SILABUS

DATOS GENERALES
1
2
3
4
5

INSTITUTO:
CARRERA:
CURSO:
DOCENTE:
DURACION:

INTURPERU
CHEF PROFECIONAL
COCINA JAPONESA
OSCAR MONTES

II DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA:
Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre
las tcnicas, insumos, que abarca la gastronoma japonesa.
Este curso comprende el estudio de las preparaciones ms representativas de
esta cultura y las diferentes tcnicas usadas en su preparacin as como el
emplatado y presentacin del mismo.
Repasaremos tambin un poco de la evolucin y costumbres de la gastronoma
japonesa.
III OBJETIVOS:

Conocer acerca de los diferentes insumos y preparaciones de la cultura

japonesa
Tener en cuenta el uso de los utensilios usados en la gastronoma
japonesa
Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para perfeccionar la
presentacin de los distintos platos.
Conocer los diferentes mtodos de coccin para as realizar
adecuadamente las preparaciones

IV CONTENIDO TEMATICO:
Unidad 1:

NITSUKE OSUMASHI TONKATSU

Unidad 2:

SAKANA NO ANKAKE YAKITORI - GYOSA

Unidad 3:

SASHIMI SHOGA NO BOTANIKU AGAR AGAR

Unidad 4:

HAMBURGUESA DE TOFU - SUSHI TEMPURA

V. METODOLOGIA:

Exposicin- dialogo.
Dinmica de grupo.
Estudio dirigido.
Talleres prcticos
Evaluacin Prctica

VI.EVALUACION:

1 examen prctico (EP)

Evaluacin por participacin en clase.

BIBLIOGRAFIA:
Cocina japonesa Emi Kasuko
Cocina Japonesa de Harumi
Cocina japonesa - Hideo Dakura

GASTRONOMIA DE JAPON

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de

los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la
Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la
cultura china. Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad
Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del
shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios
que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri, ?) o washoku (
, washoku?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que
exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido ms
amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o
modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero
han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos (,
shun), calidad y presentacin de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa.
Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal
kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del t japonesa. Muchos
japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-en especial la que existi antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes
de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen
su gastronoma tradicional.

Comida domstica
La cocina tradicional de la japonesa est dominada por el arroz blanco.
Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo
secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno
japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un
vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai
("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente
para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo
(sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin
nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios
tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas
culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y
no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las
sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposicin tradicional japonesa de la mesa

La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a

travs de los siglos, dependiendo del tipo de mesa comn en determinada
poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja o bandejas
planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes que daban
cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo
XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo
occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai.
Tpicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de
la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y
el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo
las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse
pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado
a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse
verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre,
para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los
tres platos de acompaamiento.
Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al
comensal, en un palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la
izquierda.
INGREDIENTES DIVERSOS LEGUMBRES
Azuki (judas azuki):
Esta pequa legumbre roja (en realidad azuki significa semilla pequea), se
utiliza principalmente para la elaboracin de una pasta dulce conocida como
an, para la elaboracin de pasteles y postres.
Daizu (juda de soja):
Esta legumbre es la base del tofu y de las principales salsas japonesas como el
miso y el shoyu. Es tan nutritiva que se le conoce como carne de la tierra y
se usa para elaborar sucedneos de la carne.
Edamam (judas de soja verde frescas con sus vainas):
Se trata del daizu joven y verde fresco, todava en su vaina el cual simplemente
se hierve y come con la vaina con un poco de sal encima. El edamam recin
hervido es un acompaamiento es una acompaamiento indispensable en
aperitivos, en casa y en los restarauntes y tambin es popular fuera del pas.
Con frecuencia se vende con el tallo.
Natto (judas de soja fermentada):
El natto es un ingrediente habitual en la mesa de desayuno japonesa. Se
utiliza para el norimaki (sushi enrollado en nori) o mezclado con daikon(rbano

