TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE Shigella spp EN

CHORZICO DE PUERCO

GRUPO B
ALUMNO: EDGAR JORDI CLAUDIO RAMIREZ
NO. CONTROL: 16320349
NO. EQUIPO: 1

DOCENTE
M.C. MIGUEL ANGEL DÍAZ ALDAY

ACAPULCO, GRO. A 02 DE NOVIEMBRE DEL 2019

Contenido
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3
SHIGELLA SPP ............................................................................................................................... 3
CARACTERÍSTICAS ....................................................................................................................... 3
CLASIFICACIÓN ............................................................................................................................ 3
PATOGENIA .................................................................................................................................. 3
Modo de transmisión............................................................................................................... 4
Patogenicidad ......................................................................................................................... 4
Epidemiología ......................................................................................................................... 4
Síntomas .................................................................................................................................. 4
Comunicabilidad ..................................................................................................................... 4
VIABILIDAD ................................................................................................................................. 5
Susceptibilidad a fármacos ..................................................................................................... 5
Susceptibilidad a desinfectantes ............................................................................................. 5
Inactivación física ................................................................................................................... 5
Supervivencia fuera del hospedador ....................................................................................... 5
Periodo de incubación ............................................................................................................ 5
Tratamiento de residuos ......................................................................................................... 5
CHORIZO DE PUERCO.................................................................................................................... 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................................................... 6
GENERAL ..................................................................................................................................... 6
ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ 7
MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................... 7
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS ............................................................................................. 7
METODOLOGÍA ............................................................................................................................ 7
Directa .................................................................................................................................... 7
Indirecta .................................................................................................................................. 8
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 8
 INTRODUCCIÓN

Shigella spp

Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo perteneciente a la familia

Enterobacteriaceae, son Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e incapaces de
fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres vivos.
Son coliforme fecales anaerobias facultativas con fermentación ácido-mixta. Descubierto en 1897
por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.

Características

Bacilo de la familia Enterobacteriaceae; gram negativo, no encapsulado, no esporógeno, no móvil;

identificación serológica de antígenos somáticos; los cuatro serogrupos se han tratado como
especie; S. dysenteriae puede producir enterotoxinas (toxina de Shiga).

Clasificación

Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:

• Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del
mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.
• Serogrupo B: S. flexneri (14 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos
de shigelosis en los Estados Unidos.
• Serogrupo C: S. boydii (15 serotipos).
• Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo D, que
ocasiona shigelosis en países desarrollados y se está aislando en países en vías de desarrollo
por factores como el turismo etc.
Los grupos A y C son fisiológicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser distinguida del
resto en base de pruebas de metabolismo bioquímico.

Patogenia

La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral. Dependiendo de la

edad y la condición del hospedador, puede que alrededor de 200 organismos sean suficientes para
causar una infección. La Shigella causa disentería, que da lugar a la destrucción de las células
epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas cepas producen

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una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7. Tanto la toxina
Shiga como la verotoxina causan el síndrome urémico hemolítico.
La Shigella invaden a su hospedador penetrando las células epiteliales del colon. Usando un
sistema de secreción específico, la bacteria inyecta una proteína llamada Ipa, en la célula
intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las membranas vacuolares. Utiliza un
mecanismo que le proporciona motilidad mediante la polimerización de actina en la célula
intestinal, lo que le permite ir invadiendo las células adyacentes una tras otra.
Modo de transmisión
Se transmite por vía fecal-oral directa o indirecta de un paciente o portador; las prácticas higiénicas
deficientes dispersan la infección a otras personas por contacto físico directo o indirecto; por
alimentos, agua o leche contaminados; a través de cucarachas o moscas; como resultado de
contaminación fecal directa; por transmisión sexual entre hombres homosexuales.
Patogenicidad
Causa una enfermedad aguda del intestino delgado y grueso con diarrea, fiebre, nausea, y en
algunas ocasiones toxemia, vómito, calambres y tenesmo; las heces son mucosas, presentan sangre
y pus; pueden ocurrir alteraciones en la conciencia; puede haber infecciones leves y asintomáticas;
la severidad de la enfermedad depende del huésped, de la dosis y del serotipo – Las infecciones
de S. dysenteriae tienen hasta un 20% de probabilidad de fatalidad en pacientes hospitalizados,
mientras que las infecciones por S. sonnei tienen un índice de fatalidad insignificante; S.
flexneri acelera la artritis reactiva (síndrome de Reiter) en algunos pacientes.
Epidemiología
Es de distribución mundial; las 2/3 partes de los casos y la mayoría de las muertes se dan en niños
menores de 10 años; es común durante el periodo de destete; del 10-40% de los ataques secundarios
suceden en casa; los brotes se presentan en sitios sobrepoblados y con poca sanidad; es endémico
en climas tropicales y templados.
Síntomas
Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, pérdida de apetito, calambres
estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre, moco, o pus:
clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes pueden
tener convulsiones. Los síntomas pueden durar hasta una semana, pero por lo general duran entre
2 y 4 días en aparecer después de la indigestión. Los síntomas pueden permanecer varios días hasta
semanas. La Shigella está implicada en uno de los casos patogénicos de artritis reactiva a nivel
mundial. La disentería severa puede ser tratada con ampicilina, TMP-SMX o quinolonas, como
la ciprofloxacina. Pertenece al género de las enterobacterias.
Comunicabilidad
Transmisible durante infecciones agudas y hasta que el agente no esté presente en las heces,
usualmente dentro de las 4 semanas posteriores a la enfermedad; los portadores asintomáticos
pueden transmitir la infección; el estado de portador puede persistir por meses o más (aunque rara
vez).

