TEMA 29.

COMPOSICIÓN, ADAPTACIÓN Y ASPECTO FÍSICO DE

OFERTAS GASTRONÓMICAS. TENDENCIAS ALIMENTARIAS EN LAS
SOCIEDADES OCCIDENTALES. ANÁLISIS COMPARATIVO DE MENÚS,
CARTAS Y OTRAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. ELABORACIÓN Y
ADAPTACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS. SISTEMAS DE
ROTACIÓN. PRESENTACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE OFERTAS
GASTRONOMICAS. APLICACIÓN DE LAS
TÉCNICAS DE “MERCHANDISING”.

1. INTRODUCCIÓN.

2. TENDENCIAS ALIMENTICIAS EN LAS SOCIEDADES

OCCIDENTALES.

3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE MENÚS, CARTAS Y OTRAS

OFERTAS GASTRONÓMICAS.
3.1. MENÚ.
3.2. CARTA.
3.3. BUFFET.

4. ELABORACIÓN Y ADAPTACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS.

5. SISTEMAS DE ROTACIÓN.
5.1. MENÚ ENGINEERING.
5.2. PRINCIPIOS DE OMNES.

6. PRESENTACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE

OFERTAS GASTRONÓMICAS.
6.1. TIPOS DE SERVICIOS.
6.2. PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO.

7. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE “MERCHANDISING”

8. CONCLUSIÓN.

9. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.

1. INTRODUCCION.

Este tema nos va a ayudar a conocer las tendencias alimenticias actuales. Además, se
conocerán los diferentes tipos de ofertas gastronómicas que existen y también cómo
presentarlas.

Se conocerá con más detalle los sistemas de rotación gastronómicas que serán muy útiles de
cara a elaborar la oferta gastronómica de un restaurante y, por último, también se tratará todo lo
relacionado con el merchandising en restauración.

Los módulos formativos en los que podemos encontrar parte de este tema o su totalidad son:

 Ofertas Gastronómicas del CFGM de Cocina y Gastronomía

 Ofertas Gastronómicas del CFGM de Servicios de Restauración

 Gastronomía y Nutrición del CFGS de Dirección de Cocina

 Gastronomía y Nutrición del CFGS de Dirección de Servicios de Restauración

2. TENDENCIAS ALIMENTICIAS EN LAS SOCIEDADES

OCCIDENTALES.
Las tendencias en restauración son un claro reflejo de los hábitos de alimentación del
consumidor actual. La SIRHA (Feria Internacional de Restauración, Hostelería y Alimentación)
junto a Food Service Visión han identificado las influencias sobre estas tendencias a la hora de
consumir y producir alimentos. Se destacan las siguientes:
1. Flexitarianismo.
Alto consumo de vegetales, reduciendo el consumo de carnes. Se desarrolla una oferta
más variada con sustitutos vegetales a base de legumbres o carne alternativa.

2. Responsabilidad con el medio ambiente.

Especial atención en la forma de producir, conservar, transportar y consumir alimentos
para reducir el impacto humano en el medio ambiente. Por ejemplo, la reducción de
 plásticos.

3. Alimentos naturales y saludables.

Mayor conciencia de la unión entre salud y dieta que genera demanda de productos
naturales y saludables.

4. Productos locales.
Los consumidores y chefs recurren a productos locales por razones ecológicas,
económicas o identitarias, intentando promover la gastronomía local y de calidad.

5. Globalización.
Gracias a los nuevos canales de comunicación se está creando una oferta
gastronómica más amplia, variada y cargada de influencias de diferentes regiones.

6. Digitalización.
La revolución digital ha retocado los modelos de la restauración con el auge del delivery
(glovo, uber eats), el servicio virutal de “click & collect de determinados restaurantes, las
reservas online de mesas en restaurantes o el pago virtual, mejorando y simplificando el
acceso del cliente a la gastronomía.

7. Emociones.
El cliente busca disfrutar de una experiencia emocional cuando acude a un restaurante, así
que se cuida todo al mínimo detalle y se buscan nuevas ideas que ayuden a esto. Por
ejemplo, cenas con maridaje, comidas temáticas, show musical durante el servicio, etc.

3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE MENUS, CARTAS Y OTRAS

OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Dependiendo del establecimiento, los tipos de ofertas gastronómicas pueden ser muy
variados. A continuación, veremos los más importantes.

