Administración de alimentos y bebidas II

5º semestre

Clave:
LIC 11143530

Unidad 2. Planeación del menú

Contenido nuclear
Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Índice
Estructura temática 2
Elaboración del menú 3

Objetivos del menú 4

Elementos del menú 4
Lo que encontramos en el menú 7

Tipos de menú 9

Diferencia entre menú y carta 9

Marketing en el menú 12

Diseño gráfico del menú 13

Cierre 16
Fuentes de consulta 17

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 1

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Estructura temática

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 2

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Elaboración del menú

Menú
Fuente

El menú, se define como una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas. Es una
relación de platillos que pueden prepararse en un restaurante.

Hace mucho tiempo, el banquete consistía de solo dos entradas: cada una con una variedad de 10 a 40 diferentes, éstos se
colocaban en la mesa antes de que entraran los comensales (justo ahí surgen las famosas “entradas”). Cuando los platos se
terminaban, se retiraban y se reemplazaban por otros 10 a 40. Hasta que en 1541, el duque Henry de Brunswick, se
encontraba revisando un papel que consistía en una lista de platillos y así poder observar cuál vendría después y así
conservar el apetito.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 3

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Objetivos del menú

1. Agradar a los usuarios: si no se cumple con este objetivo, los demás dejan de tener sentido.
2. Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios
3. Mantenerse dentro de los límites del presupuesto
4. Establecer las bases para la realización de actividades de los otros

Elementos del menú

1. Tipo:
a. Tipo de comida requerida
b. Tipo de cocina y personal (destreza y equipo con que se cuenta)
c. Tipo de área de servicio de alimentos y su capacidad en relación con la loza, cristalería, plaqué.
2. Provisiones:
a. De estación
b. Disponibilidad local de las provisiones
3. Balance
a. De ligero a pesado
b. Variar la secuencia de preparación de cada entrada
c. Cambiar salsas y presentación
d. Asegurarse de que estén en armonía
4. Aspectos turísticos y legales
a. Idioma

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 4

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

i. Debe escribirse en el idioma del país, y además en inglés u otro idioma de fácil compresión. Para que
los clientes puedan entenderlo con facilidad. Esto significa que se deben evitar términos poco comunes
o desconocidos.
ii. Buena ortografía en todos los idiomas.
b. Marco legal:
i. Clasificación de la carne: Choice, angus, etc.
ii. Peso y tamaño de la comida: gramaje
iii. Tipo de producto y grado de frescura: orgánicos, hidroponía, etc.
iv. Origen geográfico de la comida
v. Estilo de preparación: al horno, flameado, a las brasas, etc.
5. Consumidor (demanda):
a. Hábitos de comida y preferencias
i. Carne (res, puerco, borrego, jabalí, etc.)
ii. Pescados y mariscos
iii. Pollo
iv. Aves de caza (pato, faisán, perdiz, etc.)
v. Frutas y verduras
b. Edad promedio del mercado o el segmento de mercado
c. Factores biológicos como la edad
d. Factores psicológicos que responde a la pregunta: ¿cuál es el motivo de la visita?
i. Negocios
ii. Celebración

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 5

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

iii. Romance
iv. Ocio
v. Nutrición y salud
e. Factores religiosos como Kosher y Halal.
f. Factores culturales: alimentos convencionales y no convencionales

¿Sabías que…?

Kosher se refiere a los alimentos permitidos para la comunidad judía,

mientras que Halal son los alimentos permitidos de la comunidad
musulmana. Ambos cuentan con certificaciones de calidad.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 6

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Lo que encontramos en el menú

Las secciones de cada menú varían de acuerdo al tipo de restaurante, sin embargo puede dividirse de la siguiente manera:
- Entremeses
- Consomé, sopas o cremas
- Pastas o huevos
- Pescados y mariscos
- Aves
- Carnes rojas
- Especialidades
- Ensaladas
- Postres
- Café o té

Aquí otra clasificación:

- Entradas
- Sopas
- Huevos
- Pastas
- Ensaladas
- Aves
- Aderezos
- Carnes
- Pescados y mariscos
- Postres
- Café o té

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 7

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Sabías que…
Existe una asignatura llamada “ingeniería de menú” que representa el
método de optimización para la operación gastronómica que evalúa
en términos de marketing las preferencias del comensal.

Para profundizar en la elaboración de un menú y visualizarlos de

manera gráfica, ve el siguiente video:

 Howcast (2013). How to plan a menu| Restaurant Business.

Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=dS6J7C8VY1U

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 8

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Tipos de menú
Diferencia entre menú y carta

MENÚ
Relación de los diferentes platillos que
componen una comida
Todo por un precio establecido y fijo.
Las preparaciones ya están prefabricadas
CARTA
Relación nominal de los platillos que la
cocina puede preparar en cualquier
momento.
Cada platillo tiene un precio estable.
Los platillos se hacen en el momento

Existe la variación de semi a la carta, en donde se combinan ambas opciones.

1- Según la comida en la cual se van a servir, cualesquiera que sean las diferentes denominaciones que se les dé a las
comidas del día.
2- De acuerdo a la variación:
a. Menús estáticos: se sirven las mismas preparaciones durante todo el día y todos los días.
b. Variados: son diferentes según la comida y se cambian todos los días,
3- De acuerdo a la posibilidad de selección:
a. Menú selectivo: se puede escoger entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos
b. No selectivos: selección limitada, cuando solo se puede escoger entre unos pocos o solo un tipo de alimentos.
Por ejemplo: puede haber variedad de platos principales y un solo ofrecimiento de vegetal o postre.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 9

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

4- De acuerdo a la organización del menú: se organiza teniendo como base un menú patrón o modelo de lista de los
grupos de alimentos que debe tener cada comida, cada uno de ellos con el número de porciones de intercambio:
desayunos escolares y hospitales.
5- De acuerdo al periodo a lo largo del cual se ofrece el menú cíclico:
a. Cíclico verdadero: conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular, predecible. La duración de
la estimación que haga el jefe de servicio, para no cansar al comensal. Por ejemplo: toda la semana se repite
el mismo menú.
b. Menú cíclico a saltos: se ofrece de manera regular, teniendo cuidado de no repetir ninguno el mismo día de la
semana. No cada 7 días, sino cada 8, 10, 12 días.
6- Menú cíclico partido: cuando los usuarios desean variedad, sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o
preparaciones favoritas, o le tienen aversión a algunos alimentos. Por ejemplo: si un plato es muy popular, se puede
servir varias veces, sin embargo si las calabazas no son tan populares se puede limitar a una vez por mes.
7- Menú cíclico al azar: este no programa las comidas en un orden o día determinado. Si se tiene un ciclo de 21 días, se
escogen al azar: ya sea por temporalidad de los productos y ventaja en los costos.
8- Menú del día o de la casa: se sirve en establecimientos de restauración tradicional, formado por 3 o 4 grupos, con
subgrupos de 3 o 4 variantes cada uno.
9- Menú fijo: puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no
se ofrecen opciones a escoger:
a. Menú concertado: pactado previamente cliente- empresa
b. Menú cerrado: la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción de escoger
entre ellos.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 10

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

10- Menú de niños: el propósito de este menú es mantener ocupados a los niños mientras los papás comen. Se provee
algún tipo de actividad para que se entretengan.
11- Menú de ocasión especial: menú completo que a menudo incluye bebidas alcohólicas. Puede representar un tema o
una temporada.
12- Menú California o de 24 horas: se ofrece todo el día, y suele ser muy barato.

¿Sabías que…?
Existen diferentes gráficas de mostrar el menú, y esto es el tipo de
material: puede ser desde madera, plástico, pizarrón, cajas de luz,
papel, etc.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 11

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Marketing en el menú

Etiqueta en producto
Fuente

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing importantes dentro del negocio gastronómico. Es el órgano
de comunicación entre el restaurante y el cliente, por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del
cliente y la oferta y el tipo de carta depende de la lógica del negocio.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 12

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Diseño gráfico del menú

Hoy en día es necesario que un establecimiento de A&B cuente con herramientas de venta y mercadotecnia adecuadas a sus
recursos, tomando en consideración que una acertada comercialización se realiza interna y externamente. El diseño de una
carta requiere un estudio de mercado profesional ya que se involucran elementos como:

