Af3 Acodres Cartilla

Acción de Formación 3:
Curso virtual de 20 horas
CONSTRUCCIÓN DE UN DESTINO
TURÍSTICO GASTRONÓMICO
Convenio ACODRÉS -
SENA
CO1.PCCNTR.5021145
Esta Cartilla fue producida dentro del marco del
convenio No. CO1.PCCNTR.5021145 entre el
Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA y la
Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica (ACODRES) parte del Programa de
Formación Continua Especializada SENA
Convocatoría DG 0001-2023.
Autoria de contenidos:
Cristian Mauricio Sierra Yepes

Oscar Ricardo Rojas
En diagramación
C.I YAL international S.A.S -2023-

GEST ÓN NTEGRAL DE
MODELOS GASTRONÓM COS
Unidades Temáticas
UT-1 ¿Qué es un destino y por qué

gastronómico?
UT-2 Organización de la oferta

gastronómica
UT-3 Adopción de buenas prácticas
UT-4 Transformación digital para

consolidar destinos
UT-5 Impacto y utilidad de las

denominaciones de origen
UT-6 Autogestión – habilidad blanda

“El BID Construye”
UT1: ¿QUÉ ES UN DESTINO Y POR
QUÉ GASTRONÓMICO?
Contenido de la unidad temática 1
1
Relevancia de la gastronomía
en el turismo.
2 Destinos gastronómicos
consolidados
3 Estrategias de
posicionamiento exitosas
4 La identidad como factor

diferenciador
Ir al menú
principal
UT1-1: RELEVANCIA DE LA
GASTRONOMÍA EN EL TURISMO.
Relevancia de la gastronomía en el turismo
La alimentación es una necesidad

humana básica
La gastronomía genera placer y

recordación
Las cocinas implican prácticas culturales
Algunos destinos son significativamente

gastronómicos
Ir al menú Ir al indice
principal de la unidad
UT1-1: RELEVANCIA DE LA
GASTRONOMÍA EN EL TURISMO.
Las cocinas implican prácticas culturales
La preparación de los alimentos implica una serie de

acciones que tienen connotaciones rituales en
muchos casos, es decir, involucra prácticas culturales.
Es importante considerar las acciones alrededor de

las cadenas de abastecimiento en las cocinas:
Desde las formas de cultivo
Recolección
Almacenamiento
Distribución
Hasta la preparación y el servicio.
UT1-2:DESTINOS GASTRONÓMICOS
CONSOLIDADOS
Cocinas declaradas patrimonio inmaterial
Lavash
Lentisco de Chiod Café turco
Kimchi
Dieta Mediterránea
Comida francesa Cocina mexicana
Cocina japonesa
Galletas de jengibre
ENLACE
UT1-2:DESTINOS GASTRONÓMICOS
CONSOLIDADOS
Destinos gastronómicos consolidados
Ciudad de México
Tel Aviv
Harry Sasson
Hong Kong
Rentería –España
José Pajares
San Sebastián –España
Lima- Perú
París
La Republica, 2018
UT1-3: ESTRATEGIAS DE
POSICIONAMIENTO EXITOSAS
Es importante hacer un estudio técnico para

validar la viabilidad del producto/servicio que se
ha diseñado, con mayores o menores niveles de
investigación aplicada o desarrollo tecnológico.
Incluyen:
Análisis nanciero riguroso

Estructura de costos/gastos
Precios con criterios y políticas claras de rentabilidad.
Políticas claras para el desarrollo del personal
Estudian el mercado de manera integral
Características de la oferta y la demanda
1 Canales de comunicación
directa por el cliente
2 Fidelización del cliente Es necesario

desarrollar una
estrategia de
3 Lograr nuevas audiencias posicionamiento
que nos permita
estar presentes
4 Promover productos y servicios
asociados en la mente del
consumidor
5 Aumento de ventas
6 Posicionamiento de marca
Implementación de estrategias
respetuosas con el medio ambiente
La tendencia Kilómetro Cero busca reducir el impacto

ambiental generado al transportar alimentos, por
ejemplo, en la emisión de gases generados por el
transporte aéreo o terrestre, de manera que se
privilegia el uso de alimentos cultivado en un
kilómetro a la redonda de los restaurantes o puntos
de preparación de los alimentos.
Adicionalmente, con estas prácticas se puede

rescatar el uso de insumos regionales, favoreciendo
los productores locales y el cuidado de la salud de los
consumidores, al incluir una dieta autóctona.
UT1-4: LA IDENTIDAD COMO FACTOR
DIFERENCIADOR
La identidad gastronómica se relaciona con el origen

de los insumos, pero también con las características
de las técnicas de preparación, los contextos y
ambientes en los que se desarrolla la experiencia
culinaria, así como los rituales implicados alrededor
de la experiencia de consumo.
DIFERENCIADOR
10 Claves del éxito de Crepes & Wa es
Miremos el siguiente video para conocer las 10 claves de éxito de