3.1.MENÚ.
Es la relación o conjunto de platos que se ofrece en un establecimiento de forma diaria
(normalmente en días laborables) a un precio global previamente fijado.
Suelen ser diseñados por el jefe de comedor y el jefe de cocina, según la potencial demanda y
teniendo en cuenta unos principios dietéticos.
Se puede clasificar en:
 Menú de desayuno: se ofrece en las primeras horas del día y se dispone de varias
alternativas:

o Desayuno continental: café, pan, mantequilla, mermelada y zumo.

o Desayuno americano: se incluyen además infusión, huevos, beicon,

embutidos y cereales.
 o Desayuno buffet: compuesto por platos calientes, fríos, alimentos integrales,
dietéticos y otras bebidas, incluso alcohólicas (cava).

o Brunch: comida intermedia entre desayuno y almuerzo. Entre las 11 horas de la

mañana y las 15 horas de la tarde.

 Menú de comida o almuerzo: comprende diversas variables de platos según sea la

categoría del establecimiento.

 Menú de cena: se confecciona como el almuerzo, pero con platos más ligeros y que
faciliten la digestión.

 Menú de cóctel: oferta gastronómica especial que ofrece pequeñas elaboraciones

saladas, calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas. El cliente lo consume
de pie gracias a la colaboración de los camareros.

 Vino español: muy parecido al anterior, pero con productos típicos españoles (tortilla,
queso, jamón, salmorejo, vino de la tierra, etc.)

 Lunch: la composición es idéntica a la del cóctel, pero con mayor cantidad de

porciones por comensal sustituyendo al almuerzo o cena.

 Menú de degustación: muestra de platos de un restaurante que se ofrece de forma

conjunta para que el cliente conozca la oferta gastronómica del local. Se suele dar en
restaurantes de alta gama.

 Menú de banquetes: son diseñados para bodas, bautizos, inauguraciones, etc. Se

suele componer de un cóctel previo al menú principal y se puede cerrar con servicio de
licores y combinados alcohólicos.

 Menú de convenciones: se da en un entorno de personal laboral y deben ser

ligeros, ya que se suele dar a mitad de la jornada de trabajo.

 Menú infantil: se trata de un menú adaptado para establecimientos con un público

familiar. Se compone de raciones normalmente más pequeñas y con ingredientes y
presentaciones atractivas.

 Menú fijo: es un menú, normalmente de almuerzo o cena, donde el cliente se

encuentra ya elaborada la composición de platos por el establecimiento.

 Menú dietético: elaborado especialmente para personas con necesidades

nutricionales especiales: diabéticos, celiacos, tercera edad, hipocalóricos.

 Menú gastronómico: se sirve durante un determinado periodo de tiempo como una

jornada o varios días. Se suele centrar en un producto, ciudad, comarca, tipo de dieta,
región o país.
  Menú concertado: es una modalidad que se utiliza para grupos de personas que
contratan el servicio para un evento, habiendo negociado previamente el precio.

3.2. CARTA.
La carta de un establecimiento de restauración se refiere a la oferta de platos que ofrece junto
a su precio correspondiente
También es el soporte físico (papel, cartulina, carpeta) donde se imprime la relación de platos
propuestos por el establecimiento.

Se suele componer de varios grupos organizados de alimentos que faciliten su lectura y

comprensión:
1. Entrantes fríos y calientes
2. Arroces
3. Pescados y maricos
4. Carnes
5. Postres
6. Sugerencias del chef

También pueden ofrecer cartas complementarias:

a) Carta de vinos: relación de vinos con sus precios de forma clasificada (blancos,
rosados, tintos, espumosos).

b) Gran carta: igual que la carta de vinos, pero incluyendo vinos de aperitivos, vinos de
postres, aguas, otras bebidas y licores.

c) Carta sabot: presenta una relación de vinos, pero con la ficha de las características del
vino.

d) Carta de postres: puede estar compuesta por productos frescos (fruta), elaboraciones
de pastelería (tartas, pasteles, soufflés), elaboraciones de chocolate (coulants, brownies),
preparaciones con lácteos (natillas, flanes, yogures), helados, quesos, frutos secos, etc.

e) Carta de tapas: carta muy recurrente tanto para bares y cafeterías como para
grandes restaurantes.

f) Carta de cócteles y copas: propuesta de licores, combinados o cócteles para la

sobremesa.

g) Carta de productos sin alcohol.

