Universidad Jorge Basadre Grohmann

Escuela profesional de industrias alimentarias

ESTUDIANTE: GIANFRANCO VENDEZU FLORES
CODIGO: 2022-111060
DOCENTE: ABRAHAN ERASMO APAZA
MATERIA: TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TACNA-PERU
2022
INTRODUCCIÓN
De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en
ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como
saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los
melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional
piña.
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o
medios trozos con diversas formas a los que se les añaden
jarabe de cobertura que este compuesto por azúcar y
agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas,
la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele
ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservación,
surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así
poderlos consumir en periodos de escasez.

OBJETIVOS

Conocer los principios básicos de conservación de

diversas frutas y hortalizas mediante la
elaboración de frutas en almíbar.
Conocer el procedimiento para la preparación del
jarabe de las frutas en almíbar.
Conocer los parámetros de escaldado para las
frutas.
JUSTIFICACIÓN
Las frutas en almíbar son un ingrediente esencial en la
pastelería y la restauración tradicional, y también en las
propuestas de repostería más modernas. La riqueza de sus
sabores, l igeramente azucarados, y su explosión de colores
aportan infinidad de posibilidades decorativas en tartas y
pasteles, macedonias de frutas, como guarniciones para
platos o introducida en yogures.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa

en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al
sumergirlas en un l íquido azucarado y el sellado hermético
del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del
alimento.

Las frutas son perecibles conservarlas en estado fresco con

tecnologías apropiadas; implica solamente prolongar su vida
útil por un corto t iempo. Si queremos contar con productos
estables para ser consumidos en el t iempo y el lugar que sea
conveniente, se recurre a técnicas de procesamiento o
industrialización como ser las conservas en almíbar.

La cosecha de los frutos debe realizarse en el mayor

cuidado a f in de no dañar la estructura; evitándose los golpes
por ser focos de contaminación. La conservación de este t ipo de
productos se realiza utilizando jarabes que pueden
prepararse a diferentes concentraciones, mismo que
dependerá de la variedad y madurez del fruto con el que se
está trabajando y del mercado hacia el cual se dirige el
producto. Los jarabes pueden ser preparados de tal forma
que se estabilicen a concentraciones de 10 a 25 °Brix. El
jarabe se debe adicionar a una temperatura de 90 °C como
mínimo.
MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza.
Cuchillos.
Tablas de picar.
Ollas. Cocinas.
Refractómetros.
Termómetro.
Cucharas.
Recipientes.

INSUMOS

Manzana.
Kiwi.
Piña.
Arandanos.
Fresa.
Pera.
Azúcar.
Estabilizante.
Ácido cítrico.
Sorbato de potasio.
Agua.

PROCEDIMIENTO

1 ° Preparación de la fruta: Se realiza el pesado de

la fruta: 7 , 960 Kg. Luego procedemos a lavar la fruta
con abundante agua. La cortamos y pelamos de forma
uniforme.
2 ° PASO: Se realiza un pesado nuevamente de la
fruta ya pelada y cortada: 5 . 505 Kg.
Una vez tenemos la fruta l ista procedemos a
escaldarla en el agua caliente a 100 °C.
3 ° Preparación del jarabe:
Se pone a hervir 10 l . de agua para realizar el
almíbar.
Luego procedemos a pesar la 2 Kg. de azúcar y
16 g. de ácido cítrico.
Mezcla el ácido cítrico junto con 2 Kg. de azúcar
para luego añadirlo al agua hirviendo.
Se va removiendo el jarabe mientras el azúcarse
disuelve.
Pesamos 10 g. de CMC y 5 g. de sorbato de potasio.
Mezclamos el CMC, Sorbato de potasio y los 2 Kg.
de azúcar restantes antes de proceder a
añadirlo al jarabe.

Luego de añadirlo seguimos removiendo hasta que

todo el azúcarse disuelva y se cree una mezcla
uniforme que alcance entre los 110 °C y 120 °C.
Una vez l isto dejamos enfriar un poco hasta los
95 °C.
Una vez l isto el jarabe y la fruta a la temperatura
ideal procedemos a envasar y sellar correctamente
las frutas y el almíbar. Tener cuidado que no se
creen burbujas dentro del envase.
RESULTADOS

CALCULO DE LOS QUÍMICOS PARA EL JARABE:

CALCULAR LA
NOMBRE PESO % CONVERSIÓN fi
CANTIDAD (Kg.)

Ácido (10*0,16) /100=

TOTAL 0,16% 0,016*1000 16 g.
cítrico 0,016 kg.

(10*0,1) /100=
CMC 10 l. 0,1% 0,01*1000 10 g
0,01 Kg

Sorbato de (10*0,05) /100=

10 l. 0,05% 0,005*1000 5 g.
potasio 0,005 Kg.

BALANCE DE MASA DE LAS FRUTAS:

Peso después del Peso después del

Peso inicial Peso del residuo
pelado y cortado escaldado

7.960 5.505 2.455

CONCLUSIONES

Al concluir esta practica e identificar cada uno de los

pasos para el proceso de “ Elaboración de frutas en
almíbar”, se puede reconocer un proceso muy importante
que influye con el producto f inal tanto como en el
consumo e imagen que se presenta al consumidor, uno de
estos pasos teóricamente se puede describir como “ El
escaldado”, consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70 º C y 100 º C.
A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de t iempo, que varía entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.
Basándonos en la teoría se confirma que en su mayoría de
las frutas fueron l levadas a los 100 °c para realizar el
escaldado, durante este proceso se debe tener en cuenta
la morfología de la fruta, para considerar el t iempo. Si en
caso no se retire a t iempo el alimento este cocido y sin
estructura, por lo que t iende a partirse y molerse,
asimismo se presenta la pérdida de nutrientes
por l ixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del
alimento.
Además, el riesgo de contaminación por bacterias
termófilas en los tanques que pueden contaminar los
alimentos es mayor.
CUESTIONARIO

Elaborar el balance de masa de las operaciones

realizadas.

Peso después del Peso después del

Peso inicial Peso del residuo
pelado y cortado escaldado

7.960 5.505 2.455 6.492

Proponer un diagrama de flujo indicando los

parámetros de elaboración.
Explique en que consiste el tratamiento térmico
realizado con la fruta.

El escaldado consiste en una fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. Durante un
periodo de tiempo que varia entre 30 segundos y dos a tres
minutos. El ultimo paso es realizar un enfriamiento rápido. De
lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resiste a la temperatura.

Qué rol cumple la solución de cubierta en las

frutas en almíbar.

Cumple el rol de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana

y llevar a una correcta temperatura de envasado. Además de
cubrir a que las frutas que estén en este almíbar tengan un
mayor tiempo de vida útil para el consumo.

¿ Qué características tiene el fruto utilizado para

la elaboración del néctar?

NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de

frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable,
azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario.
¿ Qué son las normas técnicas y que mencionan
respecto a la elaboración de néctares?

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes
según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según
figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a
productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5
o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2 , todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse
por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además
los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta.

REFERENCIA BIBLIOfi RAFICA

ARTHEY, D. 1991 . Vegetable Processing Blackie.

London. Inglaterra.
BADUI, S. 1984 . Química de los Alimentos. Segunda
Edición. Editorial Alhambra Mexicana S. A. México. D. F.
México.
BANLIEU, J . 1969 . Elaboración de Conservas Vegetales.
Editorial Sintes. Barcelona. España.
CHARLEY, H. 1987 . Tecnología de Alimentos. Primera
Edición. Editorial Limusa S. A. México. CHEFTEL, J - C.;
CHEFTEL, H. 1980 . Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Tomo I . Editorial Acribia.
España