grande) a la parrilla, cebollas tiernas, shoyu (salsa de soja japonesa) y

mostaza.
INGREDIENTES DIVERSOS CONDIMENTOS
Mirin:
Es un sake dulce para cocinar elaborado a partir del shocku (vino de arroz
destilado) mezclado con arroz glutinoso cocido al vapor y koji (un cultivo
parecido a una levadura elaborado a partir del arroz) . Se prepara y comprime
para absorber el lquido y despus se filtra. El mirin aade no slo una pequea
dulzura a los alimentos, sino que adems les da un brillante glaseado y un
aroma ligeramente alcohlico. Se utiliza bsicamente para guisos y salsas para
glasear como la salsa teriyaki.
Miso:
Se prepara a partir de los granos de la soja hervidos, machacados y
mezclados con un cultivo que recibe el nombre de koji , el cual se elabora con
trigo y arroz , cebada o judas, se deja que la mezcla fermentada madure
durante tres aos. Existen tres grados bsicos de intensidad, aroma y color: el
shiro-miso: blanco y ligero, el khaki o medio: que es el miso ordinario y el akamiso: rojo y fuerte. Exixte tambin un miso especial denominado kuromiso:oscuro y fuerte El miso es un ingrediente verstil y simplemente se diluye
en el dashi (caldo de pescado) para la elaboracin de sopas, se utiliza como
parte del sazonamiento de guisos o las salsas y tambin se usa como lquido
de maceracin para carnes y pescados.
Shoyu (salsa de soja japonesa):
Se elabora a partir del trigo, los granos de la soja y sal. En primer lugar, la
mezcla de judas de soja y trigo se transforma en un cultivo denominado koji .
Ayudado por hongos activos, el cual se mezcla con sal y agua. Se deja que la
mezcla fermente, y madure ms de un ao. Despus se prensa para obtener el
lquido, el cual seguidamente se refina. (El shoyu producido industrialmente no
tiene por que seguir este proceso, si no que en su elaboracin se utilizan
sustancias qumicas para acelerar todo el proceso) todo el soyu
comercialializado sufre un proceso de pasteurizacin y se le aaden
conservantes. El shoyu se utilza como mojo para el sushi. El sashimi, los
encurtidos y muchos otros platos. Como mojo debe usarse con mucha
precaucin y en poca cantidad, y aadir slo 1 2 cucharadas soperas en el
plato cada vez en lugar de llenarlo de salsa.
Yomezu (vinagre de arroz):
Generalmente contiene otros cereales a no ser que en la etiqueta se
especifique que es de puro arroz su acidez es del 4 al 4,5 %, mucho ms
suave que los occidentales. As, si se sustituye por vinagre de vino blanco debe

utilizarse menos cantidad de lo que se indica en la receta o diluirlo con un poco

de agua.
INGREDIENTES DIVERSOS FRUTAS
El Daidai:
Ctrico demasiado cido para comer como fruta y con frecuencia se mezcla con
shoyu para preparar mojos que se sirven con platos nab (pucheros).
El Yuzu:
Ctrico ms popular de la cocina japonesa , se usa prcticamente entero por su
piel exquisitamente aromtica. Pequeos trozos y viruta de la piel
intensamente amarilla son utilizados para adornar sopas, ensaladas, guisos,
encurtidos y dulces. Es bastante cido para consumirlo como fruta, pero su
zumo se aprovecha en elaboracin de alios y salsas. Tambin existe un
condimento ctrico conocido como ponzu que se comercializa en tarros en
reemplazo del yuzu.
El umeboshi (nspero japons salado y seco):
Es un encurtido japons nico que generalmente se come en el desayuno con
arroz. Se cree que tiene cualidades tnicas, ayuda a la digestin y mantienen
en forma el tracto digestivo. Con frecuencia se encurte con hojas rojas de shiso
para aadirle aroma y color, y se utiliza para el sushi enrollado con alga nori.
INGREDIENTES DIVERSOS HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS
Goma (semillas de ssamo):
Se utilizan semillas negras y blancas. Si estn tostadas se conocen como irigoma atari-goma .Es mejor tostarlas de nuevo ligeramente antes de utilizarlas
para aumentar su aroma.
Sansho:
Se utiliza para enmascarar el olor y sabor de los alimentos grasos, debido a su
refrescante y penetrante aroma. Las vainas maduras se secan y las verdes se
pulverizan para elaborar el kona-zancho (sancho en polvo) , el cual se utiliza
como condimento principalmente para la anguila kabayaki y otros platos a la
parrilla como el yukitori.
Shiso:
Es una hierba aromtica de la familia de la menta, exclusiva de Japn. Existen
dos tipos el verde y roja. Toda la planta desde las bayas hasta las flores se
utiliza como hierba aromtica o para adornar los platos de la cocina japonesa,

el verde se usa como hierba aromtica y adorno en el sashimi, la tempura y las

ensaladas. El rojo en la elaboracin de encurtidos.
Wasabi:
Es una malva de montaa, habitualmente se utiliza en polvo o en forma de
pasta, que se utiliza para la preparacin del sahimi y el sushi, as como para
encurtir hortalizas y en los alios para ensaladas.