CREPPES AND WAFLES: https://youtu.be/nrs7hc-0c1E
DIFERENCIADOR
En el caso de la gastronomía
del Pací co Chocoano se
puede identi car elementos
muy especiales que marcan
su identidad como un factor
culinario diferenciador.
En el uso de insumos
especiales se puede
destacar la jaiba como una
proteína animal con un alto
valor nutricional y un sabor
exquisito.
UT2: ORGANIZACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA
1
Identi cación de la identidad
2 Organización del
territorio
3 De nición de capacidades
4 La necesidad del cumplimiento
5 El papel de la innovación
Ir al menú
principal
UT2-1: IDENTIFICACIÓN DE LA
IDENTIDAD

humana básica
En la identidad gastronómica es esencial la
adecuada caracterización de los insumos de
cada región, desde aquellos considerados
endógenos hasta aquellos cuyo uso se ha
extendido o popularizado incorporando
técnicas autóctonas.
ancestralidad
´
tipico
oc
aut ´tono
IDENTIDAD

humana básica
En el estudio de la identidad
gastronómica se debe analizar:
Los insumos
Las técnicas de preparación
Las costumbres asociadas con la
recolección de insumos
La caza y la pesca
Otros elementos relacionados
con la articulación de las
cadenas productivas.
ancestralidad
´
tipico
oc
aut ´tono
IDENTIDAD
En zonas costeras
La riqueza de la fauna marina pude determinar
gran parte de la dieta de las comunidades
locales y de la oferta alimentaria para los
turistas.
La flora local
Puede determinar variaciones en los sabores
derivados de especias autóctonas o
endógenas, así como la disponibilidad y el
acceso a ciertos insumos en temporadas
especí cas.
IDENTIDAD
Cadena de la Oferta gastronómica
Cliente
Personal de contacto
Soporte físico
Organización interna
La carta
El Menú
Bu et
Otros servicios
Diseño grá co
Hacia quién se dirige
Requisitos
gastronómicos
Oferta nutricional
IDENTIDAD
Identificación de la identidad gastronómica
Los conocimientos y tradiciones populares
Conocimientos y prácticas culinarias que

tienen con raíces
Fortalecen los procesos colectivos
Vínculos de cohesión e identidad
UT2-2: ORGANIZACIÓN DEL
TERRITORIO
La organización del territorio determina: "las

condiciones de recolección, producción y
transformación de los alimentos"
Algunas de las medidas más inteligentes para

luchar contra el hambre se pueden encontrar
en políticas públicas que fortalecen la
producción y la oferta de alimentos,
posiblemente cabe destacar el caso de
Estados Unidos donde la soberanía
alimentaria se considera una cuestión de
seguridad nacional y además se establecen
subsidios atractivos para motivar la
producción agrícola.
Tomado de: Martínez, 2023
TERRITORIO
Un viaje por el menú colombiano
Costa Caribe
Antioquia y Eje Cafetero

Santander
Pací co Llanos orientales
Bogotá y C/marca Cauca y Va e del Cauca
Tolima y Huila
TERRITORIO
Democratización de la comida
La desigualdad en el acceso a los alimentos y

el padecimiento de hambre por muchas
comunidades, son ejemplos de justi caciones
su cientes para cuestionar el alcance de la
democratización de la comida y de la supuesta
libertad en el intercambio, base en el espíritu
de la sociedad contemporánea.
Estas desigualdades, y la historia de las

reacciones a éstas, se pueden situar en el
inicio mismo de la sociedad organizada por
clases.
UT2-3: DEFINICIÓN DE CAPACIDADES
En la definición de capacidades
Potencial de desarrollo de un
producto/servicio:
Investigación aplicada, innovación o

desarrollo tecnológico
Capacidades nancieras (estructuras de
costos/gastos para, rentabilidad, políticas
de precios y las estrategias competitivas)
Estudios de recursos humanos (per les del
personal requerido, desarrollo de personal
y salarios)
Estudios de mercado (condiciones de la
oferta y la demanda)
Capacidad de carga
Aunque el turismo trae bene cios importantes

para los diferentes actores en las cadenas
productivas, también representa un riesgo
ambiental considerable si no se tiene un
control adecuado sobre la capacidad de carga
en cada destino.
Después de las medidas obligatorias de

distanciamiento físico generadas por el
COVID-19, en muchos destinos se
establecieron medidas drásticas para medir la
capacidad de carga para evitar
aglomeraciones y riesgos sanitarios.
Innovación
“proviene del latín innovare que signi ca, acto o

