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Fecha: 12 de Abril de 2018.

Año Lectivo: 2018-2019


Universidad Agraria Del Ecuador
Facultad De Ciencias Agrarias
Carrera Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial
Práctica N°1
Tema: Utilización del tratamiento térmico escaldado en la elaboración de mermeladas.
Integrantes:
 Hjalmar Lino Cortez.
 Ana Belén Brito Gavilanes
 Luisa Limones Domínguez.
 Oriana Ramírez Vera.
Curso / Paralelo: Segundo Semestre “A”
Asignatura: Introducción a la Tecnología de los Alimentos.
Profesora: Ing. Magna Gutiérrez Rodas

Objetivo General
Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para
el procesamiento y conservación de diferentes frutas como durazno, frutilla, mora, piña,
etc.

Objetivos Específicos.
1. Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermeladas.
2. Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados.

Introducción
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.

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Marco teórico.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Se debe tener
conocimiento de los diversos métodos medios, materia prima a utilizar para tener un
producto de calidad hacia el consumidor.
Materia prima e insumos.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla De fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y
los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final
de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada
y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células extraer así la
pectina. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para
tener éxito en la preparación de mermeladas.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que
un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es

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variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de
la mermelada.
Frutas ricas en pectina: Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo.
Frutas pobres en pectina: Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena.

Equipos y materiales.
Equipos
 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina.
 Balanza
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro
Materiales
 Olla.  Cucharas de medida.
 Tablas de picar.  Frascos de vidrio.
 Cuchillos.  Embudo

Reactivos
 Azúcar  Fresa
 Mora  Pectina

Metodología o procedimiento.
1. Selección del fruto recolectado, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la
fruta.
2. Realizar pesado para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
3. Lavar correctamente el producto y eliminar toda clase de impurezas que infieran en
la elaboración.
4. Pelar la fruta donde se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
5. Se realiza el escaldado de la fruta en agua limpia para destruir las enzimas pécticas
para mantener el color de la fruta. Se realiza el escaldado a 85 - 90°C por 3 a 5
minutos.
6. Obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se puede hacer
utilizando una licuadora.
7. Pesar la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
8. Se realiza la pre cocción de la fruta donde la fruta se cuece suavemente hasta antes
de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

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9. Se realiza la cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima, a su vez se va añadiendo la mezcla de la mitad de azúcar con pectina.
10. Se realiza el punto de gelificación donde se añade la mitad de azúcar faltante,
evitando de esta manera la formación de grumos.
11. Realizar la prueba de la gota en el vaso con agua la cual consiste en colocar gotas
de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
12. Se trasvasa una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, se realiza la medición del pH para su óptimo rendimiento.
13. Se envasa en recipientes esterilizados, el llenado se realiza hasta el ras del envase, se
coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.
14. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
15. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
16. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco para su
conservación.

Cálculos.
Azúcar. Pectina.
1000 mlpulpa 454 g de azúcar 1000 mlpulpa 28 g de pectina
1100 mlpulpa x 1100 mlpulpa x
1100 𝑚𝑙 ∗ 454 𝑔 1100 𝑚𝑙 ∗ 28 𝑔
𝑥= = 499.4 𝑔 = 499 𝑔 𝑥= = 30.8 𝑔 = 31 𝑔
1000 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙

Observaciones y recomendaciones.
Se recomienda un uso cuidadoso del equipo de pesado para que haya una medición con
mayor grado de confiabilidad, también seguir normas que aseguren la calidad del
producto posteriormente, como son las BPM, a su vez hay que tener muy en cuenta LA
relevancia de la cocción de la fruta ya que ahí es donde se realiza mayormente la
mermelada y asegurar que esta no tenga posteriores defectos.

Conclusión.
Se pudo elaborar una mermelada a base de tecnologías tradicionales que sean alternativas
para el procesamiento y conservación de diferentes frutas en este caso la frutilla y la mora,
siguiendo la metodología y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura para así conseguir
un producto de calidad y durabilidad, teniendo en cuenta las propiedades organolépticas
de la mermelada, su correcto envasado y posiblemente una comercialización a largo plazo
que conlleva a un ingreso económico variable.

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Anexos.

Anexo 1 – Selección Anexo 2 – Pesado de la fruta, Anexo 3 – Lavado de la


de la fruta. azúcar y pectina. fruta.

Anexo 4 – Escaldado de la
fruta. Anexo 5 – Pelado de la Anexo 6 – Pulpeado de la
fruta. fruta.

Anexo 7 – Cocción de la Anexo 8 – Adicción de la Anexo 9 – Prueba de la


Mermelada. pectina y azúcar. gota de mermelada.

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Diagrama de flujo.
FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

PULPEADO

PRE - COCCION ° Brix = 65 – 68°


Azúcar
COCCION pH = 3.3 – 3.75
Pectina
Pectina = 0.5 –1%
65 – 68° Brix PTO. GELIFICACION

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS

Bibliografía
Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Procesamiento de alimentos para
microempresas agroindustriales: Elaboracion de mermeladas. Lima, Perú: CEPCO.
Obtenido de Elaboracion de mermeladas:
ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/.../elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
FUNSEPA. (17 de Junio de 2015). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Obtenido
de Procesamiento de mermeladas de frutas nativas:
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/Mjc=.pdf

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