BEBIDAS TIPICAS
T y bebidas no alcohlicas:
Hojicha:
T verde tostado sobre carbn de lea.
Mugicha:
T de cebada, se sirve fro en verano.
Bebidas alcohlicas:
Sake:
Infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn como nihonshu.
Cerveza japonesa:
A base de cebada y fermento de arroz.
UTENCILIOS DE COCINA DE JAPON
Abura kiri (, abura kiri)
es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida
japonesa.
Donabe
Es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre
la llama en la cocina japonesa.
El donabe suele ser vidriado por dentro y poroso por fuera. El material es
parecido al de las ollas de barro o piedra
Irori

Es un tipo de chimenea sumergida tradicional, Usado para calentar el hogar y

cocinar, el irori consiste en un hoyo cuadrado en el suelo con un gancho para
ollas.
Shamoji
Es usado para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar vinagre en el
arroz para producir sushi de arroz. Son usualmente baratos y hechos
tradicionalmente de bamb, madera, laca y hasta de plstico.
Zaru
Es una canasta para desaguar hecho de bamb usado en la preparacin y
presentacin de comidas japonesas. Puede ser usado similar a un colador en
la comida occidental.

PLATOS PARA OCASIONES ESPECIALES

Osechi:
son regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen
durante Ao Nuevo. Cada alimento del Osechi tiene su simbolismo. As, se
comen huevas de pescado para tener fertilidad o rencon (raz de loto) para ver
el futuro.
Hinaarare:
Galletas de arroz- protegen de mala suerte y enfermedades- Hinamatsuri 3 de
marzo
Botamochi
(Pasta de azuki (judas dulces) cubierta de masa de arroz) - equinoccio de
primavera
Chimaki
(Pastel de arroz al vapor) Kodomo no hi (da del nio- 5 de mayo)
Hamo
(Un tipo de pescado) y somen - festival de Gion (todo julio en Kyoto)
Sekihan,
Arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Platos fritos (Agemono)

Korokke
Croqueta
Kushiage
(Estilo de brochetas japons)
Tempura
Vegetales, mariscos o carne fritos
Tonkatsu
Chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de
pollo)
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)
Gyoza
Raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
Kushiyaki
Brochetas de carne y verduras
Okonomiyaki
Pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores
Omu-Raisu
Sndwich de arroz frito con sabor a ktchup y un fino revuelto de huevo.
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)
Teriyaki
Carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn
glaseado con salsa de soja endulzada.
Unagi
Anguila a la plancha
Yakisoba
Tallarines fritos a la japonesa
Yakitori
Brochetas de pollo

Tallarines (Men-rui)

Soba
Finos tallarines de alforfn tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.
Ramen
Tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.
Arroz (Gohanmono)
Mochi
Pastel de arroz.
Onigiri
Bolas de arroz japonesas.
Kamameshi
Arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos
individuales.
Arroz Kare (curry)
Tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirti en
producto de primera necesidad en Japn.
EL SUSHI
Plato de origen japons a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz,
azcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos
Durante el perodo Edo la palabra Sushi designaba al pescado conservado en
vinagre.
ActualmenteSushi" se refiere a la preparacin del arroz y que el
acompaamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en s.
Una de las referencias escritas ms tempranas sobre el uso del sushi en Japn
data del ao 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo
(), en e se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de
impuestos.
A lo largo de 800 aos el sushi a evolucionado a lo que conocemos
actualmente

INGREDIENTES:
Arroz Japons:

Ingrediente ms importante del sushi ya que le da el sabor al plato

Blanco, dulce, de grano corto y alto contenido de almidn
Nori (Algas marinas secas)
Favorecen la digestin Ayudan a eliminar grasas Disminuyen el colesterol
Mientras ms oscuras son de mejor calidad
Se puede usar en algunos casos una tortilla de huevo que sustituye el alga
llamada Tamago (Huevo)
Sushi-zu (Vinagre de arroz)
Extrado de su fermentacin,
tiene un sabor sutil, principal aderezo del arroz se le puede colocar sal azcar y
a veces Mirin
Mirin (Vino de arroz)
Sabor entre salado y dulce es otro aderezo para el arroz.
RELLENO:
Los rellenos del sushi son casi tan variados como se desee:
Pescados: Atn, Salmn, Rbalo, Anguilas, etc...
Mariscos: Camarones, Langostinos, Pulpo, vieiras, calamares
Cangrejo (A veces sinttico)
Huevas: De cangrejo (Masago) y de Salmn (Ikura)
Vegetales: Pepino, Aguacate, Wakame
Queso Crema
Frutas: Fresa, Mango
Hasta Carnes y Pollo
OTROS INGREDIENTES:
Salsa de Soya:
Contiene gran cantidad de protenas, vitaminas y minerales elimina el colesterol

