P. 1
CLASIFICACIÓN DE LA CARTA

CLASIFICACIÓN DE LA CARTA

|Views: 10.522|Likes:
Publicado porandrw112

More info:

Published by: andrw112 on Sep 18, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/16/2013

pdf

text

original

CLASIFICACIÓN DE LA CARTA – OFERTA GASTRONOMICA

Se establecen los siguientes grupos análogos PRIMER GRUPO Entradas 1. Ensaladas

1.1. Simples 1.2. Del tiempo: Similar a las simples, con la diferencia de que se utiliza la hortaliza mejor y mas

apropiada del tiempo o estación 1.3. Verdes: A base de hortalizas verdes

1.4. Mixtas 1.5. Ensaladillas: A base de hortalizas, pescado, carne, sazonado con mayonesa o derivados 1.6. Internacionales: Se usan las salsas con vinagreta, con mostaza, salsa picante de tomate, crema o

2.

3.

4. 5.

nata liquida, mayonesa ligera, limón, sal, pimienta y zumos de futas en algunas ocasiones. Entre ellas podemos resaltar: a. Española: Tomate, cebolla, pimentones rojos, sazonado con sal, aceite y vinagre b. Italiana: Ensalada de hortalizas, julianas de salchichón y lengua escarlata, aceitunas, filetes de anchoa y salsa mayonesa c. Rusa: Patatas, nabos, guisantes, judías verdes, zanahoria, pepinillo, champiñones, anchoas, jamón y sazonamiento con mayonesa Ahumados: Lo componen pescados ahumados, normalmente de tipo graso, ya que son los más indicados para la ahumación, por el alto contenido de grasas de su carne. Los más empleados son: Salmon, trucha, anguila, el arenque, etc., siempre fileteados en finas lonchas; y guarniciones como: pan moreno, medio limón, clara y yema de huevo duro, cebolla, perejil, alcaparra finamente picada Caviar: Se obtiene de los huevos de esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) sometidas a salazón. La porción a servir será normalmente de 30 gramos ; las guarniciones son generalmente: pan moreno, mantequilla, medio limón, clara y yema de huevo duro, cebolla, perejil, alcaparra finamente picada Patés: Pastas elaboradas a base de hígado (de ganso, pato, cerdo, etc.), suelen ser aromatizadas con trufas, pimienta, al coñac, al champagne. Cremas, consomés y sopas
5.1. Sopas 5.1.1. Sopas claras 5.1.1.1. Caldos 5.1.1.2. Consomés

5.1.2. Sopas ligadas 5.1.2.1. Purés simples con sus derivados o variantes 5.1.2.2. A base de cereales 5.1.2.3. Veloutés 5.1.2.4. Cremas

5.1.1.2.1. Consomés fríos 5.1.1.2.1.1. Frio: Enfriado previamente 5.1.1.2.1.2. Gelée: Doble 5.1.1.2.1.3. Apio: Perfumado con esencia 5.1.1.2.2. Consomés calientes: Se pueden destacar a. Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz, huevo, hígado b. Carlos I: Consomé con nata, con crema de huevo y brandy Carlos I c. Madrileña: Consomé con julianas de tomate y fideos fritos d. Dubarry: Consomé con tapioca, royal de coliflor y perifollo e. Jerez: Consomé perfumado con vino de jerez f. Vermicelli: Consomé con guarnición de fideos muy finos g. Profiteroles: Consomé doble con profiteroles (son bolas elaboradas con masa típica de algunos pasteles (pasta choux)que se rellenan con diversos ingredientes según la región)

SEGUNDO GRUPO 1. Pastas
1.1. Pastas rellenas 1.2. Pastas no rellenas

2. Arroces 3. Huevos
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.

Huevos fritos Tortilla Huevos revueltos Huevos cocotte Huevos Escalfados Cocidos Crudas Braseado Hervidas Frito Rehogadas-Salteado

4. Legumbres y Verduras

TERCER GRUPO 1. Mariscos 1.1. Crustáceos: Langosta, langostino, cangrejo, camarón. 1.2. Moluscos: Ostras, almeja, caracol, calamar, pulpo 2. Pescados 2.1. Pescados blancos: Dorada, carpa, raya, anguila, merluza 2.2. Pescados azules: Sardina, atún, boquerón, trucha, esturión 2.3. Pescados rosados: Salmón, trucha asalmonada y salmonete CUARTO GRUPO 1. Carnes 2. Aves 3. Caza 3.1. Caza de pluma: Codorniz, perdiz, pato, paloma torcaz 3.2. Caza de pelo: Conejo de monte, liebre, ciervo, jabalí, gamo GUARNICIONES 1. Hortalizas: 2. Patatas:
1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

1.1. Cocidas 1.2. Crudas Fritas Al horno Tipo puré Vapor o cocidas

3. Arroz QUINTO GRUPO Postres 1. Elaborados de confitería y repostería 2. Simples naturales y quesos 3. Helados FUENTE: Manual de Servicios de Restaurante – Bar 2da Edición Denis Valera – Cristina Guerrero – José Jiménez Jiménez

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->