efecto de innovar, tornarse nuevo o renovar,
introducir al mercado una novedad” (García, 2012,
p.21)
“alterar, cambiar, mudar modi car transformar,

transmutar, variar corregir, recti car y muchas más
acciones que utilizamos para establecer cambios
físicos de algo” (García, 2012, p.23).
La innovación es un proceso nuevo que busca

transformar y modi car lo que ya existe
Las Denominaciones de Origen
Las características que hacen que los productos se

consideren especiales son:
Las calidades
Reputación
Tradición y demás condiciones que lo hagan especiales
Los factores humanos
Naturales e inclusive culturales
las cuales pueden ir desde
El clima
Las características de la tierra
Factores ambientales diversos
Apariencia especí ca (derivada por su forma, envases,
envolturas o etiquetado)
Que hacen generar en la mente del consumidor una imagen

de referencia también especi ca.
La generación, selección e implementación de ideas

es la columna vertebral de este proceso.
El objeto de la innovación debe ser nuevo o signi cativamente
mejorado para la empresa y el resultado debe haberse introducido
al mercado, por eso un producto se ha introducido cuando ha sido
lanzado al mercado.
Innovaci´
on
evo M ejorado
Nu
X
Innovación de:
del producto en proceso
en mercado la organización
La innovación se puede dar por la transformación del

conocimiento generado
). La gestión de la innovación, que podemos entender como

el proceso orientado a organizar y dirigir los recursos
disponibles (humanos, técnicos, económicos) con el
propósito de aumentar la creación de conocimiento,
generar ideas que permitan obtener nuevos productos o
procesos con éxito en los mercados
UT3: NECESIDAD DE BUENAS
PRÁCTICAS
1
Percepción de seguridad para el
turismo.
2 Garantías de seguridad para

la salud del turista.
3 Certi cación de buenas

prácticas
Ir al menú
principal
UT3-1: PERCEPCIÓN DE SEGURIDAD
PARA EL TURISMO.
Percepción de seguridad para el turismo
La seguridad incluye cuestiones básicas como:
Contar con garantías para la movilidad y el

libre desplazamiento
Pasando por la seguridad médica (la cual
suele protegerse con seguros de viaje)
La seguridad económica (cuyos riesgos
también pueden transferirse con algunos
tipos de seguros)
La seguridad informativa, entre otras.
La seguridad de los destinos requiere

esfuerzos conjuntos
PARA EL TURISMO.
La seguridad debe ser interpretada como un estado

subjetivo que nos permite percibir que nos desplazamos
en un espacio exento de riesgos reales o potenciales. La
falta de seguridad genera un con icto, un choque o lucha
de valores y derechos.
La seguridad del visitante debe considerar las

siguientes variables:
Proteger al visitante de la gente (por ejemplo el

acoso de menores y vendedores al turista y
excursionista)
Proteger al visitante del delincuente (estafas,
robos y hurtos)
Proteger al visitante del medio cultural
(enfermedades endémicas)
Proteger al atractivo del visitante (deterioro
ambiental)
Proteger al visitante del atractivo (información de
obstáculos y barreras)
PARA EL TURISMO.
Una estrategia que permitiría un

incremento de la seguridad
Es una política integral instrumentada por el Estado

que cuente con el apoyo y la participación de cada
ciudadano, que este se sienta involucrado en la
solución del problema y no como espectador o mero
participe secundario.
Filosofía Normas
Organización
UT3-2: GARANTÍAS DE SEGURIDAD
PARA LA SALUD DEL TURISTA.
Garantías de seguridad para la

salud del turista
Las organizaciones, incluyendo las de naturaleza

gastronómica, deben identi car y cumplir la
normatividad legal vigente nacional, departamental y
municipal, aplicable en el ámbito de la gestión de la
seguridad y la salud.
Adicionalmente, existen normas técnicas enfocadas en

la gestión de la seguridad y la salud ocupacional, cuya
aplicación es de carácter optativo o voluntario, como
es el caso de OHSAS 18001 y la ISO 450001
Salud
Entendiendo que la salud no consiste únicamente en

la ausencia de la enfermedad (modelos tradicionales)
sino que implica un estado de bienestar físico,
psicológico y social, las garantías de la salud del
turista deben considerar aspectos psicosociales para
que su experiencia sea placentera y plena.
Esto implica considerar los elementos socioculturales

autóctonos y los propios del origen de cada turista,
combinando enfoques preventivos y reactivos, así
como la promoción de factores protectores y la
prevención de factores de riesgo.
Análisis individual
Se debe indagar y veri car si los comensales tienen

restricciones alimentarias o alergias especí cas para
tomar medidas preventivas y evitar contaminación
cruzada en función al cuidado de la salud y el bienestar
del turista.
Baja en Frutos Libre de

carbohidratos secos lácteos
Sin
Sin grasas
gluten
trans
UT3-3: CERTIFICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS
Certificación de buenas prácticas