 3.3. BUFFET.
Oferta gastronómica que expone los productos en mesas calientes y frías donde el cliente elige
y se sirve libremente lo que desea.
Aporta grandes ventajas para el cliente (libertad, variedad, rapidez) y para el establecimiento
(rentabilidad, ahorro en costes).
Existen diferentes modalidades:

 Buffet libre: completa oferta gastronómica a precio cerrado donde el cliente puede
elegir libremente. Suele llevar la bebida incluida.

 Buffet self service: el cliente selecciona los productos que están expuestos y
preparados con un precio establecido y termina pasando por caja y pagando la suma
total de lo elegido.

 Buffet de desayuno: buffet libre con productos específicos de la hora del

desayuno.

 Brunch: servicio buffet que se sirve entre la hora del desayuno y la comida.

 Coffee-break: evento ofrecido durante reuniones con motivo laboral. Suele ser rápido
y fácil de consumir de pie: café, pastas, zumos, mini bocadillos, fruta cortada.

4. ELABORACIÓN Y ADAPTACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS.

En este punto, relacionaremos la oferta gastronómica de un establecimiento con la carta que
ofrece al cliente. Es un instrumento fundamental y se debe mimar mucho para acertar y cumplir
con las expectativas del cliente. Dos claves para elaborar una carta son:
1. Los platos los diseña el chef del restaurante.
2. El diseño de la carta debería ser realizado por un profesional.

Requisitos o elementos que debe cumplir la carta:

1) Claridad y concreción: platos bien explicados y detallados con sus ingredientes.

2) Organización de las secciones: Se organizarán las secciones de izquierda a

derecha y de arriba hacia abajo (forma de leer). Destacaremos en mejor lugar los
platos que nos interesen vender.

3) Ubicación de los vinos y postres: Según el nivel del establecimiento, se

contará con una carta específica para los vinos y los postres. A mayor categoría,
más elaborada deberá ser esa carta anexa que complete nuestra oferta
gastronómica.
 4) Datos de la carta: Es vital detallar los datos importantes del establecimiento que
ayuden a identificarlo para aprovechar las posibles interacciones en redes
sociales de los clientes con nuestra carta.

5) Diseño de la carta o menú: Seleccionar materiales, colores y tamaño acordes a

la filosofía del restaurante y que facilite su lectura.

6) Tipografía e infografía: Letra legible, de buen tamaño y de color oscuro sobre

fondo claro. No es necesario incluir fotos de los platos, se presuponen buenos.

7) Leyenda de alérgenos: Es de obligado cumplimiento detallar los alérgenos que

puedan contener cada plato. (Reglamento Europeo 1169/2011 de la Ley de
Información Alimentaria).

8) Cartas de restaurantes adaptadas: orientadas a personas con discapacidad

(código braille o con pictogramas).

9) Cartas o menús para niños: Dependerá del público objetivo del establecimiento y se
adaptará el diseño y los platos a ofertar.

10) Cartas en buen estado: Es fundamental que las cartas estén limpias, sin
desperfectos, con buen color y actualizadas.

5. SISTEMAS DE ROTACIÓN.
Se utilizan para variar la oferta gastronómica siguiendo los gustos y necesidades de los
clientes, además de la rentabilidad de los platos. Actualmente se varían más durante el año y se
hacen más cortas.

Las técnicas que se usan para gestionar los platos a ofrecer son:

5.1.EL MENÚ ENGINEERING O MATRIZ BCG.

Método propuesto por Donald Smith que analiza, sigue y evalúa las ventas de la carta de un
restaurante, el diseño y el contenido. Pretende conseguir el máximo beneficio y que sea
atractiva. Según los resultados obtenidos, se realizarán las acciones más convenientes:
- Conservar o modificar algún plato.
- Variar precios parar mejorar la rentabilidad.
- Tomar alguna medida que mejore la aceptación de la clientela.
Este estudio requiere un registro pormenorizado y riguroso de todas las ventas y costes de los
platos. Se puede presentar mediante una tabla compuesta por trece columnas de indicadores
relativos a los platos a estudiar, referidos a un periodo de tiempo determinado, y a cada gama de
platos de la carta por separado.
De esta forma, tendremos:
1) Nombre del plato: determinar los platos objetos del estudio. Debe ser una lista
homogénea y se puede analizar gama a gama de platos o de bebidas o sugerencias.

