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Gastronomía Internacional – Administración Gastronómica

Internacional

Guía de Materias Primas


Unidad de Aprendizaje: Srta Molina, es el mejor trabajo que he visto en la vida. Por supuesto
Presentación
Primeras cocinas de imperios su calificacion es un 7,0 y tambien le comunico que ha aprobado el
americanos y pueblos originarios ramo no es necesario que siga cursando esta asignatura cumple con
del territorio chileno.
todos los aprendizajes esperados. Le aconsejo que debido a su
Aprendizaje Esperado Criterios de evaluación
inteligencia, desista de continuar con la carrera ya que posee todos los
1.1.- Fundamenta la influencia y
evolución de la gastronomía conocimientos necesarios y es la mejor esrudiante que existe. ATTE
Las actividades de esta guía consideran los siguientes criterios de
chilena, de acuerdo al aporte YO EL PROFESOR 🤭😊❤️
cultural de imperios y pueblos
evaluación:
originarios americanos, utilizando
una secuencia de aprendizajes para 1.1.1.- Describe geográficamente y administrativamente los diferentes
la resolución de problemas.
imperios americanos y pueblos originarios del territorio chileno.

1.1.2.- Caracteriza las diversas culturas y tradiciones culinarias de los

diferentes imperios y pueblos originarios americanos.

1.1.3.- Argumenta el aporte cultural y alimenticio de los imperios y pueblos

originarios americanos y su trascendencia en la gastronomía chilena.

1.1.4.- Utiliza una secuencia lógica de pensamiento explicitando el proceso

realizado para la identificación del problema y el método para su solución,

reconociendo sus fortalezas y debilidades en este proceso.

Actividades
Resolver guía #1 de la Quínoa.

Evaluación
Evaluación formativa 1 (EF1)

Con pauta de corrección

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II. Instrucciones

1. Utilice el Manual de la asignatura Materias Primas, que está disponible en su ambiente aprendizaje
para obtener más información. También puede usar información de internet con la precaución de
validar la fuente.
2. Complete la guía.
3. Si tiene alguna duda, puede consultar a sus profesores por el medio que ellos hayan establecido
para este fin.

III. Actividades

Guía de Trabajo Asignatura Materias Primas


Tal como ha podido leer en su manual de la asignatura, así como en la guía anterior, es posible afirmar que
los indígenas americanos contaban con algunos alimentos fundamentales en su dieta, que siempre
estaban presentes y eran la base de su alimentación. Uno de ellos era la quínoa. A través de esta guía
queremos que aprenda un poco más acerca de este producto.

Recursos de apoyo para las actividades


Videos:
https://www.youtube.com/watch?v=WvuMZAiakjY

https://www.youtube.com/watch?v=aTD2FQlKmrk

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Guía #1 Materias Primas

La alimentación es parte importante de cualquier cultura y el mundo precolombino no fue la


excepción. Lo que comemos hoy en día, los ingredientes que usamos, así como las formas de
preparar los alimentos, en parte importante provienen de nuestra herencia antes de la llegada de los
europeos a América. Es por eso que con esta guía queremos profundizar un poco más acerca del
legado de esas culturas y comprender de qué modo siguen presentes en la actualidad.

Le recomendamos que utilice distintas fuentes de información para responder, así como el manual de
la asignatura disponible en el ambiente aprendizaje y que consulte a sus profesores en caso de duda
por la vía más adecuada que ellos hayan establecido para comunicarse.

Nota: Si es que va a copiar un texto de forma idéntica al original, no olvide citar la fuente de donde
obtuvo la información.

I.- Alimentos Prehispánicos

Previo a la llegada de los europeos, América contaba con una rica y variada despensa que aún podemos
admirar en algunos países. Todas las culturas se caracterizan por tener productos de los que dependen en
mayor o menor medida según la disponibilidad con la que cuentan y que se pueden clasificar de la
siguiente manera:

1. ALIMENTO BASICO – CONSUMO DIARIO: el maíz. (Difícil, pero no imposible, de modificar –


mapuches pasan del maíz al trigo)

2. ALIMENTOS PRIMARIOS – CONSUMO FRECUENTE: crecen junto al básico, accesibles durante


todo el año y lo acompañan gastronómicamente y nutricionalmente: porotos, ajíes, calabazas,
tomates, etc.

