PDF Gastro

FORMATO CONTROLADO: FR0044/ v1.
1 / 11-05-2020
ii
Asignatura
Gastronomía ancestral y patrimonio
UNIDAD No. 1
GASTRONOMÍA Y CULTURA
Este compendio recoge textualmente documentos e información de varias fuentes debidamente

citadas, como referencias elaboradas por el autor para conectar los diferentes temas.
Se lo utilizará únicamente con fines educativos.
FORMATO CONTROLADO: FR0044/ v1.1 / 11-05-2020

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Contenido
TEMA 1 ...................................................................................................................................................... 1
Generalidades de la gastronomía ..................................................................................................... 1
Objetivo ..................................................................................................................................................... 1
Introducción.............................................................................................................................................. 1
Subtema 1: ....................................................................................................................................... 2
Definiciones de gastronomía a lo largo del tiempo. ................................................................... 2
Subtema 2: ....................................................................................................................................... 4
Historia de la gastronomía. ............................................................................................................ 4
Lo moderno y lo más moderno .......................................................................................................... 6
Subtema 3: ....................................................................................................................................... 7
Legislación. ....................................................................................................................................... 7
Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos ................................... 7

DESARROLLO DEL CONTENIDO DEL TEMA 1
TEMA 1
Generalidades de la gastronomía
Objetivo
Comprender el pensamiento lógico, crítico y creativo para la comprensión, explicación,

integración, comunicación de los saberes gastronómico y su importancia dentro del turismo.
Introducción
Por cuestión de supervivencia, la humanidad tiene la necesidad de alimentarse es por eso
que ha tratado de conocer más detalles acerca de los alimentos. Al principio, el objetivo era
evitar aquellos que le producían algún daño, lo que aprendió por mecanismo de prueba y
error. Más tarde, para evitar la descomposición utilizó la sal, el fuego y el humo.
Posteriormente, con base en sus observaciones, conoció que de alguna forma los alimentos
se relacionaban con su salud. Hipócrates, en el siglo V a. C., ya empleaba la dietética con
fines terapéuticos.
Reconociendo que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad

natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden
contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación, Afirmando
la necesidad de concentrar la atención mundial en la función que puede desempeñar la
gastronomía sostenible, debido a sus vínculos con las tres dimensiones del desarrollo
sostenible, en el logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, entre otras cosas
promoviendo el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción
sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad (Naciones Unidas Asamblea
General , 2017)

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DESARROLLO DE LOS SUBTEMAS DEL TEMA 1
Subtema 1: Definiciones de gastronomía a lo largo del tiempo.
La gastronomía o el arte de la buena comida es una ciencia y arte que estudia la trasformación
de materia prima o ingredientes en productos elaborados que tengan buen sabor y que sean
cocidos bajo estrictas normas de seguridad alimentarias. La gastronomía identifica a una región
o localidad. (Mendoza & Calvo, 2010)
PIRAMIDE DE MASLOW
Fuente: https://psicologiaymente.com/psicologia/piramide-de-maslow
La gastronomía también puede referirse a un estilo de cocina de una región particular. En otras
palabras, la gastronomía a menudo se refiere a la alimentación y a la cocina de una localidad
Asimismo, con la globalización, los consumidores disponen. Por su parte, la sostenibilidad

comprende la idea de que algo (por ejemplo, la agricultura, la pesca o incluso la preparación de
alimentos) es realizado en una determinada manera que no significa un derroche en recursos
naturales y que se puede continuar haciendo en el futuro sin que sea perjudicial para el medio
ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene
en cuenta los ingredientes, de dónde son, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados

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y, finalmente, a nuestros platos. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura , 2020) n hoy de mayores conocimientos y se han vuelto cada vez más exigentes.
El consumidor actual quiere información más detallada sobre los nutrimentos que contiene cada
alimento, en que cantidad y las consecuencias que tiene en la salud. De igual modo, considera
que por medio del consumo de ciertos alimentos – los llamados funcionales – puede evitar o
por lo menos disminuir la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad,
estreñimiento, osteoporosis, diabetes, hipertensión o algunos tipos de cáncer, entre otras. En
conclusión, el consumidor actual busca alimentos que le proporcionen una adecuada nutrición,
salud y bienestar, sin que implique un cambio en sus hábitos de alimentación. (Mendoza &
Calvo, 2010)
En conclusión, en los últimos años ha cobrado cada vez mayor importancia la información sobre
la composición y las propiedades de los alimentos en diferentes disciplinas, misma que se utiliza
por igual no solo en nutrición, gastronomía o programas gubernamentales de ayuda alimentaria,
sino también para el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos en la industria de
alimentos, así como en los diversos tratados comerciales que permiten la activación y desarrollo
de la economía a nivel global. (Mendoza & Calvo, 2010)

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Subtema 2: Historia de la gastronomía.
El hombre siempre ha tenido la necesidad de alimentarse, Los primeros humanos eran

vegetarianos, con el tiempo también se alimentaba de animales salvajes, como eran nómadas,
en sus andanzas recolectaban frutas, hojas y raíces para comer. Después, elaboraron
instrumentos para cazar animales que proporcionaban carne.
Largo camino recorrió la humanidad, hasta que el ingenio de indefensas personas logró
descubrir cómo calentar sus cuerpos del frío y cómo cocinar sus alimentos. Pensemos un
instante en lo que significaba vivir sin energía calórica, en un ambiente helado que destruyó
especies vegetales y animales.
Como ejemplo, del derrotero histórico-civilizatorio vale la pena citar algunos hechos
fundamentales y quizá conocidos sobre Egipto, lo que no menoscaba su importancia. Su ciclo
agrícola se basó en un calendario de 12 meses con cinco días intercambiables, aunque primero
tuvieron otro calendario que se conformaba por tres estaciones. Pero el hecho más importante
para la siembra y la recolección fueron las inundaciones anuales del Nilo. (Mendoza & Calvo,
2010)
El faraón, en el imaginario colectivo, ostentaba el poder porque se le identificaba con lo divino.

De ahí toda la funcionalidad de los discursos de la renovación de la vida. Algunos de sus dioses
principales fueron Horus (halcón), Hathor (vaca), Neith (serpiente). En la religión egipcia es
posible encontrar vestigios discursivos y ceremoniales del totemismo.
La élite política y religiosa disfrutó de espléndidos platillos. La cocina del antiguo Egipto tuvo
más de 40 tipos distintos del pan. Más o menos tres mil años antes de Cristo, los egipcios
utilizaban ingredientes tales como carnes rojas (gacela, antílopes, cerdo), pescados, quesos y
vegetales diversos.
En cuanto a Mesopotamia, es indispensable recordar que esta cultura no sólo estuvo

conformada por la dinastía de Hamurabi, y que también fueron importantes los sumerios y los
acadios. En general, sus ciudades crecieron alrededor de templos o zigurats, edificaron casas,
una sobre otra, semejantes a cerros, que se denominan tell. Desarrollaron la famosa escritura
cuneiforme, primer sistema coherente de comunicación escrita, además construyeron obras
públicas impresionantes como canales y murallas. Políticamente el funcionamiento de sus
ciudades-estado se basó en la imposición de la legalidad, y económicamente, en la recolección
de impuestos y la toma de bienes, territorios y personas por la vía militar. (Mendoza & Calvo,
2010)
La embriaguez ya era un comportamiento bastante común entre ellos hace cuatro mil años.
Cerveza y vino (haq) son indisociables de Mesopotamia.
Gracias a sus escritos hay informes sobre sus banquetes y sus recetas. Los templos sumerios
poseían un territorio en el cual se sembraba y se criaba ganado menor. Por ejemplo, la comida

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en Sumeria se componía de ingredientes como pollo, buey, cerdo, pescados, lentejas, cebolla,
pepino, lechuga, mostaza, cebada. Había vendedores de comida en las plazas públicas. De vital
importancia fue el descubrimiento del ale para la fermentación y elaboración del pan.
Los griegos de la antigüedad tuvieron especial predilección por las carnes asadas. En su
cocina destacaron ingredientes como la soya, palma, bellotas, cebada, higos, olivos, pescados.
En la Grecia clásica se utilizó el olivo para la alimentación y la elaboración de perfumes y
medicinas. Al igual que en otras culturas, el vino tuvo gran importancia para ellos, que incluso
practicaron distintas formas de fermentación.
En todas las sociedades, los estratos sociales no privilegiados casi siempre accedían y
acceden a dietas monótonas, los griegos no fueron la excepción.
El esclavismo en el mundo clásico grecolatino (siglos a. C. -1 d. C.) contribuyó, ante todo

a la obtención de riquezas y esta fuerza de trabajo se usó en la agricultura, la minería, la
denominación territorial y económica de otras culturas. De hecho, el colonialismo antiguo nada
le debe envidiar al moderno y contemporáneo. Otra característica importante de este modo de
producción fue que hubo poca innovación y aplicación de tecnologías, ya que socialmente no
era necesaria la celeridad tecnológica. Por ejemplo, en Egipto o Babilonia hubo agricultura
intensiva y de regadío con mano de obra rural y servil, pero la esclavitud no fue predominante.
(Mendoza & Calvo, 2010)
Los esclavos no eran considerados seres humanos, eran instrumentos que hablaban y
escuchaban órdenes. En contextos sociales basados en economías agrarias con fincas o
haciendas productoras de cereales, aceite y vinos, las manufacturas más bien fueron escasas.
La producción esclavista definitivamente fue una invención grecorromana. La mano de obra fue
una fuerza de trabajo excedente y cautiva.
En Grecia, los esclavos trabajaban, de manera rutinaria, en la fabricación de artesanías,

la incipiente industria, la agricultura y hubo quienes sirvieron como cocineros.
Carencia y abundancia caracterizan la historia de la humanidad los banquetes no eran

celebraciones ocasionales, sino que tenían un sentido religioso y público. Además, eran
demostraciones de estatus, cohesión para el grupo, avisos a los enemigos y opositores;
generadores de identidad.
Plinio ironizó acerca de naciones que habían sido subyugadas y cuyos pobladores tenían
la libertad de dedicar sus pensamientos a la cocina. No obstante, hemos de seguir en el tránsito
de la cabal comprensión de la importancia de lo coquinario.
Siempre ha habido hambrientos entre los grupos humanos, no se destaca aquí el hambre
individual, sino la que es resultado de la ineficiencia o inequidad en una comunidad. Esta no
evitó los grandes banquetes, en ellos la comida siendo el motivo principal refleja directamente
los signos de poder e identidad, en ese sentido la compañía, los comensales directos era asunto
de menor importancia; los significados abarcaban un ámbito más amplio.

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En la antigüedad clásica eran sacerdotes, y la carne servida en el banquete se había

cocinado ante el altar. Por ejemplo, los cocineros debían conocer los diferentes ritos para los
sacrificios, como los que se usaban en las festividades nupciales. También tenían que
desempeñar su trabajo en la mesa del banquete para trinchar la carne y repartir su porción a
cada comensal según su rango. Se sobreentiende que gozaban de gran autoridad y se les
consideraba valiosísimos en sus comunidades.
Cuando la República Romana pasó a ser un Imperio aumentó su bienestar, lo que

también se vio reflejado en el lujo de los banquetes. Después de la conquista de Asia, los
romanos empezaron a adoptar la práctica de refinarse durante sus comidas. Cuando hubieron
pasado de moda los antiguos modales, el banquete perdió su significado y la labor de cocinero
su dignidad, de esta manera las tareas otrora ejecutadas por los hombres de mayor rango,
fueron relegadas, según Livio, a los esclavos. (Mendoza & Calvo, 2010)
En general, en el mundo grecolatino, cuando el alimento había sido ya distribuido

cobraba importancia la conversación general, que debería estar siempre sujeta a la regla de que
los tópicos desagradables se evitaban y se propiciaban los temas agradables.
Lo moderno y lo más moderno
A mediado del siglo XVII, la cocina y la gastronomía estaban indisolublemente ligadas a la

química, en el sentido moderno de esta ciencia, así que las rupturas y discontinuidades
continuaron. Con el ascenso económico, político y cultural de estratos sociales que no eran los
sujetos relevantes en las anteriores etapas históricas, de manera progresiva aparecieron nuevas
cocinas con sus respectivos sabores y presentaciones, nuevas técnicas y, por supuesto, en
conjunto, nueva comensalía.
Sin duda alguna, en el siglo XVII, España marcó culinariamente a Europa con la introducción de
los ingredientes y alimentos traídos de sus colonias americanas. Sin embargo, Francia poco a
poco se impuso, a tal punto que sus “gustos” definen al “mundo civilizado”. Como ejemplos se
puede citar: arte, vestuario, idioma, literatura y cocina. (Mendoza & Calvo, 2010)

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Subtema 3: Legislación.
La legislación es el conjunto de leyes que determinan o regulan el comportamiento de los

individuos o una actividad, normas obligatorias que rigen en un territorio nacional, se articulan
los derechos obligaciones y límites de los ciudadanos y el estado, así como también se conoce
las infracciones y se determinan las sanciones.
La gastronomía como tal es regulada por varios leyes y reglamentos a nivel nacional e
internacional, por ejemplo, La Organización Mundial de la salud establece un decálogo para lo
que respecta la alimentación estas son:
Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos
DECALOGO DE LA OMS
1.-Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
• No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

• Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
• Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc, deberá consumirlos inmediatamente, no
aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Sepa que en los establecimientos
de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de estos
alimentos.
• Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo
inmediatamente antes de su uso.
2.- Cocinar correctamente los alimentos
• Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se

cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura
a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de
70º C en el centro del producto.
3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar
la proliferación de los gérmenes.
4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran
guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a º C como
máximo.
Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante
días.

