I.

INTRODUCCION
En nuestro país existe la necesidad del desarrollo y transferencia de
tecnologías del procesamiento a nivel industrial de conservas de tubérculos y
granos, debido a que es un alimento que posee un alto porcentaje en
magnesio, vitaminas y excelentes características organolépticas. Es importante
el diseño y desarrollo de nuevos productos, que no solo le dan un valor
agregado a la materia prima con la que se está trabajando, sino también
aumenta el periodo de vida en anaquel como es el caso de la conserva. La
elaboración de conservas de papa, surge como una nueva alternativa de
comercialización de papa como procesada incentivando de esta forma su
consumo en diferentes presentaciones. La conservación de los alimentos
enlatados, se hace utilizando el calor a altas temperaturas y tiempos
adecuados para destruir los microorganismos patógenos y termoresistentes,
además de inactivar las enzimas causantes del deterioro, logrando así la
denominada “Esterilidad Comercial”. De la misma forma sucede con la
conserva de papa, del cual es importante obtener el tiempo y la temperatura
optima de esterilización con la ayuda de los métodos desarrollados.
Paralelo a ello se debe tener en cuenta no alterar la calidad nutritiva y
organoléptica de las conservas.

II. OBJETIVOS
Conocer la técnica de elaboración de granos y tubérculos en conserva y los
parámetros que rigen dicho proceso.

III. MARCO TEORICO

PAPA: Las patatas cuentan con vitamina C, fósforo, calcio, magnesio,
potasio y otros componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser
humano. Por eso su consumo es muy popular en una gran cantidad de
países.
Las formas de consumo son muy diversas. Por ejemplo, las patatas pueden
hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta manera o para
triturar una vez hervidas y hacer puré.
AJINOMOTO: El glutamato monosodico, también conocido como MSG, es
un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por
tener ácido glutámico que es un componente esencial que otorga sus
curiosas propiedades. Además de que el fin del componente es que
reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia.
SAL: La sal de consumo humano es el producto cristalino que contiene
predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea en la
elaboración y aderezo de los alimentos para consumo humano y en la
industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general
como aditivo en el procesamiento de los alimentos
ACEITE: Los aceites son compuestos triglicéridos, es decir tres moléculas
de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Los aceites comestibles
son aquellos que tienen 16 y 18 carbonos, los aceites vegetales tienen
además otros componentes, de los cuales los más importantes son los
tocoferoles o vitamina E, que actúan como antioxidantes protegiendo el
aceite de la rancidez.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES.
1.1. insumos
 Papa
 Cebolla
 Tomate
 Aceite
 Sal
 Ajo
 Azúcar
 Ajinomoto
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
 Mesa de trabajo
 Cocina
 Balanza
 Cuchillo
 Sarten
 Espumadera
 Envases de vidrio
 Bols

V. RESULTADOS
BALANCE MATERIA PRIMA:
 ETAPA PESO
PAPA
Recepción Ingreso: 2991gr
Ingreso: 2991gr
pelado Descarte:384gr
M.P. Seleccionada: 2602gr
Ingreso: 2602gr
Corte en cubo Descarte: 1109gr
Pulpa de papa:1617gr
Ac. Cítrico:1gr
Sal:33gr
Insumos
Agua:1050ml
Cmc:3gr
Envases: 7
Peso drenado: 120gr
Producto
Peso bruto: 300gr
Peso neto: 180gr
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO
CANTIDA
PRODUCTO: D:
Cantida TOTAL
Und.
DescripcIon d C.U (S/.) (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS  
A.1. Insumos       9.25
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN POR MES
Papa Kilo 3 1.50 4.50
CANTIDAD
cebolla
PRODUCTO: kilo 0.137 : 2.00 0.27
Tomato Kilo 0.242
Cantida 3.00 0.73
TOTAL
Ajo Descripción Unid.
Kilo 0.004 6.00 0.02
d C.U (S/.) (S/.)
Azucar
A. COSTOS DIRECTOS Kilo 0.48 1.50 0.72
1038.06
Aceite
A.1. Insumos ml    0.032   5.00 0.16
320.56
AC. Citrico
PAPA kilo
Kg 0.001
90 20.00
1.50 0.02
135.00
Sorbato
Cebolla Kilo
kg 0.0005
4.11 20.00
2.00 0.01
8.22
Ajinomoto
Tomate Kilo
kg 0.00105
7.26 10.80
3.00 0.01
21.78
CMC
Ajo Kilo
kg 0.04
0.12 66.00
6.00 2.64
0.72
Metabisulfito
Azucar Kilo
kg 0.005
14.4 32.00
1.50 0.16
21.60
  Aceite  ml  
0.96 5.00  0.00
4.80
A.2.
AC.Envases
CITRICO y etiquetas Kg 0.03 20.00 12.25
0.60
Etiqueta
Sorbato Unid
Kg 7
0.015 1.50
20.00 10.50
0.30
Bolsa
Ajinomoto unid
Kg 7
0.0315 0.25
10.80 1.75
0.34
  Cmc  Kg  
1.2 66.00  0.00
79.20
TOTAL
Metabisulfito Kg 1.5 32.00 21.50
48.00
A.2. Envases y etiquetas 367.50
Etiqueta unidad 210 1.50 315.00
Bolsa unidad 210 0.25 52.50
A.3 Manoproducidas
Unidades de Obra 7 350.00
Ingresos
Operariopor unidad 1 350 350.00
S/ 38.50
producción
Costo unitario (S/.) S/ 3.07
Precio Venta (S/.) S/ 5.50
Utilidad unitaria S/ 2.43
Utilida Total S/ 17.00
B. COSTOS INDIRECTOS 36.00
B.1. Materiales de Limpieza 6.00
Detergente kg 1 6.00 6.00
B.2 Suministros de energía 30.00
         
