.7635 kg de pulpa
Calculo del rendimiento de mermelada:
1.15 de mermelada
Rmermelada= =0.49 kg de mermelada /de fruta fresca
2.317 de fruta fresca
1.15 de mermelada
Rmermelada= =0.64 kg de mermelada/de pulpa
1.796 kg de pulpa
El rendimiento nos indica que cada kg de mango nos rinde para 0.49 kg de
mermelada, los dos tipos de rendimientos son en base a pesos diferentes debido a
que en la comparación con fruta fresca aún se tiene contemplada la cascara y el
hueso del fruto.
Discusión.
Los resultados pueden variar dependiendo del tipo de mango a trabajar, ya que,
algunos tienen mayor cantidad de agua que otros, así mismo como diferentes
propiedades arrojando rendimientos diferentes. El rendimiento en general fue del
50%, se puede mejorar si se tiene un mayor cuidado en la preparación del mango
como su pelado, tratando de desperdiciar la menor cantidad de pulpa de la
cascara y el hueso.
Evidencias del Desempeño.
1. Elabore diagrama de flujo del proceso y posibles equipos industriales a
emplear.
 Lavar, clasificar y Pesar la fruta, medir
INICIO
seleccionar la fruta pH y °Brix

Dejar la pulpa
Pelar, trocear y Preparar solución de
simergida por 2 o 3
descoranozar la fruta ácido cítrico al 4%
min

Colocar la solución de Escaldar a 87-98°C por

Moler y pesar la fruta.
ácido cítrico 2 a 3 min.

Concentrar hasta 55°

Añadir el 50% de Pesar la misma
Brix, calentar agitar
azúcar al pure cantidad de azúcar
constantemente

Adicionar 1 a 2% de
pectina en 10-20% de
Alcanzar los 65°Brix Ajustar el pH a 3.15
azúcar restante con
200 ml de agua tibia

Continuar calentando
Envasar a 85°C y dejar Pesar y obtener a ebullicion hasta el
enfriar rendimiento punto de salida
adecuada

Limpiar todo el
FIN
material
 Mesa de Pesado, Mesa de Inspección, Báscula de Plataforma, Báscula de
cucharón, Bombas, Refractómetro, Muestreador de Bayoneta, Básculas de
Laboratorio, potenciómetro, Dispersómetro, Balanza Analítica, Equipo para
determinaciones microbiológicas (muflas, horno, tubos de ensaye, cajas petri,
cuenta colonias, etc.
2. De acuerdo con el peso de la fruta, ¿cuál es el rendimiento?
El rendimiento fue del 49 %, lo cual quiere decir que cada kilogramo de mango nos
da 0.49 kg de mermelada terminada.
3. ¿Qué es una pectina?
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos
y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de
células vegetales. Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales
y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la
gelatina.
4. ¿Qué función tiene el ácido cítrico en la mermelada?
Regula el pH, así mismo actúa como gelificante.
5. ¿Cuáles son los defectos más comunes en las mermeladas?
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la
glucosa.
-Caramelizarían de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por
un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,
por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura
de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.
Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto
6. ¿Industrialmente que edulcorante se utiliza en la fabricación de
mermeladas?
Sacarosa, fructuosa y jarabes de glucosa.
La sacarosa es un disacárido formado por sacarosa y fructosa y se obtiene por
extracción de la remolacha azucarera o bien de la caña de azúcar. Su poder
edulcorante se toma como la unidad y sirve de referencia para el resto de los
edulcorantes. La fructuosa es un monosacárido, su poder edulcorante es entre 1.5
y 1.8 veces el correspondiente a la sacarosa.

7. ¿Por qué es importante la esterilización de los frascos y área de trabajo?

Son importantes para tener bajo control la carga microbiana presente, el lavado de
los materiales y una posterior desinfección ejecutados correctamente garantizan
un procedimiento que elimina el riesgo de agentes contaminantes.