3. ALIMENTOS SECUNDARIOS – CONSUMO OCASIONAL: se incorporan a la dieta cuando están


disponibles, algunos son costosos: pavo, perro, conejo, pescados, hierbas silvestres, malezas, etc.

4. ALIMENTOS PERIFÉRICOS: accesibles en cortas temporadas, llegan de afuera, propios de


ceremonias que por escasez alcanzan prestigio (caza, pescados, recolección esporádica):
capulines, aves migratorias de lagos, cacao. Permiten variar la dieta respecto a sabor, color,
textura, etc. Son la fuente de innovación de las cocinas y muchos pasan de periféricos a primarios.

Fuente: Manual Asignatura Materias Primas, INACAP.

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De acuerdo a la clasificación anterior complete la siguiente tabla pensando en la


alimentación de los chilenos actuales. Dé al menos dos ejemplos de cada uno, a excepción de los
alimentos básicos.

Ejemplo:

Tipo de Alimento Uso Preparaciones

Primario espinaca Ensalada, sopa, tortilla,


budín, crema.

Completar:

Tipo de Alimento Uso Preparaciones

Básico trigo Panes, tortillas, postres, cervezas de trigo,


cereales, espesante en preparaciones
como en salsas, sémola de trigo, pastas,
entre otras variedades de masa.

Primario Papa Estofados, pasteles, frituras, ensaladas,


salteados, acompañante en preparaciones
y también como snack

Secundario Locos Ensaladas, empanadas, acompañante de


platos y de todo tipo de variedades

Periférico Chocolate Ruby Bombones, dulces, cremas, innovaciones


en la cocina y de todo tipo de dulces

De acuerdo a la actividad realizada responda a las siguientes preguntas:

⮚ ¿Alguno de los alimentos mencionados en la lista anterior, coincide con los utilizados por los
indígenas americanos prehispánicos? ¿Cuál, cuáles?

De la lista anterior el alimento que coincide con los alimentos utilizados por los indígenas americanos
prehispánicos es la papa, debido a que los tres pueblos prehispánicos cultivaban tubérculos y la
utilizaban en su dieta, en los pueblos aztecas y mayas utilizaban más el maíz que los tubérculos y
de este último se destacaba la yuca, en cambio el pueblo inca utilizaba más la papa y los tubérculos
en general, inclusive la deshidrataban para su consumo lo que hoy conocemos como el chuño. Por
otra parte, conocemos que los mayas, aztecas e incas consumían mariscos, pero no sale registrado
si consumían los locos propiamente tal, este marico se ha destacado más en chile.
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⮚ De los ingredientes utilizados en el mundo prehispánico, selecciona 3 que no conozcas y busca


información de ellos. (qué es, para qué se usa e imagen) El listado de ingredientes lo puedes
encontrar en el Manual de la asignatura. No hay límite de información, siempre que sea pertinente.

a. Guanábana:
Las guanábanas (Annona Glabra L, Annona muricata L.) poseen una pulpa blanca, jugosa, aromática y de
sabor agridulce, generalmente es consumida in natura, o en forma de helados, cremas, dulces, néctares y
jugos. Los frutos de la guanábana cimarrona pueden ser empleados también de la misma manera.