- Color:
o Negro: estiliza y acerca a las personas, puede implementarse en negocios restauranteros formales. Sus
clientes son elegantes con estatus y madurez.
o Rojo: refleja movilidad, vitalidad, actividad y pasión. Se puede implementar en negocios restauranteros
especializados, su efecto en el cliente es del aumento del apetito.
o Naranja: refleja entusiasmo, actúa como estimulante. Es recomendable en recuadros del menú para resaltar un
platillo rentable, pues tiende a incrementar flujo de ventas.
o Verde: produce reposo y calma, sugiere paz y tranquilidad, símbolo de la naturaleza. Se puede implementar en
negocios sustentables y ecológicos, también en negocios informales. Produce gustos alternativos e innovación
culinaria.
o Azul. Invita a la relajación, serenidad, frialdad, emociones profundas. Se puede aplicar en negocios
especializados y representa un platillo de elevado costo.
o Café: ambiente relajado, cálido y cogedor. Representa familiaridad y acercamiento entre el comensal y el
establecimiento. Muy utilizado en cafeterías.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 13

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

- Uso de imágenes: de acuerdo a las investigaciones del Eye tracking o seguimiento de los ojos, el primer punto de
atención en algún objeto es el centro, sin embargo las personas promedio suben la mirada al recuadro superior
derecho, es por eso que los comerciales de las redes sociales, siempre se encuentran en esta parte de la pantalla. Y
en los menús, el plato que queremos promocionar, debería estar ahí.
- Espacio: distancia entre o alrededor de las cosas. Cuando se está diseñando debemos pensar dónde vamos a colocar
todos los elementos y a qué distancia unos de los otros. El tipo de imágenes, dimensiones, etc.
o Efectos que produce el espacio:
 Al utilizar espacio en blanco, el ojo descansa.
 Utilizando una pequeña cantidad de espacio, creamos lazos entre los elementos.
 Logramos una mayor profundidad en nuestro diseño su superponemos un elemento a otro.
 Si utilizamos mucho espacio en blanco, alrededor de un objeto, imagen o texto, conseguiremos que
sobresalga y destaque del resto de la composición.
 Los grandes márgenes ayudan a seguir un diseño de una forma más fácil.
 Si utilizamos un espaciamiento desigual entre los elementos, crearemos una página dinámica
- Formato:
o Título: es la parte más importante en cuanto a la jerarquía de menú, considerado como elemento primario. La
tipografía deberá ser más grande y ocupa un espacio llamativo en el fondo.
o Subtítulo: es más pequeño que el título principal, indica la información secundaria y da a su vez, énfasis al
título.
o Texto o caja de texto: suele usarse en algunos títulos de platillos, explica a detalle algún tema.
o Pies de foto: explica una imagen o la resalta, generalmente no se ocupa en los menús, a menos que se busque
la promoción de alguna especialidad.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 14

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

- Textura: el material a escoger, ya sea papel, madera, metal, vidrio, dependen de la imagen y el concepto, así como la
idea que se busca que el cliente perciba del restaurante: novedoso, clásico, elegante. Para la selección del material
hay que considerar el uso de la carta.
- Impresión: existen distintos tipos, entre ellos: serigrafía, grabado, a mano, etc. Se puede obtener acabados distintos:
plastificado, enmicado, satinado, etc.
- Etiquetas: se emplean para el mayor entendimiento de los platillos.
o Geográficas: “sopa de lima del sureste”
o De nostalgia: “pan de centeno del ayer” (nos transmite nostalgia, anhelo y pasado)
o Sensoriales: “pan dulce con clavo y canela”
o De nombres de marca o co-branding: “zumo de naranja minute maid”
o Familiares: “Galletas de la abuela”
- Tamaño de la carta: es importante que la carta no rebase las medidas antropométricas, eso significa que tiene que ser
de un tamaño y peso fácil de manipular y lo suficientemente grande para ser legible. existen reglas que establecen
que el espacio en blanco ideal dentro de la hoja de la carta debe ser de un 50%, incluyendo dentro de este espacio,
márgenes y separaciones entre los diferentes tipos de platillos.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 15

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Cierre

Menú
Fuente: Pixabay
Los temas que revisaste en esta segunda unidad te permitieron comprender que en los establecimientos de alimentos y
bebidas:

 El menú cumple con un objetivo y funcionamiento específicos.

 Existe una diferencia entre menú y carta
 El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 16

Administración de alimentos y bebidas II
Unidad 2. Planeación del menú
Contenido nuclear

Fuentes de consulta

Recursos

- Arduser L. (2005). Entrenamiento para el mesero/mesera, como formar a su personal para una ganancia máxima.
Florida: Atlantic.
- Dolly B. (2006) Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y beneficios. Colombia:
Universidad de Antioquia
- Duron C. (2011).Ingeniería del menú. México: Trillas.

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 17