UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA.

FACULTAD DE TECNOLOGIA

ELABORACION DE LA MERMELADA DE NARANJA

UNIVESITARIO: Chocllo Copa Lucy

CARRERA: industrias de la alimentación

MATERIA: lab. De preservación de los alimentos

DOCENTE: Ing. Jorge Berrios

SUCRE-BOLIVIA
 MERMELADA DE NARANJA

1. OBJETIVOS

Elaborar mermelada de naranja controlando todos los parámetros.

2. MARCO TEORICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se

ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con
azúcar. Las características más sobresalientes de la mermelada es su color brillante
y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de
mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y
niveles altos de acidez.

3. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

 Termómetro Cucharon
 Balanza digital Cocinilla
 Refractómetro Cuchillo
 Potenciómetro Envases de vidrio
 Olla de acero inoxidables Pinzas

 Naranja
 Azúcar blanca
 Pectina
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
4. PROCEDIMIENTO
1. Recepción de la materia prima: Se debe de asegurar que la materia prima
con la que se elaborara el producto, tenga algunas características mínimas,
como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las
mejores frutas, descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos.
2. Lavado: Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente
caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la
fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua e
hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm por 5 minutos, esto
permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la
superficie de la fruta.
3. Despulpado: En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina
despulpadora, la cual se encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa.
Como resultado del proceso se obtiene la pulpa de la fruta.
4. Formulación y preparación de insumos: Pesar la pulpa o jugo de la fruta,
este peso nos servirá como base para calcular la cantidad de cada uno de los
insumos.
La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1, es decir por cada kg de pulpa
se va a añadir 1 kg de azúcar.
Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas cuando su pH
esta entre un rango de 3.0 a 3.5.
La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.
La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar

Ph Ácido Cítrico
3.5 - 3.6 1–2g
3.6 – 4.0 3–4g
4.0 – 4.5 4–5g
4.6 → 5g→

5. Cocción:
• Se pone el jugo en la marmita (u olla grande). Para posteriormente realizar el
calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se retiran las cáscaras.
• Se añade el azúcar al jugo, revolviendo con una paleta continuamente
para disolver el azúcar.
• Se añade la pectina y se revuelve continuamente durante 2 minutos.
• Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104°C.
6. Envasado: Inmediatamente de apagar el fuego trasvasamos la
mermelada a otro recipiente para evitar que la mermelada siga
concentrándose con el calor de la olla.
Llenamos cada frasco al ras para evitar que se desarrollen
microorganismos y cerramos herméticamente los envases de vidrio.
7. Enfriado: En este proceso se colocan los frascos en agua fría por 4 a 5 horas
con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere
vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.
8. Etiquetado: Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca,
información nutricional y de producción, lo cual es obligatorio por ley.
9. Almacenamiento: Los frascos se enviarán al almacén de productos
terminados, el cual es un ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y
semi-oscuro.
RESULTADOS:
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Aspecto: Mermelada poco fluida.

Color: Depende de la fruta que se haya utilizado.

 Sabor: Dulce, ligeramente agrio. Olor: Característico, agradable.
2. PRUEBAS OBJETIVAS:
% de sólidos solubles: De 66 a 68.5%
pH: De 3 a 3.2
Sorbato de potasio: 0.1% máximo.
Índice de dispersión: 0.5 a 0.7 cm2/gr
5. CONCLUSIONES
Se realizó satisfactoriamente la mermelada de naranja bajo todos los
parámetros físico-químicos
6. ANEXOS
Materia primas lavado

Pelado despulpadora

Filtrada cocción

Envasado