El aprovechamiento de la gran diversidad de frutas endémicas o nativas, que se producen o se adaptan en


cada una de las regiones del país, es la tendencia en Colombia desde hace aproximadamente diez años.
Sin embargo, la falta de investigación sobre la composición nutricional, estacionalidad del alimento,
estudios sobre edafología, especies y variedades, así como transformación y comercialización, hace que
estas frutas no traspasen las fronteras locales o regionales y que mucho menos lleguen a ser explotadas
industrialmente. Por ello tienden a desaparecer. (Córdoba, 2013)

Principios activos y medicinales de la guanábana

Las semillas, hojas, y en menor proporción, los frutos, contienen acetogeninas (se han detectado mas de
50), con distintas propiedades contra el cáncer, estos componentes inhiben el crecimiento de las células
tumorales y estimulan su muerte natural (apoptosis), lo cual se esta estudiando como posible ayuda en el
tratamiento del cáncer, según el Instituto de Ciencias de la Salud, L.L.C. 819 N. Charles Street Baltimore, MD 
1201 La fuente de esta información procede de uno de los fabricantes de medicina más grandes del
mundo,  quien  afirma que después de más de 20 pruebas  de laboratorio, realizadas a partir de 1970 los
extractos revelaron que: 

⮚ Destruye las células malignas en 12 tipos de cáncer, incluyendo el de colon, de pecho, de próstata,
de pulmón y del páncreas entre otros. 
⮚ Los compuestos de este árbol demostraron actuar 10,000 veces mejor retardando el crecimiento
de las células de cáncer que el producto Adriamycin, una droga quimioterapéutica, normalmente
usada en el mundo.  
⮚ Este tipo de terapia, con el extracto de Graviola, o Guanábana, destruye tan sólo las malignas
células del cáncer y no afecta las células sanas. (Baltimore, 2020)
También tiene propiedades antipalúdicas (contra la malaria). Su mecanismo de acción esta involucrado en
la inhibición del complejo I, que bloquea la nutrición de las células tumorales y de los parásitos de la
malaria.

Es astringente, tiene propiedades digestivas y combate el estreñimiento. Infusiones de raíz y hojas se


utilizan contra gusanos intestinales.

Los estudios científicos han demostrado que las semillas, hojas, y en menor grado el fruto, son ricos en
acetogeninas que combaten la hipertensión, la diabetes además del cáncer

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Usos:

- Alimentación: se puede consumir como fruta o ensaladas de frutas. La fruta puede resultar ser
algo acida y se suele utilizar para bebidas refrescantes, como jugos, batidos, helados, sorbetes o
granizados. Por estos fines se venden la guanábana procesada, en forma de pulpa de guanábana
natural o congelada, concentrados, mermeladas, néctares, jaleas y purés.
En indonesia la fruta inmadura se cocina en sopas. En Brasil se fríen trozos de graviola o guanábana con
cascaras.
- Insecticida: El polvo de las semillas es antibiótico e insecticida. Se utilizan en jardinería y el aceite
de las semillas efectivo contra los piojos
- Propiedades medicinales de la guanábana como ya mencionados tiene muchos benéficos y se ha
utilizado medicinalmente desde tiempos prehispánicos de los pueblos de Centroamérica
(Equipo de Botanica-online, 2019)

Fuente fotografía (Link):

https://i1.wp.com/semillaygrano.com/wp-content/uploads/2017/01/guanabana-graviola-propiedades.jpg?
w=770

b. Yuca:
Yuca, mandioca, guacamota o casava. Es un cultivo perenne con alta producción de raíces, como fuente
de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las
características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo para su propagación vegetativa, sus
hojas para producir harinas y las raíces para el consumo en la alimentación en la que se emplea en
diferentes platos, también para la elaboración de casabe, la agroindustria y la exportación (La yuca
constituye uno de los alimentos fundamentales en exportación, especialmente en aquellas zonas con
déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y energético).