Polvo de Wasabi:

Familia de los rbanos. Excelente digestivo y puede neutralizar venenos o

intoxicacin
Gari (Jengibre encurtido):
En pequeas cantidades sirve para limpiar el paladar entre las diferentes
variedades del sushi
Semillas de ajonjol:
Alto contenido en aminocidos esenciales y fortifican el sistema nervioso. Se
usa como condimento o para decoracin.
UTENCILIOS PARA PREPARAR SUSHI
Fukin: Trapo de cocina.
Hangiri: Barril de madera de para enfriar el arroz
Makisu: Estera de bamb enrollable
Shamoji: Paleta de madera para arroz
Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado
Saibashi: Palillos de madera para cocinar
ESTILOS DE SUSHI
Makizushi
Sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas nori
secas, y rellenndola con verduras o pescado.
Futomaki
Sushi de Rollo Grueso: Cilndrico y largo con el Nori afuera. Dos o ms
rellenos.
Hosomaki
Sushi de Rollo Delgado: Cilndricos y largo con el Nori afuera. Un slo relleno.

Temaki

Sushi enrollado a mano: Cono de gran tamao formado por la hoja de Nori,
arroz y el relleno en la parte superior.
Uramaki
Sushi del revs:Sushi de mediano tamao con dos o ms rellenos. El arroz se
encuentra en el exterior y el Nori en el interior.
Tips de Preparacin

Lavar bien (restregar con fuerza) el arroz japons hasta quitarle todo el
almidn (agua transparente)

No destapar durante la coccin

Agregarle el mirin al arroz recin hecho.

Siempre mano hmeda.

Esparcir, no aplastar el arroz en el nori

Sostener y presionar con confianza

Mojar el cuchillo con agua al momento de cortar y realizar cortes

precisos.

Usar los mejores ingredientes que se consigan

RECTARIO COCINA JAPONESA

NITSUKE
Ingredientes:
Pescado carne blanca 1 filete
Sillao
Azcar
Harina
Mirin
Queso fresco
Huevos
Acompaar con onigiri (bolas de arroz rellenas y cubiertas de alga nori)
Preparacin:
Marinar el filete de pescado con la salsa de soja + mirin + azcar + kion + ajo.
Pasar por huevo y harina y frer en abundante aceite.
Servir acompaado de onigiri: (bolas de arroz rellenas) una vez hecho el arroz
mojarse las manos y hacer una bola con el arroz y rellenar con queso fresco y
tortilla de huevo, cubrir con alga nori cortada en tiras gruesas

OSUMASHI
Ingredientes:
Hondashi
Tonku
Col china
Huevos de codorniz
Wakame (alga japonesa)
Agua
Ajo y kion
Sillao claro

Preparacin:
Hidrate el tonku y cortelo en tiras, reservar el agua.
Corte la col china en sesgos y lleve a coccin los huevos.
Corte el wakame en tiras.
En un wok sofra el kion y los ajos picados finamente, desglase con sillao claro y agua,
agregue el hondashi, el agua del tonku y el tonku, deje reducir y agregue la col china y
el wakame para bajar de fuego, corrija sazn.

TONKATSU
Ingredientes:
PANCETA DE CERDO
HARINA
HUEVOS
PANKO

1/2 KG
60 GR
4 UND
300 GR

SALSA TONKATSU
TOMATE
SALSA DE SOJA
SALSA INGLESA
MOSTAZA

3 UND
10 ML
10 ML
10 GR

Preparacin:
Filetear el lomo de cerdo, salpimentar y enharinar, pasar por huevo batido y panko,
dejar reposar. Limpiar la cebolla china y cortar los tallos, remojar en agua con hielo
hasta servir.
Frer los filetes de cerdo en aceite caliente, hasta dorar, retirar y cortar en tiras, colocar
en un plato, encima las tiras de nori, presentar con la cebolla china, y la salsa tonkatsu.
Para la salsa picar los tomates en brunoise o pasta de tomate y sofrer en un wok junto
con ajo y kion, agregar mostaza y la salsa inglesa, sillao claro salpimentar.