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5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados.
• Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo

aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que
no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados
inmediatamente.
• No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo,
caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
• Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos
crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimentos crudo (cuchillos,
tablas, superficies, trapos, etc.).
7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y
una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
• La persona que manipule alimentos, debe conservar unas estrictas prácticas higiénicas.
Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga
falta y siempre que haga uso del servicio.
• Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener

especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que
éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de
compañía.
• No olvide que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos
que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9.- Utilizar exclusivamente agua potable.
• El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los
alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de
la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente

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de pozos que no esté potabilizada.
10.- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas

ambientes.
• En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por
vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados
siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando
se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados
En el Reglamento de Alimentos y bebidas Art. 5 del ministerio de Turismo menciona:
DERECHOS Y OBLIGACIONES
Art. 5.- Derechos del usuario o consumidor. - Los usuarios del establecimiento turístico
de alimentos y bebidas tendrán los siguientes derechos:
a) Recibir los servicios acordes en naturaleza y calidad a la clasificación y categoría

otorgada.
b) Ser informados de forma clara y precisa sobre la oferta de alimentos y bebidas y los
precios de
acuerdo a lo determinado en la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor;
c) Recibir el servicio conforme lo ofertado por el establecimiento;
d) Recibir la factura correspondiente por el servicio de alimentos y bebidas:
e) Tener a su disposición instalaciones y equipamiento en buen estado, con una correcta
higiene, sin
signos de deterioro, accesibles para todas las personas y en correcto funcionamiento; y,
f) Comunicar las quejas al establecimiento de alimentos y bebidas, a través del libro de
reclamos
“La gastronomía implica la libertad de elección del consumidor, cuestión que se vincula
con el derecho a disponer de una variedad de opciones alimentarias y con el derecho a la
información, porque solo un consumidor bien informado puede elegir con verdadera libertad”.
También comprende derechos intelectuales porque la gastronomía es el arte de la cocina,

practicado en base a conocimientos culinarios tradicionales o innovadores.
Todo esto demuestra que el Derecho juega un importante rol en el tema de la gastronomía,
desde diversos frentes, como son las normas alimentarias, las normas de protección al
consumidor y las normas sobre derechos intelectuales.
Sin embargo, también podríamos añadir la normativa sobre libre mercado y competencia, ya
que no hay que olvidar que en una economía globalizada la gastronomía es una actividad
netamente internacional, basada en la libre circulación de los alimentos, sin olvidar los aspectos

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laborales y fiscales, que igualmente rigen este sector. Por tanto, el rol del Derecho en la
gastronomía es indiscutible.
Como sabemos, existe una pluralidad de normas, dispersas, pero a su vez interrelacionadas
entre sí, que un régimen jurídico aplicable a la gastronomía, y que, si bien requieren un
tratamiento más pormenorizado, no ha tenido lugar hasta la fecha debido a que la gastronomía
española como que hacer económico profesional es una actividad reciente que en su desarrollo
empresarial moderno no tiene más de dos décadas. (Cremades, 2019)
Hoy día los chefs, los grandes chefs, son grandes marcas por sí mismos. Son creadores que
gozan de prestigio, verdaderos autores, con seguidores conectados con su capacidad creativa.
Lo son por ese gran esfuerzo que han hecho de generar innovación. También van a querer que
su trabajo se proteja y se les reconozca el derecho material, el derecho económico, el derecho
a la generación de riqueza, pero también el derecho moral: Su personalidad también está
reflejada allí. ¿Hasta dónde llega eso? ¿Cuáles son los límites? En el mundo globalizado en el
que vivimos con un régimen económico de libre circulación de alimentos a nivel mundial,
limitado casi exclusivamente por los controles sanitarios y de seguridad, sólo podremos
reivindicar la gastronomía española como nuestra si contamos con los correspondientes
derechos intelectuales que nos respalden. (Cremades, 2019)
Ese respaldo debe comenzar por el reconocimiento de nuestra gastronomía en el ámbito

internacional, y por consiguiente, su diferenciación y especialidad respecto al resto de países,
para la cual constituirá un instrumento fundamental la suscripción de tratados internacionales
multilaterales, como la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial,
administrada por UNESCO y
La sostenibilidad también se relaciona con la comida de proximidad, la cocina biológica, la cocina

ecológica, esa cocina que permite disfrutar de los alimentos en condiciones vinculadas a la
tradición y al terruño. Nuestras madres, abuelas y bisabuelas, solo cocinaban “kilómetro cero”,
no había posibilidad que consiguieran alimentos más allá de 500 metros alrededor de donde
vivían.
Por lo tanto, la “cocina de la libertad” es la cocina las cuatro eses: “saludable, solidaria,
sostenible y satisfactoria” y, además es la única actividad cultural que satisface los cinco
sentidos, mientras que cualquier otra satisface apenas dos.
El olfato y el gusto se ponen en funcionamiento por razones obvias, su relación con el sabor. Y
el tacto porque también se han incorporado las texturas y temperaturas al placer de la comida.
Finalmente, el oído porque cuando uno come habla y lo normal es que los demás nos escuchen,
cuando no hay recetas que también incorporen sonidos.
Con esto llego al último punto, que son a los consumidores, porque también nosotros hemos
cambiado. Ya no vamos al restaurante solo para alimentarnos o simplemente por placer,
queremos que cuando comemos sea saludable, que sea adecuado, que sea solidario, que sea
sostenible, y por supuesto queremos disfrutar comiendo.

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Por eso pensamos que es tan importante la educación. El Parlamento Europeo

incorporó en marzo del 2014, una resolución por la que los conocimientos de la alimentación y
la educación del gusto han de formar parte del sistema educativo, y no solo los temas de
conocimientos sino también los sensoriales. Es imposible que nos guste Beethoven si no lo
escuchamos, o que nos guste Velásquez si no lo vemos, o que nos guste un melocotón si no lo
comemos. Por lo tanto, no se trata que los niños tengan muchos conocimientos teóricos, sino
de que hagan en la escuela lo que harían nuestras madres, abuelas y bisabuelas, dedicar tiempo
a la cocina, a probar recetas, a disfrutar de los platos, a educar el gusto, el tacto y el olfato.
Voy a terminar con una frase del rey Felipe VI, con su autorización cuando dijo que él quería
trabajar para conseguir una monarquía renovada en un mundo nuevo. (Cremades, 2019)

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PREGUNTAS DE COMPRENSIÓN DE LA UNIDAD
¿Pregunta de comprensión Nro. 1?

La gastronomía no solo es alimentos es una expresión cultural relacionada con la
diversidad natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y
civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible, que pruebe:
1. Desarrollo agrícola
2. Contribuir al PIB
3. Seguridad alimentaria
4. La nutrición
5. Mitigar el hambre mundial
6. La producción sostenible de alimento
7. La conservación de la biodiversidad
Alternativas:
a) 1, 2, 4, 5, 7
b) 1, 2, 4, 6, 7
c) 1, 3, 5, 6, 7
d) 1, 3, 4, 6, 7
Respuesta a la pregunta 1 la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad

natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden
contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación,
Reconociendo que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural
y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al
desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación, Afirmando la necesidad
de concentrar la atención mundial en la función que puede desempeñar la gastronomía
sostenible, debido a sus vínculos con las tres dimensiones del desarrollo sostenible, en el logro
de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, entre otras cosas promoviendo el desarrollo agrícola,
la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación
de la biodiversidad.

¿En Que civilización las carnes asadas, el vino y el aceite de oliva tuvo más
importancia que otras civilizaciones?
a) Mesopotamia
b) Egipto
c) Roma
d) Grecia

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Respuesta a la pregunta 2 Los griegos de la antigüedad tuvieron especial predilección por las
carnes asadas. En su cocina destacaron ingredientes como la soya, palma, bellotas, cebada,
higos, olivos, pescados. En la Grecia clásica se utilizó el olivo para la alimentación y la
elaboración de perfumes y medicinas. Al igual que en otras culturas, el vino tuvo gran
importancia para ellos, que incluso practicaron distintas formas de fermentación.
Complete: La gastronomía sostenible es aquella que no significa un

__________________y que se puede continuar habiendo en el futuro sin que
perjudique para ___________________________ y _______________.
Respuesta a la pregunta 3
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Por su parte, la

sostenibilidad comprende la idea de que algo (por ejemplo, la agricultura, la pesca o incluso la
preparación de alimentos) es realizado en una determinada manera que no significa un
derroche en recursos naturales y que se puede continuar haciendo en el futuro sin que sea
perjudicial para el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es
sinónimo de una cocina que tiene en cuenta los ingredientes, de dónde son, cómo se cultivan y
cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
La cocina de la libertad es la cocina de las 4 s que son:
1. Saludable
2. Sazonada
3. Solidaria
4. Sostenible
5. Satisfactoria
6. Sofisticada
a) 1, 3, 4, 6
b) 1, 2, 4, 5
c) 1, 4, 5, 6
d) 1, 3, 4, 5

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Por lo tanto, la “cocina de la libertad” es la cocina las cuatro eses: “saludable, solidaria,
sostenible y satisfactoria” y, además es la única actividad cultural que satisface los cinco
sentidos, mientras que cualquier otra satisface apenas dos.

La Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos son
a) 20
b) 15
c) 30
d) 10
e) 12

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MATERIAL COMPLEMENTARIO
Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la
información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje autónomo:
Videos de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ
Bibliografía de apoyo:
Cremades, J. &. (2019). Legislación gastronómica . España : Dykinson.
Food and Agriculture Organization of the United Nations . (2020). Obtenido de

http://www.fao.org/publications/card/en/c/I7407ES
Mendoza, E., & Calvo, c. (2010). Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. México: Mc
Graw Gill.
Ministerio de Turismo . (5 de 10 de 2018). Reglamento turístico de alimemtos y bebidas . Obtenido de

https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2018/11/Reglamento-de-alimentos-y-
bebidas_OCTUBRE.pdf
Naciones Unidas Asamblea General . (3 de febrero de 2017). Obtenido de Resolución aprobada por la
Asamblea General el 21 de diciembre de 2016: https://undocs.org/es/A/RES/71/246
Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. (s.f.). Comercio y Normas
Alimentarias. Obtenido de http://www.fao.org/3/I7407ES/i7407es.pdf
Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. (s.f.). Organización de las
Naciones Unidad para la Alimentación y la Cultura. Obtenido de http://www.fao.org/home/es/
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . (2020). Obtenido de

Gastronomía Sostenible : http://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/899999/
Links de apoyo:

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REFERENCIAS
Cremades, J. &. (2019). Legislación gastronómica . España : Dykinson.
Food and Agriculture Organization of the United Nations . (2020). Obtenido de

http://www.fao.org/publications/card/en/c/I7407ES
Mendoza, E., & Calvo, c. (2010). Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. México:
Mc Graw Gill.
Ministerio de Turismo . (5 de 10 de 2018). Reglamento turístico de alimemtos y bebidas . Obtenido de

https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2018/11/Reglamento-de-alimentos-y-
bebidas_OCTUBRE.pdf
Naciones Unidas Asamblea General . (3 de febrero de 2017). Obtenido de Resolución aprobada por la
Asamblea General el 21 de diciembre de 2016: https://undocs.org/es/A/RES/71/246
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . (2020). Obtenido de

Gastronomía Sostenible : http://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/899999/

TEMA 2
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR CULTURAL
Gastronomía ancestral y Patrimonial
Unidad 1. Gastronomía y cultura


TABLA DE CONTENIDO
TEMA 2 .................................................................................................................. 4
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR CULTURAL .............................................................. 4
Objetivo ..................................................................................................................................................... 4
Subtema 1: ............................................................................................................................................... 5
Bromatología............................................................................................................................................. 5
Objetivo de la bromatología. .......................................................................................... 5
LOS ALIMENTOS ........................................................................................................... 5
Grupos alimentarias ......................................................................................................................... 6
AGUA ........................................................................................................................... 7
Propiedades del agua. ..................................................................................................................... 8
Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria. ............................................... 8
CARBOHIDRATO ........................................................................................................... 8
PROTEINAS .................................................................................................................. 9
ENZIMAS.................................................................................................................... 10
LIPIDOS ..................................................................................................................... 10
AROMAS Y SABORES................................................................................................... 11
Gusto y sabor ................................................................................................................................. 11
Subtema 2: ................................................................................................................................13
La gastronomía y su relación con las costumbres y tradiciones de los pueblos ........13
MATERIAL COMPLEMENTARIO ............................................................................................................ 14
REFERENCIAS ......................................................................................................................................... 15
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Agrupamiento de los alimentos ...................................................................................... 6
Ilustración 2 Propiedades del agua ....................................................................................................... 8
Ilustración 3 Zonas de percepción de los diferentes sabores en la lengua humana ................... 12

TEMA 2
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR CULTURAL
Objetivo
Conocer las características nutricionales y beneficios de los alimentos por medio de la

bromatología, así como su relación con las costumbres y tradiciones de los pueblos ligadas a
la gastronomía.
Introducción
Durante la historia de la humanidad el hombre siempre ha tenido la necesidad de alimentarse,
necesita fuente de nutrición para poder desarrollarse de manera equilibrada de tal manera
que le permita un buen funcionamiento del organismo.
En el siguiente compendio se analizará el valor cultural y nutricional de los alimentos. Además,

se analizará como la gastronomía está estrechamente ligada con las costumbres y tradiciones
de los pueblos. Este tema es pertinente porque permite conocer la importancia de los
diferentes grupos alimenticios y su relación con las costumbres, además de ver la importancia
de la herencia gastronómica en los pueblos, que deben ser conservadas, preservada y
difundida. Los temas fueron tratados mediante dos subtemas donde se analizará la
bromatología de los alimentos y la gastronomía y su relación con las costumbres y tradiciones
de los pueblos.

Subtema 1: Bromatología
La Bromatología o también conocida como Ciencia de los Alimentos, se encarga del estudio
completo de las propiedades y componentes de los alimentos que forman parte de la dieta del
ser humano. (Astiasarán Anchía & Martínez Hernández, 2003). Además de la composición
química, la bromatología también abarca: como se produce los alimentos, manipulación,
elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. Por ende, se puede decir
que la bromatología no solo extiende a lo relacionado con la composición química de la industria
alimentaría sino también a normativas alimentarias que la rigen. (Bello Gutiérrez, 2014)
Objetivo de la bromatología.
Según los Derecho Humano a la Alimentación, se menciona que es fundamental que todos los
seres humanos tengan una alimentación adecuada, esto envuelve los aspectos: cuantitativos,
cualitativos y sobre todo la aceptabilidad cultural. (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación). De ahí que la bromatología se encargue de dos aspectos: la
producción de los alimentos y que estos sean usados de modo conveniente. Debido a lo
mencionado anteriormente la bromatología se tiene como propósito alcanzar tres objetivos
esenciales:
• Vigilar que los alimentos que se le proporciona a la comunidad sea la necesaria para
sostenerla
• Procurar sostener o aumentar el nivel nutricional de los alimentos que se producen.
• Proporcionar alimentos que sean deseables y salubres
LOS ALIMENTOS
Se puede definir como alimento a todos los productos de origen natural o transformado, cuyo
fin es calmar el hambre, satisfacer el apetito y por su características químicas y organolépticas
(olor, sabor, vista, tacto, entre otros) son capaces de proporcionar nutrientes capaces de ayudar
a mantener al organismo saludable y así poder desarrollar procesos biológicos. Además de
existir alimentos que tengan un valor nutricional.