Estas certi caciones no solo respaldan a los negocios
como empresas de alimentos, sino que ayudan a
formar la con anza de los clientes en los productos, y
en lo que representa un restaurante o la industria.
Tenerlas no debería ser considerado un gasto, sino una
inversión y una garantía de calidad, que le permitirá a
las empresas incrementar su reputación.
buenas
if ic ar
Cert as
c ti c
prá
PRÁCTICAS
Implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura
Las (BPM), por sus siglas en inglés, Good Manufacturing
Practice (GMP), según la resolución 2674 de 2013 se
de nen como “los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de
las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Localización e instalaciones
Equipos y utensilios
Requisitos de higiénicos de
fabricación
Personal manipulador de alimentos
Calidad e inocuidad del producto
Almacenamiento y comercialización
Información obtenida de: Sa, C, 2022
PRÁCTICAS
Normatividad asociada:
Decreto 3075 de 1997 Resolución 2674 de 2013

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Continuación del Decreto por el 1
--------------------------------------------------------
-----
cual se reglamenta parcialmente
--------------------------------------------------------
-----
la Ley
Por 09 de 1979
el cual y se dictan
se reglamenta
----------------
-.
otras disposiciones.
parcialmente
EL PRESIDENTE la Ley 09 DEde
En1979
ejercicio
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REPUBLICA
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dictan atribuciones
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disposiciones.
Constitución Políticay en
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y la 09 de 1979
numeral 11 TR IETTU
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actividades
alimentos,
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A los alimentos
aplicarán: alimentos;
y materiaslos
de
comercialización
importen, de
equipos
preparación,
primas
d. A las
alimentos.
alimentos y
para utensilios
envase,
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actividades
en el territorio y
de el
que se y
vigilancia
para el
procesamiento, preparación,
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comercialización
fabriquen,
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nacional. que envasen,
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expendan,
las autoridades
consumo
envase, almacenamiento,
alimentos,
ARTICULO
exporten sobre los
2.- DEFINICIONES:
fabricación,Para
humano. osobre
sanitarias
definiciones:
transporte, la
distribución,
alimentos
efectos
ACTIVIDAD dely presente
materiasDecreto
ACUOSA (primas
Aw): esse la
crecimiento
importación, y exportación
para alimentos.
establecen
cantidad
ALIMENTO: de las
agua
Todo siguientes
disponible
producto en
naturalun
proliferación
humano
incluidas los depresentey definición
nutrientes
enelaborado
la la energía
alimento
o artificial,
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comestibles
microorganismos. para el que
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necesarios
las bebidas para el desarrollo
no alcohólicas, y de
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que
los aporta
se conocen
procesos al organismo
con
biológicos. el Quedan
aquellas sustancias con que se
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1 /genérico
32 de
sazonan
especia.
PRÁCTICAS
Certificación de buenas prácticas
En un nivel muy básico es altamente recomendable:

Mantener la limpieza.
Separar alimentos crudos y cocinados.
Cocinar completamente.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Usar agua y materias primas seguras.
PRÁCTICAS
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINTS)
Se de ne como HACCP al sistema de prevención para

evitar la contaminación alimentaria garantizando una
seguridad en los alimentos, en donde se identi ca,
evalúa, previene y registran los riesgos de
contaminación a lo largo de la cadena de producción,
desde el inicio hasta que ega a manos del consumidor.
A nivel internacional, el sistema HACCP se ha

reconocido como el mejor proceso para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es exigida como obligatoria
para el ingreso de productos alimenticios en Estados
Unidos de América y países de la Unión Europea,
principalmente productos del mar, pulpas y jugos de
fruta, entre otros.
Para países que no la exigen de manera obligatoria

contar con esta certi cación se convierte en un valor
agregado para el exportador.
PRÁCTICAS
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
La Certi cación BPA son las normas y recomendaciones

técnicas que se emplean en la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, dirigidos a asegurar la protección de
la higiene, salud humana y medio ambiente, a través de
procesos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables,
así como económicamente posibles.
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) es la institución

que otorga esta certi cación.
PRÁCTICAS
De origen privado invita a

certi carse de manera
voluntaria, en “buenas prácticas
agrícolas” para la producción de
frutas y vegetales frescos.
Global Gap (euregap)
Gestión de la seguridad
alimentaria con requisitos
internacionales para la
seguridad en toda la cadena de
alimentos.
ISO 22000
Su propósito es mejorar las

