Cocina Nikkei: la fusin hecha delicia

Cocina fusin?, mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente qu es la cocina nikkei? La mesa est lista. Los ingredientes estn completos para una faena ms de Humberto Sato, uno de los ms reconocidos chefs de la cocina nikkei en el Per. Apenas se escucha su apellido, se siente un sabor especial de cocina. Prepara ante el pblico uno de sus tpicos platos: Chita al oil mushi. Los dems observan cmo carga a la chita lista para pasarle el cuchillo, parece un samurai. Nueve son los componentes que tiene a su lado y que le esperan para seguir con uno de los artes que hered de su familia: cocinar. Corta y corta "para una mejor coccin" mientras que su hijo Yaquir, tambin chef, es la otra cara de la moneda. Mientras que el padre es alegre y jocoso, l es ms serio. Parece que analiza la situacin como pidiendo permiso para sonrer. Slo lo hace cuando cocina, dice. Su padre contina con la chita de dos kilos sin escamas. Dice que no puede agujerarla demasiado porque es "machita" y es fuerte. Las seoras se ren a carcajadas ante la broma del maestro. Es increble pero la receta de la chita del mar peruano lleva como ingredientes desde el clsico aceite vegetal hasta shooyu (sillau japons). Toda una fusin. Inicios de la cocina nikkei Cocina fusin?, mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente qu es la cocina nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Per para alimentarse. Segn Sato, empez porque ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que queran y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera autora de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptacin o fusin, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando. "Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban importaciones por

muchos aos. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei, que es una fusin. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en algo ms a nuestro paladar". Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Per en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte. Anglica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendi la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusin", no es cualquier mezcla. "Apareci porque nuestros padres no tenan los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lgicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa. Para la reconocida sociloga y autora de diversos libros de gastronoma Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponan un poco de kyon, de sillau japons, miso, azcar. En la poca de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no s si para las clases altas pero para la gente comn y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en sus negocios coman con ellos, y as stos conocan un poco del producto de los japoneses", declara Balbi. En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo publicado en el diario La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la dcada de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenmeno nikkei como un mvil para incorporarse a la nacionalidad peruana. Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn. Quizs nadie esperaba que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado de la comida japonesa, opina. Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, sta no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin. Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de

la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta comida.