Otra definición de alimentos como una porción de comestibles elegidas por un grupo de seres
humanos para formar parte de su dieta diaria. Estas porciones comestibles provienen de
especies vivas, minerales. Donde los componentes químicos de los elementos proporcionan
propiedades: nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias.
Grupos alimentarias
Los alimentos se los puede considerar dentro de un sistema alimentario, donde ocurren
funciones fisicoquímicas específicas. Dentro de los alimentos existen 4 grupos preponderante
en los alimentos, estos son: especies animales, especies vegetales, especies fungí, especies
monera, especies minerales.
Ilustración 1 Agrupamiento de los alimentos
Especies animales Especies vegetales Especies fungi
•Organos. •Organos. Ej. •Hongos.

•Tejidos o frutos, flores, •Setas
músculos. tallos, hoja,
•Fluido. Ej. tuberculos,
Sangre. bulbos, raíces,
vainas
•Cigotos. Ej.
inmaduras
Huevos.
•Secreciones.
•Organismo
completos. Ej. •Semillas
Insectos o
gusanos.
•Secreciones. Ej.
Leche o miel
Especies monera Especies

minerales
• Algas. • Agua.
• Cal.
Fuente: Mendoza, Eduardo & Calvo María

Autor: Dolores Mieles C.

Otra clasificación de los grupos alimentarios se puede dar desde su aplicación y se clasifican de
la siguiente manera: agrícolas y pecuaria, culinaria, terapéutica, educativa, legislativa, entre
otros.
AGUA
El agua formula química es H2O, está conformada por dos átomos de hidrogeno y uno de
oxígeno está íntimamente ligado al desarrollo del hombre, ya que el 70% del cuerpo humanos
es ocupado por agua, siendo esta la causa de funciones tales como:
• Digestión.
• Absorción.
• Metabolismo.
• Transporte.
• Secreción.
• Excreción.
• Reproducción
• Lubricación de articulaciones.
• Regulación de temperatura.
• Reacciones
El agua llega a su estado de congelación o solido a los 0°C, mientras que a los 100°C llega a su
punto de ebullición. Dentro de la gastronomía el agua es un disolvente universal. La gran parte
de los alimentos de la dieta diaria de lo seres humanos contienen agua. Los vegetales contienen
hasta un 95% de agua, la leche un 87% y el pan y otros alimentos hasta un 40%. (Mendoza
Martín & Calvo Carrillo, 2010)

Propiedades del agua.
Ilustración 2 Propiedades del agua
Calor especifico
Acción disolvente Fuerza de cohesión
elevado
• Es por esta • La propiedad de • Quiere decir que

reacción que mantener en algunos
ocurren reacciones temperaturas animales puede
en el metabolismo constantes. servir como un
esqueleto
hidrostático
Fuente: Mendoza, Eduardo & Calvo María

Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria.

El agua que tendrá contacto con los alimentos debe de ser de excelente calidad microbiológica,
dado a los componentes químicos o microbianos que pueden ser perjudiciales para la salud. De
ahí que el vigilar la calidad del agua es indispensable para evitar infecciones o parásitos
CARBOHIDRATO
Los carbohidratos también conocidos como: hidratos de carbono, azucares, sacáridos o glúcidos
se encuentran en casi su totalidad en la materia orgánica del planeta, están compuestos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función es almacenar energía, son combustibles e
intermediarios metabólicos. En los vegetales el almidón de las plantas y el glucógeno de los
animales es la fuente de energía para posibilitar funciones celulares. Entre los carbohidratos
más comunes tenemos: azúcares, celulosas, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos.
(Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)
Entre los azucares simples están: la glucosa y la fructuosa, este ultimo se puede encontrar en
la miel y varios frutos. Por otro lado, los disacáridos como a sacarosa se encuentran en la caña
de azúcar. Los hidratos de carbono complejos se encuentran en los vegetales y en el hígado de

los animales, el glucógeno que es un carbohidrato complejo se encarga de reservar energía. En
la elaboración de alimentos los carbohidratos tienen la función de:
• Espesantes.
• Gelificantes.
• Crioprotectores.
• Emulsificantes.
• Humectantes.
• Edulcorantes.
• Estabilizantes.
• Sustitutivo de grasa en alimentos bajos en calorías.
• Aportan: sabor, textura y aroma. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)
PROTEINAS
Las proteínas son moléculas muy grandes y complejas constituidas por: carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno. Las cadenas de estas cuatro moléculas forman aminoácidos. Lo que
diferencia entre los lípidos y carbohidratos es que las pretinas contienen nitrógeno. También
pueden contener otros elementos como azufre y fosforo. Nutricionalmente las proteínas aportan
al incremento de la masa muscular, durante la etapa de crecimiento y desarrollo de los niños y
en el embarazo de las mujeres. Dentro de la gastronomía no solo el valor nutricional es
importante sino también el factor tecnológico, a este ultimo aspecto se le debe la textura de los
productos cárnicos, la textura en los alimentos de queso, tofu, el pan, gelatina, flanes, soufflé,
entre otros.
El organismo de ser humanos es capaz de sintetizar algunos aminoácidos, es necesario que

cierta cantidad de aminoácidos sean consumidos como parte de la alimentación diaria. Los
alimentos de origen animal contienen aminoácidos en las proporciones adecuadas y que son
esenciales, algunos ejemplos son: huevos, carnes y leche. Mientras que los productos de origen
vegetal es necesario que se combinen para formar un balance adecuado de aminoácidos. La
velocidad de reacción de las proteínas ocurre a partir de los 100°C. (Mendoza Martín & Calvo
Carrillo, 2010)

ENZIMAS
Son un grupo de proteínas globulares cuya importancia es tal que casi todas las reacciones
bioquímicas que ocurren en los sistemas bilógicos son medidas por las enzimas. Las enzimas
alcanzan su valor máximo de reacción a los 37°C, cuando esta temperatura es superior su
reacción disminuye por la desnaturalización de enzimas que comienza entre los 40-45°C Dentro
de la gastronomía es vital que los alimentos se deban mantener a temperaturas superiores a
60°C, ya que los microorganismos mueren por la desnaturalización irreversible de sus enzimas.
LIPIDOS
Son sustancias presentes tanto en los animales y vegetales donde los aceites son los
representantes. Están constituidos por: carbono, hidrogeno y oxígeno. En algunos casos
también contienen nitrógeno y fosforo. Los lípidos son caracterizados por su insolubilidad en
agua. Loas aceites y las grasas son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos,
los lípidos les da la propiedad organoléptica y de nutrición. Las principales fuentes de aceite en
vegetal son las semillas, en el caso de la grasa se las encuentra en los tejidos de animales
terrestres y marino. Lo lípidos cumplen varias funciones en los alimentos tales como:
Calidad:
• Da textura, consistencia y estructura a muchos alimentos.
• Saciedad mediante su consumo.
• Color.
• Sabor.
Nutrición:
• Fuente de energía.
• Vinculo de proteínas liposolubles.
• Facilita la absorción de vitaminas liposolubles.
Biológicos:
• Fuente de vitamina A, D, E, K.
• Da colesterol el cual es precursor de la vitamina D

AROMAS Y SABORES
Al momento de degustar los alimentos existen diferentes factores que permiten juzgar si un
alimento tiene o no buen gusto. En el momento en que nos sirve los alimentos el primer contacto
que tenemos con ellos es con la vista, al observar el color nos permite tener una apreciación de
los alimentos. A continuación, se puede percibir el olor de los alimentos a causa de la
evaporación de las moléculas de los alimentos.
Mientras más receptores olfativos se estimulan de mayor percepción olfativa parecerá los
alimentos. Posteriormente los alimentos llegan a la boca para que las moléculas de los alimentos
pasan a la saliva y se unen a receptores especializados en las papilas gustativas de la lengua.
Gusto y sabor
El gusto esta estrechamente relacionado al olfato, una parte de los estímulos de olor van hasta
la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del
alimento. Por otro lado, el sabor se puede definir como el conglomerado de características que
ocurren cuando introducimos cualquier alimento en la boca y actúan los sentidos del gusto y el
olfato, así también como las sensaciones químicas, térmicas o dolorosas bucales tal cual son
recibidas e interpretada por el cerebro. El sabor está conformado por:
• El gusto, que es la sensación percibida por las papilas gustativas ubicadas en la lengua
y el paladar.
• El aroma, conformado por miles de componentes volátiles ubicados en la cavidad nasal.
• Las sensaciones, actividades térmicas percibidas por terminaciones nerviosas.
La sensibilidad a los sabores: dulce, salado, acido o amargo. Están distribuidos en diferentes
secciones en la lengua:
• El sabor amargo se percibe en la base de la lengua.
• El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua.
• El ácido en el borde internos de la lengua
• El salado se percibe uniformemente entre las puntas de la lengua.
• El amargo en la base de la lengua. (Mendoza Martín & Calvo Carrillo, 2010)

Ilustración 3 Zonas de percepción de los diferentes sabores en la lengua humana
Fuente: http://images.google.com.mx. Recuperada el 19

Sep, 2009

La gastronomía y su relación con las costumbres y tradiciones de
Subtema 2:
los pueblos
Los hábitos alimentarios de las respectivas zonas geográficas están íntimamente ligado a la
identidad cultural las cuales han sido determinadas por la cultura y sociedad. La gastronomía
puede mostrar la riqueza, pobreza, abundancia o escasez de los pueblos. Entre los aspectos que
marca las costumbres y tradiciones de los pueblos tenemos:
• Tradiciones religiosas.
• Clases sociales.
• El ingreso y prohibiciones alimentarias.
• Clases sociales.
• Localización geográfica.
• Clima.
• Recursos naturales.
Las costumbres y tradiciones de los pueblos están ligado a: como se come, lo que se come,
dónde se come y el sentir de quien degusta la comida. La perspectiva de la comida en el hombre
ha cambiado a lo largo del tiempo, al principio el hombre se alimentaba con el único objetivo
de satisfacer una necesidad fisiológica (hambre). Con el tiempo esta perspectiva cambio
haciendo que el hombre busque algo más que satisfacer su hambre y vaya en búsqueda de:
lujo, religión, festejos, ofrendas, estatus social, entre otros. (Nunes dos Dantos, 2007).
El patrimonio gastronómico esta estrechamente relacionado con la herencia histórica, es por

eso que se puede decir que por medio de la gastronomía se puede comprender la cultura
histórica de un pueblo y así poder comprender la evolución de los grupos sociales, cambios
migratorios, entre otros aspectos. Por lo tanto, en la manera en la que entendemos la
gastronomía, las prácticas culinarias de nuestra zona geográfica, podremos comprender
profundamente nuestra identidad. La relación entre la parte social y la identidad gastronómica
compone la relación entre las costumbres y tradiciones de los pueblos que contribuyen al
proceso de la construcción de la identidad. (Boutaud & Angelica Marinescu, 2016)

Videos de apoyo:
ECUADOR GASTRONOMIA DE TRADICIÓN. (n.d.). Retrieved from

https://www.youtube.com/watch?v=bzsqmTN6zGk
Unigarro Solarte, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Quito: Ministerio de Cultura.

REFERENCIAS
Astiasarán Anchía, I., & Martínez Hernández, A. (2003). Alimentos: Composición y

propiedades. España: McGraw-Hill.
Bello Gutiérrez, J. (2014). Ciencia Bromatología: Principios generales de los alimentos.
España: Díaz de Santos.
Boutaud, J.-J., & Angelica Marinescu, A. B. (2016). Food and culture. Cultural patterns and
practices related to food in everyday life. International Review of Social Research, 1-3.
Mendoza Martín, E., & Calvo Carrillo, M. d. (2010). Bromatología, composición y propiedades
de los alimentos. México: McGrawHill.
Nunes dos Dantos, C. (2007). Somos lo que comemos. Identidad, cultura, habitos alimentarios
y turismo. Estudios y perspectivas en Turismo, 234-242.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (s.f.). El derecho a

la alimentación. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a1601s.pdf

TEMA 1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL
ECUADOR
Gastronomía ancestral y Patrimonial
Unidad 2. Patrimonio gastronómico del Ecuador


TABLA DE CONTENIDO
TEMA 1 ........................................................................................................................ 4
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR ............................................................. 4
Objetivo .......................................................................................................................... 4
Subtema 1: ..................................................................................................................... 5
Línea de tiempo de las técnicas de la cocina ecuatoriana: prehispánica, precolombina y
republicana...................................................................................................................... 5
Cocina ecuatoriana: Prehispánica. .................................................................................. 5
Cocina ecuatoriana: Precolombina. ................................................................................. 8
Cocina ecuatoriana: Republicana. ...................................................................................... 9
Subtema 2: ................................................................................................................... 11
Alimentos y su relación con las festividades étnicas. .......................................................... 11
Colada Morada. .......................................................................................................... 11
Guaguas de pan. ........................................................................................................ 12
Fanesca. .................................................................................................................... 13
Subtema 3: ................................................................................................................... 14
Soberanía alimentaria de Ecuador.................................................................................... 14
MATERIAL COMPLEMENTARIO ........................................................................................ 15
REFERENCIAS ................................................................................................................ 16
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Alimentos prehispánicos................................................................................. 5

Ilustración 2 Técnicas de cultivo prehispánica ..................................................................... 6
Ilustración 3 Utensilios de cocina prehispánicos .................................................................. 7
Ilustración 4 Transculturación gastronómica precolombina................................................... 8
Ilustración 5 Alimentos procesados en la época de industrialización .................................... 10
Ilustración 6 Utensilios en la época de industrialización ..................................................... 10
Ilustración 7 Colada Morada ............................................................................................ 11
Ilustración 8 Guaguas de pan .......................................................................................... 12
Ilustración 9 Fanesca...................................................................................................... 13
Ilustración 10 Componentes de la cultura alimentaria ........................................................ 14

TEMA 1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR
Objetivo
Analizar el patrimonio gastronómico del Ecuador para la comprensión, explicación,

integración, comunicación de saberes ancestrales dentro de cocina ecuatoriana que construya
a la conservación de los saberes ancestrales.
Introducción
La historia gastronomía del país ha pasado por grandes cambios a lo largo de la historia
marcado por la transculturación debido a la conquista e influencia de otras culturas.
En el siguiente compendio se analizará la línea de tiempo de la gastronomía del Ecuador

durante la época prehispánica, precolombina y republicana, además de conocer como está
relacionado los ciertos alimentos a festividades étnicas y la soberanía alimentaria del país.
Este tema es pertinente ya creara un sentido de apropiación por la identidad cultural envuelta
en los alimentos y en diferentes preparaciones, además de conocer el proceso de
transculturación y el origen de muchos productos que hoy forman parte de varias recetas de
la gastronomía de Ecuador

Línea de tiempo de las técnicas de la cocina ecuatoriana:

Subtema 1:
prehispánica, precolombina y republicana.
El uso de los alimentos a largo de tiempo se ha enfrentado cambio. Algunos cambios ocurren
lentamente por los factores ecológico y culturales y otros son asimilados rápidamente ya que
forman parte de completo de prácticas existentes.
Cocina ecuatoriana: Prehispánica.