condiciones laborales de los
trabajadores y los productores,
por esto su sello implica un
precio superior al del
Justo fairtrade promedio del mercado.
UT4: TRANSFORMACIÓN DIGITAL PARA
CONSOLIDAR DESTINOS
1
Alimentos digitales como factor
innovador.
2 El rol de los robots.
3 Ecosistemas de bases de datos

integrados para restaurantes.
4 Realidad virtual y aumentada.
Ir al menú
principal
UT4-1: ALIMENTOS DIGITALES COMO
FACTOR INNOVADOR.
Para 2030 el
El sistema cambio climático
alimentario actual es podría empujar a
el principal factor más de
causante de la 100 millones de
1 3
deforestación y la personas a la
pérdida de pobreza extrema,
biodiversidad, y principalmente
genera una cuarta debido a los
parte de los gases impactos en la
de efecto agricultura y la
invernadero a nivel seguridad
mundial. alimentaria.
En la actualidad, Aproximadamente
el mundo se 500 millones de
enfrenta al pequeños
desafío urgente agricultores de todo
2 4
que representan el mundo que
las prácticas aportan el 80 % de
insostenibles de los alimentos se
producción y encuentran entre
consumo de los grupos más
alimentos. pobres y
malnutridos.
Banco Mundial (2019)
FACTOR INNOVADOR.
Es esencial mejorar el desempeño del sistema alimentario si se

pretende alimentar de manera sostenible a casi 10 000 millones de
personas para 2050 y a la vez elevar los ingresos de los agricultores,
protegerlos del cambio climático y ayudarlos a prosperar.
Las tecnologías digitales innovadoras tienen el potencial de generar

impactos positivos signi cativos en las cadenas de valor de los
alimentos. Abarcan desde las innovaciones que pueden hacer más
e ciente el uso de los recursos en los sistemas alimentarios y volverlos
más resilientes frente al clima (como la agricultura de precisión, la
edición genética y la protección biológica de los cultivos) hasta las
tecnologías que mejoran la trazabilidad de los alimentos de la granja a
la mesa.
FACTOR INNOVADOR.
Logra ayudar a los
1 3
agricultores a tomar
decisiones más Las tasas de adopción
precisas sobre gestión de las tecnologías
de los recursos digitales varían
proporcionando, signi cativamente de
procesando y un país a otro: en la
analizando una actualidad, las más
cantidad creciente de bajas corresponden a
datos con mayor los países de ingreso
rapidez posiblemente bajo.
Pueden reducir reduce las
signi cativamente economías de
los costos que escala en la
2 4
conlleva vincular agricultura, de
vendedores y modo que los
compradores pequeños
productores se
vuelvan más
competitivos.
UT4-2:EL ROL DE LOS ROBOTS.
1 2
Los robots pueden
encargarse de realizar Es común que
tareas repetitivas y exista temor por el
monótonas, liberando a desplazamiento
los humanos de cargas de mano de obra
de trabajo y ejecutando humana por la
tareas de forma más tecnología
rápida y e ciente. robótica.
3
En el 2018 se presentaron
huelgas en Estados Unidos en
el sector hotelero por la
pérdida de trabajos por el uso
de robots. Actualmente en
Europa y Asia los turistas
suelen quejarse por
experiencias poco placenteras
al interactuar con robots en
hoteles y restaurantes.
Artega (2020)
UT4-2:EL ROL DE LOS ROBOTS.
Alfred es un brazo robótico impulsado por software con

Inteligencia Arti cial que le permite reconocer su entorno y
adaptarse a las tareas encomendadas con rapidez. Con
su pinza puede coger los utensilios que usan los
trabajadores humanos. También es capaz de reconocer
diferentes objetos y alimentos para preparar los platos de
forma autónoma y sin necesidad de intervención del
personal del restaurante (Arteaga, 2020).
ENLACE
UT4-3:ECOSISTEMAS DE BASES DE
DATOS INTEGRADOS PARA
RESTAURANTES
En los ecosistemas de bases de datos

integrados para restaurantes, algunas de las
aplicaciones más comúnmente usadas son
las que permiten:
Gestionar proveedores
Sistemas logísticos de almacenamiento
Distribución, pedidos y reservas
Análisis de costos
Marketing
Gestión del relacionamiento con los
clientes
UT4-3:ECOSISTEMAS DE BASES DE
DATOS INTEGRADOS PARA
RESTAURANTES
Es importante analizar las relaciones