Luz unidad 1 10.00 10.00
Agua unidad 1 20.00 20.00
B.2 Mano de Obra 0.00
C. GASTOS GENERALES Y ADM. 0.00
C.1. Depreciación de Maquinas 0.00
        0.00
C.2. Materiales de Oficina 0.00
        0.00
C.2. Transporte y Propaganda 0.00
D. COSTO Y GASTO TOTAL DE PROD. 1074.06

Unidades producidas 210

Ingresos por
405
producción
Costo unitario (S/.) S/ 5.11
Precio Venta (S/.) S/ 5.50
Utilidad unitaria S/ 0.39
Utilidad Total S/ 80.94
DIAGRAMA DE CONSERVA DE PAPA

3 Kg
PAPA

RECEPCION

PESADO

LAVADO

PELADO cascaras

Cebollas 85gr
CORTADO EN
Tomate 150gr 1cm x 1cm
CUBO
Ajo 3gr
Sal 8gr
CMC 2gr
Azucar 17gr ADEREZO
Aceite 20ml

Ac. Cítrico 1gxL

Sorbato 0.5gxL
MEZCLARAR
Ajimoto 1gxL PAPA CON

CMC 1gxL
ADEZO

Azúcar 20gxL
 ENVASADO

ESTERILIZADO 121° C X 20 min

ENFRIADO

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE

ALMACENADO
CONSERVA DE PAPA
Recepción de materia prima: se recepciona la materia prima previo
evaluación física y sensorial.
Pesado: se realiza el pesado para conocer el rendimiento del producto final,
el pesado tiene que ser en todo momento que se requiera.
Lavado: se lava para quitar la suciedad y facilitar en el pelado.
Pelado: se realiza manualmente con un cuchillo de acero inoxidable
evitando cortar demasiado la pulpa o es preferible utilizar peladoras
especiales.
Cortado en cubos: se realiza este proceso de cortado en cubos de 1 cm
en forma cuadrada y evitar hacer cortes pequeños por que la cocción no
será uniforme y no resistirá a temperaturas altas.
Escaldado: se realiza con el objetivo de evitar el pardeamiento enzimático
por lo que se lleva a fuego a una temperatura de 85°c por un lapso de 2
min.
Preparación de aderezo: en esta etapa freímos la cebolla conjuntamente
con el ajo, posteriormente añadimos la salsa de tomate y caldos magui.
Envasado: para esto se tiene que tener preparado la salmuera con agua y
sal para luego mezclarlo con el aderezo e incorporarlo una cantidad,
medida. Colocamos los cubos de papa en la hojalata y adicionamos la
salmuera.
Exhausting: se realiza con el objetivo principal de eliminar el oxígeno
presente en la hojalata. Esta operación se realiza a una temperatura de 80
a 100°C por un tiempo de 15 min.
Esterilizado: es una etapa más importante dentro de la elaboración de
conserva ya que aquí se elimina la mayor cantidad de microorganismos o lo
 esteriliza para una larga durabilidad del producto. Esto se lo hace a 120°c
por un tiempo de 20 minutos.
Enfriado: se realiza con el objetivo de enfriar las hojalatas con el fin de
evitar la hinchazón.
Almacenamiento: luego de concluir todo el proceso se lo almacena a
temperatura ambiente y no se debe exponer a la luz solar.

VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

Objetivo.
 Se conoció la técnica de la elaboración de granos y tubérculos.
 Se realizó el procesamiento de elaboración de conserva de papa,
controlándola materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
De la práctica:
 Si colocamos más cantidad de ácido cítrico de lo que nos indica la guía,
nuestro producto será acido.
 Si se pasa el tiempo de ablandamiento, la papa puede hacerse puré.

VII. BIBLIOGRAFIA
Según THE NATIONAL COTTONSEED PRODUCTS ASSOCIATION (1998)

https://es.scribd.com/document/314114448/Informe-Conserva-de-Papa

https://es.scribd.com/document/314114588/Informe-de-Conserva-de-Papa

VIII. ANEXO
Pelado manual
Picar la papa en cuadros de 1cm x
1cm
 El envasado
Se realiza el pesaje

Producto terminado.