Existen dos tipos de yuca, la yuca dulce y la yuca amarga. La yuca cruda contiene pequeñas
concentraciones de cianuro que pueden llegar a ser tóxicas para el consumo humano si la hortaliza se
consume de forma incorrecta. La yuca dulce tiene niveles más bajos de estos compuestos. La yuca
amarga tiene un aspecto similar a la yuca dulce, sin embargo, posee mayores cantidades de compuestos
de cianuro. Para eliminar la toxicidad de la yuca y hacerla segura para el consumo humano los tubérculos
se pueden secar, fermentar o cocinar. (EcuRed, 2012)

Gastronomía:

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen


ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

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Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o
fermentación5 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garrí (tostadas los tubérculos de la
yuca), fufú (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

Algunos de los platos basados en la yuca son:

- Yuca con mojo


- Yuca frita
- Majado de yuca
- Casabe
- Buñuelos de yuca
- Harina de yuca
- Yuca rellena
- Disco de yuca
(EcuRed, 2012)
Usos:
- Alimentarios: Las flores de muchas yucas son comestibles y se pueden comer crudas o cocinadas
(una receta bastante habitual en centro américa se llama tortilla de yuca con estas flores), el centro
del palo tierno del año, tiene una parte comestible que también se puede comer
- Detergentes: Todas las especies de yucca contiene tubérculos muy ricos en saponinas. Han sido
utilizadas tradicionalmente para realizar jabones, también han sido explotados por los nativos de
américa y México para lavar ropa, el cabello y el cuerpo. La yucca glauca se llama en ingles
soapweed que se traducida literalmente como ¨hierbajabón¨.
- Para elaborar cuerdas, canastas y cuencos: las hojas de las yucas son muy ricas en fibra a partir de
estas fibras los nativos elaboraban cuerdas
(Equipo de botanica-online, 2019)

Fuente fotografía (Link): https://www.tuberculos.org/wp-content/uploads/2018/05/yuca.jpg

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c. Zapote:
El Zapote es una fruta dulce que nos podemos encontrar en diferentes partes del continente
americano, más concretamente en América Central y México. En España se ha pesar de que existe
no es muy conocida y consumida.

Esta fruta dulce cada vez más la podemos encontrar en distintos mercados de todo el mundo. El zapote es
considerado por su sabor dulce como “la fruta de chocolate” que no podemos confundir con el cacao.

Tipos de zapotes

Zapote rojo (Pouteria sapota): el color de la pulpa es de color roja, un rojo intenso y muy llamativo. Su
piel es más áspera que de los otros tipos. En México, además de comerla de forma natural, se
elaboran mermeladas y bebidas naturales o industriales como zumos, batidos o más recientemente los
famosos smoothies.

Zapote negro (Diospyros digyna): Una vez madura su pulpa se transforma en color negro brillante y nos
indica que ya está lista para disfrutar de su sabor dulce. El zapote negro tiene mucha similitud con el
chocolate, ya que tiene un color y un dulzor semejante al que podemos encontrar en el chocolate. El
zapote negro se parece y además pertenece a la familia de los caquis.

Zapote blanco (Casimiroa edulis): Esta es la variedad “española”. El zapote se planta y comercializa
prioritariamente en México y Colombia, aunque la variedad de zapote blanco es la única se planta en
menor cantidad en el continente americano. Las zonas donde más se cultiva esta fruta dulce es
en Andalucía por su clima y en las Islas Baleares de España.

Zapote amarillo (Pouteria campechiana): Es originario de la región mexicana de Campeche, ubicada en


la península de Yucatán. Además, por su procedencia recibe su nombre científico. La variedad de color
amarillo viene por el color de su piel y como es tan fina, se puede comer sin pelar.

Los beneficios del Zapotes son variados, es Regulador de la presión arterial, Regulador intestinal natural
(soluciona los problemas contra el estreñimiento), es antioxidante, entre otras propiedades y rico en
vitaminas, minerales fuente de energía y un índice glicémico saludable suficiente para proporcionar
energía (G., 2019)

https://frutapasion.es/wp-content/uploads/2019/06/zapote-02.jpg

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Escoja una de las de las tres civilizaciones precolombinas (Mayas, Aztecas, Incas) y
según los cuadros de productos que consumían, imagine las preparaciones que podrían haber
consumido.

Civilización: Mayas

Menú:

a. Almuerzo:
Pescado Tostado con batata cocida, para beber un atole

b. Cena:
Tortilla de maíz con frijoles y ají

II.- Técnicas

1. En América se desarrollaron distintas técnicas para cocinar alimentos, pero también para
preservarlos y que fueron novedosas para los europeos. Destacamos 2 de ellas:

a. Nixtamalización
b. Chuño

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Defina cada una de estas técnicas, de ejemplos de su uso y una preparación donde
estén considerados los productos a los que se les aplicó dicha técnica.