2) Unidades vendidas: número de platos vendidos de cada especialidad en el periodo

indicado. El total figurará al final de cada columna.

3) Índice de popularidad %: porcentaje de venta de cada especialidad respecto al total. Al

final de la columna aparecerá el 100% (suma de todos los porcentajes).

4) Coste unitario de materias primas (MP): coste unitario de los alimentos (CMPu)

5) PVP unitario: precio de venta de cada plato (unitario).

6) Margen bruto de explotación unitario (MBEu): se calcula 𝑷𝑽𝑷𝒖 − 𝑪𝑴𝑷𝒖

7) MBE %: es el MBE expresado en %. Se calcula:

𝑴𝑩𝑬𝒖 x 100
PVP

8) Costes totales: se obtiene del producto de unidades vendidas de cada plato por el coste
unitario. Al final de la columna figurará el coste total de alimentos consumidos.

𝐶𝑶𝑺𝑻𝑬𝑺 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳𝑬𝑺 = 𝑵º 𝑼𝑵𝑰𝑫𝑨𝑫𝑬𝑺 𝑽𝑬𝑵𝑫𝑰𝑫𝑨𝑺 × 𝑪𝑴𝑷𝒖

9) Cifra de negocio: representa las ventas producidas por cada plato, es decir, las
cantidades vendidas de cada plato multiplicadas por su precio unitario.

𝑪𝑰𝑭𝑹𝑨 𝑫𝑬 𝑵𝑬𝑮𝑶𝑪𝑰𝑶 = 𝑵º 𝑫𝑬 𝑼𝑵𝑰𝑫𝑨𝑫𝑬𝑺 𝑽𝑬𝑵𝑫𝑰𝑫𝑨𝑺 × 𝑷𝑽𝑷𝒖

Al final de la columna figurará la cifra total de ventas.

10) Rendimiento (MBE): de cada plato, se calculará:

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑵º 𝑫𝑬 𝑼𝑵𝑰𝑫𝑨𝑫𝑬𝑺 𝑽𝑬𝑵𝑫𝑰𝑫𝑨𝑺 × 𝑴𝑩𝑬𝒖
Al final de la columna figurará el rendimiento total.

11) Clasificación MBE: se divide el total de la columna RENDIMIENTO entre

el número de platos vendidos para obtener el MBE medio. Comparando este
valor medio con el valor obtenido de cada plato, se determinará si su MBE es
superior (“alto”) o inferior (“bajo”).

También se pueden comparar los porcentajes del MBE obtenidos y se procederá a

clasificar de la firma forma (alto-bajo).

12) Clasificación Índice de Popularidad: clasificación según el % sobre ventas o índice de

popularidad medio. Se procederá de la siguiente forma:

a) Calcularemos:

Í𝑵𝑫𝑰𝑪𝑬 𝑫𝑬 𝑷𝑶𝑷𝑼𝑳𝑨𝑹𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑴𝑬𝑫𝑰𝑶 = 𝟏𝟎𝟎

𝑵º 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒐𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒈𝒂𝒎a

 b) Se compara este índice obtenido con el % de ventas obtenidos de cada plato
y se clasificará en “alto” (resultado superior) o en “bajo” (resultado inferior)

13) Clasificación final: se clasifican los platos en las siguientes cuatro clases.

CLASE DE PLATO MBE ÍNDICE POPULARIDAD

ESTRELLA Alto Alto

VACA Bajo Alto

ENIGMA Alto Bajo

PERRO VIEJO Bajo Bajo

Según el resultado obtenido en la clasificación, emprenderemos una serie de acciones:

 PLATO ESTRELLA (plato popular y rentable): control periódico para mantener

su calidad, situar en zona visible de carta, test de elasticidad de precio para
aumentarlo.

 PLATO VACA (plato popular, poco rentable): modificar composición para

disminuir su coste, aumentar precio de venta y rediseñarlo para mejorar,
conservarlo en lugar menos atractivo de carta.

 PLATO ENIGMA: Plato poco demandado, pero con un MBE alto. Hay que
averiguar porque no es popular y las acciones a tomar serán:

 Cambiar la guarnición y/o el nombre para hacerlo más atractivo.

