PRÁCTICA N° 04

ELABORACIÓN DE PATÉ
I. OBJETIVOS

 Aplicar tecnología en la elaboración de pate, controlando la materia prima, las

operaciones de producción y el producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

a) Historia

En el Antiguo Egipto, los faraones se deleitaban con una pasta de hígados machacados,
de los patos que migraban en invierno a las zonas de las márgenes del Nilo; cuando siglos
después, llevaron esta costumbre a la región de Francia, allí ya se hacía algo similar a la
terrina pero con hígados de ganso. En la Roma Antigua también se hacía un alimento
similar con cerdo y otros elementos macerados como las lenguas de ave. Ya en la Edad
Media existían muchas recetas de carnes maceradas incluyendo el “manjar blanco” de la
época, que consistía en pechugas de pollo machacadas con almendras y especias. La
técnica de cocción en recipientes de barro también estaba establecida. En Francia,
iniciada la agitación popular que condujo a la Revolución Francesa, el inoportuno
Marqués (Mariscal) de Contades (1704 - 1795) quiso homenajear a los soberanos Luis
XVI y a su esposa María Antonieta; para ello, pidió a su cocinero Jean Pierre Clause, que
con los hígados de algunos de los gansos del criadero de su propiedad, ideara un plato
especial para la ocasión. A Clause se le ocurrió modificar su acostumbrada receta de
hígados de ganso, asados y desmoldados para ofrecerlos en tajadas, por una masa gruesa
de pan en la que acomodó los hígados condimentados hasta que quedaran cocidos y, al
mismo tiempo, quedara el pan dorado. La noche de la gala ofreció su creación como “foie
gras en croúte”, pero también se le dio en nombre de “paté de Contades” (Castaño, 2017).

Después de la pronta muerte de su jefe, Clause se asoció con otro cocinero igualmente
desempleado, Nicolás Francoise Doven. Se iniciaron en un hotel de Saint Germán, y fue
precisamente Doven quien ideó la incorporación de las trufas para perfeccionar el “foie
en croúte” y denominarlo “pate en croúte” y untarlo sobre tostadas. En el siglo XIX,
Nicolás Appert (1749 - 1841) a instancias de Napoleón inventó un sistema de empacado
de alimentos que permite su conservación y que desemboca justamente en la técnica de
los enlatados; permite así que el paté comience a venderse bajo este sistema de
procesamiento. Hoy se considera que el paté de foie (hígado) se elabora con una farsa
que contenga entre un 30% y un 50% de foie (Castaño, 2017).

Existen muchas variedades de pate y en la línea, Francia es el país que procesa más de
120 mil toneladas de diferentes farsas entre las que se incluyen la terrina, el mousse y la
galantina. Existen además, distintas cofradías asociadas en torno a técnicas y regiones
productoras de las mismas. Entre otras se destacan la Commanderie du Pate de Perigueux
(Dordoña), Hermandad de los caballeros de pate de hígado (Loiret), Hermandad del
pequeño Pie Pezenas (Herault), Hermandad de Pate Lorrain Chatenois (Vosges) y la
Hermandad la terrina de cerdo de Foie (Norte-Paso de Calais) (Castaño, 2017).

b) Definición

El pate es una mezcla de varios ingredientes. Su nombre de hecho proviene del francés
“pâté” que significa pasta. En teoría la base del producto es el hígado de un animal, lo
que la tercera parte de su composición final debe ser hígado para que se considere un
pate, lo que afirma Jorge Ibarra Morato, secretario nutricionista del Colegio Oficial de
Diestitas Nutricionales (Vazquez, 2018).

Al hígado se le añaden distintas carnes, sobre todo carne de cerdo y otros ingredientes
para que le den textura y sabor característicos como tenemos: sal, grasa o tocino, huevo,
leche, cebolla, ajo, hierbas, especias, vino y verduras; otros menos simples como sodio,
nitritos y glutamato monosodico, entre otros aditivos muy comunes en los productos
enlatados y de elaboración industrial. (Vazquez, 2018)

Propiedades y beneficios nutricionales

Propiedades

Este alimento contiene vitaminas, como la A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9. B12, C, D, E
y K, sodio, proteínas, calcio, fibra, zinc, potasio, yodo, fosforo, calorías y carbohidratos.
 Beneficios nutricionales

Al contener mucha vitamina del tipo A y niacina, este producto previene enfermedades
asociadas a la vista, también previene el cáncer y fortalece el sistema inmune, ayuda a
mantener a la piel en buen estado al igual que las mucosas (Gourmet, 2018).

o Sirve también para controlar la migraña, mejora la ansiedad, estrés y el insomnio.

o Ayuda a disminuir el exceso de colesterol, entre otras cosas. (Gourmet, 2018)

III. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.Materia prima:
 230 gramos de hígado de pollo sin membranas o grasas.
 230 gramos de carne magra de cerdo.
 230 gramos de tocino de cerdo.
 110 ml de agua pasteurizada.
 6 hojas de laurel.
 2.3 gramos de pimienta negra en polvo.
 2.3 gramos de sal nitrada y 2.3 gramos de sal común.
 2.3 gramos de orégano en polvo.
 4.6 gramos de ajo molido.
 2.3 gramos de comino.
 110 ml de clara de huevo (aprox. 5 huevos)
 130 ml de vino tinto o semiseco.
 5 gramos de ajo molido.
 25 gramos de mantequilla.
 Figura N° 01. Hígado de pollo Figura N° 02. Carne magra de cerdo

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Figura N° 03. Tocino

Figura N° 04. Hojas de laurel

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Figura N° 05. Mantequilla Figura N° 06. Comino, pimienta, orégano

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Figura N° 07. Ajo molido Figura N° 08. Sal común y sal nitrada

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Figura N° 09. Clara de huevo Figura N° 10: Vino tinto

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

3.2. Materiales y equipos:

 Envases para pate (frascos de vidrio esterilizados resistentes al calor con tapa
de 200 gramos)
 Cocina
 Olla
 Cuchara
 Cucharon
 Vaso o jarra milimetrada de 200 a 250 ml
 Bandejas
 Tablas de picar
 Balanza electrónica
  Licuadora
 Refrigeradora

Figura N° 11: Envase de vidrio esterilizado

Fuente: Elaboración propia

IV. METODOLOGÍA

 Recepción de materia prima:

Evaluación de las características organolépticas de las carnes, tocino y
víscera. Los cuales deben ser de buena calidad, color y olor característico.
El hígado: fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni
vetas.
Carne de cerdo: sin presencia de olores y sustancias extrañas.
Grasa de cerdo: fresca no congelado, color blanco o crema, sin olor
desagradable como a rancio.
En general no coloraciones verdosas, ni olores a descomposición u olores

Figura N° 12. Hígado fresco Figura N°13. Carne de cerdo Figura N° 14. Tocino

rancios. propia
Fuente: Elaboración Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
 Adecuación:

Cortar por cuadritos las carnes y tocino.

Retirar restos de membranas del hígado y grasa, cortar por cuadritos.

Lavar las materias primas carnes y vísceras y pesarlas.

Figura N° 15. Cortado en cubo de la carne, el hígado y el tocino

Fuente: Elaboración propia

 Presalado y curado:
Agregar a la carne magra y tocino o grasa de cerdo la sal nitrada.

Figura N° 16. Adición de sal nitrada a la carne magra y tocino

Fuente: Elaboración propia

 Cocción

Se dará a una temperatura de 85°C, de 20 a 60 minutos.

En una olla a fuego lento, derretir la mantequilla agregar el ajo molido y con
ello freír la carne magra de cerdo, luego agregar el tocino, cocinar en constante
movimiento. Agregar el agua, la pimienta, la sal, el comino, el orégano, la sal
y las hojas de laurel y seguir moviendo constantemente. Luego agregar la clara
de huevo y el vino. Finalmente agregaremos el hígado y movemos.

Retiramos las hojas de laurel y dejamos enfriar. Armamos la emulsión.

Figura N° 17. Cocción de todos los ingredientes

Fuente: Elaboración propia

 Molido:
Procedemos a licuar todo el contenido, hasta obtener una pasta fina.

Figura N° 18. Licuado de la mezcla hasta obtener

una pasta fina

Fuente: Elaboración propia

 Envasado:
Llenamos los envases de vidrio esterilizados con el pate sin dejar burbujas
dentro y tapamos.

Figura N° 19. Envasado del paté

Fuente: Elaboración propia

 Escaldado:
Colocamos nuestros productos a escaldar en agua caliente o vapor de agua a
una temperatura de 70 a 75 °C por un tiempo de 20 a 40 minutos.
Figura N° 20. Escaldado del paté en agua caliente

Fuente: Elaboración propia

 Enfriamiento:
Se realizará el enfriado en agua fría a una temperatura de 1 a 4 °C.
 Almacenamiento:
Mantener el producto refrigerado.
V. RESULTADOS
5.1. Cuadro de resultados de evaluación de características organolépticas del producto
final

MUESTRA COLOR OLOR SABOR TEXTURA

PATÉ Marrón Sui géneris Sui géneris Pastosa

Fuente: Elaboración propia (2019)

VI. DISCUSIONES

o Según (EROSKI, 2005), menciona al paté como una pasta fina, elaborada a base de
hígado (cerdo) picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino,
carne, huevo, leche, harina, condimentos, especias, y aditivos. Con respecto a este
autor no coincidimos lo mismo ya que utilizamos carne magra, tocino, condimentos,
sales nitradas, especies en vez de hígado de cerdo se utilizó hígado de pollo ya que es
muy beneficioso para nuestra salud.