El patrimonio alimentario prehispánico era de origen animal y vegetal, muchos de estos
alimentos se siguen usando en la actualidad. (Unigarro, 2015)
Ilustración 1 Alimentos prehispánicos
Maíz
Animales
Alimentos
pequeños Calabazas
prehispanico
silvestres
Frejol
Fuente: Catalina Unigarro


De acuerdo con los últimos estudios arqueológicos se muestra que la agricultura se originó en
lo que hoy es la región costa y que con el tiempo esta actividad y los implementos que los
conllevan fueron extendiendo a la región interandina, los hallazgos de alimentos cultivados
datan de hace aproximadamente 2.000 a.C. Mientras que la cultura Las Vegas originaria de
Santa Elena, realizó la actividad de la agricultura hace más de 8,000 a.C. Durante la época
prehispánica debido a la variedad de suelo de Ecuador, se usaron varias técnicas de cultivos.
(Unigarro, 2015)
Ilustración 2 Técnicas de cultivo prehispánica
Camellones
• Cultivo de • Dadas en zonas
terrenos en • Tierras secas de la
época de inundables por región costa.
invierno. medio de
canales de agua. Tierra seca, cultivo de
Aluvión riego, andenes y
terrazas
Barbecho
• Usado en los • Modelo de
meses de verano, • Postergar la fertilización
antes de la siembra por uno o natural de tierra
siembra. varios siglos. donde se siembra.
Cultivo
Roza y quema
asociado


Dentro de la época prehispánica se constituyó un pequeño método de intercambio lo que
contribuyó a que el desarrollo de la cocina de otros pueblos conllevando el desarrollo social y
étnico. La evidencia hallada sugiere que este pequeño método de intercambio se lo realizaba
desde la época preincaica. Debido a la variedad ecológica del país, los primeros pobladores de
Ecuador pudieran tener acceso a varios alimentos de tierras: altas, medias y bajas. Con el tiempo
se realizaron trueques, intercambios, donaciones de alimentos a gran escala de alimentos que
se daban en diferentes ecosistemas. (Unigarro, 2015)
Además de las habilidades en la agricultura y la variedad de alimentos, en la época prehispánica

se desarrollaron varias técnicas culinarias, lo que también conllevo a la elaboración de utensilios
para la preparación de los alimentos. La cocción se la realizaba en agua, la cual sigue siendo
una de más usadas en la gastronomía del país en la actualidad. Para la elaboración de harinas
se molían o majaban cereales. Otra técnica usada era la maceración con cual se elaboraban
bebidas fermentadas llamadas chichas, en los pueblos de la Amazonia ecuatoriana aun es común
que se use la técnica de la masticación para acelerar el proceso de masticación. Rallado de
alimentos crudos, fue otra técnica muy común. (Unigarro, 2015)
Ilustración 3 Utensilios de cocina prehispánicos
Tiestos
Ralladores Piedra
Utensilios
prehispanic
os
Pondos Cedazos


La cocción en hojas como envoltura también fue muy común durante la época prehispánica,
como muestra de aquella técnica de cocción tenemos al Maito o Ayampaco la cual está elaborado
con yuca y es típico de la amazonia ecuatoriana. (Unigarro, 2015)
Cocina ecuatoriana: Precolombina.

Durante la época precolombina la cocina de Ecuador sufrió grandes cambios como consecuencia
de la colonización, esto se debió a la una nuestra estructura jerárquica lo que tuvo como
consecuencia la separación de clases sociales tomando como base las diferencias étnicas y el
acceso a la producción. El cambio social conllevo que indígenas y negros trabajaran para
españoles, criollos y mestizos. Desde este tiempo se marca lo que hoy se conoce como cocina
criolla, la cual conlleva una mezcla de tradiciones culinarias: indígenas, españolas, africanas.
(Unigarro, 2015)
Ilustración 4 Transculturación gastronómica precolombina
Tradiciones Tradiciones Cocina

Tradiciones
culinarias culinarias criolla
españolas
africanas indigenas ecuatoriana

Durante la época de colonización se introdujo a América, varias especies de animales como:

gansos, gallinas, oveja, cerdos, entre otros. Así como también se transportaron otros productos
como: trigo, arroz, lentejas, alverjas, lechuga, limón, caña de azúcar entre otros. La habituación
de gallinas, cerdos y vacas tuvo como consecuencia la inclusión de las carnes dentro de la dieta.
En esta época es importante la habituación del plátano cuyo origen es de sureste asiático, para
posteriormente se introdujo en África para luego ser introducido a territorio español. En territorio
ecuatoriano esta planta se acoplo al clima y suelo de la Costa y Amazonia del país. En la
actualidad el plátano sigue siendo el producto estrella de la cocina costeña y amazónica.
(Unigarro, 2015)

En cuanto a la cocción de los alimentos se introdujo el uso del horno de leña y las técnicas
culinarias que engloban su uso. El uso de la paila fue otro instrumento que se introdujo durante
la época hispánica. La cultura gastronómica nativa se acoplo al uso del horno de leña y la paila,
para dar un mejor sabor a los alimentos usado durante la época prehispánica.
El uso de frituras también aparece en esta época, al hacer uso de la paila y de la grasa de los
animales. La preparación de sopas fue otras de las influencias europeas en la gastronomía
nativa. Originalmente en Europa se cocinaban caldos muy ligeros; pero durante la
transculturación gastronómica se le dio una textura espesa por uso de alimento ricos en féculas
tales como la papa y el maíz, lo que le daba una textura espesa. (Unigarro, 2015)
Cocina ecuatoriana: Republicana.

Durante la época de la republica la cocina criolla se consolido en Ecuador como parte de una
transculturación de la identidad: indígena, africana y española. A su vez la gastronomía
ecuatoriana recibía la influencia de la cocina francesa e inglesa la cual era promovida por las
clases sociales altas, se hace presente la importación de alimentos y manejes de cocina, aunque
alimentos como la papa y el plátano no perdieron protagonismo durante esta época.
Un punto que marco la época republicana es el interés por la clase de alimentos que se
consumía, la sociedad se empezó a preocupar por el valor químico de los alimentos y de lo
nutritivo y saludables que podrían ser los alimentos. Para el siglo XIX comenzó la
industrialización en el país, para el siglo XX hubo un desarrollo arquitectónico, industrial y
demográfico del todo el país.
Para el año de 1930 el precio del cacao tuvo una gran baja en el precio, pero el auge del banano
llevo a que en los años de 1948 y 1955 este producto se convirtiera en el principal productor de
banano. Como consecuencia de lo mencionado anteriormente en el país hubo una mejor
circulación de servicios y bienes, una de las cosas que propicio esto fue la construcción de vías
de accesos. Con la industrialización y la construcción de vías de accesos se empezaron a ofertar
alimentos procesados y utensilios. (Unigarro, 2015)

Ilustración 5 Alimentos procesados en la época de industrialización
Pasta
(Fideos)
Aceites
Harina
vegetales
Alientos
procesados
Condiment
Azúcar
os
refinada
artificiales
Bebidas con
edulcorante Enlatados
s artificiales

Ilustración 6 Utensilios en la época de industrialización
Utensilios
de
porcelana
Utensilios Utensilios
Utensilios
de plástico de vidrio
Utensilios
de
aluminio


Dada la revolución verde durante los años de 1960 y 1980, que conllevaba la producción agrícola
al máximo al aplicarse tecnología, llevo a que en el año de 1964 se llevará a cabo la primera
Reforma Agraria que contemplaba distribución igualitaria entre campesinos de escasos recursos,
como resultado muchas personas de comunidades lograron adquirir terrenos para producción
de alimentos. (Unigarro, 2015)
Subtema 2: Alimentos y su relación con las festividades étnicas.
Colada Morada.
Ilustración 7 Colada Morada
Fuente: Ecuador.travel.es
Esta bebida es elaborada en el día de los difuntos, es una bebida densa elaborada a base de
harina de maíz negro. La colada morada es una muestra de una preparación prehispánica que
fue modificada en la época de colonización, quieres relacionaron esta bebida con la celebración
cristiana del día de los difuntos, la cual se da en el mes de noviembre en el segundo día del
mes. Esta bebida además de contener harina de maíz negro contiene frutas tales como:
mortiños, mora, frutilla, babaco, naranjilla, piña y mora (Ecuador Travel). Así como hierbas
aromáticas tales como: Ataco, hierba luisa, cedrón, arrayán y hojas de naranja. (El Universo,
2019)

Guaguas de pan.
Ilustración 8 Guaguas de pan
Fuente: Laylita.com
Cuando se creó la elaboración de las guaguas de pan de acuerdo con el historiador Julio Pazos
se originó a mediados del siglo XIX y se lo llamaba pan de muerto o pan de finados. Este pan
no era dulce puesto que se lo comía con la colada morada y su decoración se realizaba con
hollín sacado de la leña de horno donde se elaboraban las guaguas, su tamaño era de 10 cm y
sus principales ingredientes era grasa de cerdo, huevo y mantequilla. Para el año de 1980 se
empezaron hacer de azúcar y con decoración de color. (El Comercio, 2017)
Este pan no solo se le daba forma de muñecos, sino que también formas de palomas y soldados.
Se cree que la elaboración de las guaguas históricamente está ligado a blanco-mestizos, ya que
estos eran dueños de haciendas de trigos con la cual se elaboraba harina, por ende, no se lo
relaciona con la cocina nativa. Por otra parte, también se cree que esta elaboración si tiene
origen nativo, aseguran que data de cuando los caciques morían y los momificaban, para
posteriormente pasearlos por la comunidad. Con la llegada de los españoles prohibieron este
ritual, pero los ancestros con el fin de mantener esta tradición hacían muñecos de pan sin manos
y pies para camuflar sus creencias. (El Comercio, 2017)

Fanesca.
Ilustración 9 Fanesca
Fuente: Ecuador.travel.es
La fanesca está ligada a las celebraciones prehispánicas relacionada a la cosecha de diversos

granos, donde durante la época prehispánica los indígenas daban gracias por la cosecha a los
dioses del sol, luna, estrella, montañas y a la Pachamama o madre tierra. Con la llegada de los
españoles en la época colonia, la coincidencia de la cosecha de los granos tiernos promovió que
los españoles relacionaran esta época con las actividades cristiana de la Semana Santa.
Tal como se mencionó anteriormente la fanesca la cual es una sopa espesa de textura cremosa
está preparada por una variedad de 12 granos tiernos que de acuerdo con la transculturación
española simboliza los 12 apóstoles de Jesucristo y que en contexto simboliza la pasión, muerte
y resurrección de Cristo Jesús. Cuando la preparación llego a las costas del país se le agrego el
bacalao seco y salado. (Comercio, 2016)
Como se mencionó anteriormente la Fanesca es una sopa espesa de textura cremosa que se
prepara a base de 12 granos tiernos y bacalao seco y salado, que al momento de degustarlo se
lo acompaña con perejil picado, maduro frito, huevo cocinado, queso rallado y empanadas de
viento. (Ecuador Travel)

Subtema 3: Soberanía alimentaria de Ecuador
La gastronomía ecuatoriana cuenta con un gran valor histórico lo que conlleva a que también
exista una amplia riqueza gastronómica, además de presentar una herencia de sabores y
saberes. La biodiversidad de las cuatro regiones del país crea una cultura alimentaria lo que
engloba las prácticas y conocimientos sobre la producción de alimentos, preparación de recetas
propias de cada territorio y el cómo se consume cada una de ellas. (Ministerio de Cultura de
Ecuador, 2013)
Ilustración 10 Componentes de la cultura alimentaria
Preparación
El como se
Producción de de la receta Cultura
consume las
alimentos propia de alimentaria
preparaciones
cada zona
Fuente: Ministerio de Cultura

Al mencionarse el patrimonio natural y cultural alimentario se hace hincapié al uso de los

productos nativos y a su elaboración. Se considera Patrimonio Cultural Alimentario a todo
conocimiento, técnicas tradicionales culinarias que han sido promovidas de generación en
generación para elaborar platos. Es importante que dichos conocimientos y técnicas sean
revalorizadas y vitalizadas para consolidar la identidad culinaria del país y garantizar una
alimentación sana, nutritiva y adecuada para el país. (Ministerio de Cultura de Ecuador, 2013)

Videos de apoyo:
Ecuador, F. (14 de octubre de 2016). Todo por la Soberanía Alimentaria. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=Ono7AFNE7Uo
Guarandatv Bolivar. (09 de febrero de 2017). EL PAJARO AZUL UNA BEBIDA DE CARNAVAL.
Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=xKwot3jfReE
Ministerio de Cultura Ecuador. (s.f.). Obtenido de

https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/biblioteca/

REFERENCIAS
Comercio, E. (25 de 03 de 2016). Historia de la fanesca. Obtenido de

https://www.elcomercio.com/blogs/la-silla-vacia/historia-fanesca-hierbas-blog.html
Ecuador Travel. (s.f.). Sabores del Ecuador. Obtenido de

https://ecuador.travel/es/actividades/gastronomia/sabores-del-ecuador/
Ecuador, F. (14 de octubre de 2016). Todo por la Soberanía Alimentaria. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=Ono7AFNE7Uo
El Comercio. (02 de noviembre de 2017). Las primeras guaguas de pan tenían otro nombre.
Obtenido de https://www.elcomercio.com/sabores/guaguasdepan-historia-
gastronomia-cocina-feriado.html
El Universo. (26 de octubre de 2019). Cómo se hace la colada morada y sus ingredientes
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Unigarro, C. (2015). Sistemas alimentarios y patrimonio alimentario. Transculturaciones en el

caso ecuatoriano. Antropología Cuadernos de Investigación.

