EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO

REVOLUCION
EDAD MEDIA EDAD MEDIA
FRANCESA
Según García (2011), la iglesia marcaba muchas SIGLO XIX
Se servía de manera sencilla, Se ve la necesidad de servir
de las pautas en la cocina y tuvo una influencia
organizando la mesa tipo buffet, y montaje de platos, los Se asocia el concepto de
en la forma en que se alimentaba la sociedad,
los alimentos en si decoraban la banquetes presentan una arquitectura con el de la cocina se
desde determinar los ayunos o días de comidas
mesa y cada persona tomaba lo estética al servir. Se usan crean preparaciones con altura y
ligeras hasta establecer para la cuaresma el
que le apetecía. manteles cubiertos nace la cocina de autor donde se
reemplazo de la carne por pescado o la leche de
vaca por leche de almendras. conjuga la creatividad romántica
con la revolución industrial que
introdujo nuevas herramientas a
las cocinas.
EDAD MEDIA 1789
600
17 1800
476
89
500 1795

REVOLUCION
EDAD MEDIA FRANCESA
Según García (2011). En la mesa se presentaba Es importante mencionar según Lucullus (2018).
grandes banquetes donde había superposición de que esta época la cocina burguesa propia de clases
sabores agridulces con el uso de especias y azúcar. aristocráticas y elaborada por personas muy
La presentación de los animales en ocasiones especializadas sale a la calle donde el crecimiento
incluía su propia piel y plumaje en el caso de las de los restaurantes aumenta y personas de
aves decorados con oro y rellenos con otros cualquier clase tienen acceso a platos que antes no
animales. podían consumir por su estatus social.

SIGLO XIX
ANTOINE CAREME (1784-1833) Zarauz (2005)
lo propone como el gran protagonista de esta
época involucro parámetros que hasta hoy se
mantienen como el tema de volumen y
arquitectura a la cocina, y la importancia de la
higiene y el uso del color blanco de los cocineros.
SIGLO XX
SIGLO XX Henri Gault y Christian Millau
promocionaron la nueva cocina, estos
Primer emplatado, desarrollado por Jean- Baptiste Troisgros.
críticos gastronómicos según Prades
donde se pasa de los grandes montajes a montajes individuales
(2013), se les adjudica la creación de
que dan la firma al chef. El salmón en salsa de acedero se cuenta
los diez mandamientos de la nueva
como el primer emplatado. Su objetivo fue trascender los
cocina que aun hoy se mantienen, que
sentidos, se basaba en la utilización de grandes platos, porciones
incluyen la utilización de productos
pequeñas resaltando los colores de los alimentos con cocción de
frescos, cartas ligeras, no disfrazar las
los vegetales y frutas al dente. Este montaje se hacia por parte de
presentaciones entre otros.
los Chef y no por el personal de servicio en sala.

1810
1970
18 1966 19
10 70
1980
1960

SIGLO XX SIGLO XX
Nace la Nouvelle cuisine. donde se reinventan Dentro de los cocineros mas representativos de esta época esta:
las recetas y se tiene un cuidado especial en el Paul Bocuse, Fernand Point los cuales se consideran los padres de
montaje de los platos, se busca la frescura de la cocina moderna;Para el caso de Fernan Point, fue maestro de
los alimentos mostrando su vigorosidad. Jean & Pierre Troisgrosm Bocuse, Michael Guerard, seguidores de
eliminando salsas densas y pesadas, la " Nueva cocina".
retomando sabores elementales de los
alimentos.
 SIGLO XX
Se le da altura a los platos con los Chef Thomas
Keller, Pierr Gagnare y Bernard Loiseau. Para el
caso de Keller según Wuth (2011), ha
influenciado con muchas de sus pautas y técnicas
de elaboración de platos, el manejo de los
ingredientes su cocción y en especial el montaje
de los platos.
SIGLO XXI
Se crean nuevas tendencias de
cocción lenta como la especificación,
la cocción al vacío, a presión, con
atmósfera controlada, con pintura
usando aerografo.
SIGLO XXI
Son muchas las presentaciones de los platos
donde el color y las texturas se mezclan para
brindar al comensal una experiencia agradable,
se usan platos de diferentes formas o
materiales, incluso se eliminan para dar el
servicio en elementos naturales como hojas,
rocas o trozos de madera.

1980
2010
19 2005 20
90 10
2010
1999

SIGLO XX
Se crea toda una industria paralela donde la televisión
SIGLO XXI
y las editoriales sacan al mercado productos que Personalidades como Ferrán Adriá hacen la unión de la ciencia y
enseñan como hacer montajes de platos de manera sus técnicas con la gastronomía, desarrollando el sexto sentido que
atractiva. En esta mista temporada se incentiva el uso es la mezcla de la experiencia, la estética y la parte sensorial
de varias técnicas de cocción en un mismo plato. Y convirtiendo la alimentación en toda una experiencia.
aparece el concepto de pureza de los ingredientes,
concepto proveniente de oriente con Tetsuya Wakuda
 SIGLO XXI
Los menús por tiempos están siendo un nuevo
modo de emplatado donde pequeñas porciones
llevan al comensal a recorrer regiones o sirven
para hilar historias al rededor de un producto, es
como Leonor Espinosa en Colombia habla de
Biomas o Virgilio Martinez en Perú habla de
recorrer alturas desde la selva, la montaña y la
costa.

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