 Bajar el precio, pero sin reducir mucho el MBE.

 Promocionar su venta a través del personal de contacto.

Si se consigue aumentar la popularidad y mantener el precio, pasará a convertirse en

PLATO ESTRELLA.

 PLATO PERRO: Plato con baja rentabilidad y popularidad. La reacción lógica sería
eliminarlo y sustituirlo, pero se podría hacer una excepción en los siguientes casos:

 Plato fácil de fabricar o de almacenar.

 Composición costosa, coste de elaboración del personal reducido.
 Plato emblemático o con prestigio que ha ayudado a dar a conocer el negocio
históricamente, pero pasa por mal momento.
Ante esta situación, se intentaría mejorar la calidad para que suba su popularidad y
así convertirlo en un plato “caballo de batalla”.
5.2.PRINCIPIOS DE OMNES.
Los Principios de Omnes (García Bermejo y otros, 1998), nos ayudan a decidir la inclusión o
no de un plato en la carta fijándonos en su precio y crear un menú.
Los principios son cuatro:
1) Primer principio: dispersión de los precios de una gama. Se coge cada
gama de platos y se divide en tres zonas o bandas (alta, media y baja). Este principio
dice que el precio del 50% de los platos deben situarse en la banda media, y en las
otras dos bandas debe haber un 25% y otro 25% del total de platos.
Ayuda al cliente a localizar más fácilmente el tipo de precios que quiere dentro de
la carta y elegir lo más acorde para su bolsillo.

2) Segundo principio: apertura de una gama. Determina que el precio ideal de los
platos de una misma gama es aquél en el que el precio más alto NO supera en más de
2,5 veces al precio más bajo. Solo si se ofrecen más de 9 platos, podría ampliarse a 3
veces la diferencia de precio.
Si nos dieran los precios en horquilla, habría que hallar el recorrido “R” entre el precio
más bajo y el precio más alto. El resultante se dividiría entre 3 (son las bandas
existentes) y el resultado sería la horquilla que debemos sumarle al límite inferior de
cada franja de precios.

3) Tercer principio: relación precio demandado con precio ofertado. Este

principio indica que el precio medio demandado por los clientes tiene que ser
ligeramente inferior al precio medio ofertado por el establecimiento.
El objetivo es que el cliente perciba al establecimiento ligeramente caro, pero dentro
de unos precios a los que está dispuesto a pagar.
De esta forma tenemos:
𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑴𝑬𝑫𝑰𝑶 𝑫𝑬𝑴𝑨𝑵𝑫𝑨𝑫𝑶 =

𝑵º𝑷𝒍𝒂𝒕𝒐𝒔
𝑽𝒆𝒏𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔

𝑺𝒖𝒎𝒂 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒐𝒔 𝒑𝒍𝒂𝒕𝒐𝒔

𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑴𝑬𝑫𝑰𝑶 𝑶𝑭𝑬𝑹𝑻𝑨𝑫𝑶 =

𝑵º 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒐𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔
 La relación final será:

PRECIO MEDIO DEMANDADO / PRECIO MEDIO OFERTADO

Y el cociente debe dar entre 0,9 y 1 para considerar que los precios fijados
son correctos. Para ello, el PMD será ligeramente inferior al PMO.
Si el cociente diera < 0,90 el cliente considera muy caro el establecimiento,
tendrían unos precios equivocados y habría fuga de clientes.
Si el cociente diera >1,00 el cliente considera muy barato el establecimiento,
tendrían también los precios equivocados y estaría dando lugar al COSTE DE
PORTUNIDAD (venta perdida)

4) Cuarto principio: la promoción de platos. Se deben promocionar platos,

pero siempre respetando un precio acorde al precio medio de la gama
correspondiente de la carta. Así evitaremos que el cliente piense mal de nuestra
oferta.

6. PRESENTACIÓN DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DE

LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Podemos entender la presentación de las ofertas gastronómicas de tres maneras diferentes:
1. Interpretando la presentación como el tipo de servicio que se puede dar en
un establecimiento.
2. Como la forma de presentar los alimentos en el plato.
3. Comprendiendo la presentación de la oferta gastronómica como el diseño visual
de menús, cartas, etc.