Tema 2: Patrimonio alimentario de Ecuador y sus
campos de aplicación
Gastronomía Ancestral y Patrimonio
Unidad No. 2


Contenido
Subtema 1: ............................................................................................................................................... 5
Oca, amaranto, capulí, taxo y tomate de árbol .......................................................................................... 5
Oca ......................................................................................................................................................... 5
Amaranto ............................................................................................................................................... 6
Capulí...................................................................................................................................................... 7
Taxo ........................................................................................................................................................ 7
Tomate de árbol ..................................................................................................................................... 8
Subtema 2: ............................................................................................................................................... 9
Quinua, maíz, arroz, jícama, papa, uvilla .................................................................................................... 9
Quinua .................................................................................................................................................... 9
Maíz ...................................................................................................................................................... 10
Arroz ..................................................................................................................................................... 13
Papa ...................................................................................................................................................... 13
La Jícama .............................................................................................................................................. 15
Uvilla ..................................................................................................................................................... 16
Subtema 3: ............................................................................................................................................... 18
Yuca, cacao, plátano, cangrejo y pesca .................................................................................................... 18
Yuca ...................................................................................................................................................... 18
Cacao .................................................................................................................................................... 19
Plátano ................................................................................................................................................. 21
Cangrejos .............................................................................................................................................. 23
Pesca .................................................................................................................................................... 24
Otros..................................................................................................................................................... 26
Chocho ................................................................................................................................................. 26
Haba..................................................................................................................................................... 27
El Melloco ................................................................................................................................................. 27
Valor nutritivo ...................................................................................................................................... 28
No hay ninguna fuente en el documento actual. .............................................................................. 32

TEMA 2
Patrimonio alimentario de Ecuador y sus campos de aplicación
Objetivo
Analizar el patrimonio de Ecuador y sus campos de aplicación como sector clave de la planta Turística
Introducción
Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la
recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las
antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y
distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz
en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.
Desde el principio de la creación se le dio al hombre y a los animales la vegetación como parte de su
alimentación, cada una según su especie contribuye con todas los nutrientes que el ser vivo necesita
para el buen funcionamiento de su cuerpo.
Los cereales, carnes, lácteos, vegetales, frutas han sido fuentes de nutrición y vida durante la
historia de la humanidad porque se transformas en sustancias necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo, en Egipto por ejemplo el trigo era sembrado y cosechado para uso de
las familias y comercial, se lo vendía a un precio doble o triple que la cebada, se lo podía comer
crudo, en pan o cerveza entre otros productos.
Algunas tablillas cuneiformes han revelado que el arte de elaborar cerveza a partir del grano ya se
practicaba en la antigua Mesopotamia. Se dice que Ramsés II apreciaba mucho la cerveza, al
parecer en aquellas naciones se producía una gran variedad de cervezas.
Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a

que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en
el mundo en desarrollo. En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70
por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y
en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

Subtema 1: Oca, amaranto, capulí, taxo y tomate de árbol
Oca
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como muchas otras que se cultivaron
en el Ecuador prehispánico, se ha visto relegada en los últimos tiempos a pequeñas parcelas, donde
aún se cultiva y consume; sin embargo es importante señalar, que la oca es el segundo tubérculo en
área de cultivo e importancia en los Andes sudamericanos, después de la papa, la oca hace parte del
grupo de cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde antes de que el maíz
tomara importancia. (FAO, 2020)
La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose que tiene alrededor de
8 000 años de antigüedad. Los arqueólogos han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en
tumbas prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales. En los Altos Andes sólo el cultivo de la
papa es más importante que el de la oca, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación. (La Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2020)
La oca, es una planta anual, herbácea de entre 30 y 80 centímetros de alto, que se cultiva entre los 2
300 y 4 100 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es frío, pero con suficiente precipitación
(mayor que 600 milímetros) y sin la incidencia de heladas extremas, aunque también en Nueva
Zelanda se la cultiva a nivel del mar. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú y Bolivia, siendo el límite de altitud con mayor concentración de parcelas y mayor
producción, la franja comprendida entre los 3 000 y 3 800 metros sobre el nivel del mar. (FAO, 2020)
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura harinosa y ligeramente
dulce, puede comerse hervida, cocida al horno, frita, encurtida; también se puede usar en panificación,
confitura y extracción de alcohol por fermentación, dado su alto contenido de harina y azúcares. Se
pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar

manchas por contener una cantidad apreciable de oxalato de potasio. (La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2020)
Valor nutritivo (por 100g. de materia húmeda)
Nutrientes
Energía kcal 51 kcal
Calcio 22 mg
Fosforo 36 mg
Hierro 1,6 mg
Amaranto
Por miles de años el amaranto (Amaranthus sp.) ha constituido un alimento importante en el continente
americano, y actualmente ha logrado captar un creciente interés debido a su potencial como alimento
y su calidad nutritiva. El amaranto juntamente con la quinua, fueron calificados como los mejores
alimentos de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia
de Ciencias de Estados Unidos, y seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en
los vuelos espaciales de larga duración por su extraordinario valor nutritivo, la quinua y el amaranto,
resurgen hoy como los cultivos más promisorios del siglo XXI. El cultivo del amaranto o “huautli” en
América, se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros
en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas.
El Amaranto, la quinua y el maíz eran consideradas plantas sagradas. Los españoles prohibieron su
cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales. De hecho, cualquier alimento del que
no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento El amaranto se distribuye
ampliamente en América, donde presenta gran variabilidad, que se aprecia en la diversidad de
características de la planta, tipo de inflorescencia, color de la semilla, precocidad, contenido proteico de
semilla y resistencia a plagas y enfermedades. Se conoce que en el continente americano existen 3.000
accesiones de Amaranthus sp. en bancos de germoplasma, lo que representa 87 especies. La distribución
geográfica del amaranto cultivado es amplia. Desde el tiempo precolombino, A. cruentus se encuentra
en México y en la zona central de los EEUU, A. hypochondriacus en el sudoeste de los EEUU y A. caudatus
en la zona andina de América del Sur. Las tres especies se han cultivado para semilla y hojas frescas para

el consumo humano, y posiblemente dan origen a A. hybridus, que es común en América. Las especies
silvestres más importantes en América son: A. hybridus, A. tricolor, A. blitum L., A. viridis L. y A. dubius
Mart. Algunas de las características importantes para el mejoramiento del amaranto a futuro son
precocidad, semillas grandes, adaptabilidad a ambientes nuevos, plasticidad genética y alto
rendimiento. En la actualidad, el área dedicada a la producción de este grano es casi marginal en la sierra
de Colombia y Ecuador y los campos más frecuentes se encuentran en los valles interandinos de Perú,
Bolivia y el norte de la Argentina. Al amaranto tiene diferentes nombres, siendo conocido en la región
andina del Perú como kiwicha en el Cusco, achita en Ayacucho, achis en Ancash, coyo en Cajamarca y
qamaya en Arequipa. En Bolivia se le denomina coimi; millmi en Argentina; y un tipo de amaranto de
color oscuro se llama sangoracha en Ecuador.
Capulí
Esta planta nativa se encuentra en la Sierra ecuatoriana, especialmente en altitudes que van desde 1.500
hasta los 3.500 m.s.n.m. En lugares templados poco húmedos como valles crecen variedades de frutos
de óptima calidad.
El árbol es grande y frondoso, esta planta se cultiva en los linderos de los terrenos y vive entre 40 y 60
años, dependiendo de la fertilización, riego, podas, etc. Aunque este árbol se encuentra en toda la
serranía, aproximadamente el 80% de la producción nacional (Ministerio de cultura y Patrimonio, 2013)
proviene de Tungurahua. La temperatura en esta localidad es favorable para la siembra de capulí por
sus cuatro épocas climáticas definidas.
La recolección del capulí en esta provincia se realiza durante los primeros meses del año, período que
coincide con la Fiesta de las Flores y las Frutas, una celebración popular asociada a la cosecha.
12 metros de altura), sus hojas son verdes obscuros y sus frutos redondos de piel fina roja o negruzca.
El capulí es rico en hidratos de carbono y en azúcares. Posee calcio para la formación de los huesos y
fósforo para el desarrollo cerebral, por lo que es importante en la composición de huesos, dientes y
tejidos vivos. (Ministerio de cultura y Patrimonio, 2013)
Taxo
La planta de taxo es un arbusto trepador que vive sobre los árboles. Su flor es rosada y muy vistosa. El
fruto es ovoidal; la pulpa es anaranjada y las semillas, pequeñas (internamente tiene un parecido con el
maracuyá). En el Ecuador se lo cultiva en la serranía, especialmente en los cantones de Pelileo, Tisaleo,
Mocha y Ambato.

Para su producción se seleccionan los mejores frutos, de estos se extraen las semillas y se las deja secar
bajo sombra. Se plantan en semilleros y luego se trasplanta al sitio definitivo.
El cultivo se efectúa sobre espalderas (sistemas de soporte para la planta) dado que es un arbusto
trepador. En Pichincha su cultivo se encuentra asociado con los árboles de capulí.
En Tungurahua, con los de tomate de árbol. Al ser una planta trepadora, muchos indígenas las tienen
sobre sus chozas.
Según un habitante de Condoragua, provincia de Tungurahua, la producción de taxo empieza a partir

del octavo o noveno mes del trasplante y carga frutos cada cuatro meses.
Esta planta puede producir frutos entre 8 y 10 años consecutivos, por lo que es necesario darle el
mantenimiento adecuado mediante podas para favorecer su producción.
Tomate de árbol
El tomate de árbol es un fruto muy apetecido por las familias ecuatorianas. Es cultivado en zonas de
climas templados y frescos de la Sierra, a una altitud mínima de 1.000 metros sobre el nivel del mar y
una máxima de 2.900. El árbol puede medir entre el 1,80 y 2,50 metros de altura, sus hojas son ovaladas,
posee flores muy pequeñas y el fruto es ovoidal. El tomate de árbol se cultiva en Carchi, Imbabura,
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay y Loja.
Antes de sembrarlo se debe preparar el terreno con dos meses de anticipación, con labores normales
de arado y rastra. La planta comienza a producir a partir del año y medio de haber sido sembrada y
puede cargar frutos durante cuatro años consecutivos. La frecuencia del riego de este árbol dependerá
de las condiciones climáticas existentes. Las poblaciones mestizas e indígenas de toda la región andina
usan el fruto principalmente para preparar jugos y helados. Además, se consume en dulces,
mermeladas, jaleas, compotas o como condimento del tradicional ají. En Imbabura, se incluye al tomate
de árbol en la chicha de jora así como en los helados de paila. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
El tomate de árbol es una fuente de vitamina A que ayuda al funcionamiento de la vista. También
contiene vitamina C que sirve para la formación de cartílagos y para sintetizar el hierro, por tanto,
previene la anemia. Este fruto contiene fósforo que ayuda en la formación de huesos y dientes. A
pesar de ser una fruta, posee proteínas que intervienen en el crecimiento y regeneración de las células
en el cuerpo. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)

Subtema 2: Quinua, maíz, arroz, jícama, papa, uvilla
Quinua
Por sus elevadas cualidades nutricionales, la quinua (Chenopodium quinoa,Wild) al igual que el maíz,
amaranto, papa, mashua, oca, melloco y muchos otros cultivos autóctonos, constituyó históricamente
uno de los principales alimentos del hombre andino. Al llegar los conquistadores españoles a América,
vinieron trayendo una serie de productos agrícolas, muchos de los cuales desplazaron a los que
tradicionalmente se habían cultivado y consumido en las comunidades nativas. Desde entonces la
quinua pasó a constituirse en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades indígenas
asentadas en la cordillera de los Andes, dentro de los arreglos tecnológicos propios de la cultura andina
de cultivos. En la actualidad, la quinua se cultiva desde el Sur de Colombia hasta Chile, incluyendo la
parte andina que corresponde a la Argentina.
El cultivo de este pseudo cereal, ha despertado muchas expectativas entre los agricultores de nuestro
país Perú y Bolivia, debido a la demanda que ha empezado a generarse tanto en los mercados locales
como internacionales. Según estudios realizados por el INIAP y la Fundación IDEA, la producción de
quinua en el Ecuador está concentrada por orden de importancia en las provincias de Imbabura,
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi, y Tungurahua. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
En las demás provincias serranas del país este cultivo prácticamente se ha extinguido o si existe su
presencia no es significativa. En el contexto referido, a continuación se pone a consideración de los
productores la manera de cultivar quinua utilizando la tecnología de producción orgánica, de manera
que el grano que se obtenga sea de óptima calidad; entendiéndose como tal la integralidad de éste
desde el punto de vista de sus contenidos nutricionales, sanidad (sin contaminación por plaguicidas ni
otros elementos nocivos), buena apariencia física y finalmente, buenas cualidades gustativas, bondades
que han empezado a ser reconocidas en el mercado concediéndose premios económicos, los mismos
que corresponden a un incremento en el precio que va desde el 15 - 30% más del valor del producto
obtenido de manera convencional. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
La quinua (Chenopodium quinoa,Wild), es un nutritivo pseudo cereal autóctono de los Andes, cuyo
centro de origen se encuentra en alguno de los valles de la zona andina, habiéndose llegado a determinar
que la mayor variabilidad de este cultivo se encuentra a orillas del lago Titicaca entre las repúblicas de
Perú y Bolivia. Para el caso del Ecuador, se ha establecido que la quinua es la especie nativa mayormente

distribuida en el callejón interandino y que los centros de variabilidad son los siguientes: 102 En la
parroquia San Pablo, cantón Otavalo, provincia de Imbabura.
Todas las comunidades cercanas al Lago San Pablo cultivan quinua de variados tipos, sembrados en
asociación con maíz, fréjol, papa, haba, oca, melloco, donde es raro encontrar extensiones de
monocultivo de quinua. • En los alrededores del cantón Saquisilí, en la provincia de Cotopaxi, donde la
quinua se siembra asociada con maíz y papa principalmente. • En las comunidades campesinas
asentadas alrededor de la Laguna de Colta, en el cantón Guamote y en todas las comunidades cercanas
a Calpi, en la provincia de Chimborazo. • En las provincias de Carchi, Pichincha y Tungurahua, existe
variabilidad, aunque en menor escala, que en los tres centros productores de quinua anteriormente
citados. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
Valor nutritivo
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con proteínas de alto valor biológico y excelente balance
de aminoácidos esenciales, ubicados en el endosperma o núcleo del grano, a diferencia de otros cereales
que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o el trigo. La quinua, ofrece la mayor cantidad
de aminoácidos esenciales que cualquiera de los más importantes cereales del mundo, destacando la
lisina que es uno de los más escasos en los alimentos de origen vegetal y que está presente en el cerebro
humano. La quinua, comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en proteínas, calcio y hierro.
Un investigador ha dicho "mientras ningún alimento por sí solo puede suministrar todos los nutrientes
esenciales para la vida, la Quinua es igual o más que muchos del reino vegetal y animal. En 100 gramos
de semillas frescas de quinua, se tiene los siguientes componentes, Cuadro 1.
Maíz
El maíz es uno de los productos agrícolas más importantes de la economía nacional, tanto por su elevada
incidencia social, ya que casi las tres cuartas partes de la producción total proviene de unidades
familiares campesinas, la mayoría de ellas de economías de subsistencia, como también por constituir
la principal materia prima para la elaboración de alimentos concentrados (balanceados) destinados a la
industria animal, muy en particular, a la avicultura comercial, que es una de las actividades más
dinámicas del sector agropecuario. En efecto, la producción de maíz duro está destinada en su mayoría
(70%) a la industria de alimentos de uso animal; el segundo destino lo representan las exportaciones
(22%) y la diferencia la comparten el consumo humano y la producción de semillas.