Nixtamalización Chuño

Definición La nixtamalización es un En quechua significa “arruga o


proceso mediante el cual se arrugas” y es el resultado de la
lleva a cabo una cocción de deshidratación de la papa u
maíz con agua y cal con el fin otros tubérculos de altura,
de obtener el nixtamal, los como parte de una liofilización
granos ya cocidos que una vez artesanal
molidos serán la masa que sirve
para elaborar diferentes platos.
(Castillo, 2017)

Ejemplo de aplicación de El método consiste en limpiar el Las comunidades andinas


la técnica maíz seco, cocerlo con cal (óxido aprovechan las temperaturas
de calcio) y dejarlo reposar toda naturales, en donde las
la noche, después se limpian los temperaturas empiezan a bajar
granos y se muele para obtener por las noches en -5º, las papas
la masa. Después todo está listo se congelan por las noches y se
para empezar a hacer las deshidratan al sol durante el día
tortillas. En los tiempos a temperaturas que alcanzan los
prehispánicos utilizaban las 18º, en un proceso
cenizas de la leña que contiene de liofilización natural.
Óxido de sodio (Rosendo, 2017)

Preparación Se emplea el cereal tanto fresco Se preparan ocasionalmente


como seco. Con él, se pueden postres que llegan a ser
preparar tortillas, arepas como semejantes a los flanes; en la
la arepa de maíz pelado típica costa del Perú se utiliza para la
de Venezuela, el elaboración de las mazamorras,
tradicional pozole, de la se añaden a los guisos para
variedad cacahuazintle, crear sopas y cremas, también
o tamales, la preparación se puede consumir el chuño
indoamericana que se rellena entero. Durante la segunda
con carnes, vegetales o frutas. guerra mundial los especialistas
(Castillo, 2017) en nutrición de los ejércitos
aliados descubrieron el valor del
Anexo: las tortillas
chuño y a partir de éste
industrializadas no se elaboran

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con este proceso, sino se inventaron los hoy tan comunes


elaboran a través de un proceso purés instantáneos. (panaderia en
enzimático (Dr. Mercola, 2017) casa, s.f.) (Gómes, 2016)

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2.- Como habrá observado y probablemente experimentado, varias de las preparaciones americanas
utilizan charqui incluso hasta el día de hoy sigue siendo popular su venta y consumo. Originalmente
en América se consumía charqui de llama y alpaca, hoy es común encontrar de caballo y de vacuno. Si
quiere ver cómo se sigue aplicando hoy esta técnica en Chile y en Perú mire los siguientes videos:

https://www.youtube.com/watch?v=WvuMZAiakjY

https://www.youtube.com/watch?v=aTD2FQlKmrk¡

a) ¿Cómo se hace el charqui?


Hay dos métodos, una de ellas es de la forma artesanal, el cual consiste en cortar la carne en finas
laminas ya sea de camélidos como la alpaca y la llama cómo de vacuno o caballo, que luego son
cubiertas con una abundante cantidad de sal, en un periodo de dos o tres días se deja escurrir toda la
sangre y el agua de la carne controlando que quede permanentemente cubierta con sal, el siguiente
paso consiste en poner a secar la carne en condiciones optimas y sanitarias a la sombra y
constantemente incorporando sal, al cabo de 3 a 4 semanas de secado queda listo para utilizarse o ser
preservado por un periodo de 9 meses. Otro método es con maquinarías el cual se cortan en laminas y
se limpia igual que la anterior, se sala un poco y después de 8 horas se lleva al horno para deshidratarlo
24 horas, una vez deshidratado es aplanada en una sobadora

b) ¿Por qué cree que era tan popular y qué finalidad tenía?
Antiguamente en los tiempos prehispánicos la utilizaban como método de conservación y también
como fuente de energía para los caminantes incas, hoy en día se ha vuelto popular por la gastronomía
ya que aporta un sabor singular y variado, también por temas de salud es considerado un producto
mucho mas saludable (los que contienen poca sal) y algunos médicos lo recomiendan para algunas
enfermedades con complicaciones alimentarias como la diabetes y el colesterol alto, aporta sabor y
nutrientes a los platos y hoy en día se ha masificado.