costo/bene cio al momento de implementar
tecnologías de este tipo. De la misma
manera, se debe considerar la diversidad de
licencias con las que cuentan los software y
aplicaciones, por ejemplo las restricciones
en las versiones gratuitas o BETA.
UT4-4:REALIDAD VIRTUAL Y
AUMENTADA
Google Maps ofrece
1 3
una buena
posibilidad a los El caso más
restaurantes. Una representativo es el
persona a través de Paco Roncero en su
esta aplicación puede restaurante Sublimotion,
caminar por las comentado antes. La
instalaciones del local idea es simular
desde su casa y ambientes o
mediante su localizaciones exóticas
dispositivo digital. para contextualizar los
En la web es Es posible que el
platos.
posible recorrer espacio ambiental
museos, sea simulado y
laboratorios, sitios comer en una cueva,
2 4
naturales y bajo el agua o
ciudades por rodeado de ores,
por ejemplo. O que
medio de este la comida se
recurso presente en
tecnológico. recipientes
generados con esta
tecnología.
UT5: IMPACTO Y UTILIDAD DE LAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN
1 De nición de la denominación
de origen
2 Alimentos y bebidas con denominación

de origen en Colombia.
3
La apuesta por más productos
protegidos.
4 Caso de éxito: Restaurante La

Cachama
Ir al menú
principal
UT5-1: DEFINICIÓN DE LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Una denominación de origen

Es el nombre o indicación de un lugar geográ co, que puede
ser un país o región determinada, que designa un producto
que por ser originario de dicha región y por las
costumbres de producción o trasformación de sus
habitantes, tiene unas características y/o reputación que
lo hacen diferente de los productos semejantes
provenientes de otros lugares geográ cos.
Superintendencia de
Industria y Comercio
Por su parte, el reconocimiento de
protección corresponde a
Denominaciones de Origen que
Ir al menú Ir al indice están protegidas en su país de
origen y buscan protección en...
Una denominación de origen

Son los nombres de ciertos lugares que se han vuelto
famosos porque de e os provienen ciertos productos que,
por sus características y calidades especiales que se deben
esencial o exclusivamente a dicho medio geográ co, han
adquirido gran reputación y, por e o, los consumidores
tienden a preferirlos sobre productos similares que no
gozan de dicho reconocimiento.
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Fuente:
https://www.sic.gov.co/sites/default/files/C
artilla_Manual_Denominaciones_Origen.p
df Page 1 / 38

A través de este certi cado de origen se reconoce el
esfuerzo colectivo de los productores locales por
mantener las cualidades reconocidas de los productos de
su región. Además, garantiza la calidad de los mismos y
evita la falsi cación de los productos colombianos.
Para el consumidor, este se o denota el origen, por

esta razón es fundamental protegerlo para conservar
la reputación del producto en la industria colombiana,
así como en el exterior.
Conoce los productos

colombianos con sello único |
Marca País Colombia
Colombia cuenta actualmente con
varios productos colombianos con
Denominación de Origen, sello que
Ir al menú Ir al indice distingue la calidad y procedencia de
principal de la unidad los...
¿Quién puede solicitar la declaratoria de protección

de una denominación de origen?
Lo podrán hacer quienes demuestren legítimo interés,
es decir, las personas naturales o jurídicas que
directamente se dediquen a la extracción, producción,
elaboración del producto o productos que se pretenden
amparar con la denominación de origen.
¿Quiénes pueden ser los titulares de la

denominación de origen?
Por ser un derecho colectivo, el titular es el Estado
Colombiano en Cabeza de la SIC, pero esta puede
delegar la "administración" de la denominación de
origen a entidades públicas o privadas que representen
a las personas que se dedican a la extracción,
producción o elaboración de los productos identi cados
con la denominación de origen.
¿Cuál es la diferencia entre la declaración de

protección de una denominación de origen y el
registro de una marca?
La diferencia fundamental radica en que para

registrar una marca no se necesita que esta haya
sido usada o que haya alcanzado algún estatus
especial, por ende su derecho nace a partir del
registro. En cambio, la declaración de protección de
la denominación de origen es el reconocimiento que
hace el Estado al posicionamiento de un producto con
un nombre geográ co que ostenta unas calidades
gracias a su origen geográ co y a sus factores
humanos, y que han sido sostenidas y controladas a
lo largo del tiempo
Superintendencia de
Por su parte, el reconocimiento
de protección corresponde a
principal de la unidad origen y buscan protección
¿Qué normas deben consultarse para conocer

acerca de los trámites para la protección de
una denominación de origen?
La legislación vigente en materia de signos

distintivos está contenida en la Decisión 486 de 2000
de la Comisión de la Comunidad Andina, norma
aplicable a todos los países miembros de la
Comunidad Andina. En esta materia, la Decisión tiene
su reglamentación en el Decreto Reglamentario No.
3081 de 2005 ,en la Resolución No. 57530 de 2012 y
la Circular Única que contiene el conjunto de
directrices que guían a los usuarios acerca de la
manera cómo se debe adelantar los trámites de
propiedad industrial.
Superintendencia de
Por su parte, el reconocimiento
de protección corresponde a
principal de la unidad origen y buscan protección
UT5-2: ALIMENTOS Y BEBIDAS CON
DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN COLOMBIA
Alimentos y bebidas con Denominación de