En las comunidades rurales de los Andes, indígenas y campesinos, continúan cultivando una diversidad
de variedades de maíz, tanto para la alimentación humana, como para la alimentación de algunas
especies de animales menores que crían en sus parcelas (aves y cerdos) para destinarlos al consumo
humano, dentro de sus economías de subsistencia y también para su venta en el mercado. La evolución
del cultivo del maíz en el Ecuador en los últimos años muestra que existen profundas diferencias entre
los dos tipos utilizados: maíz duro y maíz suave. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
El maíz duro-seco se utiliza principalmente para uso industrial y es esta precisamente la razón que
justifica la expansión tanto en superficie cultivada como en producción y rendimiento. Este producto
tiene una amplia demanda por parte de la agroindustria, destinada principalmente a la producción
avícola y de alimentos balanceados. Esta industria presenta en el país un consumo interno creciente y
muy dinámico. Por el contrario, el maíz suave destinado básicamente al consumo alimenticio familiar
tiende a bajar en tres aspectos: superficie, producción y rendimientos. Esta es una característica de los
granos básicos sembrados en la Sierra y destinados al consumo interno, que generalmente se
encuentran cultivados por pequeños productores en lugares no aptos. (Ministerio de Cultura y
Patrimonio , 2013)
Según información proporcionada por el III Censo Nacional Agropecuario5, en el año 2001 la superficie
sembrada con maíz fue de 349 000 hectáreas. De éstas, el 70% están sembradas con maíz duro y el 30%
restante con maíz suave. En el caso de quienes cultivan maíz duro, el promedio del tamaño de la
propiedad es de tres hectáreas, mientras que en el caso del maíz suave es de 0.7 hectáreas. Según este
mismo censo en el año 2001, la superficie cosechada de maíz de altura alcanzó las 236 349 hectáreas,
con una producción de 252 062 toneladas, con un promedio de rendimiento de 0.45 toneladas/hectárea.
Esto muestra nuevamente que el maíz suave es cultivado principalmente por pequeños productores,
como un cultivo de subsistencia y dedicado al consumo interno; mientras que el maíz duro es cultivado
por productores más grandes que poseen una mayor extensión de tierra.
El origen del maíz se encuentra en Sur América, América Central y México, siendo la gramínea que más
se cultiva a pesar de ser la que tiene un mayor déficit. Cuando llegaron los españoles, el maíz ya se
cultivaba en todo el territorio de lo que hoy constituye el Ecuador. Los primeros cronistas señalan su
presencia al llegar a las costas ecuatorianas. Por ejemplo, en la región de Atacames (Costa), «hallaron
en todas las casas mucho mantenimiento de maíz muy grueso (...). Sembrado con mucho orden, y la
caña de él es tan alta como una lanza jineta» (Fernández de Oviedo). Al conquistar la sierra también lo
hallan en abundancia, siendo el cultivo principal hasta mediados del siglo XVI, cuando va cediendo lugar

a los cereales europeos. Respecto a la Amazonía, una indígena que acompañó al Inca Huayna Capac en
su frustrada expedición al oriente, relata que el curso inferior del río Coca «era tierra llana y caliente, de
mucho maíz, yucas y batatas» (Toribio de Ortiguera).
En muchas crónicas coloniales se hacen continuas referencias a la importancia y usos del maíz y casi
todas coinciden en presentarlo como el ingrediente principal de la dieta aborigen. El italiano Benzoni,
que visitó la provincia costera de Manabí entre 1547 y 1550, decía que «aquí hacen el mejor pan de maíz
de todas las Indias, al punto que algunos dicen que es mejor aún que el pan de trigo». Cien años más
tarde, la fama de este pan no se había perdido como nos asegura Bernabé Cobo en 1642: «En el puerto
de Santa Elena, Diócesis de Quito, se hacen las mejores tortillas de maíz que hoy se comen en todas las
Indias, porque, frías, quedan tan tiesas como biscochos, y echadas en el caldo de la olla, se empapan
como pan, lo cual no tienen las otras tortillas».
En efecto, el maíz como alimento ha sido utilizado desde aquellos tiempos hasta la actualidad en
diferentes formas, sea en estado tierno -choclo- o maduro. El maíz tierno se consumía cocinado, se asaba
al fuego o se freía en grasa de origen animal. Al grano entre tierno y maduro se lo denominaba «cau»,
con él se hacía una masa que contenía sal, condimentos y era envuelta en la hoja de la mazorca; esta
preparación se conoce como choclo tanda o humita en casi todo el país y sambate en Loja. Con el grano
maduro se elaboraba mote. El mote se comía con sal o combinado: choclomote, chifle-mote, mote más
fréjol tierno, mote pata, champús (preparación de mote con harina de maíz y dulce o miel) y colada de
mote (se hace con el mote molido disuelto en agua y con dulce). (Ministerio de Cultura y Patrimonio ,
2020)
Otra forma de consumir maíz era tostándolo y se denominaba «camcha». La harina de maíz se obtenía
moliendo el grano en una “piedra de moler” y se la utilizaba en la elaboración de tortillas, pan, tamales,
arepas, zango y coladas o mazamorras variadas. El maíz se utilizaba también como bebida, denominada
«chicha». Había diversas formas de elaborarla, desde la más sencilla mezclando la harina de maíz con
agua y permitiendo la fermentación, hasta la utilización de diastasa para convertir los almidones del
maíz en azúcares. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
La diastasa se encuentra en la saliva, de ahí que se elabore chicha masticando el maíz previamente. Otra
forma de conseguir diastasa es maltear, esto es remojar el grano hasta que se inicie el proceso de
fermentación. Estas técnicas básicas eran mejoradas localmente con la incorporación de frutas o
especies variadas para obtener mejor fermentación y/o sabor. La chicha está articulada fuertemente a

la vida de los pueblos indígenas. Su consumo como bebida alcohólica tenía dos formas principales,
ceremonial y estimulante.
En forma ceremonial era utilizada en los rituales ligados a las festividades comunitarias o momentos
importantes: nacimiento, corte de pelo, iniciación, muerte y ceremonias agrarias. Como estimulante, la
chicha era utilizada durante el trabajo y en las mingas donde se convertía en un elemento que daba
fortaleza y cumplía funciones de integración grupal.
Arroz
Existe mucha historia sobre el origen del arroz, se dice que se lo cultivaba en la china 3000 a.C, cuando
Alejandro Magno conquistó Babilonia en el 323 a. C halló cultivos de arroz a lo largo de las riberas del
Tigris y del Éufrates. Su consumo se extendió luego a Tailandia, vietnam, Japón con las conquistas
musulmanas se introdujo en Italia en el siglo XV y en América en el siglo XVI.
En la costa del Ecuador es un grano que se consume como acompañante de carnes, aves, mariscos y
menestras. Esta en la mesa del pobre y del rico, el arroz es el equivalente del pan que siempre esta
presente en las mesas europeas.
En la provincia del Guayas es acompañado en conjunto con menestra, carne asada y patacones,
aunque los dietista y nutricionistas limitan sus aportaciones alimenticias.
Papa
(Solanun tubersosum spp andigena), es un tubérculo procedente de los Andes. Su origen parece situarse
en dos centros distintos de América del Sur: Perú y Bolivia y el Sur de Chile; su cultivo se extendió por
todo el territorio que antes de la venida de los españoles constituyó el Tahuantinsuyo. En el siglo XVI,
fue introducido en Europa por los españoles. El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las
regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de América (Estados Unidos y
Canadá). Según Ochoa (1990), existen nueve especies diferentes de papa: S, goniocalyx, S. phureja, S.
stenotomun, S. tuberosum, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum y S. tuberosum spp.
andigenum . Cada una de estas especies, tiene sus características propias, así como sus adaptaciones
altitudinales de hasta 4 300 msnm. La distribución de las diferentes especies de papa, es muy amplia en
los Andes y en general en el mundo entero, lo que hace que este cultivo tenga importancia económica
y social en por lo menos 120 países.

El cultivo de la papa se encuentra, no solo en casi todas las latitudes y continentes, sino también en un
rango de altura que va desde el nivel del mar, hasta 4300 msnm, por lo que posiblemente es el cultivo
de mayor versatilidad climática y ecológica y que como tal se constituye en un aporte de la tecnología
andina de cultivos a la alimentación de buena parte de los habitantes del planeta. La papa, es una
contribución de los Andes sudamericanos y de sus agricultores para toda la humanidad, que en la
actualidad hace parte de los principales alimentos que consume la sociedad mundial. (La Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2020)
Valor Nutritivo
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido
en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas,
minerales y fibra. Además, tiene un buen contenido de proteínas, presentando éstas un valor biológico
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. En contraste con los cereales las papas
tienen vitamina C en cantidades similares a éstos. Las papas presentan un contenido en azucares,
proteínas y energía intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. La proteína
de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido
en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales. Un estudio realizado por la FAO en el Perú,
muestra la composición de algunos cultivos andinos, determinando para la papa los siguientes
contenidos por cada 100 gramos de porción comestible.
TIPO DE PAPA ENERGÍA KCAL AGUA PROTEINA
PAPA BLANCA 99 74.5 2.1
PAPA AMARILLA 105 73.2 2.0

Zonas de Cultivo de Papa en el Ecuador: provincias y variedades
ZONAS DE CULTIVO PROVINICAS VARIEDADES
Norte Carchi Violeta
Curipamba
Chola
Gabriela
Esperanza
Catalina
Pichicha Chola
Uvilla
Fripapa
Centro Cotopaxi Bolona
Chola
Uvilla
Tungurahua Esperanza
Gabriela
Superchola
Fripapa
Sur Bolívar Uvilla

Bolona
Chimborazo
María
Cañar Catalina
Gabriela
Azuay
Esperanza
Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio
La Jícama
La jícama (Smallanthus sonchifolius), es una planta originaria de la zona andina que fue domesticada y
cultivada por los antiguos pobladores de estos territorios desde la época pre incaica.
La jícama es una raíz comestible de sabor dulce y almidonado. Mediante el proceso de exposición al sol
existe un incremento de hasta 9 veces el contenido de fructosa (azúcares).
A diferencia de otras raíces comestibles el 85 al 90% del peso fresco de este tubérculo es agua. Los
carbohidratos representan el 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales ente el 50
al 70% son Fructooligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructuosa,

y glucosa. El cultivo de la jícama, cuya producción está asociada a pequeños agricultores, quienes la
cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz preservante en su dieta alimenticia o venderlas al
mercado, se siembra en sistemas tradicionales de huerta casera, o en pequeñas parcelas en asocio de
maíz, papa, hortalizas, habas, plantas medicinales y árboles frutales.
La raíz de la jícama puede tener hasta 3 decímetros de diámetro. El exterior de ésta es amarillo, mientras
que su interior es blanco cremoso, con una textura quebradiza que se asemeja a la de una papa cruda o
una pera.
El cultivo de la jícama, además de ser rústico y tener altos rendimientos (30 toneladas /ha en promedio),
está ampliamente distribuido en el país, pudiendo adaptarse fácilmente a ecologías de costa, valles
interandinos y altas montañas, hasta los 3 500 msnm. Las zonas con mayor tradición en su cultivo se
hallan en la sierra norte y central del Ecuador, pero también se lo encuentra en algunos sectores de las
provincias sureñas de Loja, Cañar y Azuay, donde se lo consume como fruta fresca, pues posee
importantes propiedades nutracéuticas, lo que quiere decir que además de ser alimento, también es
medicina.
En algunos países andinos, en éstos últimos años, su cultivo a dejado de ser marginal para convertirse
en una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los agricultores. Su presencia en
cantidades importantes en los mercados internacionales se debe entre otros aspectos a la divulgación
de los beneficios nutricionales de los azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en esta raíz
y, a la percepción de que es un alimento útil para diabéticos. Por estas razones, se espera que en los
próximos años, la industria absorba mayor cantidad de producto fresco: las raíces para elaborar miel,
jarabe, hojuelas, harina, etc y las hojas para la elaboración de filtrantes. Este uso no tradicional de la
jícama, está incrementado notablemente su importancia como cultivo comercial.
No obstante, la importancia creciente de este cultivo es escasa la información documentada sobre su
manejo técnico, por lo que se ha creído conveniente incluir en este manual la información sistematizada
de las experiencias generadas en nuestro país, como en el resto del área andina donde se cultiva a fin
de contribuir a un mejor
Uvilla
La planta de la uvilla es un pequeño arbusto de origen nativo, sus hojas son acorazonadas, su fruto es
redondo de color amarillo intenso, con pequeñas semillas y con un sabor agridulce. El árbol de la uvilla
forma matorrales tupidos, sobre todo en estado silvestre.