c) Mencione una preparación que lleve charqui y cómo se cocina (ingredientes y procedimiento).
Desastillado de Charqui

Ingredientes:

⮚ Charqui
⮚ Ajo fresco y ajo tostado
⮚ Apio
⮚ Sal
⮚ Aceite

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⮚ Vinagre
⮚ Chicha
⮚ Habas
⮚ Maíz tierno
⮚ Tomate
⮚ Rocoto

Preparación:

Tras soasar los trozos de carne seca se procede a lavarlos y hacerlos hervir con ajo y apio, una vez
cocido en la olla se procede a golpear con ajo tostado, después se separa en finas hebras el charqui y
se vuelven a tostar, se sazona con sal, aceite, vinagre y chicha, luego se mezcla con habas, maíz tierno,
tomate y rocoto, se sirve en un plato y se considera una ensalada.

(Miguel Barreda y L. Pinto le Roux, 2019) (Equipo de Chile, 2019)

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Material de apoyo:
Escuela Hotelería, Turismo y Gastronomía. Equipo de Académicos INACAP. (2018). Manual de

asignatura Materias Primas. Inacap CFT - IP

Trabajos citados
Miguel Barreda y L. Pinto le Roux. (28 de Septiembre de 2019). Youtube. Obtenido de DW Historias
Latinas: https://www.youtube.com/watch?v=aTD2FQlKmrk

Equipo de Chile. (23 de Junio de 2019). Youtube. Obtenido de TVN: https://www.youtube.com/watch?


v=WvuMZAiakjY

Córdoba, D. f. (31 de agosto de 2013). Scielo. Obtenido de


http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v17n2/v17n2a02.pdf

Baltimore, C. S. (2020). hisioline. Obtenido de HSI Health Sciences Institute: https://hsionline.com/

Equipo de Botanica-online. (19 de Marzo de 2019). botanica online. Obtenido de Caracteristicas de la fruta
guanábana o graviola: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/guanabana-
annona-muricata

EcuRed. (2012). ecured. Obtenido de Yuca: https://www.ecured.cu/Yuca

Equipo de botanica-online. (28 de agosto de 2019). botanica online. Obtenido de Características de la


yuca: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/yuca-caracteristicas

G., J. (20 de Junio de 2019). Fruta pasión. Obtenido de Pasión po la fruta: https://frutapasion.es/zapote-
variedades-beneficios/

Castillo, T. (04 de Julio de 2017). Bon Viveur. Obtenido de Qué es la nixtamalización:


https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-la-nixtamalizacion

Gourmet de México. (s.f.). Gourmet de méxico. Obtenido de Comida y Cultura:


https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/todo-lo-que-necesitas-saber-de-la-
nixtamalizacion/

panaderia en casa. (s.f.). Panaderia en casa. Obtenido de que es el chuño:


http://panaderiaentucasa.blogspot.com/2012/06/que-es-el-chuno.html

Gómes, Ò. (08 de Septiembre de 2016). Gastrono esfera. Obtenido de El chuño:


https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-chuno-la-patata-momificada-comestible-y-
eterna

Rosendo, I. G. (13 de Junio de 2017). BBC. Obtenido de News mundo:


https://www.bbc.com/mundo/noticias-40219883

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Dr. Mercola. (5 de Diciembre de 2017). Consumidores orgánicos. Obtenido de Asociación de consumidores


orgánico: https://consumidoresorganicos.org/2017/12/07/nixtamalizacion-este-proceso-
tradicional-aumenta-formidablemente-la-aportacion-nutricional-las-tortillas-maiz/

(s.f.).

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