UNIVERSIDAD DE CUENCA Estudiante:

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Andrea Velesaca

INGENIERÍA QUÍMICA M
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
Fecha:
Mayo 14, 2019

Título: Elaboración de un chorizo paisa.

Objetivo: Elaborar un producto crudo de pasta gruesa, chorizo paisa.
Marco Teórico:
El chorizo antioqueño o paisa es un plato típico de la región de Antioquia, Colombia.
El chorizo en cuanto a su preparación, sazón y gusto al paladar, va cambiando su
presentación y sabor según los países y las regiones donde se fabrica, en cada una de las
cuales la tradición ha impuesto sus particulares condiciones de cocina para este platillo.
El chorizo antioqueño es, como todos los demás, un embutido de carne de cerdo picada
y sazonada muy rica en calorías de grasa pero, a diferencia por ejemplo del chorizo
español, que posee más de una docena de versiones (según la región del país), el chorizo
antioqueño ofrece únicamente una versión, y sólo cambia en cuanto a la proporción y
mezcla con que se confecciona el embutido: al chorizo antioqueño, región por región, se
le colocan más cominos o menos cominos, más o menos cantidad de tocino, más o
menos cebolla junca, más pierna pulpa o menos pierna pulpa, además de las porciones
de ajo, ajíes, cilantro, orégano, sal y pimienta.
Materiales:
Ingrediente Cantidad (kg) Costo por kg Costo total ($) % Carne % Grasa
($)
CRI (carne de res) 2 4,40 8,80 95 5
CCI (carne de cerdo) 2 6,50 13,00 85 15
Grasa chicharrón 2 4,50 9,00 30 70

Ingrediente Cantidad (g/kp) Cantidad (g) Costo por kg ($) Costo total ($)
Curaid 20 141,20 2,00 0,28
Tary 3 21,18 5,00 0,11
Antioxidante 1 7,06 7,00 0,05
Conservante 1 7,06 5,00 0,04
Aginomoto 1,5 10,59 5,00 0,05
Humo líquido 0,5 3,53 25,00 0,09
Oleo S 0,3 2,12 25,00 0,05
Pimienta 1,5 10,59 12,00 0,13
Ajo 3 21,18 2,00 0,04
Cebolla 10 70,60 1,00 0,07
Jengibre 0,5 3,53 3,00 0,01
Orégano 2 14,12 6,30 0,09
Paprika 2 14,12 19,90 0,28
Comino 1 7,06 5,00 0,04
Cúrcuma 0,5 3,53 9,70 0,03
Condimento de chorizo 3 21,18 6,30 0,13
Perejil 5 35,30 1,00 0,04
Cebollín 20 141,20 2,00 0,28
Culantro 20 141,20 1,00 0,14
PAS 5 20,00 6,00 0,12
Carragenina 5 20,00 12,00 0,24

Equipo:

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Afilador
 Recipientes para colocar la carne, condimentos y aditivos
 Licuadora
 Balanza
 Cúter
 Molino de carne
 Embutidora
 Tripa e hilo para embutir

Procedimiento:
1. Cortar la carne en cuadros, de manera que ingresen en la boca del molino.
 CCI moler 8mm
 La grasa se coloca en el cúter

Ilustración 1 Cortado de la carne

Ilustración 2 Molido de la carne de cerdo

2. Pesar los aditivos y condimentos considerando los kilogramos de pastón (15kg)

Ilustración 3 Pesaje de aditivos Ilustración 4 Mezcla de aditivos

3. Colocar las carnes, grasa, condimentos y aditivos en un recipiente para mezclar

manualmente

Ilustración 5 Mezcla de ingredientes

4. Colocar el pastón en bandejas plásticas, cubrirlo con papel film y dejar reposar 12 horas
en el congelador.

Ilustración 6 Reposo de la masa de pastón

5. Luego del mezclado se coloca el pastón en la embutidora evitando dejar espacios

de aire entre la carne y proceder a embutir el pastón en la tripa de cerdo.

Ilustración 7 Embutidora Ilustración 8 Embutido

 6. Porcionar el embutido utilizando hilo de algodón y separándolos cada doce
unidades.

Ilustración 9 Porcionado del embutido Ilustración 10 Embutido finalizado

Cálculo de los kilogramos de pastón

Kg Paston=Kg de CCI + Kg de CRI + Kg de grasa

Kg Paston=2 kg+ 2 kg+2 kg
Kg Paston=6 kg

COSTO TOTAL ($) 34,96

COSTO POR KILOGRAMO ($) 5,83
COSTO POR PORCIÓN ($) 0,50
Número de porciones 70

Cálculo composición porcentual del producto

Ingredient Kg %P kgP %G Kg G %H Kg H %Al Kg Al

e
CRI 2 20,89 0,42 5 0,1 74,78 1,50 -- --
CCI 2 18,67 0,37 15 0,3 66,83 1,34 -- --
GRASA 2 6,44 0,13 70 1,4 23,07 0,46 -- --
PAS 0 92,00 0,00 -- -- -- -- -- --
ALMIDO 0 -- -- -- -- -- -- 100 0
N
HIELO 0 -- -- -- -- 100,00 0,00 -- --
Total 6   0,92   1,8   3,29   0

100∗kg componente
% Componente=
Total producto terminado.

% PROTEINA 15,33
% GRASA 30,00
% CARBOHIDRATO 0,00
% HUMEDAD 54,89
Cálculo de la información nutricional
Porción: 100 gramos

Kcal /gramo Porcentaje Valor en Gramos en Kcal por % Valor

componente 100 INEN cada porción porción diario
Grasa 9 30,00 65 30,00 270,00 46,15
Proteína 4 15,33 50 15,33 61,33 30,67
Carbohidrato 4 0,00 300 0,00 0,00 0,00

Costo de producción
COSTO TOTAL ($) 35,24
COSTO POR KILOGRAMO ($) 5,02
COSTO POR PORCIÓN ($) 0,45
Número de porciones 78

Conclusiones:
Luego de la elaboración del producto se puede decir que en primer lugar se trató de un
embutido crudo por lo tanto va a tener un corto tiempo de vida de estante, se trata de un
producto que no tiene una masa sin emulsión debido a su presentación, por tanto para su
elaboración se hicieron cortes gruesos de carne y los condimentos como culantro, perejil
y cebollín deben tener un corte grueso y uno solo. Durante su elaboración se debe tener
mucho cuidado en las buenas prácticas de manofactura, evitando generar una
contaminación cruzada.
En cuanto al costo de producción se tuvo un precio razonable pero no muy competitivo
en el mercado puesto que las industrias producen a mayos escala por tanto los gastos se
reducen considerablemente. En cuanto a la prueba de degustación, fue un embutido muy
aceptado por el consumidor, con un sabor delicioso y un aspecto bastante atractivo.