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Viabilidad

Susceptibilidad a fármacos
Sensible a uno o más de los siguientes: Trimetoprim-Sulfametoxazol, ampicilina, cloranfenicol,
ciprofloxacina, ofloxacina. Son comunes las cepas multirresistentes.
Susceptibilidad a desinfectantes
Susceptible a diversos desinfectantes: hipoclorito de sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al
2%, yoduros, compuestos fenólicos, formaldehído.
Inactivación física
Sensible al calor húmedo (121°C durante 15 min. por lo menos) y al calor seco (160-170°C
durante 1 hora).
Supervivencia fuera del hospedador
En heces hasta 11 días; en las moscas hasta 12 días; en agua de dos a tres días; en ropa de
pacientes hasta ocho días.
Periodo de incubación
De uno a siete días, usualmente de uno a tres días.
Tratamiento de residuos
Descontaminar antes de su disposición por esterilización con vapor, desinfección química o
incineración.

Chorizo de puerco

El chorizo es un producto cárnico que se elabora a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo
troceadas. Las bacterias E. coli, fecales y salmonella fueron detectadas en el chorizo fabricado y
comercializado en Toluca, por un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma del Estado
de México (UAEM). El equipo de la universidad mexiquense analizó la humedad, pH, acidez y
contenido de nitritos de 75 muestras obtenidas de los cuatro principales mercados de la ciudad de
Toluca y 10 carnicerías especializadas en la región. El objetivo de este examen fue determinar la
calidad sanitaria del chorizo rojo tradicional que se comercializa en los principales mercados y
carnicerías especializadas en la venta de productos cárnicos derivados del cerdo, en Toluca, en el
Estado de México, ya que es un producto cárnico con gran fama, pero, poco se sabe sobre su
calidad. En el Valle de Toluca, en el Estado de México, existe un gran arraigo en la producción a
pequeña escala de chorizos rojos y verdes, los cuales se comercializan en los principales tianguis
y mercados de la localidad. La fama de Toluca como ciudad choricera es tal que,
para muchos, "Toluca" es sinónimo de chorizo. No obstante, a pesar de que la elaboración de estos
embutidos es de gran importancia económica para la región, sólo existen estudios preliminares
sobre la calidad fisicoquímica y morfológica de los chorizos verdes tradicionales y prácticamente
no existen investigaciones sobre la calidad, en general, y mucho menos sobre la calidad sanitaria

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del chorizo rojo tradicional", explicó la casa de estudios. De acuerdo con el estudio, el chorizo rojo
tradicional no presentó diferencias significativas, pero hallaron 7.3 a 7.8 Log 10 UFC/g de
bacterias mesófilas aerobias; 7.8 a 8.1 Log 10 UFC/g de bacterias ácido lácticas; así como
coliformes totales entre 11.1 a 48.6 número más probable, NMP/g y coliformes fecales entre 4.9 a
9.7 NMP/g.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El chorizo rojo de puerco, es un alimento cárnico de lo más consumido en Guerrero y otros estados
de la República, por ello es uno de los productos más demandados. Sin embargo, no hay estudios
o análisis sobre la calidad e inocuidad higiénica sobre este producto, en locales hogareños del
municipio de Acapulco de Juárez, por lo que se busca evaluar la calidad del producto cárnico que
los lugares “clandestinos” ofrecen a sus consumidores.