Esta planta se adapta muy bien en los climas fríos entre los 2.000 y 3.200 metros sobre el nivel del mar.
El tiempo entre la siembra y cosecha es de seis a ocho meses, aproximadamente, dependiendo de la
altitud. Una vez que empieza la cosecha esta es continua y se puede hacer recolecciones semanales.
Su vida productiva puede llegar hasta los tres años. La uvilla crece de forma silvestre en
el campo o en los jardines junto a las viviendas.
Sin embargo, en la última década, se la cultiva con fines comerciales en plantaciones de Tungurahua,
Pichincha, Imbabura, Azuay y Loja.
Tradicionalmente, la uvilla es recolectada y consumida cruda, sin embargo, en la actualidad es procesada

para obtener productos como mermeladas, yogur, dulces, helados y licores. También, como otra opción
para la comercialización, es sometida a procesos de deshidratación. La uvilla es un ingrediente muy
atractivo para la elaboración de ensaladas de frutas o vegetales por su sabor agridulce. Es muy utilizada
en la decoración de tortas y pasteles. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)

Subtema 3: Yuca, cacao, plátano, cangrejo y pesca
Yuca
En las comunidades Quijos-Kichwas se han identificado un total de 31 variedades de yuca, de las cuales
28 eran de color blanco y presentaban almidón y tres eran amarillas. Para la alimentación utilizan
nueve variedades, cuatro para preparar chicha y una como medicina.
Actualmente, en las diferentes comunidades amazónicas de indígenas existen clasificaciones para la

yuca que se vinculan ya sea al tiempo de su cosecha, a su aspecto físico o a una región determinada.
Así, por ejemplo, en la clasificación según el tiempo de cosecha, existe la yuca de un año, nueve meses,
ocho meses, siete meses, seis meses y de tres meses. Cabe recalcar que la yuca de tres meses es
blanca y la planta es pequeña; esta yuca es utilizada para la venta al mercado, en cambio la yuca de un
año tiene cáscara roja como su palo.
Por otro lado, dentro de la clasificación según su color, se distingue la yuca que tiene color amarillo, la
de color blanco y la de tallos y hojas café, moradas o rojas. La yuca blanca es la que más se siembra en
la cotidianidad porque a algunas personas no les gusta la yuca amarilla.
En las comunidades afroecuatorianas de la Amazonía ecuatoriana, la yuca blanca es sembrada en gran

des cantidades, por lo que no es solamente consumida por ellos sino también por sus animales, como
los chanchos y gallinas. En cambio, la yuca amarilla es concebida como un producto que carga bastante
y que es más suave, generalmente entre las comunidades indígenas se la cosecha para las mingas y la
elaboración de chicha.
Las elaboraciones culinarias a base de la yuca se distinguen por sus diferentes ingredientes,
condimentos, acompañamientos, combinaciones y conceptos sobre su sabor. Además de las
circunstancias particulares de su utilización, cabe añadir que las diversas preparaciones de este
alimento trascienden las barreras territoriales de su producción, lo cual implica su difusión en todas las
regiones del Ecuador, ya sea en la Sierra, Costa y Oriente.
Los platos elaborados con yuca pueden ser divididos por dos técnicas estrechamente vinculadas: los
métodos para procesar yuca cruda y los procesamientos para elaborar yuca cocinada. Las técnicas
iniciales utilizadas para transformar la yuca cruda en alimento comestible se dan cortando su corteza
(pelándola), lavando la yuca, rallándola y exprimiéndola. Un caso ejemplar de esta técnica se
encuentra explícita en la preparación de la harina o almidón de yuca.

Este plato consiste en el lavado, pelado, rallado (o molido) y el secado al sol de la yuca amarga. Otro
plato que se produce con esta misma base es el casabe, una especie de pan o tortilla hecho con yuca
rallada. Por otro lado, también existen platos que tienen como base solamente el procesamiento de la
yuca rallada: zumo de yuca, tamales, humitas de dulce, soin, pan de yuca, tortillas, llapingachos,
muchines y arepas de yuca.
Respecto a las bebidas, la chicha es uno de los productos más difundidos entre las comunidades
indígenas amazónicas, por ello se han desarrollado diversas formas de producirla.
Cacao
La variedad del cacao nacional en el Ecuador, que se remonta a tiempos inmemoriales, se dio de
manera silvestre en la zona de la Amazonía, según estudios científicos recientes. Su cultivo, sin
embargo, se registra de manera intencionada desde el temprano período colonial, aunque hay ciertas
evidencias aisladas que sugieren su uso en el período prehispánico.
El despegue de la producción de cacao se produjo a mediados del siglo XVIII y su exportación adquirió
un particular dinamismo a partir de 1780 hasta la década de 1820, época que ha sido calificada como
el primer boom del cacao.
Un siglo más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente a partir de 1870, se produjo un
segundo auge de la producción de la fruta en el mercado internacional. Diez años después, el boom
del cacao se intensificó llegando a su clímax hacia 1906 en que el Ecuador ocupó el primer lugar en
producción en el mundo. Durante los veinte años, comprendidos entre 1895-1913, el país se mantuvo
como el primer país exportador de cacao al proveer entre el 15-25% de la demanda internacional.
La concentración del suelo en manos de unas pocas familias -grancacao fue la tónica del momento. El
Ecuador se sumió hacia la década de 1920 en lo que se ha llamado la ‘crisis del cacao’. A finales del
siglo XX se estabilizó con una modesta pero constante producción.
El Cacao, patrimonio natural y cultural del país
L os usos y saberes en torno al cacao fino de aroma en el Ecuador puede ser considerado un
patrimonio intangible del país. Los conocimientos, saberes y prácticas tradicionales relacionados con
su cultivo, consumo, transporte y comercialización son parte de un proceso dinámico de construcción
histórica y cultural que se ha mantenido constante a lo largo de siglos.

La Unesco en el Informe de Relatoría de la 2da reunión de especialistas del proyecto “La ruta del cacao
en América Latina y el Caribe: diversidad cultural para un desarrollo endógeno” (Esmeraldas, 2008),
dentro de los acuerdos alcanzados, señala como objetivos de dicha iniciativa los siguientes puntos:
* Fomentar el conocimiento y valoración de la diversidad cultural de las comunidades y sus territorios

vinculados con su recolección, producción y consumo tradicional, resultado de un proceso histórico
compartido y dinámico.
* Fomentar el interés y la solidaridad en torno al patrimonio compartido por distintos pueblos y

naciones del territorio americano.
* Valorar la trascendencia del cacao y su especial producto, el chocolate, en otras esferas de los
saberes populares y académicos: la culinaria, la oralidad, la lengua vernácula, la literatura, la música,
las artes plásticas, las artes escénicas y otras expresiones de valor patrimonial (Unesco, 2008).
Desde esta perspectiva, es evidente que cuando hablamos del cultivo del ca cao en el contexto no solo
ecuatoriano sino americano en general, estamos frente a una práctica que tiene una clara connotación
patrimonial que busca ser puesta en valor.
La primera cosecha se da a partir de los dos años desde la siembra, siempre y cuando el cultivo haya
tenido un buen mantenimiento y limpieza continua. En la Costa no existe un período establecido en el
año para la cosecha, esta puede realizarse desde octubre hasta mayo.
En algunos sitios coincide con la Semana Santa. El período de cosecha es la maduración de los frutos.
Cuando está maduro, adquiere un color rosado tendiendo a café. La cosecha en la provincia del Napo
se da una vez al año, entre los meses de febrero y mayo. Luego julio y agosto es la etapa destinada a
podar y limpiar el sembrío y también la época en que empieza a florear la planta, mientras que a partir
de octubre aparecen los primeros granos, los cuales avanzan en su proceso de maduración
hasta el mes de diciembre.
Recolección
Las mazorcas de cacao se las amontona en varios puntos, la pulpa se la saca con la ayuda de un
machete, haciendo un solo corte longitudinal. Una vez sacado el grano en baba, es depositado en
recipientes (chalos o baldes) para luego llenar los sacos.

Fermentación y secado
En la caja de fermentación el grano debe permanecer al menos cinco días para que concentre el sabor.
Luego es esparcido en los tendales o marquesinas, que son una especie de plataforma hecha de
madera o de cemento, sobre la cual se coloca el grano a secar. A veces estos tendales se dejan al aire
libre, sin embargo, algunos tienen una especie de techo hecho con plástico o zinc.
En las provincias de la Amazonía existen prácticas rituales que nos remiten a la íntima vinculación con
la naturaleza que solían tener las sociedades selváticas. “De acuerdo con nuestra concepción del
mundo consideramos que todos tienen vida, nuestros yachaks dicen que hay vida al interior de la
chakra, hay espíritus, así es la armonía de la naturaleza para poder mantener el equilibrio”, añade un
habitante de Archidona en la provincia del Napo.
De acuerdo con el testimonio de este interlocutor, durante la siembra en el tiempo de sus abuelos,
siempre se pedía a la Pachamama -Madre Tierra- y a Dios sus bondades para que la cosecha del fruto
sea buena. Esta costumbre, por cierto, no era exclusiva del cacao y se ha mantenido como una
tradición (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
Plátano
El plátano es un alimento que forma parte de la alimentación diaria de la mayoría de los hogares
ecuatorianos. Esta planta, de tallo y hojas verdes, se cultiva en zonas cálidas, por ende, existen
bananeras en toda la Costa y en algunas provincias de la Amazonía.
Pertenece a la familia de las musáceas, género musa. El banano ya no se siembra necesariamente para
el consumo familiar, sino que se destina principalmente para la exportación; en cambio, el plátano o
‘verde’ aún forma parte de la huerta doméstica y también es sembrado para comercializarlo en el
exterior.
Según la teoría del cronista Juan de Velasco, el banano es una planta nativa del sudeste asiático, fue
introducida en nuestro territorio con la llegada de los conquistadores españoles.
Actualmente, la banana fresca tipo Cavendish Valery es el principal producto ecuatoriano de

exportación (después del petróleo), de acuerdo con datos del Banco Central del Ecuador.
En Ecuador se cultivan dos tipos de banano: el ‘filipino’ (grupo AAA), que es una planta de mayor altura
y el ‘cavendish’ (grupo AAA) que se siembra hace más de cuarenta años. Sin embargo, este último ha
comenzado a desplazar al primero, debido a su resistencia a la sigatoka (plaga). Ambas especies
poseen sabores similares y son comercializados en el mercado internacional.

Otra variedad es el ‘orito’ (grupo AA), un guineo muy pequeño, que es cultivado principalmente para el
mercado local. Según la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador, en 2012, el índice de
exportación creció en un 63%. Se cultiva en especial en la zona de El Empalme (Guayas) y en El Guabo
(El Oro).
También está el guineo rosado, el cual pertenece al grupo de los ‘cavendish’. Así como el ‘maqueño’
(grupo AAA), algo más grueso. Ninguno de los dos se siembra para exportarlos, pero son muy
apreciados por el consumidor local, por su dulzura y delicado sabor.
Existen diferentes clases de plátano o ‘verde’. Por ejemplo, está el ‘barraganete’ (grupo AAB), el cual
tiene unos ‘dedos’ más grandes y un racimo que no llega a más de siete manos. También se encuentra
el ‘dominico’ (grupo AAB), un plátano que tiene más ‘manos’, pero es más pequeño que el barraganete
y su pulpa es mucho más suave. El limeño (grupo AAB), en cambio tiene una forma más triangular y
consistencia más dura. Por último, existe el ‘guineo o plátano seda’ (grupo AAB), fruto súper suave,
sedoso, riquísimo.
La banana y el plátano forman parte de la exquisita gastronomía ecuatoriana. Con estos productos se
puede preparar una diversidad de recetas tanto de sal como de dulce. La banana madura se puede
probar directamente, no necesita preparación alguna. Por lo que es percibida como cualquier otra
fruta dulce. Pero también se consume sin madurar, todavía verde, en comidas y requiere cocción, en
este caso es concebida como salada y más como una especie de hortaliza.
En el grupo de los alimentos de sal preparados con plátano cocido o asado, el bolón es seguramente el
alimento más frecuente, considerando que existen variaciones del este en todo el país. En Manabí se
prepara bolón con plátano asado o cocinado. Se pela y se cocina el verde, enseguida debe ser molido o
majado, mientras se mezcla con el relleno de elección (usualmente maní, queso o chicharrón).
Mientras que en Los Ríos se prepara otra variante, casi exacta, excepto que consiste en freír el plátano,
luego molerlo hasta formar una masa con la que se forma una bola. Además de los rellenos habituales,
también existen bolones de tocino en Babahoyo. Un ingrediente diferente usado en estos bolones –
fritos o cocidos- es el perejil picado.
En algunas partes de la Sierra, como en Carchi, existe una especie de bolón, llamado “bala de verde”,
que se fríe con grandes pedazos de queso.
El tigrillo es otro buen ejemplo de alimento preparado con el plátano cocido. Este es un plato
tradicional de la parte alta de la provincia de El Oro y se consume sobre todo como desayuno. Para
prepararlo se debe cocinar el verde pelado en agua con sal, una vez cocido se lo muele o maja, luego

se lo mezcla en una paila con huevos y queso. Entre las recetas dulces está la famosa chucula. Para
preparar esta bebida se aplasta el plátano bien maduro y se mezcla con agua o leche. Es el
acompañante perfecto para las comidas. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
Cangrejos
El cangrejo proviene de la familia de los crustáceos. Tiene un caparazón ovalado de color rojo azulado,
con los márgenes laterales rojo anaranjados.
Puede vivir hasta trece años. Su caparazón mide entre ocho y diez centímetros de ancho cuando es
adulto. Su cuerpo está conformado por una región ventral café o blanca y camina lateralmente
suspendido entre sus patas.
Es evidente que uno de los patrimonios culturales que han desarrollado las comunidades cangrejeras
es la captura del crustáceo. Los pescadores conocen muy bien las entradas y salidas del laberinto del
manglar en el cual se adentran para revisar las madrigueras. Según el ancho de los agujeros conocen si
se trata de un cangrejo hembra o macho. También identifican con facilidad a la especie pata gorda por
las huellas dejadas.
El túnel del animal posee una sola salida que le permite al cangrejero ubicarlo. Para extraerlo se ha
generado varias formas de captura. En años anteriores se lo realizaba solo con las manos, luego a
través de redes (la trampa) y actualmente por medio de un gancho de hierro, que al ser introducido
extrae al cangrejo que se agarra de la vara.
Otro método desarrollado para la captura es la utilización de trampas de madera tipo ratoneras,
cebadas con frutos o material vegetal de la zona como palmicha y caña de azúcar, que se colocan al pie
de cada cueva.
Las zonas cangrejeras de este cantón están definidas por un límite natural: el ecosistema del manglar,
el cual crece milagrosamente en las riberas del Golfo, y de sus esteros a lo largo y ancho del río
Guayas. Es el sitio perfecto para la crianza, producción, reproducción y captura del ucides occidentalis
o cangrejo rojo.
Se estima que existen más de 2.500 “cangrejeros” agremiados ya sea en cooperativas o en

asociaciones, más los independientes que llegan desde el Guasmo y el estero de Guayaquil, que tienen
en el cangrejo rojo su principal fuente de ingresos económicos, y sustento familiar.