o Según (Chirinos, 2002) Menciona que el paté se caracteriza por ser untable, debido a
la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína (trozos de carne) deben estar
finamente repartidas y formar una emulsión. En la práctica realizada la grasa o tocino
se cortó en trozos para luego ser molida y poder tener una mejor emulsión y así
obtener un mejor producto por lo cual coincidimos con el autor lo cual hace que el
paté tenga una consistencia pastosa.

o Según (NTP 201.046:1999). El color del paté se ve influenciado por la sal de cura y
por la cantidad utilizada de hígado de pollo, según normas técnicas del paté debe
presentar un color rosado típico. En cuánto el color del pate, elaborado en la práctica,
obtuvimos un color marrón, lo cual no coincide con el autor, debido talvez a
diferentes factores ya sea la cantidad de hígado añadido, la cantidad de sal de cura,
la carne magra de cerdo y tocino, así como también los condimentos como la pimienta
negra y el tiempo de fritura, hicieron que nuestro pate tenga un color marrón.
 o Según (BETTIT S., 2009). Los patés, permanecen a una temperatura promedio de
7°C para evitar que cualquier diferencia de temperatura cause alguna variación en la
textura de los patés. En la práctica realizada, la textura de nuestro producto final es
pastosa, gracias a la temperatura de enfriamiento de 1 a 4°C y la temperatura de
almacenamiento en refrigeración de 7°C, coincidiendo con dicho autor, lo que hace
que su textura se mantenga pastosa, evitando de este modo que el calor degrade
nuestro producto.

VII. RECOMENDACIONES

o Se recomienda utilizar materias primas frescas y de buena calidad para que el

producto final sea inocuo y apto para el consumo.
o Se recomienda evaluar la estabilidad oxidativa del pate para poder determinar su vida
útil para fines comerciales.
o Se debe realizar estudios de estabilidad de las grasas, debido al importante contenido
graso en paté.
o Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos, para
obtener un producto con buena apariencia, calidad y con sus características
organolépticas que le corresponde.
o Usar correctamente en laboratorio los EPP (Equipos de protección personal), y evitar
la contaminación cruzada (lavar tablas de picar, cuchillos, y demás utensilios antes
de usarlo y después de cortar dicha materia prima).
VIII. CONCLUSIONES

o De los objetivos de la práctica:

-Aprendimos a aplicar la tecnología en la elaboración del paté y controlando las
operaciones al momento de producir el paté, para obtener un producto de calidad.
o De los procedimientos de la práctica:
-Aprendimos a recepcionar la materia prima y que esta debe tener productos de buena
calidad, frescos, libre de sustancias extrañas, con color y olor característico del
alimento.
-Se adecuó y retiró correctamente las membranas de hígado, se lavó el tocino y la
carne de cerdo para evitar alguna contaminación durante la preparación de nuestro
paté.
-Se llevó a cocción todos los insumos siguiendo los parámetros establecidos para
luego licuar así obtenemos una pasta muy fina y agradable, para finalmente envasar
el paté, escaldarla y almacenarla en refrigeración.
 IX. BIBLIOGRAFÍA:

BETTIT S., P. C. (2009). Carne de alpaca, caracterización y procesamiento. Asamblea

Nacional de Rectores. Lima - Peru .

Castaño, Y. (18 de Noviembre de 2017). El paté y algo de su historia. Recuperado el 9 de

Noviembre de 2019, de El Nuevo Dia:
http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/406539-el-
pate-y-algo-de-su-historia

Chirinos, C. (2002). Guía de la industria cárnica, Facultad de industrias Alimentarias.

Lima: LA MOLINA.

EROSKI, C. (2005). Patés de Higado de Cerdo y su aporte graso-calórico. Bogotá:

Frecuencia.

Gourmet. (20 de Febrero de 2018). Tipos, propiedades y caracteristicas nutricionales del

pate. Recuperado el 9 de Noviembre de 2019, de Regalos Gourmet Online.com:
https://regalosgourmetonline.com/blog/el-pate-tipos-propiedades/

NTP 201.046:1999, N. T. (s.f.). Carne y productos cárnicos, Definiciones, clasificaciones y

requisitos. Lima: Editora Peru. Obtenido de
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/6/jer/resoluciones-
directorales/files/2019-RD13.pdf

Vazquez, C. (22 de Junio de 2018). ¿ De qué está hecho realmente el paté industrial ?
Recuperado el 9 de Noviembre de 2019, de eldiario.es:
https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/hecho-realmente-pate-
industrial_0_782521997.html