JUSTIFICACIÓN

El chorizo de puerco puede ser consumido desde niños hasta adultos mayores, por lo qué estos dos
últimos son más susceptibles a padecer enfermedades causadas por la ingesta de alimento debido
a su baja resistencia (en promedio) a enfermedades. Es por ello que la identificación y aislamiento
servirán para detectar si el alimento está contaminado con este tipo de microorganismos que se
considera en medianamente patógeno y que cumpla con estándares de la norma del CODEX
ALIMENTARIUS, CODEX STAN 192-1995, para la evaluación de productos cárnicos
elaborados y curados, como se trata del chorizo.

OBJETIVOS

General

• Aislar e identificar la bacteria Shigella spp en muestras de chorizo de puerco obtenidas en

puestos hogareños o clandestinos del municipio de Acapulco de Juárez, Guerrero.

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Específicos

• Emplear las pruebas bioquímicas para bacterias gram negativas, específicamente: IMVIC,
Tinción de Gram, Medio SIM, Fenilalanina, Malonato de Ewing, Caldo KCN, Citrato de
Simmons, Medio MIO, Ureasa, LIA y TSI, para la correcta identificación de Shigella spp.
• Evaluar la calidad del chorizo puerco y comparar los resultados de acuerdo con la norma
CODEX STAN 192-1995 del CODEX ALIMENTARIUS.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales, equipo y reactivos

• Chorizo de puerco
• Placas Petri
• Tubos de 13x100
• Matraces erlenmeyer
• Incubadora
• Autoclave
• Asa bacteriológica
• Isopos estériles
• Caldo GN
• Caldo urea
• Agar SS
• Agar EMB
• Agar T7
• Agar LIA
• Agar TSI

Metodología
Se disolverá 25 g de chorizo de puerco en 225 mL de caldo GN y se incubará a 35 ± 2 °C, y, por
consiguiente, se evaluará por dos métodos:
Directa
Se sembrará en placas de Petri con agar SS, T7 y EMB de la muestra disuelta en caldo GN sin
incubar (en ese mismo momento), y las cajas Petri se incubarán a 35 ± 2 °C durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo de incubación de las cajas Petri, se realizará un scriming con caldo urea,
agar LIA y agar TSI en tubos de 13x100 y se incubarán a 35 ± 2 °C durante 24 horas. Transcurrido
este tiempo, se hará lectura de los resultados, y posteriormente se realizarán las pruebas

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bioquímicas IMVIC, T. Gram, medio SIM, Fenilalanina, Malonato de Ewing, Citrato de Simmons
y Medio MIO. Tras 18-24 h, se hará lectura de los resultados.
Indirecta
Después de 24 h de incubación de la muestra en caldo GN, se sembrará en placas de Petri con agar
SS, T7 y EMB de la muestra disuelta en caldo GN, y las cajas Petri se incubarán a 35 ± 2 °C
durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de incubación de las cajas Petri, se realizará un scriming
con caldo urea, agar LIA y agar TSI en tubos de 13x100 y se incubarán a 35 ± 2 °C durante 24
horas. Transcurrido este tiempo, se hará lectura de los resultados, y posteriormente se realizarán
las pruebas bioquímicas IMVIC, T. Gram, medio SIM, Fenilalanina, Malonato de Ewing, Citrato
de Simmons y Medio MIO. Tras 18-24 h, se hará lectura de los resultados.

REFERENCIAS

1. Board, R.G., (1988). Introducción a la microbiología moderna de los alimentos, Zaragoza,

España: Editorial Acribia, S.A.

2. Frazier, W.C., Westhoff, D.C., (1993). Microbiología de los alimentos, Zaragoza, España:
Editorial Acribia, S.A., cuarta edición.

3. Gutiérrez Romero et al., (2017). Manual de Laboratorio de Microbiología General I.

UNAM, Facultad de estudios superiores Zaragoza, Química Farmacéutica Biológica.

4. Madigan, M. T., Martinko, J.M. y Parker, J., (1999). Brock Biología de los
microorganismos, Madrid, España: Editorial Pearson-Prentice-Hall, octava edición.

5. Shigella: https://n9.cl/xnjg

6. Shigella spp: https://n9.cl/5ouvn

7. Encontraron bacterias fecales y salmonella en el tradicional chorizo de Toluca:

https://n9.cl/d7ll

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