Origen en Colombia
Café de Colombia Café de Nariño
Café de Huila Café de Santander
Café de Tolima Cholupa de Huila
Queso Paipa Bizcocho de Achira

del Huila
Bocadi o Veleño Bizcocho de Achira
del Huila
Queso de Caquetá
Café de Cauca
Bizcocho de Achira
del Huila Café de Sierra Nevada
UT5-3: LA APUESTA POR MÁS
PRODUCTOS PROTEGIDOS
La apuesta por más productos protegidos
En el mundo de hoy, la oferta de productos de toda clase

crece a gran velocidad debido a la implementación de
medios masivos de producción.
Esto hace que los pequeños artesanos y productores, a

pesar de elaborar productos de excelente calidad, se
vuelvan cada vez más vulnerables pues no pueden
competir con los grandes industriales, salvo que sus
productos obtengan un reconocimiento especí co capaz
de atraer a los consumidores de forma tal que los elijan
porque reconocen su
calidad especial.
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Las características que hacen que los productos
se consideren especiales son:
Las calidades
Reputación
Tradición y demás condiciones que lo hagan
especiales
Los factores humanos
Naturales e inclusive culturales
las cuales pueden ir desde
El clima
Las características de la tierra
Factores ambientales diversos
Apariencia especí ca (derivada por su forma,
envases, envolturas o etiquetado)
Que hacen generar en la mente del consumidor una

imagen de referencia también especi ca.

Una Denominación de Origen solamente puede ser
usada por las personas que producen o fabrican los
productos amparados por e a, en la zona geográ ca
determinada y cumpliendo con las condiciones
establecidas para garantizar las calidades propias
del producto.
UT5-4: CASO DE ÉXITO: RESTAURANTE
LA CACHAMA EN CUMARAL (META),
COLOMBIA
Caso de éxito: Restaurante La Cachama
El Restaurante LA CACHAMA Cocina Artesanal, funciona en el

Municipio de Cumaral, en el Departamento del Meta desde
1986.
Es un restaurante eco gastronómico con sostenibilidad

ambiental, exuberante naturaleza con amplio y cálido espacio,
donde la arquitectura es vernácula haciendo aprovechamiento
de material vegetal caído que se encuentra en los ríos del
departamento.
Ubicado en la ruta de Piedemonte Llanero, exactamente a 1.5

kilómetros antes de egar a Cumaral, Meta Vía Restrepo -
Cumaral / margen izquierda.
LA CACHAMA
Los residuos orgánicos de podas de árboles del municipio

Cumaral Meta, son evados a Orgánicos el Bijagual,
dónde son triturados y convertidos en carbón de leña o
Biochar para ser usados en el restaurante, aportando a
la sostenibilidad ambiental turística.
Gran parte de los insumos utilizados en el restaurante

son cultivados a menos de un kilómetro del local, con un
enfoque medio ambiental y también de comida saludable.
LA CACHAMA
El restaurante combina tradición, cuidado ambiental,

kilómetro Cero y Slow Food, con un servicio que presenta
un alto nivel de so sticación y estética.
UT6: AUTOGESTIÓN-HABILIDAD BLANDA "EL BID
CONSTRUYE"
1 Carácter y temperamento
2 La iniciativa como cualidad humana,

conciencia sobre nuestros actos
3 Retribuciones de la responsabilidad,
compromiso frente a la tareas encomendadas
34 Actitudes de intermediación
5
Crédito y sostenibilidad de las
relaciones
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UT6- 1: Carácter y temperamento
El carácter está relacionado con el

temperamento y muchas veces ambos
términos se toman como sinónimos. Sin
embargo, existen importantes diferencias
entre ellos.
Carácter Temperamento
El término carácter es de Es una propensión natural e

origen griego y significa innata para reaccionar de una
‘marca’, ‘incisión’. De manera determinada manera, nacemos
con un temperamento y no
general, el carácter es el modo podemos cambiarlo: moriremos
en que un individuo actúa con las cualidades y deficiencias
habitualmente ante cierto tipo de nuestro temperamento.
de situaciones.
UT6- 1: Carácter y temperamento
Clasificación de Hipócrates del

temperamento
Temperamento colérico
Se distingue por su reactividad
inmediata, enérgica y duradera..
Temperamento melancólico
retardada, profunda y duradera
Temperamento sanguíneo
inmediata, espontánea, efímera.
Temperamento flemático
retardada, medida, efímera.
UT6- 2: La iniciativa como cualidad
humana, conciencia sobre nuestros actos
Características de las personas