En el área del Golfo de Guayaquil se asientan más de 20 comunidades dedicadas a la captura del
cangrejo rojo. En la isla Mondragón se encuentra la mayor cantidad de comunidades, hay
aproximadamente 6.709,5 hectáreas de manglar, de las cuales se han entregado en custodia,
mediante acuerdo, 2.628,17 hectáreas a las comunidades de El Conchal, Las Mercedes y Puerto
La Cruz, y otras 3.368 hectáreas están contempladas en los planes de las comunidades de Puerto Roma
y Lucha y Progreso.
La veda Se extiende desde el 15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre de

cada año.
En la década del 70 del siglo pasado, el cangrejo tenía sus propias reglas de conservación. Existía la
creencia de que este crustáceo se debía consumir en los meses que llevan 'r', es decir, enero, febrero,
marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre. En mayo, junio, julio y agosto el cangrejo
era respetado por ser tiempo de muda.
Este ciclo era considerado de apareamiento, reproducción y crecimiento de cangrejos. Garantizaba la

supervivencia de la especie y la salud de los consumidores, ya que se consideraba que el cangrejo
lechoso (conocido así porque está mudando de caparazón) intoxicaba a quien lo consumía.
Esta ley natural, que en definitiva era una veda nacional, fue reconocida por todos los cangrejeros y
transmitida a la ciudadanía que respetaba su cumplimiento. Sin embargo, en el año 2004, a través de
los acuerdos ministeriales de veda No. 016 del 11 de febrero del 2004, publicado en el Registro Oficial
No. 284 del 3 de marzo del 2004, se estableció las tallas mínimas de captura y la prohibición de la
captura, tenencia, procesamiento, transporte y comercialización interna y externa del cangrejo en los
períodos del 15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre de cada año.
Esta disposición vigente actualmente se efectúa en virtud de que los estudios técnicos realizados por el
Instituto Nacional de Pesca establecen que es necesario una veda del recurso para evitar su
sobreexplotación y extinción, tanto en la etapa de reproducción como de muda de carapacho.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2020)
Pesca
La pesca artesanal es el único tipo de actividad pesquera que está permitida dentro del área de las 40
millas náuticas de la Reserva Marina de Galápagos (RMG). Las personas dedicadas a esta actividad
deben cumplir con una serie de regulaciones, como el calendario pesquero, las épocas de veda
determinadas para cada especie, el tamaño permitido para algunas especies, las artes de pesca

permitidas, entre otras. Los pescadores artesanales frente a estas circunstancias naturales han
desarrollado técnicas especiales para su labor, en directa relación con cada una de las especies como
son: la langosta, el langostino, el mero, la canchalagua, el bacalao y el brujo.
Actualmente, y después de años de trabajo y procesos de adaptación, los habitantes han conformado
organizaciones gremiales o cooperativas en las tres principales islas del archipiélago: Santa Cruz, San
Cristóbal e Isabela.
Los de San Cristóbal son los más numerosos, en esta se concentra la flota pesquera artesanal de las
islas. Isabela, por su parte, tiene una población pequeña (cerca de 2.000 habitantes), y casi todos los
pobladores están directa o indirectamente relacionados con los pescadores. Finalmente, Santa
Cruz es el eje comercial de las islas, en donde se concentra la mayor cantidad de turismo de Galápagos.
Las siguientes técnicas desarrolladas para la pesca artesanal son las únicas que están permitidas y
reconocidas en el Reglamento Especial de Pesca de la Reserva Marina Galápagos. Cada una tiene su
respectiva especificación.
a) Pesca con anzuelos: está dotada de anzuelos de hierro, acero y materiales como polipropileno,
poliestireno, nylon, perlón, dacrón, etc.
Línea de mano: Es el arte de pesca tradicional conocido como empate, un anzuelo muy simple
construido con cabuya procesada y tejida por los mismos pescadores posee un peso que consiste en
un tubo de hierro lleno de plomo y varía de acuerdo con la profundidad de la captura.
El Empate de Fondo sirve para la pesca de bacalao, mero, camotillo, plumero, brujo, pargo, blanquillo
y vieja; el empate con luz o bolita se lo utiliza en San Cristóbal para la pesca nocturna de pargo; el
empate de media agua sirve para la captura de picudos y atunes.
Palangre: Se la utiliza para la captura de especies grandes como atunes, tiburones, dorado, etc. Posee
de 50 a 100 anzuelos dependiendo de la capacidad de la embarcación. Troleo (pluma o arrastre):
Consta de un señuelo fabricado de cuernos de vaca, tiene una forma elíptica que en su parte inferior
lleva sujeto dos anzuelos, con el que se capturan especies como atún aleta amarilla, albacora, bonito,
sierra y barracuda.
b) Pesca con redes: Las redes están hechas a base de dacrón, perlón o nylon, pueden ser utilizadas
desde una embarcación o a pie.

Anexos
Otros
Chocho
El chocho, es una leguminosa que tiene un gran potencial no solo para la alimentación humana, sino
también para la alimentación de animales. Sin embargo, varias características desfavorables han
obstaculizado su cultivo, en particular su crecimiento indeterminado y alto contenido de alcaloides. Se
estima que el área total del cultivo de chocho en los Andes alcanza las 10 000 ha. En el Ecuador, se
cultivan 4 217 hectáreas de chocho como monocultivo, mientras que en forma asociada con otros
productos andinos, se cultivan 1 757 hectáreas. Los rendimientos son muy bajos: 3.74 qq/ha como
monocultivo y 0.90 qq/ha en forma asociada. Lógicamente que si se mejora la tecnología de cultivo de
este grano sus rendimientos pueden mejorarse significativamente. Debido a su alto contenido de
proteínas y grasa, el chocho es conocido como la soya andina. En relación con otras leguminosas, el
chocho contiene mayor porcentaje de proteínas y es particularmente rico en lisina. Además, tiene una
alta calidad de grasa, con 3 a 14% de ácidos grasos esenciales de la cantidad total de grasa; por lo que
el aumento en el consumo de chocho podría conducir a una mejora de la salud y del estado nutricional
de las poblaciones marginadas en Ecuador. Los crecientes niveles de obesidad en las zonas urbanas de
América Latina también podrían enfrentarse con una mayor disponibilidad de productos ricos en ácidos
grasos esenciales como el chocho, especialmente en áreas donde la demanda no está siendo satisfecha
actualmente. Por las bondades ya descritas, recientemente, el interés por el chocho ha aumentado en
Europa. Además, las cualidades del chocho, desde el punto de vista agrícola, pueden conducir a mejorar
la salud de manera directa al disminuir los efectos negativos de la sobre exposición a plaguicidas o
indirectamente al disminuir la contaminación ambiental. El chocho, al igual que otras leguminosas, fija
su propio nitrógeno, y constituye un abono verde excelente, capaz de fijar 400 kg, de nitrógeno por
hectárea/ciclo de cultivo. Finalmente, el chocho puede contribuir al manejo de plagas en el sistema de
cultivo andino, actuando como una barrera contra el gusano blanco (Premnotrypes vorax), la plaga de
papa que más demanda el empleo de plaguicidas en la Sierra de Ecuador. El chocho (Lupinus mutabilis),
constituye un cultivo marginal por el tipo de suelo y clima en el que habitualmente se cultiva. Representa
una buena alternativa para la producción agrícola en suelos de origen volcánico, de baja fertilidad y en
áreas con escasez de lluvia.

Haba
El haba tiene como centros de origen a Europa, Asia Central y Abisinia. Hay quienes sostienen que el
haba fue cultivada desde la “edad de piedra”, siendo muy estimada por los egipcios y los romanos. El
cultivo del haba se extendió pronto por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de
la agricultura. Los romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado
que es el que actualmente se emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la
Seda hasta China, e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. El cultivo de esta
leguminosa, se ha convertido desde hace mucho tiempo en cultivo tradicional de las comunidades
indígenas y campesinas de la sierra ecuatoriana.
Valor nutritivo
El valor nutritivo depende si el haba es fresca o seca. El grano aporta hidratos de carbono, proteínas,
fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en el haba seca que en la fresca (verde). El
haba seca, es una de las leguminosas de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas,
pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad
nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un
aminoácido esencial denominado 149 metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción
en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo
plato (habas con arroz o con papa), aumenta la calidad de la proteína del plato. El aporte de hidratos de
carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además,
destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo
insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (1-6%). Se admite que es buena fuente de vitaminas del
complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio,
fósforo, magnesio y zinc; además de una cantidad apreciable de hierro. En el Cuadro 1, se muestra la
composición nutritiva del haba tanto en seco como en verde
El Melloco
(Ullucus tuberosus Loz.), en el Ecuador es el segundo tubérculo en importancia luego de la papa. Es

parte de la alimentación de la población ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un
componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la sierra. A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal, es manejado como especie de importancia secundaria,
mantenida por los pequeños y medianos productores, los mismos que ofrecen los excedentes de

producción a los intermediarios, quienes venden en los centros de consumo de las principales ciudades
del país como Guayaquil, Quito, Cuenca y demás capitales de provincia.
En Ecuador, los principales centros de producción de melloco se encuentran en las provincias de Carchi,
Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar; en las restantes provincias el cultivo
casi ha desaparecido, o se produce en parcelas pequeñas de autoconsumo.
Es un cultivo manejado principalmente por agricultores de subsistencia, en parcelas que oscilan entre
los 100 y 2.000 m2 aunque en algunos sitios se han observado lotes de hasta 2 ha. Generalmente se
cultiva en asociaciones con papa, quinua, oca, mashua, haba o en rotaciones con haba, cebada y oca,
entre otras.
El melloco en Ecuador al igual que la papa, es parte de la alimentación de una gran mayoría de la
población ecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales, teniendo una buena demanda en la
costa ecuatoriana, especialmente en la ciudad de Guayaquil, donde hace parte de la gastronomía
costeña en sopas y ensaladas.
Además, el follaje del melloco es consumido especialmente por el ganado vacuno y constituye un
componente de varios agroecosistemas.
El melloco es apreciado por los nativos andinos por ser una especie resistente a las heladas, aventajando
por esta razón a otras plantas andinas productoras de tubérculos; por tanto, se le puede sembrar en
diversidad de sitios.
El melloco, es una especie que produce alto rendimiento en número de tubérculos por planta, y porque
este tubérculo constituye un buen alimento andino, sobre todo durante las épocas de escasez de papas
por causas de heladas y sequía.
Valor nutritivo
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20%, dentro de la cual, la proteína varía de 4,4 a 15,7%,
los carbohidratos de 73,5 a 81,1, la grasa de 0,1 a 1,4%, la ceniza de 2,8 a 4,0% y la fibra cruda de 3,6 a
5,0%; mientras que la composición calórica varía de 377 a 381 Cal/100 g de materia seca (2,14,22).
Dentro de los minerales, varios autores resaltan los contenidos de fósforo, lo que sería una ventaja muy
particular del melloco en la alimentación humana.
En el Departamento de Nutrición del INIAP se analizaron bromotológicamente la mayor parte de
entradas de la Colección Nacional de Melloco, en el Cuadro 1 se presentan los valores nutritivos de los
10 clones identificados como promisorios en el Programa de Cultivos Andinos.

Una de las características típicas del tubérculo del melloco es el contenido de mucilago, el mismo que
puede ser una limitante para el consumo según se ha podido observar en algunos centros de consumo
a nivel nacional. Sin embargo, en el Programa de Cultivos

PREGUNTAS DE COMPRENSIÓN DE LA UNIDAD

Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la
información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje autónomo:
Videos de apoyo:
Links de apoyo:
https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/ahora-puedes-descargar-los-fasciculos-de-patrimonio-
alimentario/
https://issuu.com/pgamba/docs/2013_sabores-ok

REFERENCIAS
No hay ninguna fuente en el documento actual.

FAO. (2002). Obtenido de NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO:
http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.htm#Contents
FAO. (27 de 05 de 2020). Obtenido de PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CULTIVOS ANDINOS :

file:///C:/Users/dolor/OneDrive/Desktop/TURISMO%20ONLINE/GASTRONOMIA/1_produccion
_organica_de_cultivos_andinos.pdf
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (27 de MAYO de
2020). Obtenido de http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0u.htm
Ministerio de Cultura y Patrimonio . (30m de Noviembre de 2013). Obtenido de

https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1kc1SYzx6tWPqNoVAXHwM8OGoN2dl5suF
Ministerio de Cultura y Patrimonio . (21 de Diciembre de 2013). Obtenido de Patrimonio alimentario,

cangrejo y papa:
Ministerio de Cultura y Patrimonio . (14 de Diciembre de 2013). Patrimonio Alimentario . Obtenido de

Ministerio de Cultura y Patrimonio . (31 de Mayo de 2020). Obtenido de Patrimonio Alimentario :

https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/ahora-puedes-descargar-los-fasciculos-de-
patrimonio-alimentario/
Ministerio de cultura y Patrimonio. (23 de Noviembre de 2013). Patrimonio Alimentario. Recuperado el

2020 de Mayo de 31, de

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Este compendio recoge textualmente documentos e información de varias fuentes debidamente

Se lo utilizará únicamente con fines educativos.

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Comprender el pensamiento lógico, crítico y creativo para la comprensión, explicación,

Reconociendo que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad

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DESARROLLO DE LOS SUBTEMAS DEL TEMA 1

Subtema 1: Definiciones de gastronomía a lo largo del tiempo.

Asimismo, con la globalización, los consumidores disponen. Por su parte, la sostenibilidad

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y, finalmente, a nuestros platos. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

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Subtema 2: Historia de la gastronomía.

El hombre siempre ha tenido la necesidad de alimentarse, Los primeros humanos eran

El faraón, en el imaginario colectivo, ostentaba el poder porque se le identificaba con lo divino.

En cuanto a Mesopotamia, es indispensable recordar que esta cultura no sólo estuvo

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El esclavismo en el mundo clásico grecolatino (siglos a. C. -1 d. C.) contribuyó, ante todo

En Grecia, los esclavos trabajaban, de manera rutinaria, en la fabricación de artesanías,

Carencia y abundancia caracterizan la historia de la humanidad los banquetes no eran

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En la antigüedad clásica eran sacerdotes, y la carne servida en el banquete se había

Cuando la República Romana pasó a ser un Imperio aumentó su bienestar, lo que

En general, en el mundo grecolatino, cuando el alimento había sido ya distribuido

Lo moderno y lo más moderno

A mediado del siglo XVII, la cocina y la gastronomía estaban indisolublemente ligadas a la

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La legislación es el conjunto de leyes que determinan o regulan el comportamiento de los

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

1.-Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

• No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

2.- Cocinar correctamente los alimentos

• Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

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5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

• Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

• Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener

9.- Utilizar exclusivamente agua potable.

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de pozos que no esté potabilizada.

10.- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas

En el Reglamento de Alimentos y bebidas Art. 5 del ministerio de Turismo menciona:

a) Recibir los servicios acordes en naturaleza y calidad a la clasificación y categoría

También comprende derechos intelectuales porque la gastronomía es el arte de la cocina,

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Ese respaldo debe comenzar por el reconocimiento de nuestra gastronomía en el ámbito

La sostenibilidad también se relaciona con la comida de proximidad, la cocina biológica, la cocina

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Por eso pensamos que es tan importante la educación. El Parlamento Europeo

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PREGUNTAS DE COMPRENSIÓN DE LA UNIDAD

¿Pregunta de comprensión Nro. 1?

Respuesta a la pregunta 1 la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad

¿Pregunta de comprensión Nro. 2?

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¿Pregunta de comprensión Nro. 3?

Complete: La gastronomía sostenible es aquella que no significa un

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Por su parte, la