SAKANA NO ANKAKE
Ingredientes:
Filetes de pescado
Kion y ajo
Pimiento
Sillao
Zanahoria
Nabo
Holantao
Tonku
Pak choy
Hondashi
Sake
Vinagre de arroz
Preparacin:
Salpimentar los filetes de pescado, el hondashi y marinarlo con el sake, enharinar.
Embadurnar el pescado con masa de tempura y frer.
Para la salsa agridulce; mezclar 3 cdas de salsa de soja, con 2 de sake, 4 de vinagre de
arroz, 4 de azcar y 6 de agua (se puede utilizar el agua re hidratar el tonku).
Cortar la zanahoria, holantao, pimiento en juliana.
Saltear los vegetales en un wok, agregar la salsa agridulce previamente mezclada, una
vez haya llegado a punto de ebullicin ligar con harina de chuo, servir las verduras
encima del pescado, y acompaar con encurtido de nabo.

YAKITORI
Ingredientes:
Piernas con encuentros 3 unid
Pimiento rojo
Cebollas 3 unid
Sillao
Azcar
Kion y ajos
Vino de arroz
Palos de brocheta 8 unid
Preparacin:
Poner media hora antes a remojar en un poco de agua los palillos de madera para que al
momento de asar las brochetas estos no se quemen y puedan contaminar el pollo y la
verdura. A continuacin deshuesar las piernas de pollo y cortarla en dados de 1.5 cm,
estas no deben de tener piel. Posteriormente cortar los pimientos en cuadros de 1.5 cm
y deben de estar sin semillas. La cebolla cortarla en cubos de 1.5 cm y colocar de 2 en
2 hojas en cada espacio de la brocheta. Armar cada una de las brochetas alternando
pollo, pimiento verde y 2 trozos de cebolla, hasta que se llene completamente la
brocheta dejando al principio espacio para tomarla con los dedos. De preferencia en
una parrilla de tefln calintela a fuego medio para que ah se asen las brochetas.
Posteriormente sofra en una sartn los ajos y el kion, agregue la salsa de soja y poco a
poco agregue el azcar hasta que quede una salsa espesa e incorpore el vino en l ultimo
hervor. Coloque las brochetas ya salpimentadas a su gusto en el fuego y drelas un poco
y agregue la salsa de soya preparada por cada uno de los 4 lados de las brochetas, estas
deben de quedar bien asadas y con la salsa bien impregnada en cada una de las
brochetas. Antes de servir espolvoree un poco de ajonjol tostado.

GYOSA
Ingredientes:
Para la masa:
Harina 2 tazas
Taza de agua 1
Relleno:
Carne de cerdo
Kion y ajo
Sillao claro
Cebolla roja chica
Vinagre
Aceite de ajonjol
Preparacin:
Masa:
Colocar en una cacerolita el agua y dejar hervir. Luego agregar la harina y mezclar bien
hasta obtener un engrudo. Una vez listo, dejar reposar tapada. Luego, sobre una tabla
enharinada, amasar bien la masa hasta que tenga la consistencia lisa y elstica. Con la
ayuda de un palo de amasar alisar la masa hasta que quede bien delgada. Recortar en
crculos.
Para el relleno:
Cortar el cerdo en trozos y marinar con sillao, aceite de ssamo, kion rallado, vinagre y
llevar a horno, retirar de horno y picar en trozos pequeos, cortar la cebolla en brunoise
y saltear con aceite de ajonjol.
Armado:
Mojar los discos de la masa y con una cucharadita rellenamos la masa. Doblar y pegar
los bordes con huevo batido. Poner la empanada para formar un base y hacemos
pequeos pliegues juntndolos hacia el centro de las empanadita. Cocinar los gyozas al
vapor y luego pasar a una sartn para dorar la base y los laterales para que queden
crocantes. Acompaamos con una salsa.

SASHIMI
Ingredientes:
Filete de pescado 2 unid
Nabo encurtido
Rocoto 1 unid
Kiuri (pepino japons)
Sillao claro
Limn 2 unid
Lechuga
Yuyo fresco
Sal y pimienta blanca
Preparacin:
Lavar el pescado y quitarle las espinas, cortarlo en laminas finas y disponemos las
laminas en un plato frio.
Adornamos el plato con hojas de lechuga y nabo encurtido junto con el kiuri, y yuyo
negro.
Acompaamos con una salsa hecha a base de sillao claro y zumo de limn.

