FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

MATERIA CURRICULAR:
Microbiología y parasitología de los alimentos

INTEGRANTE:
Aniceto Llaury, Nicole Alexandra

DOCENTE:

Ojeda Pereda, Margarita Clara

TRUJILLO 2022 – I
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La familia Enterobacteriaceae: Vibrio, Campylobacter y Helicobacter

I. INTRODUCCIÓN
Son bacilos anaerobios o aerobios facultativos, fermentan una amplia gama de
hidratos de carbono, poseen una estructura antigénica compleja y producen diversas
toxinas y otros factores de virulencia.
Está conformada por bacilos gram negativos que tienen como hábitat el suelo, cuerpos
de agua y el intestino de una amplia variedad de animales terrestres y marinos.
II. DESARROLLO
Vibrio Cholerae
Es un bacilo Gram negativo, curvo, pertenece a la familia Vibrionaceae, móvil,
flagelado, no forma esporas, mide de 2 a 5 micras de largo, sobrevive a temperaturas
entre 22 º C y 40 º C y crece bien en medios alcalinos. Para el Vibrio cholerae O1 se
han descrito 2 biotipos, El Clásico y El Tor, cada biotipo tiene tres serotipos: Inaba,
Ogawa e Hikojima. La infección se adquiere por la ingestión de alimentos o agua
contaminada con el Vibrio, la dosis infectante es variable y depende del vehículo,
requiriendo una menor dosis cuando el vehículo son corresponde a alimentos
contaminados. El período de incubación es variable, depende de la dosis infectante
fluctuando entre dos horas y cinco días.
Su patogenia, las manifestaciones digestivas del cólera se producen por la capacidad
que tiene el V cholerae O1 y O139 de secretar una enterotoxina responsable de
promover la secreción de fluidos y electrolitos a nivel del intestino delgado. El Vibrio
cholerae se adhiere a receptores celulares específicos presentes en la superficie de
las células intestinales. Finalmente induce un bloqueo para la absorción de sodio y
cloro por la vellosidad y promueve la secreción de cloro y agua por las células de las
criptas intestinales.
El cólera es una enfermedad diarreica aguda, que afecta a individuos de todas las
edades. Se caracteriza por la aparición de diarrea acuosa profusa con deshidratación
secundaria de diferente cuantía. El 80% de los casos son asintomáticos o cursan con
un cuadro leve. Un 20% se manifiesta con diarrea acuosa aguda profusa moderada y
un 10-20% de estos puede evolucionar a un cuadro más grave. El inicio del cuadro es
abrupto con diarrea líquida profusa descrita como “agua de arroz”, asociada a
náuseas, vómitos, dolor abdominal. Puede haber calambres musculares resultantes
del desbalance hidroelectrolítico por la pérdida importante de potasio a través de las
deposiciones. La fiebre se presenta en baja frecuencia (5%).
Las manifestaciones clínicas en los niños son similares a las descritas para los
adultos, pero presentan con mayor frecuencia hipoglicemia, convulsiones, fiebre y
alteraciones de conciencia. Las manifestaciones del cuadro tienden también a ser más
graves en embarazadas y adultos mayores. Los casos asintomáticos como los
sintomáticos excretan el Vibrio por las deposiciones entre 7 a 14 días después de
haber adquirido la infección, volviendo a contaminar el medio ambiente y continuando
así el ciclo de infección a otras personas. La forma clínica grave del cólera se
caracteriza por diarrea aguda acuosa, profusa, de alta frecuencia asociada a
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deshidratación grave de instalación rápida. Sin tratamiento, este cuadro puede ser
fatal.

Síntomas Diagnóstico Tratamiento

Los síntomas de la diarrea El diagnóstico se confirma con El objetivo del tratamiento es
moderada o severa son: el aislamiento del Vibrio restablecer los fluidos y
Diarrea aguda profusa, cholerae en coprocultivo desde electrolitos a través de la
vómitos, decaimiento, las deposiciones o por muestra hidratación.
calambres musculares, obtenida por hisopado rectal. La Hidratación: existen diversos
especialmente de muestra debe ser transportada protocolos de rehidratación,
extremidades inferiores. al laboratorio en un medio reconocer el grado de
Los signos de deshidratación especial (Cary Blair) y sembrada deshidratación para
severa son: Sed, piel y en un medio especial (TCBS). seleccionar adecuadamente la
mucosas secas, disminución vía de administración de
de la diuresis, pulso débil, fluidos.
hipotensión, letargia o coma.

