INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

 Pastas alimenticias
 Productos extruidos
 Granos expandidos ó reventados
 Productos laminados
 Productos trenzados
 Granolas
 Granos enteros
 Productos nixtamalizados
 Procesos del arroz
 Procesamiento de cereales andinos
 Mezclas alimenticias infantiles
 PASTAS ALIMENTICIAS

Masa no fermentada Sémola de

desecada trigo duro


Sémolas, semolinas o
Calidad
harinas de trigo
superior
Sémola + H20
CLASES Frescas
Simples

Compuestas Rellenas No desecadas

Leche, huevos, Carne, pescado,

verduras, otros hortalizas, otros
 CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA

ASPECTO
Evitar actividad
COLOR lipooxígenásica
Sin grietas Sin
 manchas
Marrón y rojo Secado y rayas
Amarillo
deseable indeseables adecaudo

Firmeza TEXTURA Pegajosidad

 
Fuerza de Adhesión a
penetración otros
Cohesividad Elasticidad materiales
 
Fuerza de No deformación
uniones
internas
 PROCESO DE FABRICACIÓN DE PASTAS

Harina + H20 Tornillo por compresión

Silos Descarga
Mezclado Prensado
de harina

Tº= 35-40ºC

Pasta Corta Pasta larga

Corte Aire caliente Paso por Rodillos

Aire Presecado Corte

70-75% H

85% de Rápido  75ºC

Secado Corto  105ºC Secado
aireación
%H Ti =100ºC
Enfriado Atmósfera seca Secado final

Envasado Envasado
 PROCESO DE FABRICACIÓN DE LASAGÑAS

Sémola + H20, otros

Sémola Almacén en
trigo Mezclado Extrusor
silos
durum
t = 15’ Formado en planchas

H20 hirviendo Baño de cocción

Cajas Almacén Enfriado

de cartón
t=20’
Secado 3
Celofán Envasado Secador
pasados
de placas
Hf= 12% Plancha seca
Pesado

Apilado Cortado
FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
FIGURA 3.3
Fabricación de pastas alimenticias
 FIGURA 3.4
Tiempo de retención en el proceso de extrusión de pastas
 PRODUCTOS EXTRUIDOS

FACTORES INFLUYENTES VENTAJAS

1. Las condiciones durante la extrusión: •Versatilidad: Combinando la

• Temperatura proporción de ingredientes minoritarios
• Presión y las condiciones, se obtienen gran
• Diámetro de los orificios de la boquilla variedad de productos. Es un proceso
• Velocidad de cizalla (depende del flexible.
diseño interno de cilindro del extrusor •Menores gastos: Más barato que otros
y de la velocidad y forma del tornillo o procesos de amasado y moldeo.
tornillos). •Proceso automático con gran
2. Características de material a extruir capacidad de producción: Capaz de
propiedades reológicas del alimento. producir, por ejemplo:
• Contenido en agua -315 kg/h de snacks
• Estado físico de los componentes -1200 kg/h de cereales de
• Composición química baja densidad
-900 kg/h de alimentos
animales de compañía
-No genera efluentes
EQUIPOS

En caliente En frío

2 ejes Ejes 1 eje

 EXTRUIDORES EN CALIENTE

Vapor – Electricidad  Calentamiento por contacto

Tº, Pº Parámetros de Productos densos

control

Productos expandidos Pº bajas y

boquillas
Pº elevadas y boquillas de de orificio
orificio pequeño grande

w producto = 0,1 – 0,4


> Vida útil
 Figura 3.5.
Parámetros de funcionamiento de un extrusor
para la elaboración de productos expandidos.
 EXTRUIDORES EN FRÍO

Alimento es extruido en tiras

No hay cocción ni distorsión

Mínima fricción

Pastas, hot dogs, pasteles, etc.

Co-Extrusión

Extruidores en frío disponen de

boquilla especial para inyectar
rellenos
EXTRUIDORES MONOTORNILLO

En el transporte y compresión de
materiales hay alta fricción

Parámetros de Pº, Tº, %H,

control granulometría,

No se puede trabajar con

productos que tengan:

%H %grasa %azúcares

(caramelización)

-Productos para aliment. animal

-Productos para aliment.
humana de poco valor añadido.
Figura 3.6. Extrusor de tornillo único.
 FIGURA 3.7
Componentes fundamentales de un extrusor utilizado para manufacturar
cereales para el desayuno y botanas. A) Sistema de alimentación; B) Motor;
C) Cañón del extrusor; D) Tornillo extrusor; E) Dado a matriz; F) Sistema de
corte
 Figura 3.8
Zonas de trabajo de un extrusor de un eje
 EXTRUSORES BI-TORNILLO

VENTAJAS
 Desplazamiento positivo que deja el
extrusor limpio.
 Mínimo rozamiento que disminuye el
desgaste, y no hay Tº por fricción.
 Se puede trabajar productos aceitosos,
granulados y pulverizados.
 Ruedan en el interior del cilindro en
forma de 8.
 FIGURA 3.9
Diferentes tipos de husillo
 Figura 3.10.
Elementos amasadores de un extrusor de tornillos gemelos: Se muestra
su funcionamiento durante el amasado de la masa de panadería: (a) perfil
de ajuste de los tornillos; (b) movimiento del material