que tiene iniciativa:
01 02 03 04 05
Toman Tienen Son Toman
Actúan rápida y
decisiones en decisivamente diferentes participativos decisiones o
enfoques y ven aportan ideas
momentos de en una crisis. diferentes hacen
crisis, para y estimulan a recomendacio
posibilidades los demás a
anticipar las para enfrentar nes en el
situaciones tener trabajo diario.
un problema.
problemáticas iniciativa
UT6- 2: La iniciativa como cualidad
humana, conciencia sobre nuestros actos
Características de la iniciativa
propia
.
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UT6- 3: Retribuciones de la responsabilidad,
compromiso frente a la tareas encomendadas
1. Las retribuciones son conocidas como

compensaciones, aparte de aportar un
bene cio positivo para las organizaciones,
también aportan bene cios sociales, y
contribuyen a la integración del colaborador
dentro de la organización.
2. Podemos de nir retribución como la

cantidad de dinero y servicios que se da a una
persona a cambio de la realización de un
determinado trabajo.
3. La retribución de un empleado no
corresponde únicamente al salario que
percibe, sino que está formada por tres
componentes: salario base, incentivos
salariales y prestaciones.
UT6- 4: Actitudes de intermediación
No Aconsejar
No Imponer una Solución
Empatizar
Abusar de Autoridad
Mostrar cansancio
Imponer un ritmo del mediador
Apresurar el acuerdo o solución
Forzar la reconciliación
Involucrar sentimientos
Lenguaje muy técnico
Amenazar
UT6- 5: Crédito y sostenibilidad de las
relaciones.
Se trata de poner en valor la importancia de la

interdependencia entre las personas para
superar la soledad no deseada y afrontar una
vida plena a lo largo de las diferentes etapas y
edades, sobre una base necesaria de
relaciones intergeneracionales.
UT6- 5: Crédito y sostenibilidad de las
relaciones.
Los seres humanos podemos tener una variedad de

sentimientos hacia los demás, la palabra amor no puede
abarcar todo lo relacionado con el tema emocional, sino que
debe combinarse con una serie de descripciones que puede
generar variaciones de esta palabra como amor apasionado,
amor fraternal, amor incondicional, amor erótico, amor
divino, amor a la humanidad, amor de parentesco, amor
compasivo, amor afectuoso, amor entrañable, amor
amoroso, amor adorador, amor venerable.
Referencias
Discovery Home & Health. (2021, 3 junio). Su restaurante ha

generado pérdidas de $30,000 dólares | Rescata mi restaurante |
Discovery H&H [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?
v=WOFosT6BpPM
Gustavo Núñez (2016), Pronósticos en la Industria de Alimentos y

Bebidas: Técnicas y Aplicaciones” Núñez Hernández, G. (2016).
Pronósticos en la Industria de Alimentos y Bebidas: Técnicas y
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Restaurantes” Porras Bueno, J. I. (2010). Análisis y Pronóstico de la
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eficiente de empresasgastronómicas. Academia
https://www.academia.edu/26905253/Administraci%C3%B3n_de_R
estaurantes_Gesti%C3%B3n_eficiente_de_empresas_gastron%C3%
B3micas
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (1999). DECRETO

NUMERO 2395 DE 1999. Gobierno de Colombia.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (2021). GUÍA LEGAL DE

LOS PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS. Gobierno de
Colombia. https://www.mincit.gov.co/minturismo/analisis-
sectorial-y-promocion/guias-legales-de-los-prestadores-de-
servicios-turi/gastronomia-y-bares-turisticos-1.aspx
Montecinos, Antonio (15/09/2017). ¿Qué es un Destino Gastronómico

Inteligente? En Excelencias Gourmet. Recuperado 08/03/2023.
https://excelenciasgourmet.com/es/opinion/que-es-un-destino-
gastronomico-
inteligente#:~:text=%22Conjunto%20de%20recursos%20gastron%C
3%B3micos%2C%20que,aut%C3%A9nticas%20y%2Fo%20%C3%BA
nicas%20memorables
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Raúl Cárdenas (2015)"Pronóstico de Ventas en la Industria de

Alimentos y Bebidas” Cárdenas Torres, R. R. (2015). Pronóstico de
Ventas en la Industria de Alimentos y Bebidas (Tesis de maestría).
Universidad Nacional de Colombia.
Rojas, Martha Janneth (2021). Lo que debe conocer acerca de la

contratación de personal para su restaurante en institucional
Colombia. https://www.institucionalcolombia.com/informe-
especial/lo-conocer-acerca-la-contratacion-personal-restaurante/
Vidal Mendoza (2013) "Gestión de Restaurantes: Planificación,

Dirección y Control” Javier Vidal Vidal Mendoza, J. (2013). Gestión de
Restaurantes: Planificación, Dirección y Control. Paraninfo.

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