Campylobacter
Es un género de bacterias perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las
especies de este género son bacilos Gram negativo con forma de coma y móviles por
la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2
a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de
forma prolongada al aire.
No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa, la reacción a
la catalasa es variable, y su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y
42  °C. Las colonias de este género no suelen presentar pigmentación y
poseen metabolismo respiratorio microaerófilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de
oxígeno 5%, dióxido de carbono 10% y 85% en nitrógeno. Los medios de cultivo
de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el Park-
Sanders 1/10, y en algunos casos cultivados a 42 °C. Por razón de su flagelo, son
organismos muy móviles, con un movimiento peculiar por razón de su forma
morfológica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de sacacorcho. Se
destruyen por cloración y pasteurización. Tienen una morfología característica al
observarlas al microscopio, en forma de "S", de "coma", o también llamada "en
caballito de mar".
El género Campylobacter constituye un grupo de microorganismos que
requieren medios selectivos de cultivo, como el agar de Skirrow, constituido por
10% sangre humana y un suplemento de varios antibióticos, y el BAP de Campy. La
incubación de las placas sembradas con estos organismos debe efectuarse en
una atmósfera con 10% de CO2 y 5% de O2, los cuales crecen mejor entre 37 y 42 °C
por 48 horas.
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Su patogenia, al menos una docena de especies de Campylobacter han sido

implicadas en enfermedades humanas, y C. jejuni y C. coli son las más
frecuentes. Campylobacter

jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos

países desarrollados. La campylobacteriosis es una enfermedad infecciosa
ocasionada por bacterias del género Campylobacter. C. fetus es una causa de abortos
espontáneos en ganado y ovejas, y es también un patógeno oportunista en humanos.
La infección provocada por las Campylobacter tiene un período de incubación de dos a
cinco días, y se manifiesta principalmente por la aparición de fiebre, dolor abdominal,
y diarrea. Raramente, las complicaciones post-infecciosas pueden
producir artritis reactiva, síndrome de Guillain-Barré (una forma grave de parálisis), etc.
La transmisión puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada,
por contacto interhumano o por contacto con animales infectados.

Síntomas Diagnóstico Tratamiento

Suelen tener diarrea (a Se diagnostica cuando una Los pacientes deben beber
menudo con sangre), fiebre y prueba de laboratorio detecta  la más líquidos mientras dure la
calambres estomacales.  bacteria Campylobacter en las diarrea. Algunas personas con
Las náuseas y los vómitos heces (heces), tejidos una enfermedad grave o en
pueden acompañar a la corporales o fluidos. La prueba riesgo de padecerla pueden
diarrea.  puede ser un cultivo que aísle la necesitar un tratamiento con
Estos síntomas comienzan de bacteria o una prueba de antibióticos. 
2 a 5 días después de que la diagnóstico rápido que detecte
persona material genético de la bacteria.
ingiere Campylobacter y duran
aproximadamente una
semana.

Helicobacter
Es una bacteria con forma de espiral y posee unos flagelos (como pelos móviles) en
uno de los extremos, lo que le confiere movilidad.

Este patógeno fue cultivado por primera vez en 1983 por Robin Warren y Barry
Marshall, a los que les fue concedido el premio Nobel de Medicina en 1995 dada la
importancia de su descubrimiento.

Es una de las infecciones humanas más prevalentes, afectando aproximadamente al

40% de la población, aunque en poblaciones con nivel socioeconómico más bajo y
peores condiciones sanitarias llega a ser del 80%.

Un proceso patogénico clave en la infección por H. pylori es la inducción de una

respuesta inflamatoria mucosal persistente, dada por la activación e infiltración de
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células mononucleares y neutrófilos, así como sus productos, en la mucosa gástrica

infectada.

Síntomas Diagnóstico Tratamiento

Puede asociarse o empeorar
los síntomas de dispepsia
como dolor o molestia en la
parte media-alta del
abdomen tras las comidas,
distensión abdominal y
pesadez postingesta,
náuseas, etc. Algunas
personas desarrollan
complicaciones tales como
úlceras gástricas o
duodenales.
Existen diversos Es una combinación de
métodos diagnósticos para antibióticos y medicamentos que
detectar la infección, los reducen el ácido estomacal
métodos invasivos más (llamados antiácidos). Se tiene
utilizados son la prueba rápida que hacerse otra prueba
de ureasa y tinción de Giemsa después del tratamiento, para
en biopsias gástricas. asegurarse de que la infección
El cultivo y las técnicas haya desaparecido.
moleculares son de gran utilidad
para el estudio de presencia de
H.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- González-Fuentes Mario, Latif Fadua, Fernández Fabiola, Villanueva María P,
Ulloa Jorge, Fernández Heriberto. Especies de la familia Enterobacteriaceae en
heces de lobo marino común, Otaria flavescens establecido en el río Valdivia.
Rev. biol. mar. oceanogr.  [Internet]. 2010 Agosto [citado 2022 Mayo 23]; 45(2):
331-334. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-19572010000200015&lng=es.
- Rivera M, Contreras F, Terán A. Helicobacter Pylori: Enteropatógeno frecuente
del ser humano. AVFT  [Internet]. 2004 Jul [citado 2022 Mayo  24] ;  23( 2 ):
109-117. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0798-02642004000200003&lng=es.