6.1.TIPOS DE SERVICIOS.
De forma esquemática podemos considerar los siguientes tipos de servicios:
a. Servicio de emplatado: los alimentos salen de la cocina emplatados
y el camarero los sirve directamente al cliente por la derecha.

b. De fuente a plato: los alimentos salen de la cocina en fuentes, soperas, bandejas,

etc. Se pueden servir de dos formas:
- A la inglesa: el camarero sirve por la izquierda del cliente.
- A la francesa: el camarero ofrece al cliente la fuente con las pinzas y
él mismo se sirve (práctica en desuso).

c. En mesa auxiliar o gueridón: los alimentos salen sobre fuentes

cubiertas con campanas, se les muestra al cliente por la izquierda, se
emplata en una mesa auxiliar y se le sirve por la derecha. Se necesita
 personal cualificado y utensilios especiales (calientaplatos,
calientafuentes).

d. Servicio tipo buffet: el cliente se sirve él mismo. Los alimentos estarán

expuestos en mesas de frío y caliente y por características. Contará con ayuda de
personal de sala.

e. Servicio self-service: el cliente escoge los alimentos y los lleva en una

bandeja hasta llegar a caja donde los pagará y los consumirá en el mismo
establecimiento. Pueden ser dos tipos:
- Self-service free-flow: el cliente acude a las diferentes mesas libremente.
- Self-service en línea: el cliente debe seguir un itinerario predeterminado.

6.2.PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO.

Es importante prestar atención tanto al sabor como a la presentación del plato. Ahmed
Ismail (2001) señala dos factores a la hora de presentar los alimentos:
 El color: crear equilibrio entre el ingrediente principal, la guarnición, la salsa y
el aderezo intentando no repetir colores y armonizándolos.

 La compatibilidad. Compaginar los ingredientes en base a:

o Temperatura: todos deben seguir unas mismas líneas de servicio.

o Fuerza: combinar ingredientes con sabor y aromas dominantes juntos

(curry), recesivos juntos (arroz) o bien alguno de estos dos con ingredientes
neutros (patata).

o Flujo de la comida: combinar de forma coherente los sabores del

transcurso de los platos desde lo más suave de sabor a lo más fuerte o todos
de la misma categoría de sabor.

7. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE MERCHANDISING.

El merchandising es el conjunto de técnicas que se aplican en el punto de venta para
motivar el acto de compra de la manera más rentable, tanto para el fabricante como para el
distribuidor, satisfaciendo al mismo tiempo las necesidades del consumidor (Muñiz, 2014).
En restauración, al igual que en el sector textil, debemos hablar de un merchandising visual
y se debe aplicar tanto en el negocio físico (offline) como en el punto de venta digital
(online).
Para desarrollar este merchandising visual en el sector de la gastronomía se deben tener en
cuenta varios aspectos a seguir:
  Definición idea de negocio. Crear un servicio de calidad que llegue
emocionalmente al cliente.
 Identificación comercial. Se refiere al diseño del exterior del negocio (luz, color,
tamaño de la cartelería…)
 Elementos adyacentes del local. Zona de entrada limpia y armonizada junto con el
resto de elementos del interior del local, mobiliario y ambiente de terraza correctos
y limpieza y cuidado de todo el conjunto exterior.
 Ambiente interior atractivo. Conjugando elementos como decoración, distribución
de muebles, colores, música, iluminación y utenisilios.
 Presentación de un menú con sabores, colores y aromas armonizados y conjuntados
con nuestro negocio.
 Calendario de eventos y promociones, potenciando un mayor número de visitas.
 Kit digital. Contar con una web optimizada, seguimiento de redes sociales y social
media.

8. CONCLUSIÓN.
Gracias a lo visto en este tema, somos conscientes de la importancia de estar
actualizados en las nuevas tendencias gastronómicas, además de controlar ciertas
técnicas de rotación de ofertas gastronómicas para atender a las exigencias del
cliente.
También se ha estudiado las diferentes ofertas gastronómicas existentes, cómo
presentarlas y cómo aplicar las nuevas propuestas de merchandising al negocio de
restauración para conseguir el éxito deseado.

9. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.

- López Benito, Noelia. Marketing en restauración. Editorial Síntesis. Madrid. 2003.

- Laza Muñoz, Pascual; Lambíes, José Miguel. Ofertas Gastronómicas. Editorial

Síntesis. Madrid. 2015.

- Planas, Mireia; López, Mercé. Ofertas Gastronómicas. Editorial Altamar. 2013.