SHOGA NO BUTA NIKU

Ingredientes:
Panceta de cerdo kg
Pimiento rojo y amarillo
Jugo de naranja 1 taza
Cebolla 1 unid
Zanahoria 2 unid
Zucchini 1 unid
Pia 1 unid
Harinas de chuo
Sal y pimienta blanca
Sake
Ajos y kion
Sillao claro
Salsa de ositon
Preparacin:
Cortar la panceta de cerdo en cubos y marinar con sillao claro, salsa de ostin y sal y
pimienta, sellar en un wok.
Cortar la cebolla en cuadros al igual que los pimientos, cortar las zanahorias en juliana y
la pia en cuadros.
Sofrer en el mismo wok que se sello el cerdo kion y ajos picados finamente, agregar la
cebolla y los pimientos, agregar la zanahoria y 1 cucharada de azcar, desglasar con
zumo de naranja y sake o vino blanco, sillao y dejar reducir, agregar el zucchini picado
en cuadros junto con la pia, salpimentar y ligar con chuo diluido en agua.

AGAR AGAR
Ingredientes:
Agar agar
Frutas en conserva 1 lata
Azcar
Colapez
Preparacin:
Preparar un almbar con agua y azcar.
Mezclar el almbar con el almbar de las frutas en conserva y agregar agar agar y
colapez 1,5 gr por medio litro de almbar.
Llevar a un molde largo y agregar la mitad de la preparacin, llevar a refrigeracin hasta
que cuaje, agregar las frutas y el resto de la preparacin, llevar nuevamente a
refrigeracin por 1 hora y desmoldar.

TEMPURA
TEMPURA (MASA) KOROMO
Ingredientes:
HUEVO
2 UND
HARINA
2 TAZAS
CUBOS DE HIELO
10 UND
SAKE
100 ML
Filetes de pescado blanco
Camote amarillo en lminas
Berenjenas
Pimiento
Brcoli
Langostinos
Preparacin:
Mezcle la harina + huevo + agua + sake + cubos de hielo y bata hasta obtener una
consistencia densa.
Corte los vegetales en lminas, Limpie los langostinos y el pescado en lminas,
salpimintelos y emppelos con la mezcla, fralos en abundante aceite y escurra sobre
papel absorbente.

HAMBURGUESA DE TOFU
Ingredientes:
Tofu 1 paquete
Pechuga de pollo 100 gr
Panceta de cerdo 100 gr
Brcoli
2 huevos
Ajo 1 diente
Cebolla 1 unid
Pan rallado
Harina 100 gr
Sal y pimienta blanca
Sillao claro
Preparacin:
Picar el polo y el cerdo en trozos pequeos, condimentar con sal y pimienta y un
chorrito de sillao y sofrer en un wok.
Picar la cebolla finamente junto con el ajo y el kion y sofrer, reservar
Escurrir el tofu y lo trituramos con un tenedor,
Colocamos las carnes y los vegetales en un procesador y molemos hasta obtener una
pasta firme, agregamos el tofu y el pan molido, los huevos y corregimos sazn,
dejamos reposar y si es necesario pasamos por harina y formamos bolas medianas y
estiramos para luego cocinarlas a la plancha, acompaar con brcoli salteado.

SUSHI
Ingredientes:
Arroz glutinoso kg
750 cc de agua
70 cc de vinagre de arroz
1 cucharada de azcar
1 cdas de sal
Alga nori
Espinaca 1 atado
Zanahoria 1 unid
Tonku 4 unid
Pechuga de pollo 300 gr
Filete de pescado 400 gr
Palta 1 unid
Queso crema 200 gr
Ajonjol 50 gr
Encurtido de kion
Preparacin:
Lavar el arroz 4 veces As eliminamos el exceso de almidn. Cuece los 500 gr. de arroz
en 750 cc. de agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos, contados a partir del
momento que oigamos empezar la ebullicin. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos. Es
fundamental no abrir la olla en ningn momento durante la coccin y reposo.
Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azcar y la sal,
removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva.
Unas ves cocidas extendemos el arroz en una fuente y agregamos el vinagre, con el
azcar y la sal y movemos.
Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y
alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o
trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un
extremo, y enrolla ayudndote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un
poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en fro un rato, para que se
unan bien los ingredientes.
A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojndolo en
agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es
variable, lo ideal es que tenga 1 cm. 1,5 cm. como mximo.
Realizamos otro tipo de sushi con pollo en tiras cocido levemente, extendemos el arroz
y en vez de alga nori usamos hojas de espinaca blanqueada y rellenamos con el pollo, el
queso crema y la palta.
Acompaamos con encurtido de kion, wasabi(mostaza picante japonesa) o salsa de soja.